TRÀ DƯ TỬU HẬU

[Can Tho]

Phở, phởn, phịa ...
Nguyễn Dư
(Kính tặng quý ông, quý bà đã từng mê mệt vì phở)

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.[/i]

Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?
Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?

Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.
Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.

Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.
Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.

Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?
Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.

Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương

Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !

Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một,
Trà với trà tuy một mà hai.

Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !

Nguyễn Dư
(Lyon, 2/ 2001)

[NhiHa]

TRÀ DƯ TỬU HẬU
TG: Song Thao

Không hiểu sao mấy ông bạn tôi lại thích ngồi tụ tập ở quán cà phê này. Có lẽ vì cái chữ M nằm đỏ chót trên tấm bảng hiệu chăng? Ôm M bao giờ mà chẳng gợi nên những êm đềm, lả lướt, mang mang một vị ngọt ngào đằm thắm. Mà chẳng phải chỉ có một M đâu nhé. Tới ba M lận. Một M nồng nàn đỏ chót nằm đầu, rồi tới một M tươi mát màu da cam, một M kiêu sa vàng chói. Quanh bàn cà phê là những khuôn mặt thường xuyên lui tới. Lưu Nguyễn chẳng bao giờ để quên nụ cười ở chốn thiên thai, Lê Quang Xuân kính trắng trễ xuống mũi nhẩn nha góp chuyện, Trang Châu dí dỏm ứng biến và Hồ Đình Nghiêm là người bỏ rất nhiều gia vị vào câu nói. Thỉnh thoảng xẹt tới với "anh em" là Luân Hoán tứ thời bát tiết không nhức đầu thì cũng sổ mũi ho hen, Nguyễn Đông Ngạc trầm mặc chế tạo khói thơm cho chiếc tẩu luôn luôn nóng ấm, Vũ Ngọc Hiến không vợ con mà lúc nào cũng bận bịu như có cả chục đứa con nít nằm trong máy điện toán, Phạm Nhuận ngất ngưởng duyên dáng và Nguyên Ngọc, bóng hồng duy nhất mà chẳng lạc lõng một chút nào trong những câu chuyện khi đông khi tây quanh bàn cà phê.

Chính trong một buổi trò chuyện lân mân này mà tôi đã đề nghị với anh em mở mục Trà Dư Tửu Hậu này trên báo Nắng Mới như một góc cho mọi người có dịp ném vào những suy nghĩ tản mạn bất chợt nảy sinh từ những mảng sống của cuộc đời lưu vong nhiều ray rứt và lắm phiền muộn này. Anh em đồng ý sẽ lần lượt viết và mời độc giả cùng góp mặt phơi bày tâm sự trên giấy như một giải tỏa chung của những con người đồng điệu đồng cảnh. Nói cho mình mà cũng là nói cho người. Chuyện riêng nếu gói kín trong lòng thì muôn đời là chuyện riêng, nhưng nếu được viết ra thì mỗi người đọc như cảm thấy đó là chuyện riêng của chính mình. Cái riêng đã tách vỏ chui ra tìm bạn kết hợp thành cái chung của những người Việt xa quê mà vẫn nặng ôm tấm lòng u hoài với miền đất nước rách rưới tơi tả dưới bàn tay của một lũ con rối què quặt độc ác.

Vạn dặm xa quê mà cái đầu lúc nào cũng như bị treo vào những mảng sống ngày xưa khi còn ở bên nhà. Một buổi sáng thứ bảy lạnh căm căm, tuyết rơi trắng xóa, hàng cây bên đường chơ vơ đứng ngậm tuyết đẹp như vừa chui từ trong thiệp Giáng Sinh ra, tôi đưa con gái đi thi. Cuộc đời học sinh ở bên đây hình như không có thi cử nên ôm giấy bút đi thi ở một trường khác có chia phòng ốc, có số báo danh là một biến cố quan trọng. Con gái tôi đang học năm chót tiểu học thi vào lớp "enrichie" của một trường trung học. Ngồi trong xe cháu hồi hộp lo lắng luôn miệng bảo tôi là lo quá không biết có làm bài nổi không. Tôi phải lựa lời trấn an cháu là những gì mình đã học, đã biết thì chắc chắn mình làm được, không có gì phải lo hết. Cháu vẫn bứt rứt ngồi không yên, thở dài thườn thượt và luôn miệng nói sợ quá.

Nhìn con hồi hộp tôi nghĩ lại ngày tôi đi thi tiểu học, cuộc thi đầu đời học trò. Đêm trước ngày thi tôi trằn trọc không ngủ được, sáng hôm sau dậy sớm đứng ngồi không yên, chữ nghĩa nhảy lộn xộn trong đầu. Ba tôi cũng lựa lời trấn an tôi, pha nước trà đường nóng cho uống để lấy lại bình tĩnh. Rồi tôi lủi thủi leo lên ngồi trên poóc-ba-ga xe đạp của ba tôi, lòng ngao ngán như một tử tội lên đoạn đầu đài. Tới trường thi, tôi lếch thếch theo ba tôi đi tìm phòng, tìm chỗ ngồi. Ba tôi đứng trước cửa phòng nhìn vô, ánh mắt nửa như xót xa nửa như khuyến khích đứa con lần đầu ra tranh đua với đời. Khi tiếng trống báo hiệu giờ thi bắt đầu, ba tôi ra về mà chân như không đành bước đi trước đôi mắt "cầu cứu" của tôi. Tôi ngồi lặng người nhìn con số báo danh viết bằng phấn trắng trên mặt bàn thần trí bảng lảng như đang dật dờ trên những cụm mây trắng lãng đãng gần xa.

Ba tôi giờ đã gần tám chục tuổi. Một ông bạn hàng xóm cũ bên Việt Nam, mới về thăm nhà qua kể lại là ba tôi nay đã già yếu, đi xa phải chống gậy, nói năng chậm chạp và hay lầm lẫn. Cụ vừa bị vấp té, mặt mày trày trụa, may là không bị gãy xương. Ông bạn tôi chép miệng thêm: "Đường xá bên nhà bây giờ tệ lắm!".

Cái tệ không phải chỉ ở đường xá. Mà cùng khắp mọi nơi. Ông bạn tôi bùi ngùi nói tới sự tệ mạt của một lũ người cầm quyền mà không biết tiên liệu có thể đưa dân tộc tới chỗ diệt vong. Đó là việc tổ chức cả một hệ thống đĩ điếm cho du khách ngoại quốc. Đứng đầu về "kỹ nghệ" này trước đây là Thái Lan. Nay Thái Lan đã tham đòn. Nửa triệu người bị bệng AIDS đã làm chính phủ Thái Lan phải cương quyết dẹp các sex tour để lo bài trừ và ngăn ngừa căn bệnh hiểm nghèo này. Bị cấm cửa ở Thái Lan, sex tour “di tản” qua Việt Nam bằng bàn tay phù thủy của các chú con trời. Các nhà "kinh doanh" này bỏ vốn xây khách sạn, lập những sân golf và các tiện nghi giải trí khác để kéo du khách qua. Cách giải trí lôi kéo du khách hữu hiệu nhất là... thân xác đàn bà. Cái gọi là nhà cầm quyền tại quê hương ta ngày nay tầm nhìn không qua được đầu mũi đã mở rộng vòng tay đón các nhà "đầu tư" này vào. Họ không màng gì tới việc những đồng tiền nhơ nhuốc này sẽ là những siêu vi khuẩn phá nát thân xác từng người Việt đưa tới hậu quả vô cùng tai hại cho nòi giống. Các công ty du lịch, các khách sạn quốc doanh cùng những chân rết của chúng thực chất chỉ là một bọn ma cô dẫn mối.

Ông bạn tôi cư ngụ gần một biệt thự được "cải biên" thành một nhà khách đã có dịp chứng kiến những điều đau lòng. Một chiếc xe van chở bảy tên "du khách" chạy vô cửa đổ khách xuống liền quay đầu trở ra. Chỉ nửa tiếng đồng hồ sau quay lại cũng chở bảy hành khách nhưng lần này là bảy cô gái bán dâm. Có những em mới chỉ là lần đầu. Mua trinh lấy hên là "phong tục" của những anh ba tàu nhiều dị đoan và đông bạc trong túi. Theo thống kê chính thức nhưng không lấy gì làm tin tưởng lắm của Việt Nam thì tại Saigon hiện có khoảng 50 ngàn gái mãi dâm, hơn phân nửa là các em vị thành niên. Thực tế không biết phải thêm vào bao nhiêu phần trăm nữa mới đúng.

Cái nghèo do chính sách kinh tế lạc hậu, ngu xuẩn và vô trách nhiệm đẩy những em gái vị thành niên ra hứng chịu những hậu quả khốc liệt của căn bệnh chết người. Chắc chắn số du khách tấp nập ra vào Việt Nam sẽ ban phát vô số những siêu vi khuẩn của bệnh AIDS.

Cũng ông bạn tôi đã nóng mặt vì một hoạt cảnh xảy ra tại một quán lá ven biển miền Trung. Một xe chở khoảng một chục du khách nghỉ chân vô quán uống nước dừa giải khát. Thiếu nữ bán quán chỉ chừng mười lăm, mưoi sáu tuổi. Một tên du khách nổi hứng bảo em cởi áo ra cho coi ngực. Em bé miền quê còn giữ nguyên được tính cả thẹn của một thiếu nữ mới lớn dĩ nhiên không chịu. Tên du khách lẳng lặng móc túi rút ra hai chục ngàn đồng, vứt lên bàn bảo em chỉ cởi một khuy áo thôi. Em bé bán quán lưỡng lự trước số tiền lớn lao nhưng cuối cùng đã đỏ mặt cởi khuy áo trên cùng lấy hai chục ngàn đồng. Những sấp tiền vứt ra liên tiếp sau đó đã mua được những chiếc khuy áo tiếp theo cho tới khi cặp ngực trinh nguyên nằm tô hô trước những đôi mắt dâm đãng của bày du khách háo sắc. Màn hoạt cảnh nhục nhã này sau đó không biết đi xa tới đâu vì ông bạn tôi không chịu nổi phải bỏ quán đi trước.

Tôi nghe chuyện mà bàng hoàng khôn tả. Hai chục ngàn tính ra chỉ có hai đô la Mỹ. Một chiếc áo giỏi lắm cũng chỉ có năm sáu chiếc khuy. Giá một bộ ngực con gái ngót nghét chỉ chục đô la. Đối với du khách thì mưoi đô la chỉ là món tiền lẻ vứt đi. Nhưng đó là số tiền trong mộng của người dân quê. Cứ bỏ rẻ mười lần mười đô la thì một tên du khách mua trinh chẳng khó khăn gì mà không đạt được mục đích. Đằng sau những con số này là một thảm họa khôn lường. Cuộc đời một thiếu nữ, trật tự một xã hội, đạo đức một dân tộc và họa diệt vong một giống nòi. Mối đại họa này làm chúng ta tê tái và rùng mình. Những con người cầm quyền ngu xuẩn và tham lam không những đã làm ngơ mà còn hào hứng tiếp tay. Chúng ta, một phần dân tộc lưu vong chưa quên đất tổ, sẽ làm được những gì cho dân tộc ta? Câu hỏi to như một con bò mộng cứ lởn vởn trong đầu tôi từ lúc nghe chuyện. Viết ra đây để chia xẻ cùng mọi người sự dày vò thao thức khôn nguôi. Mong rằng sự báo động khiêm nhường của một ngòi viết sẽ đánh động được những bàn tay hành động nào chăng?

Nỗi thao thức quá lớn lao làm tôi chùn tay khi định viết một chuyện thú vị nho nhỏ. Một buổi sáng nghỉ lễ rảnh rỗi tôi vô tình mở ti vi. Trên màn ảnh nhỏ hiện ra hình một chú heo mọi nằm êm am gọn gàng trong chiếc mền đỏ chót trên một chiếc xe đẩy trẻ em. Anh bạn này thì quá quen thuộc. Chẳng là ngày xưa khi còn bé tôi hay về quê chơi và đã chót nô đùa chọc ghẹo may chú heo này. Chuồng heo của bà nội tôi được quây ở một góc bếp bằng những tấm ván cáu bẩn hôi hám. Trong chuồng những chú heo bụng ỏng thõng đất này lê la kiếm ăn trên những đống phân, những bãi nước tiểu do các chú "sản xuất" ra. Mùi hôi thối xông lên nồng nặc. Lũ con nít chúng tôi mỗi đứa cầm một chiếc que dài chọc mấy chú heo trong chuồng. Các chú chỉ biết kêu eng éc chạy dạt qua dạt lại không chứng tỏ một sự thông minh nào. Vậy mà trên màn ảnh nhỏ, bà chủ của chú heo "danh giá" này đang được một xướng ngôn viên truyền hình phỏng vấn đã không tiếc lời khen chú heo cưng đang nằm ghếch mõm lên, đôi mắt lim dim thú vị dưới bàn tay ve vuốt nhẹ nhàng của bà chủ, là thông minh, sạch sẽ, có kỷ luật. Tôi ngơ ngác như không tin vào đôi mắt mình trước hoạt cảnh đang diễn ra trên truyền hình. Một con người đã từng thấy những chú heo đen đủi nhớp nhúa trong chuồng heo ở thôn quê Việt Nam chắc khó lòng bỏ được cái thành kiến "lạc hậu" của mình. Vậy mà đó là sự thực. Sự thực đầu tiên là những chú heo này đúng là "hậu duệ" của những chú heo thời thơ ấu của tôi. Nhà thơ Luân Hoán, một chuyên viên có thẩm quyền về sở thú, đã quả quyết là ở Sở Thú Granby người ta đã ghi rõ ràng ngoài chuồng heo là "Cochon Vietnamien" đàng hoàng. Sự thực thứ hai là các chú heo này hiện đang rất có giá, nghe nói một chú trị giá hàng chục ngàn đôn. Sự thực thứ ba là dân chúng Bắc Mỹ đã vô cùng thích thú, yêu mến và..."kính trọng" các chú heo mọi này.

Tất cả những sự thực trên làm tôi nhận ra một sự thực tức anh ách. Tôi chẳng đủ độ lượng để hãnh diện trước sự lên ngôi cao quí của..."đồng hương".

Song Thao
Nắng Mới, Montréal, số 17, tháng 2 năm 1993

[NhiHa]

PHỞ
Tg: SONG THAO

Tôi không ăn phở. Tôi theo đạo phở. Đạo của tôi lang bang lắm vì ông thần phở vốn là một vị thần lang bang. Phở xuất phát ở Hà Nội từ hồi nào, sử sách không thấy ghi. Có lẽ sự ra đời của các vị thần đều kỳ bí cho dễ được chúng sinh nể sợ. Chỉ biết ông thần phở là một ông... cơ hội. Thấy người ta lang bang, ông cũng lang bang theo. Ông theo dân Hà Nội di cư vào Nam, ông theo dân Việt di tản ra khắp cùng thế giới. Chỗ nào có người Việt là có phở. Mà có phở thì chẳng cứ gì con rồng cháu tiên mà dân nước nào cũng... thần phục. Phở không còn là Soupe Tonkinoise hay Vietnamese Beef Noodles Soup mà đã hiên ngang được dân quốc tế gọi ngay tên cúng cơm. Danh từ “phở” đã chễm chệ trong các tự điển, trong các thực đơn nhà hàng, trong các sách dậy nấu ăn... Tây đầm đã uốn giọng “pho”!
Phở lang bang nên cách hóa thân cũng lang bang. Phở bò, phở gà, phở áp chảo, phở tái lăn... Mỗi loại lại có nhiều phiên bản khác nhau. Tùy từng thời người ta đã cho phở đi với cà rốt thái nhỏ, phở ăn đệm với đu đủ ngâm dấm hoặc cần tây, phở húng lìu, phở đậu phụ... Láo lếu! Ông Nguyễn Tuân ông ấy giận. Phở, theo Nguyễn Tuân, chỉ là phở thịt chín. Cho thịt tái vào cũng hỏng. Huống chi những thứ bá láp khác. Phở, từ khi di cư vào Nam, còn bị cho giao du với giá sống, giá trần, các loại rau thơm, tương đen, tương đỏ. Ra tới hải ngoại, cũng rứa. Mấy thứ “ăn theo” này sống lâu được với phở có lẽ vì hợp với khẩu vị của... đạo hữu. Quen rồi. Không có thì thấy thiêu thiếu. Nhiều đạo hữu vào những tiệm phở của người Bắc “ròng” đã ngẩn ngơ vì thiếu đĩa giá sống và hai chai tương đỏ tương đen. Ông Nguyễn Tuân mà thấy cơ sự này thì phải biết! Ngay tới tôi, một đệ tử... chân truyền của phở, mà nhìn những thứ linh tinh này cũng chỉ muốn nhắm mắt.. cầu nguyện cho sự chính thống của phở. Thi sĩ thì lại khác. Nhìn đâu cũng thấy... nên thơ. Như nhà thơ Quan Dương chẳng hạn.
Tội tình chi mấy cọng rau
Sao em nỡ ngắt lấy đầu bỏ đuôi
Mà thôi. Mà cũng đành thôi
Đầu đuôi gì cũng thơm mùi tay em

Không ăn tương ớt đi kèm
Chắc là em sợ phải ghen không đành
Sợ ghen sao nặn nhiều chanh?
Hay em quá ngọt để dành chút chua?
Phở vốn lang bang nên mỗi tay nấu là mỗi loại phở, mỗi tiệm là một thứ phở. Người ta chỉ đồng ý được với nhau phở là mỗi món ăn ngon. Sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào ăn phở cũng được. Phở ngon từ sáng tới tối. Nhưng đồng ý được với nhau thế nào là phở ngon thì chịu.
Nhà văn Vũ Bằng luận về phở ngon như sau: “Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán. Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.”(Miếng Ngon Hà Nội, trang 30)
Hồi còn ở Saigon phở ngon... của tôi là phở Dậu. Thực ra cái quán phở nhỏ trong Cư Xá Công Lý không có tên, thực khách cứ theo tên chủ nhân mà đặt tên cho cửa hàng. Hỏi tại sao ngon thì tôi... bí. Tại bánh phở mềm, tại thịt thơm, tại nước dùng ngọt? Chịu. Phở ngon là một tổng hợp không thể phân tích được. Hay ngon là vì quen vị? Ăn mãi hóa quen, đâm ghiền. Người ta có thể ghiền được cả một mùi hôi nách, huống chi mùi vị phở! Ngày nay, phở Dậu vẫn còn tuy bà Dậu đã xuất ngoại. Người khai thác hiện nay là con trai bà Dậu. Ông giải thích rõ cho tôi là bà Dậu là người đầu tiên dựng nên quán phở này, sau nhường lại cho bà em. Cái bà mà thực khách chúng tôi kêu là bà Dậu thực ra không phải tên Dậu mà là em bà Dậu. Ông chủ hiện nay là con bà Dậu... chính gốc. Từ một cái quán nhỏ lợp bằng thứ tôn vá víu ngày xưa, phở Dậu ngày nay đã là một căn lầu đúc ba tầng. Thực khách tới ăn như... đi hội. Hết lớp này đến lớp khác. Trong những lần về Việt Nam mới đây, tôi vẫn quen chân lết tới phở Dậu. Vẫn được kể là ngon nhưng vị không còn là vị cũ. Hình như nó thiếu cái mềm mại của bàn tay bà Dậu... cũ. Hình như nó thiếu cái tình thân giữa chủ và khách. Tôi bỗng nhớ tới những ngày đông khách, hết chỗ, bà Dậu chỉ cho tôi vào ngồi nơi một góc bàn lổn nhổn những hành những rau trong căn phòng nhỏ bên cạnh, giữa những thùng bánh phở, những chậu xương... Chẳng cần hỏi han gì, tô phở nghi ngút khói bưng vào vẫn là tô phở thường ngày, của tôi!
Ông Vũ Bằng bảo muốn biết phở ngon hay không cứ thử nếm một chút nước phở trước khi ăn. “Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tầu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận. Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải. Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng”.
Nhà văn Thạch Lam cũng cố lý giải thế nào là một tô phở ngon. “Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi.” (Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường)
Giáo Sư Phạm cao Dương cũng mù mịt không kém: “Nguyên liệu làm phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bột gạo, thịt bò và hành ngò. Nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò thì không thể gọi là bát phở được. Và công thức nấu phở chắc chắn phải là những “bí kíp” vì nấu phở cũng không phải là pha trộn theo kiểu thuốc tây để có... chai phở nào cũng giống y chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định...”
Luận về một tô phở ngon cứ như là thầy bói rờ voi vậy. Chẳng biết đâu là bờ là bến. Hay là nó ngon vì những thứ ở ngoài tô phở?
Có gì trong bát phở trong?
Khi em khuấy đũa mềm lòng thế ni?
Em ăn đừng liếc anh chi
Hai con mắt nguýt giết người không dao.
( Quan Dương)
Quê quán của phở là Hà Nội. Phở Hà Nội là phở của những nhân vật tưởng như đã thành huyền thoại. Như phở Tráng ở Hàng Than, phở Sứt ở hàng Khay, phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ... Đặc điểm của phở Hà Nội là phở gánh, phở xe mới là phở ngon. Cứ dời vào tiệm là phở kém hẳn đi. Ngày xưa đã từng, ngày nay cũng vậy. Đầu năm 2003, tôi trở lại Hà Nội sau nửa thế kỷ xa cách. Lòng vòng ở khu phố cổ, tôi được chỉ tới một tiệm phở ngon. Thực khách vòng trong vòng ngoài, chắc ngon thật! Đây là tiệm phở tái lăn, thứ phở lần đầu tôi được nghe tên. Thịt sống được lăn qua chảo, đảo sơ trước khi trút vào tô phở. Bước vào cửa là phải xếp hàng chờ trả tiền. Tiền phải trả trước rồi mới được cho vào ngồi bàn chờ. Tôi ngồi trên một chiếc ghế không lưng dựa để dọc theo vài dẫy bàn dài chiếm hết chiều ngang tiệm. Bàn ghế cũ kỹ, nhơ nhớp. Ống đũa cũng vậy. Đũa cáu bẩn, muỗm nhôm xỉn và dính mỡ. Giấy lau là giấy cuộn như giấy vệ sinh. Dưới sàn nhà giấy vứt trắng xóa nằm lẫn với vỏ chanh, cọng rau. Tô phở được bưng tới. Tô cũ và mẻ. Nước phở óng ánh mỡ. Nhìn là không muốn ăn. Ngon làm sao được?
Nhà văn Kiệt Tấn, gốc người miền Nam, đầu năm 2002 cũng tới Hà Nội, cũng ăn phở Hà Nội, tìm cái ngon của Phở Hà Nội. “Buổi tối tôi bảo Tùng dắt chúng tôi đi ăn phở, phở Hà Nội. Phở của sĩ phu Bắc hà, phở của Thanh Nam, phở của Mai Thảo “chỉ có dân Bắc Kỳ nêm nếm là nhất!”, phở của Nguyễn Tuân, phở của Vũ Bằng thì phải biết! Nhất đấy các cụ ạ. Tùng dẫn đến một trạm phở bò nổi tiếng (tên gì?) ở đường Nguyễn Du. Đóng cửa. Di tản chiến thuật về một tiệm phở gà gần đó. Bốn tô phở gà lớn, thêm một dĩa lòng gà phồn thịnh có trứng non tăng cường. Thịt gà xắt nhỏ bốc mùi thơm ngon. Không có rau riếc chi cả, ăn theo kiểu Hà Nội mà lị. Được? Ừ, thì cũng cứ gọi là được đi. Nhưng theo khẩu vị của tôi nó không sánh bằng cái phở gà di cư đường Hiền Vương thuở nào, hay cái phở gà cách tân hải ngoại Tây Mỹ bi giờ. Nhưng đối với khẩu vị người Hà Nội, ăn tô phở Hà Nội ngay tại Hà Nội vẫn cứ là ngon thì đã sao. Ly kỳ? Thiệt ra chẳng có gì tới mức đáng gọi là ly kỳ. Còn nhất thì nhất định là không thể nào nhất được rồi”. (tạp chí Văn, Xuân Giáp Thân, 2004)
Ăn một tô phở, không ngon thì cũng bổ. Này nhé, thịt thà như thế, xương cốt như thế, bột gạo như thế, bổ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài là cái chắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc...
Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm dương, phế, thận, can, tỳ
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
(Tú Mỡ)
Bổ thường đi với béo. Phở bổ nhưng có phải là nhà cung cấp cholesterol chăng? Dược sĩ Trần Việt Hưng đã thử phân tích một tô phở cỡ medium ở hải ngoại và đưa ra bảng... phong thần sau:
- 600 đến 800 calories
- 70 đến 80 gr chất đạm
- 60 đến 70 gr chất bột
Lượng chất béo và cholesterol tùy theo ý thích của thực khách:
- Tái trần: 14 gr chất béo; 100 đến 120 mg cholesterol
- Tái gầu : 40 gr chất béo; 180 đến 210 mg cholesterol
- Tái nạm vè: 30 gr chất béo; 150 mg cholesterol
Nếu chơi thêm nước béo thì những con số trên còn... nhảy vọt hơn nữa.
Nhưng nếu chịu chơi thì quên tất cả những con số vớ vẩn trên đi! Như lời phán của Giáo Sư Phạm cao Dương: “Đã ăn phở thì đừng sợ chết vì cholesterol! Vì cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng. Ra đường...lạng quạng thì cũng đi tàu suốt. Vậy thì sợ gì cholesterol!”
Phở... ngon chưa? Cholesterol mà nhằm nhò gì! Nhà nghiên cứu Phan Huy Đường còn làm tới hơn. Ông chơi luôn mỡ gầu. “Tôi vào một tiệm phở khang trang, sạch sẽ, đủ chỗ ngồi cho khoảng 200 thực khách. Phục viên (chủ?) ra lấy order. Tôi bảo:
- Tôi muốn kêu thêm một bát mỡ gầu, nhưng phải là mỡ gầu thật mới kêu.
- Món ấy ngon dở tùy ngày. Để tôi vào bếp xem hôm nay thế nào.
Nàng đi vào bếp một lúc, trở lại nói:
- Hôm nay ăn được.
Quả nhiên ăn được thật. Tiếp khách như thế quả là thật thà, lịch sự.
Bạn bè dắt đi lùng nhiều tiệm phở trong nhiều tiểu bang, chỉ có hai tiệm nấu mỡ gầu ăn được tuy chưa thật ngon. Mỡ gầu là một thỏi mỡ chi chít gân, rất khó nấu. Luộc quá đà, mỡ nát nhèo, hôi mùi mỡ bò, nuốt không trôi. Luộc chưa tới mức, mỡ cứng, dai, hôi, nhai không được, nuốt không trôi. Nấu đúng mức, đúng kiểu, xắt mỏng ra, những sợi gân chi chít co lại, xoăn tít, cắn vào, mỡ dòn tan, beo béo, thơm thơm, ngon tuyệt vời.”
(Hợp Lưu, số 76, tháng 4-5/2004)
Phở là phở, thứ đạo càng ngày càng đông tín đồ, người mình cũng như người ngoại quốc. Chẳng cần mời chào người ta vẫn cứ tấp nập tới xin... quy y. Nó đang thẩm nhập vào những cái dạ dày còn xa lạ với những món ăn Việt nam. Nó đã và đang là Việt nam trước cộng đồng thế giới. Ông Nguyễn Văn Khoa, một khuôn mặt rất hoạt động trong Cộng Đồng Việt Nam tại nam Cali, mới đây đã cộng tác với Công Ty Quốc Việt Foods, để đẩy mạnh việc đưa các món ăn Việt nam, mà phở là một món chính, đến các trường học, bệnh viện, sòng bài và các xe lunch. Phở, như vậy, đã cất thêm một bước trong việc... truyền đạo. Nó sẽ là một thứ đạo ngang hàng với đạo McDonald’s chăng? Được là cái chắc. Vì tôi tin như vậy!

08/2004

[Can Tho]

Ca Phe- Ca Phao:
Các Phương Pháp Pha Cà Phê Trên Thế Giới
- Sưu Tầm

Mỗi người chúng ta có thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng cà phê chỉ có hai thành phần không bao giờ thay đổi, đó là nước và bột cà phê. Sự khác biệt giữa một ly cà phê kiểu American và một ly espresso là ở phương pháp chiết xuất hương thơm của cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang. Đây chính là mảnh đất nơi óc sáng tạo của loài người sản sinh ra muôn vàn phương pháp pha cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương pháp tuân thủ trình tự khác nhau mà làm thành Mocha hay Espresso; Americano hay Neapolitan;

Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có một hỗn hợp bột cà phê mà bạn thích, một số thiết bị và vài phút rảnh rỗi. Có nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn thị hiếu khác nhau. Cà phê Espresso đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà phê kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết. Tất cả các phương pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước nóng sau đó dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ diệu này sẽ có tính chất khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha. Sau đây là một vài ví dụ căn bản.

Cà phê nhỏ giọt (filter drip) (thường được biết đến với tên gọi là American styled coffee)

Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là không đặc lắm (not much body) và vị và hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay ở các nước đó người ta sử dụng nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt có phễu lọc. Máy gồm 2 phần, phần phía trên là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim loại, phần phía dưới là một cái bình bằng thủy tinh có thể được hâm nóng tự động bằng dây mai xo nằm dưới cái bình này. Trong cái phễu người ta đặt một cái lọc bằng giấy dùng một lần để lọc bỏ bột cà phê. Để pha cà phê kiểu này người ta thường dùng bột cà phê xay thô, không mịn (coarsely ground coffee). Ở Châu Âu người ta cho 1/2 thìa tablesthingy còn ở Mỹ thì người ta cho nguyên 1 thìa teasthingy.

Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo trọng lực chảy xuống dưới. Gạt bỏ yếu tố đun nước tự động và hâm nóng cà phê đã pha ra thì dù không có máy pha người ta vẫn có thể pha cà phê kiểu này bằng cách sử dụng cùng loại phễu lọc giấy (mua ngoài siêu thị) đặt vào một cái phễu thông thường, đun nước sôi và đổ thật chậm lên trên phễu đó. Toàn bộ quá trình pha hết từ 6 đến 8 phút và kết quả là một thứ cà phê nhẹ, nhạt, và hơi chua một chút (slightly acidic coffee).

Cà phê lọc ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu Pháp, sử dụng Melior)

Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, mặc dù dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ, đồng thời chiết xuất được rất nhiều hương thơm từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) và một cái lọc khít như một cái piston bên trong cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cai piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống được và không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1 cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại xay vừa phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn trong cà phê. Nên cho khoảng 1 teasthingy trên một ly cà phê là vừa đủ.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)

Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi là cái "ibrik". Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hình một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước sôi liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái ibrik ra và cho cà phê xay mịn vào (khoảng 2 thìa teasthingys cho 1 ly), cho cả đường và nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là cardamom hoặc cloves. Sau đó người ta ngoáy đều cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn hợp sôi và xầu bọt gần trào ra, người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.

Cà phê luộc kiểu Norway

Cà phê pha kiểu này được yêu thích ở Norway và các nước trên bán đảo Scandinavia. Cũng tương tự như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà phê trong 10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê xay thô, và hạt cà phê chỉ được rang sơ, không kỹ. Khoảng 2 thìa teasthingys cho 1 ly cà phê. Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê lắng xuống mới uống được.

Cà phê tan uống liền (freeze-dried coffee)

Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ việc đổ một thìa teasthingy bột cà phê tan vào một ly nước nóng khuấy đều và cho thêm creme hay đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có vị hơi chua nên phải cho thêm đường vào thì mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine có thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà phê tan. Trong trường hợp này nên dùng loại đã decafeinated, tức là đã loại bỏ cafeine. Cà phê mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà phê này. Người ta chứa bột cà phê trộn sẵn đường, creme bên trong máy, khi mình cho tiền xu vào thì máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định sẵn, chảy toẹt ra cốc giấy cho mình uống. Phải nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng chỉ vì bất đắc dĩ.

Espresso

Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Italy. Độc đáo và thông minh. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây. Kết quả là một ly cà phê nóng, đặc (full body and condensed) và đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem. Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là ưu việt nhất bởi vì những lý do sau:

Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn, mà người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thích.

Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.

Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên không đắng và lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê trong nước trong thời gian dài hơn.

Bộ lọc tinh có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, vì thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.

Cà phê Mocha - Giải pháp tiện dụng và ngon

Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia, Milan và Turin đã phát triển và hoàn thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất mang tên là "Moka Express", do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm 1933 và đến tận ngày nay hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này, và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến

Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà phê này được nhiều người yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn cũng sẽ tìm thấy ít nhất một ấm pha cà phê mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền với nhau. Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là một cái lọc bằng nhôm đồng thời là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là nơi chứa thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kín hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn có vào trong "nồi hơi", rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay thô tùy sở thích, hai thìa teasthingy cho một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun. Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành nước sôi, nước cất sôi, đảm bảo 100°C (hay ít nhất cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở bình chứa phía trên. Chỉ chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn sàng để uống.

Bình mocha làm ra cà phê đặc trung bình (medium body), màu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thì sẽ đắng hơn, đậm hơn là bột cà phê xay thô.

Không nói thì mọi người cũng thấy rõ rằng, cái ấm Bialetti loại cá nhân, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền khoảng 5USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong vali xách trên đường đi du lịch đi học, không cần ổ cắm điện, adapter gì hết, cứ ở đâu có bếp điện, bếp lò và nước là ở đó ta có cà phê uống. Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với cà phê espresso pha bằng cả cỗ máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn có thời gian, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần đọc trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các giống cà phê khác nhau (robusta/arabica) và các mức độ rang khác nhau (light, medium or well roasted) rồi bạn sẽ tìm ra sở thích của mình. Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp cà phê là có thể biết được cà phê này được rang, xay và pha thế nào

Đôi điều nói thêm về pha cà phê ở Việt Nam

Cách pha cà phê ở Việt Nam chủ yếu có 2 kiểu, kiểu cà phê cho vào túi vải luộc được rất nhiều cửa hàng sử dụng và kiểu pha cà phê phin được dùng khi người uống sành gọi đến thì nhà hàng mới mang ra. Lý do có lẽ vì cà phê luộc kinh tế, dễ làm (chỉ việc hâm nóng bằng cái xong nhôm là xong) mà lại nặng hơn cà phê phin nhiều. Cà phê luộc dở ở chỗ hại sức khỏe mà hương thơm không nhiều, vì bị bay mất nhiều rồi.

Cà phê phin cũng ngon, nhưng khó làm, bởi vì nhiều yếu tố. Trời lạnh, nước sôi rót vào phin nguội nhanh. Tráng phin trước là một cách, đổ nước vào làm 2-3 lần là một cách khác tăng độ nóng, nhưng đều chỉ tăng hiệu suất lên một chút thôi. Nếu nén cà phê chặt, nhỏ giọt lâu mới xong, cà phê hơi nhiều cafeine vì bị ngâm nước lâu, hơi nguội một chút khi uống. Nếu nén không chặt, cà phê chảy xuống có pha lẫn bột cà phê, hương thơm chiết ra chưa được hết. Làm sao mà huấn luyện được tất cả nhân viên nhà hàng biết cách nén cà phê vừa tay trong phin đây? Phin pha cà phê nếu dùng loại bằng inox, lỗ phin khá nhỏ, có ren xoáy là hay nhất vì có thể chỉnh độ chặt, lỏng cho vừa. Nếu dùng phin nhôm, lỗ phin to lọt cả bột cà phê xuống, lại không thể nào chỉnh được độ chặt, thì e rằng cà phê khó ngon. Bất đắc dĩ mà phải dùng phin nhựa, thì thật là phí cà phê.

Một vài tips trong cách gọi cà phê ở quán ngoài Việt Nam

Trước hết hãy nhìn máy của hàng, nếu máy có bộ xay cà phê tại chỗ ở một bên, bộ xục khí ở một bên (để tạo bọt cho cà phê hoặc sữa tươi khi cần), ở giữa thấy có bộ lọc lớn nhỏ nhiều cỡ, đó là dấu hiệu cà phê có thể ngon. Bạn được quyền yêu cầu dùng bột cà phê cỡ nào, nhưng nếu bạn không yêu cầu thì người ta thường sẽ cho bạn uống medium.

Nếu bạn khoái espresso, thích uống nhiều thì gọi 2 ly, đừng gọi một ly đúp (double shot), vì nếu bạn gọi ly đúp người ta sẽ dùng bộ lọc đôi. Gấp đôi cà phê, gấp đôi nước, gấp đôi thời gian. Bột cà phê bị nước nóng xục qua quá lâu sẽ đắng hơn. Hai ly đơn hơn 1 ly đúp là vì thế.

Nếu bạn gọi cà phê khác thì người ta thường cũng sẽ pha ra một ly espresso. Nếu bạn gọi Americano, thì người ta pha 1 ly espresso đó với 2 chén nước nóng, một chén sữa, ngoáy đều và xục khí là xong. Nếu bạn gọi café latte thì người ta pha 1 ly espresso với 2 ly sữa, xục khí lên là xong. Có thể thêm cream, bột quế lên trên nếu bạn gọi. Chả có gì là magic lắm trong các tên gọi cả, Americano chẳng qua là nhạt, nhiều nước, còn latte là sữa mà thôi.

[Can Tho]

Các Kiểu Hôn!

Sưu Tầm

Có rất nhiều kiểu hôn mà có thể bạn chưa từng "mường tượng" ra. Mỗi kiểu hôn lại có một thông điệp riêng. Dưới đây là một số kiểu hôn mà bạn có thể "tham khảo" để mang lại cho nàng cảm giác tuyệt vời nhất.

1. Hôn "mơn trớn"


Chạm sát mặt của bạn vào mặt nàng, chớp nhẹ hai hàng mi và cọ nhẹ nhàng vào má nàng. Nếu bạn làm đúng thao tác, bạn sẽ mang lại cho nàng cảm giác thật gần gũi, ấm áp.

2. Hôn má

Một nụ hôn thân thiện kiểu như là anh thích em rồi đấy. Thường thì cách hôn này cho lần đầu còn bỡ ngỡ. Đặt bàn tay lên vai rồi nhẹ nhàng lướt nhẹ lên má nàng.

3. Hôn tai

Nhẹ nhàng "nhấm nháp" tai nàng. Tránh những tiếng động quá lộ liễu, sẽ đánh mất cảm giác của nàng.

4. Hôn kiểu... người Eskimo

Thay vì dùng môi, bạn hãy dùng mũi mình cọ nhẹ vào mũi nàng. Kiểu hôn này cũng mang lại cảm giác rất đặc biệt.

5. Hôn lên mắt

Hai tay của bạn giữ lấy đầu nàng và chầm chậm nghiêng đầu nàng theo hướng mà bạn muốn nụ hôn sẽ đi tới đâu. Sau đó từ từ hôn ngược lên mắt rồi nhẹ nhàng hôn lên đôi mắt nhắm hờ của nàng.

6. Hôn ngón tay

Khi nằm bên nhau, cắn nhẹ mơn man ngón tay nàng.

7. Hôn chân

Đây là một cử chỉ rất gợi tình và lãng mạn. Nó có thể làm nàng nhột nhưng hãy cứ tiếp tục. Đầu tiên cắn nhẹ ngón chân cái, rồi hôn lướt cả bàn chân.

8. Hôn trán

Nụ hôn của những người thân. Đặt nhẹ nhàng môi lên trán nàng. Nàng sẽ cảm thấy nhỏ bé và cần được che chở.

9. Hôn "tan chảy"

Có một thí nghiệm vui với nụ hôn này như sau. Đặt một miếng đá nhỏ trong miệng sau đó há miệng ra và hôn người ta, dùng lưỡi chuyển viên đá sang miệng đối phương. Đây thực sự là một nụ hôn quyến rũ kiểu Pháp.

10. Hôn kiểu Pháp

Đây là nụ hôn phải dùng đến lưỡi. Một số người coi nó là nụ hôn tâm hồn. Nó tạo lên sự đồng điều giữa hai tâm hồn bằng cách truyền hơi thở của hai người qua lưỡi. Thật ngạc nhiên, người Pháp lại gọi nó là nụ hôn kiểu AnhJ

11. Nụ hôn có hương vị hoa quả

Lấy một miếng hoa quả rồi đặt giữa hai môi của bạn (như nho, dâu, miếng dứa nhỏ hoặc xoài đều lí tưởng ). Hôn cô ấy và liếm một nửa miếng hoa quả, trong khi cô ấy cũng làm như thế, cho đến khi miếng hoa quả bị cắt đôi. Cứ để miếng hoa quả chạy thẳng vào miệng bạn.

12. Nụ hôn làm tin

Chẳng hạn như phủ lên môi bạn một dải băng để thu hút sự chú ý của cô ấy. Làm ra vẻ như bạn đang cố nói một điều gì nhưng không sao gỡ được dải băng ra. Khi cô ấy tháo dải băng giúp bạn hãy nói với cô ấy rằng “ anh đã cất giữ môi anh cả ngày chỉ để dành riêng cho em”. Ngay sau đó là một nụ hôn say đắm.

13. Nụ hôn nóng lạnh

Liếm môi cô ấy cho đến khi nóng dần lên rồi đột ngột thổi phù lên đó. Làn hơi mát sẽ tạo nên sự bùng nổ cảm giác. Chắc chắn cô ấy sẽ làm lại với bạn như vậy để cả hai cùng đạt đến đam mê.

14. Hôn qua thư

Gửi cho người yêu những nụ hôn qua thư bằng cách ghi các kí tự X vài lần trong cùng một hàng ở cuối thư, như kiểu XXXXXXX.

15. Hôn liếm

Trước khi hôn đưa lưỡi của bạn dọc theo môi cô ấy, bất kể ở đầu hay cuối môi. Bạn sẽ có những cảm giác mê đắm thật lạ thường.

16. Hôn cổ

Lướt nhẹ từ môi xuống cổ rồi quay lại hôn môi

17. Hôn cắn môi

Nụ hôn này có thể tạo ra cảm giác gợi tình. Trong khi đang hôn, hãy cắn nhẹ vào môi người ta. Nhớ chú ý đừng quá mạnh nếu không bạn sẽ làm đau cô ấy đấy.

18. Hôn môi đảo ngược

Nghĩa là bạn đứng bên trên đối phương và hôn họ từ trên đầu. Theo cách này hai người sẽ cảm nhận được sự nhạy cảm của môi dưới đối phương bằng cách cắn và mút.

19. Hôn rốn

Sử dụng môi và lưỡi để làm nhột rồi hôn rốn của cô ấy

20. Hôn vai

Đến từ phía sau, ôm choàng lấy cô ấy rồi hôn từ vai xuống. Nụ hôn này chứa rất nhiều cảm xúc và thương yêu.

21. Hôn nhấm nháp

Bắt đầu từ trán, rồi hôn lướt trên môi, sau đó chuyển xuống cánh tay, đến bàn tay, rồi lại quay trở về cánh tay, lên mặt và nhẹ nhàng hôn lên môi cho tới khi cô ấy đòi hỏi một nụ hôn mê đắm.

22. Hôn nói

Thì thầm vào miệng cô ấy. Nếu bị bắt quả tang, hãy nói đơn giản như Chico Mã, “anh không định hôn em. Anh chỉ thì thầm vào miệng em đấy chứ”.

23. Cắn lưỡi

Một hình thức của hôn kiểu Pháp. Khi cô ấy đang hôn mở miệng hãy cắn nhẹ vào lưỡi cô ấy (nhưng đừng cắn quá mạnh bởi vì có thể làm đau cô ấy)

24. Hôn vội vã

Khi bạn đang bận, có việc gấp phải đi ngay, hãy cứ hôn nhẹ lên mũi cô ấy thay vì môi

25.Nụ hôn chân không

Trong khi hôn mở miệng, hơi mút nhẹ như thể bạn đang lấy không khí từ miệng người ta. Đây là một cách hôn rất ngộ nghĩnh

26. Hôn đánh thức

Trước khi cô ấy ngủ dậy, hãy hôn nhẹ lên má rồi chuyển thành những nụ hôn mềm mại cho tới khi bạn hôn đến môi cô ấy. Chắc chắn không có cách đánh thức nào ngọt ngào hơn thế.

27.Hôn ảo

Ý nghĩa của những nụ hôn


· Hôn lên tay: Anh ngưỡng mộ, sùng bái em

· Hôn lên má: Anh thích em rồi đấy

· Hôn lên cằm: Em thật đáng yêu

· Hôn lên cổ: Anh muốn em!

· Hôn lên môi: Anh yêu em

· Hôn lên tai: Đùa chút nào

· Hôn bất cứ chỗ nào trên cơ thể: Em thật tuyệt vời



Những nụ hôn mà nàng thích nhất


1. Phía sau tai

2. Chóp mũi

3. Sau gáy

4. Mặt dưới cánh tay trước

5. Thắt lưng, eo

6. Lòng bàn tay

7. Cổ tay

8. Mí mắt

9. Mắt cá chân

10. Đầu ngón tay

11. Xưong bả vai

12. Xương sống

13. Đằng sau đầu gối

14. Hôn bụng

[Can Tho]

Bộ sưu tập đèn cổ hàng đầu Việt Nam




Một người đàn ông chẳng may qua đời vì tai nạn giao thông khi mới ngoài ba mươi tuổi. Điều bất ngờ là trong di sản của anh, có bộ sưu tập đèn cổ được cho là lớn nhất Việt Nam. Bộ sưu tập này đang được gia đình chào bán để làm từ thiện.
Những cây đèn độc đáo

Qua sự giới thiệu của một người bạn, chúng tôi tìm đến căn hộ của ông bà Lê Công Chiêm ở số 400/1 Ung Văn Khiêm (P.25, Q.Bình Thạnh, TP.HCM). Căn nhà nằm lọt thỏm giữa những công trình đang xây dựng cho nên lúc nào cũng phải đóng kín cửa. Thế nhưng, bụi vẫn len được vào nhà, bám lên những bàn ghế, phủ lên những chiếc tủ kính đựng đầy đèn cổ và cả trên những bao lam gỗ được chạm khắc hết sức tỉ mỉ.



Những chiếc đèn cổ trong bộ sưu tập của anh Lê Anh Đức - Ảnh: H.Đ.N



Đập vào mắt chúng tôi là 2 cây đèn cổ bằng thủy tinh màu được 2 tượng thần (một nam và một nữ, đúc bằng đồng với những đường nét uyển chuyển, tinh tế) cầm vươn lên cao. Trộm nghĩ, chỉ với cặp đèn này, ắt hẳn chủ nhân của nó xưa kia phải là hạng quý tộc. Chính giữa nhà là chiếc tủ kính lớn, được ngăn thành mấy tầng để chứa đèn. Đa số chưng ở tủ này là đèn thủy tinh màu mang dáng dấp nghệ thuật thời Phục hưng của châu Âu, với chân đèn là tượng các vị thần Hy Lạp bằng đồng... Chúng tôi đặc biệt ấn tượng với các chao đèn bằng thủy tinh mà phần mép được thổi uốn lượn hình những bông hoa cách điệu, không cái nào giống cái nào.


Sau 10 năm chơi đèn, bộ sưu tập của Lê Anh Đức đã lên đến khoảng 500 hiện vật (bộ sưu tập đèn cổ của linh mục Nguyễn Hữu Triết được đánh giá là lớn nhất Việt Nam chỉ chưa tới 400 hiện vật - theo Báo Nhân Dân ngày 12.3.2005). Nhiều người trong giới sưu tầm đã tỏ ra rất ngạc nhiên khi biết chủ nhân của bộ sưu tập đèn cổ này trước khi qua đời là một người còn rất trẻ. Sự ra đi đột ngột của Đức khiến cho nhiều dự tính của anh không thực hiện được (trong đó có việc thành lập bảo tàng đèn cổ tư nhân) mà còn mang theo cả "lý lịch" của rất nhiều cổ vật...



Chủ nhân ngôi nhà đưa chúng tôi lên lầu một. Ở đây còn nhiều đèn hơn ở tầng trệt. Đó là những chiếc đèn cổ được làm bằng đất nung (loại đèn này được người xưa đốt bằng mỡ động vật) nằm chen chúc bên nhau. Rồi những chiếc đèn cổ bằng gốm sứ mà mỗi chiếc bầu đèn là một tác phẩm nghệ thuật hội họa hoặc điêu khắc tuyệt đẹp (vẽ thủy mặc, đèn hình chim cú mèo, đèn hình voi...). Ở trên lầu, ngoài số đèn cổ chưng trong tủ kính còn có 2 chiếc tủ lớn chứa đèn cổ được khóa chặt vì sợ bụi. Trên nóc tủ chất lủ khủ những chiếc đèn lớn bằng đồng. Đó là những chiếc đèn bão dùng cho tàu thuyền đi biển, đèn hỏa xa, đèn chùm trang trí nội thất (treo trần nhà). Ngoài ra, còn rất nhiều những "linh kiện" đèn mà trước đó được tháo rời ra để dễ vận chuyển nhưng chưa kịp lắp ráp lại thì người sưu tầm đèn đã không còn nữa.

Nhà sưu tập yểu mệnh

Kể về đứa con út tài hoa yểu mệnh của mình, ông Lê Công Chiêm bảo: "Nhà tôi chẳng có ai chơi đồ cổ, vậy mà Lê Anh Đức mới 6 tuổi đã thích chơi tem, 10 tuổi đã gia nhập Hội tem TP Hà Nội. Rồi Đức đam mê tiền cổ và đồ cổ. Năm 1992, theo gia đình vào sinh sống tại TP.HCM, Đức có thêm một thú sưu tầm mới: đèn cổ!".

Nhìn di ảnh, Lê Anh Đức (sinh năm 1970, mất năm 2002) là một thanh niên đẹp trai, đầy sức sống. Ở tuổi 32, Đức đã có 2 bằng đại học (Luật và Bưu chính viễn thông). Trước khi mất, Đức từng là chuyên viên Cục Quản lý tần số vô tuyến điện thuộc Bộ Bưu chính viễn thông. Chính nhờ công việc này mà Đức đã được cử đi công tác ở một số nước Tây Âu và anh đã không bỏ qua những cửa hàng đồ cổ, nhất là đèn cổ ở các nước này, cũng như đã từng đi khắp các phố bán đồ cổ ở Việt Nam.



Ông Lê Công Chiêm và di ảnh anh Lê Anh Đức



Đức đến với cuộc chơi đèn cổ khi hãy còn là một cậu học sinh. Khi ấy, kiến thức về đồ cổ chưa nhiều, hễ thấy thích là anh mua. Mua bằng tiền để dành, tích cóp được, cũng có khi phải vay mượn của bạn bè, người thân để sở hữu cho bằng được một món cổ vật mà mình yêu thích. Ngoài đam mê chơi đồ cổ (tem, tiền, gốm sứ, máy nghe nhạc, đàn piano, gươm, đồ sơn mài, bao lam...), Lê Anh Đức còn có năng khiếu về vẽ, dù chưa học qua trường lớp nào nhưng treo rải rác trên tường nhà là những bức tranh tự họa của anh. Đây là bức Đức vẽ mình đang mệt mỏi gục đầu trên bàn làm việc trong đêm vắng, trước mặt anh là một cây đèn dầu cổ. Bức khác là một thanh niên cởi trần đang ngoái nhìn một cánh chim trắng bay vút cuối trời. Phải chăng Đức đã dự cảm được "chuyến đi xa" của mình ?!

Ông Lê Công Chiêm tâm sự: "Vợ chồng tôi nay đã có tuổi, sống được bằng lương hưu. Người anh của Đức cũng đã có gia đình và ở riêng. Quả thật chúng tôi không biết làm gì với những di sản Đức để lại. Cuối cùng gia đình thống nhất bán bộ sưu tập này lấy kinh phí để xây một ngôi trường tiểu học ở vùng quê Quảng Nam. Ngôi trường có thể sẽ mang tên nhà hoạt động cách mạng nổi tiếng Phan Bôi (Hoàng Hữu Nam) là cha vợ tôi, ông ngoại của Đức".

Hà Đình Nguyên

[Cửu Long Giang]

Hớt tóc bình dân ở Sài Gòn

Duy Thức/Người Việt

Hớt tóc bình dân có hai loại. Một loại đi dạo và một loại ngồi cố định ngoài vỉa hè, hàng ba.



Hớt tóc bình dân. (Hình: Duy Thức/Người Việt)

Người hớt tóc dạo đi xe đạp có đòn dong đằng trước và chiếc hộp gỗ ràng yên sau, không đạp xe mà chỉ dắt đi thong thả phòng khi ai kêu kịp thời dừng lại, vừa đi vừa cất tiếng rao khàn khàn: Hớt tóc đây, hớt tóc dạo đây...

Nhằm đường vắng ông đạp nhanh qua nhưng chỗ đông người thì dừng lại, thấy đám đá gà hay cãi nhau cũng đậu lại coi một lúc. Từ thời chưa có mốt quần lửng, ông mặc quần tây cắt ngắn quá đầu gối, bên trong áo thung đen phủ ngoài sơ mi trắng. Ðây là nghề nhẹ nhàng o bế đầu cổ người ta chứ không phải lao động tay chân nên vẻ ngoài ông thợ coi sạch sẽ, tươm tất.

Ðằng sau xe cũng ràng thêm chiếc ghế xếp. Khi có khách kêu, ông lấy ghế ra đặt tựa gốc cây hay bờ tường để hành nghề.

Sau này hớt tóc dạo thưa dần. Bây giờ cũng còn nhưng rất ít, thợ hớt dạo chỉ đi vòng vòng xóm lao động lấy giá rất rẻ. Họ không cần mang ghế xếp theo xe nữa mà vào trong nhà khách đứng hớt.

Nhưng hớt tóc ngoài vỉa hè thì vẫn còn nhiều, đây đó chỗ nào cũng có thể gặp. Cứ khu vực nào có được bờ tường dài và vỉa hè rộng thoáng mát là có ông thợ hớt tóc bày đồ nghề trụ đó. Nếu được mái hiên hoặc bóng cây râm mát càng tốt, còn không ông căng tấm bạt lên che mưa nắng. Những ông thợ thường từ trung niên trở lên, thanh niên thích thử sức ở nhiều cơ hội vùng vẫy khác chứ ít kiên nhẫn cho công việc “về hưu” tuy nhàn hạ nhưng lợi tức thấp này.

Tình cờ đi ngang khu phố Gia Long cũ, tôi chợt thấy ông già hớt dạo khi trước hay đi rong ở tận đường Tản Ðà và Bến Chương Dương. Nay ông lại về đặt bàn ghế hớt tóc ở lề đường của căn phố này. Dù sao, biết yên phận thì nghề này cũng kiếm đủ cho ông nuôi một vợ hai con suốt bấy nhiêu năm. Bây giờ con cái đã lớn, ông quen nghề nên vẫn ra ngoài làm cho đỡ buồn và giúp thêm phần nào cho con cháu.

Khi không có khách, ông thợ co cẳng trên ghế nửa nằm nửa ngồi đọc báo. Hàng hớt tóc nam giống như tiệm uốn tóc nữ luôn luôn có vài ba tờ báo cho khách đọc. Tiệm uốn tóc toàn tạp chí thời trang phụ nữ còn hàng hớt tóc là nhật báo hay tạp chí bóng đá để khách và thợ tha hồ tán dóc chuyện thời sự, thể dục thể thao...

Ðồ nghề cho một chỗ ngồi cố định rõ ràng đầy đủ hơn đi rong vì giang san có cái ghế nệm xoay êm ái, khung gương khá to dựng trên chiếc bàn xếp dễ dàng thu dọn. Trên bàn bày dụng cụ hớt tóc như dao cạo râu, hai cái tông đơ cũ, hai cây kéo, vài thứ lụn vụn khác như ráy tai, móc tai, cái hột quẹt cũ để hút thuốc, bao thuốc lá ba số, cả khăn choàng cổ cho khách, bàn chải tóc để chải cho khách khi hớt xong, bình nước và cả một cây quạt nhỏ. Tới cuối ngày, các đồ vật này được dẹp hết vào chiếc túi to xếp dưới bàn để ông thợ khoác về, bàn ghế gửi lại cho căn nhà gần đó trả tiền thuê tháng.

Dụng cụ ra nghề chỉ đòi hỏi khoảng bốn, năm triệu. Ðiều cần nhất là tìm được chỗ tốt không bị đuổi và địa điểm thu hút khách. Hoặc đó là nơi đông dân cư hoặc nơi nhà cửa thưa thớt nhưng lượng xe cộ giao thông cao, dễ cho nhiều người nhìn thấy.

Một anh bán gối rong trờ tới dựng xe sát tường. Anh ta hỏi:

-Hớt tóc cạo râu giùm tôi.

Ông thợ mừng ra mặt, bỏ tờ báo xuống, đứng lên rũ chiếc khăn trắng quàng vào cổ khách.

-Sáng giờ tôi cũng ế, anh là người mở hàng đầu tiên đó.

Ông cầm bình nước mau chóng xịt lên đầu khách rồi nghiêng mình, ngả đầu ngắm nghía chải chuốt một cách rất điệu nghệ.

Xong, ông lấy cái tông đơ ra nhấp nhấp vài cái rồi tay trái cầm lược chải tóc, tay phải cầm tông đơ hớt tóc.

Bỗng anh khách hỏi:

-Ông không hớt bằng kéo sao. Chơi tông đơ cùn nghe ớn quá. Coi chừng kẹt tóc đau lắm.

-Tôi hớt mấy mươi năm rồi. Có kẹt tóc ai bao giờ đâu.

Thanh niên nhiều người thích được cắt tóc bằng kéo nhưng thợ bình dân hầu hết chỉ hớt tông đơ theo kiểu cũ chứ ít ai biết cắt kéo cả.

Xưa thật xưa, công tử hớt tóc ấn tròn như ổ gà gọi là tóc ổ gà, lại xức brillantin bóng mượt đến nỗi ruồi đậu còn phải chống gậy. Các nghệ sĩ để tóc kiểu đó có Út Trà Ôn bên cải lương, Hoàng Thi Thơ bên tân nhạc...

Bây giờ chẳng ai để tóc như vậy nữa. Cho nên cứ nhìn kiểu tóc thì biết ngay chủ nhân sống vào khoảng thời kỳ nào.

Khách của thợ hớt tóc bình dân là mấy ông già, thợ thuyền, người bình dân hoặc học sinh, sinh viên bị nhà trường buộc cắt tóc đơn giản. Riêng vài em bé mẫu giáo được phép để một cái đuôi nhỏ và dài đằng sau gọi là đuôi rùa.

Kiểu mới quá nhiều, thay đổi xoành xoạch nên thợ hớt tóc bình dân theo không nổi. Thanh niên bắt chước đầu tóc của các ca sĩ, diễn viên thần tượng trên phim ảnh, sân khấu. Cách đây khoảng mười năm rộ lên mốt đầu đinh. Thứ này thợ hớt dễ dàng vì gần như trọc. Sau đó là tóc ngắn, mái xéo hay hớt so le. Mốt mới nhất hiện nay bắt chước theo diễn viên Hàn quốc là mái sợi ngắn sợi dài, mái chẻ ngôi giữa, rẽ sang hai bên rũ xuống lòa xòa che hết mắt. Brillantin dĩ nhiên không ai dùng nữa mà thế bằng keo vuốt mái tóc nhọn hoắt tua tủa lên trời cũng ăn gian được ít chiều cao. Rồi còn uốn, ép, sấy, gội nhuộm đủ màu... nên ông thợ già chịu thua. Những thứ đó phải vào tiệm.

Ông già lại vừa nhấp cái tông đơ như để làm cho nó bén hơn và nói.

-Hớt tóc dạo đi mỏi chân, tôi lớn tuổi rồi đi không nổi. Cứ ngồi một chỗ thì cũng có mối quen. Chừng ba bốn cái là khá rồi. Gặp lúc rau lang tám ngàn một bó như bây giờ, mà mỗi cái đầu có mười lăm, hai chục ngàn thì cũng là giá thấp lắm.

Từ trong hẻm hiện ra một ông già chống cây gậy đi tới, miệng đã than:

-Phen này lũ lụt lâu quá...

Chung quanh hớt tóc bình dân bao giờ cũng có vài chiếc ghế cho khách ngồi đợi tới phiên. Thật ra chẳng bao giờ khách đông tới mức đó mà thường chỉ là mấy ông già nhà gần tản bộ qua nhân thể ghé chơi một lúc hay xe ôm ghé coi cọp tờ báo. Không khí của hớt tóc bình dân hao hao như quán cà phê. Ðó là nơi ngồi tán gẫu nhiều chuyện của đàn ông thật vui.

Ông già hớt qua một lúc rồi lật ngửa anh chàng bán gối dựa vào ghế. Ông ta bắt đầu lấy dao ra liếc mấy cái vào mảnh da dài đã sờn treo trên bờ tường.

Ông đỡ cằm anh ta lên mà cạo rồn rột.

Anh bán gối vội vã xua tay:

-Thôi... nhẹ tay cho. Ngừng lại, ngừng lại.

Ông thợ hớt tóc hỏi:

-Sao vậy? Sợ tôi cạo chảy máu sao?

Anh bán gối nhổm lên:

-Một con dao mà cạo cả chục người! Bây giờ người ta cạo bằng dao lam một lần rồi bỏ, chứ không dùng dao đó nữa.

Ông hớt tóc cười:

-Tôi cạo cả ngàn cái mặt rồi, có hề gì đâu.

Anh ta nói:

-Thôi thôi, để tôi về tự cạo râu. Rủi đứt da, lây sida thì chết!

-Ạ, thì ra anh sợ bị lây si đa. Ðể tôi đi lấy lưỡi lam.

Rồi ông bẻ lưỡi lam làm đôi, bắt đầu gắn vào dao mà cạo cho khách. Vì lưỡi lam dùng một lần bỏ đi nên bẻ hai để có thể dùng được hai lần. Hồi bệnh AIDS mới phát giác, người ta sợ lắm, nhất là cạo râu cho nam giới hay làm nail cho phụ nữ, khách đều đòi có bộ dao riêng nhưng lâu ngày, tuy căn bệnh thế kỷ đó vẫn lan tràn nhưng có vẻ người ta đã quen thuộc, thấy nhàm, không cần giữ gìn cẩn thận như lúc đầu nữa.

Ông thợ cạo xong, lau mặt cho khách, nhấp tông đơ hớt gọn lại tóc, và chải đầu cho anh ta mau lẹ để còn sang người khác.

Anh bán gối móc tiền ra trả rồi nói:

-Coi vậy chớ ông hớt tôi thấy mình trẻ lại cỡ năm sáu tuổi là ít.

Ông già chống gậy không chỉ cắt tóc, cạo râu mà còn ngoáy tai. Ông nằm ngửa trên ghế lim dim cho ông thợ dùng bông và móc khéo léo ráy cả hai bên tai. Cái cảm giác đầy khoan khoái đó chỉ phải trả thêm năm ngàn đồng.

Bên cạnh hớt tóc tiệm bình thường hay máy lạnh giá vài chục ngàn cho một lượt cắt thì hớt tóc vỉa hè với giá bình dân đã đáp ứng được nhu cầu của người dân nghèo.

[Cửu Long Giang]

Chén, dĩa gốm Sài Gòn xưa và căn cước văn hóa

Trần Tiến Dũng/Người Việt

SÀI GÒN - Có khi nào bạn thấy một bữa cơm gia đình người miền Nam xưa kia dùng toàn bằng tô chén, dĩa gốm con gà không? Tôi lúc nhỏ có thấy một hai lần ở nhà một phú ông. Người quê tôi gọi là ông Tám Cảnh, nhà ông ở giữa ruộng gò, nhà ngói bự lắm.



Những cái chén con gà thuộc dòng gốm Cây Mai-Lái Thiêu đang được giới cổ ngoạn săn tìm. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Có lần tôi hỏi má tôi: “Phải nhà giàu cỡ ông Tám Cảnh mới được ăn chén con gà hả má?”

Má tôi đáp: “Thường thì nhà giàu cỡ ổng người ta thích ăn chén dĩa kiểu của người Tàu, nhưng cái ông Tám Cảnh là dân kỳ khôi nhứt thiên hạ, ổng chỉ khoái ăn bằng chén dĩa con gà, thứ đồ gốm làm ở miệt Lái Thiêu. Cắc cớ có người hỏi ổng, ổng nói. Ổng là người Ta phải sống cho ra người Ta chớ đừng để giống Tây, Tàu.”

Với tôi, phải tốn bộn thời gian mới xác định được căn cước văn hóa của mình: Tôi là người miền Nam, sanh ra dưới thể chế Ðệ Nhất Cộng Hòa. Và tôi muốn tìm xem trong không gian sống từ những năm sau biến cố 1975, hiện tại, những gì đã mất, những gì may mắn còn sót lại.

Vậy là tôi tìm thấy những vật dụng bằng sành sứ thường dùng, những thứ chén, dĩa, bình, diệm, chậu... mà ngày nay dân sưu tập đồ cổ gọi là đồ gốm Sài Gòn xưa. Tôi tin tất cả các sản phẩm gốm gia dụng sản xuất ở miền Nam trước 1975 đều có giá trị xuất lò tương đồng với tâm thức nhiều thế hệ người Việt Nam tự do.

Ai ở miền Nam sau biến cố 1975 đều biết, miền Nam và Sài Gòn đã bị thể chế hiện tại ngăn cấm không cho nối kết với nền tảng và đỉnh cao văn hóa và văn minh từ thể chế trước. Trên địa vị cao ngạo của kẻ chiến thắng, người ta áp đặt ý thức chính trị của họ và xóa bỏ không thương tiếc lịch sử văn hóa của Việt Nam Cộng Hòa.

Trong bối cảnh ánh sáng mặt trời bị bàn tay chuyên chế che khuất đó, trong số hiếm hoi giá trị văn hóa miền Nam được may mắn sống sót với đúng bản chất vốn có, thật mừng vì có những món đồ gốm sứ, dù chỉ là những món đồ thường dùng giản dị nhưng luôn luôn bộc lộ cốt cách của thời kỳ rực rỡ văn hóa miền Nam.

Tôi không có ý gán cho những món đồ gốm một sứ mệnh tinh thần nào cả. Nói cách khác, chân giá trị của những món đồ gốm xưa ở miền Nam có thể khiến cho mọi sự ủy thác sứ mệnh trở nên ngớ ngẩn. Tôi nhìn thấy hàng ngày vẻ đẹp bình dị hồn hậu của những món đồ sứ xưa. Cốt men nặng, màu men ngà đục, hoa văn có khi thô vụng, nét vẽ có lúc phóng khoáng có lúc hời hợt... nhưng tất cả đều toát lên vẻ đẹp gần gũi, đều phả ra hơi hớm của một đời sống chân phương, thật thà, đều có chung một thứ ngôn ngữ văn hóa-văn minh tự do...

Và từ khi tôi có những món đồ sứ này, tôi coi như tìm lại được gốc cội xuất thân, coi như tìm lại được người thân, bạn cũ... Chúng tôi cùng có với nhau những buổi sáng, buổi chiều không bị những phiền muộn của đời riêng u ám, không bị những cơn điên thời cuộc làm rối loạn. Hơn nữa, khi nhớ về những gì cuộc đời chúng tôi đã trải qua, ký ức lại nhào nặn nên ý thức tự do của chúng tôi. Và riêng tôi chắc chắn một điều rằng những chén, dĩa, bình bông, chậu, đôn... của dòng gốm Cây Mai, Lái Thiêu, Biên Hòa luôn luôn cùng tôi thở chung không gian văn hóa, bất chấp những trò chụp mũ.

Thời gian cứ trôi qua, những món đồ gốm sứ xưa có khi cũng vì gắng sức cố sống nên dễ trở nên sứt mẻ, bể vỡ. Tôi vẫn chọn sử dụng những món đồ sứ rất già tuổi này trong bữa ăn, vì bữa ăn chính là khởi nguyên sự sống của con người và văn hóa. Chọn cái chén, cái tô của nền văn hóa đã sinh dưỡng nên toàn bộ tâm hồn và thể xác mình có nghĩa là mình chọn sự chung thủy.

Hàng ngày, cầm trên tay cái chén có hình con rồng, bông bụp, hình mấy ông tiên... đã lu mờ, sứt mẻ, cái chén mà ở quê tôi gọi là chén kiểu, chén kiểu của nhà nghèo người miền Nam cũng chỉ tốt hơn chén đá một chút, loại chén kiểu chỉ được mang ra vào dịp nhà có đám cúng hoặc dịp Tết. Lúc sờ vào cái chén kiểu mà nhà tôi từng sử dụng, lập tức cái chén đó trở thành vật dẫn đường đưa ký ức tôi trở về nhà cũ, với biết bao là mối quan hệ gia đình, họ hàng, bà con lối xóm. Và khi toàn bộ không gian ký ức văn hóa thân thuộc tưởng như đã mất đó, bỗng nhiên lại được cái chén cũ gợi nhớ, mở ra, những lúc như vậy, tôi nhận ra mình may mắn được những món đồ gốm bình dị trao tặng cả một không gian hạnh phúc.

Bình uống trà của người miền Nam xưa với hoa văn thân thuộc gợi lại ký ức. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Cái chén ngày xưa bây giờ nhỏ hơn lòng bàn tay tôi. Về chuyện cái chén nhỏ múc đồ cúng này, lúc nhỏ có lần tôi mạnh miệng hỏi bà nội tôi rằng: “Cái chén có chút xíu, múc đồ ăn cũng có chút xíu, sao ông bà ăn ít vậy nội.”

Bà nội tôi cười nói: “Ðể dành cho bây ăn nhiều mau lớn để bây sống theo ý bây.”

Cái chén của tôi, men xưa thâm ố nhưng vẫn lên nước bóng, vẫn đựng chứa ngon lành viên chè, cục xôi vò, cơm trắng, khứa cá kho... Khác với những cái chén cổ quí, càng già tuổi càng lộ vẻ đẹp cao sang, cái chén của tôi không che giấu vết rạn thô ráp tuổi già. Những cái chén của nhà nghèo về già, đầy lỗi lò nung, bể vỡ lúc nào không biết trước được, nhưng chất đất, lửa, men thì không nguôi lưu giữ quá khứ rực rỡ không thể cắt bỏ.

Từ xa xưa đến ngày nay, trước khi thành kỷ vật, mỗi món đồ xưa được những gia đình người bình dân miền Nam chọn mua về để mà chia sẻ với những gia cảnh riêng nhưng sâu xa là để chia sẻ mục đích sống rằng: Con người phải được sống với đủ quyền sống của một con người.

[Can Tho]

Tết Miệt Vườn
Dạ Ngân

Không khí bắt đầu từ những gốc mai ấy đấy. Khoảng giữa tháng Chạp là người ta dứt lá cho mai và sau đó, cành nhánh trơ trụi của nó có cái gì trọng đại sắp bắt đầu.
Một gốc mai ở giữa sân, đó là nhu cầu, thói quen và cũng là biểu hiện của văn hoá và may mắn. Ngày thường, mai chỉ là loại cây xanh uốn nắn được, nhưng ngày tết, ánh vàng và sức nở tưng bừng của nó mới thật bất ngờ. Những nhà có cụ ông nhìn vào rất dễ biết, vì gốc mai của họ được chăm sóc công phu, trông chúng y như một ông chủ điệu nghệ: tỉa gọt đấy nhưng vẫn xù xì một cách phong sương và khí phách.

Nước trong sông rạch đầy dần sau mỗi con triều. Đã qua mùa lụt, phù sa đã nằm sâu ở vị trí mà thiên nhiên đền bù cho con người, nước trong vắt leo lẻo gọi là mùa nước bạc. Thế rồi, cùng với thứ gió se se ngọn dừa, với màu nắng tươi như mật loãng, với tiếng trống lân sập sận chuẩn bị, Tết đã áp sát một bên.

Thật ra, Tết đã đến rục rịch đến từ sau mùa gặt, khi lúa hạt đã vào bồ nhường sân cho những chiếu bánh phồng san sát. Tuần bánh nhộn lên trước lúc đưa ông táo về trời và kéo dài cho tới ngày giáp cuối. Nếp hạt hoặc khoai mỳ (sắn) sẵn trong nhà, xôi chín lên trong nước cốt dừa rồi đưa vào cối, những chiếc cối của thời gạo giã được giữ lại chuyên cho bánh phồng. Cả xóm thức liên miên cùng với nhịp chày và tiếng giỡn hớt thả cửa của cánh chị em đi cán bánh vần vông. Đấy là dịp duy nhất họ quây quần bên nhau náo nức với cái gì đó rất chung nhưng hoàn toàn không giống với việc cấy gặt ngoài đồng. Cánh đàn ông cũng bị dựng dậy thay phiên cầm chày, trong lúc chờ đến lượt, họ lặng lẽ hút thuốc, thỉnh thoảng độp vào câu chuyện ngồi lê của cánh đàn bà bằng những câu đùa độc địa khiến con nít cũng bị lôi cuốn ra khỏi mùng. Thế là chúng biến thành cánh chạy bánh đắc lực từ người cán tới người phơi bánh. Không có loại việc nào lôi kéo được tất cả mọi người như việc làm bánh phồng.

Đã nhìn thấy vết thâm quầng đáng yêu trên mi mắt các bà các cô. Nhưng nào họ đã thôi trò thi đua bánh mứt. Nếu các đức ông coi việc chăm sóc cửa nhà, mai kiểng, lân pháo là nghĩa vụ đối với Tết thì cánh đàn bà ra sức làm sống lại nghề bánh khéo đã từng mai một bởi chiến tranh. Bánh kẹp cuốn ống ngậy hương vị nước cốt dừa nầy, bánh gatô cải biên đúc bằng khuôn mỏng hình trái tim nầy, bánh thuần nướng trong nồi cát này, bánh bưa kem đường nàỵ.. để đề tài bánh trái sẽ đậm đà hương vị thăm hỏi nhau của cánh chị em trong ba ngày Tết, để tếng khéo đồn xa", để được "tết thì tết cả xóm".

Còn có một loại bánh dân tộc không thể thiếu với người miệt vườn. ấy là bánh tét cải tiến từ bánh chưng thời Nguyễn Huệ thần tốc trên lưng ngựa. Đòn bánh tét là lễ với tổ tiên, là chữ hiếu với cha mẹ, là nghĩa thày trò, là miếng điểm tâm sáng ngày mồng một, là quà quê cho con cháu ở xạ Gói bánh tét không dễ vì không phải ai cũng đặt đúng cái nhân đậu mỡ ở giữa và phải niềng sao cho hai đầu cân nhau và các nuộc lạt bóng lên tăm tắp. Qua đòn bánh, người phụ nữ nhà đó được xem xét, không chỉ việc khéo vụng mà còn xem có nền nã, chặt chẽ hay không bao giờ ra bánh, người ta cũng treo thành sào cạnh bồ lúa trông thật ấm áp. Có nhà còn gói thật nhiều bánh, ngâm chúng trong nước sạch để ra giêng ăn dần.

Vẫn còn thiếu nghiêm trọng nếu như Tết ở miệt vườn chưa có mét dừa, thứ vật liệu cây nhà lá trời mênh mông. Dừa được chọn kỹ như thể chọn dâu: dừa cứng, mứt có mùi dầu, khô và vô duyên, dừa ướt, mứt ỉu, ăn thấy chán. Những nhà có thẩm mỹ tinh tế thường chỉ pha vào mứt hai màu, hồng phấn và trắng tinh, trông chúng gợi cảm như thiếu nữ. Chưa đủ, chỉ mỗi thứ mứt dừa thì hộp mứt tết sẽ nghèo nàn lắm, vì vật họ còn thi nhau làm mứt bí, mứt me, mứt cà, mứt gừng, mứt khế, và cả những thư tưởng không thể nào thành mứt được như trái khổ qua (mướp đắng) chẳng hạn. Cầm chúng lên, dù thực khách là gã đàn ông kiêu ngạo, bất cần hay chai sạn cũng phải mềm lòng trước sự kỳ diệu của đôi tay, khối óc và tâm hồn người đàn bà.

Thời gian đã chạy bứt lên khiến con người lao muốn đứt hơi theo nó. Người ra chợ, quả cây ngũ sắc đầt ắp ghe thuyền, tiếng máy đuôi tôm dào dạt bờ sông. Người ở nhà gấp rút đưa tất cả những thứ cần giặt giũ ra sông, tiếng đập chiếu trên mặt nước âm âm nghe thật thúc hồi. Có tiếng réo nhau vào hội, cứ mươi nhà thì hùn nhau vật một con heo sẵn trong chuồng của nhà ai đó, ai không tiền mặt cứ việc đưa thịt về ăn tết đã, ra năm tìm cách tính sau. Trẻ con bưng bê gì mà xuôi ngược hấp hởi vậy? Thì ra, nhân ngày áp chót, người ta tranh thủ đưa biếu nhau những thứ quả chỉ có ở vườn mình để sau ngày ba mươi thì không ai động đến cây và trái nữa, chính là để chúng được yên lành hưởng chọn lộc xuân như con người .

Bữa cơm chiều ba mươi thật hệ trọng với từng nhà như khắp mọi nơi trong đất nước. Chỉ khác là tổ tiên luôn được ở trong vườn nhà, vì vậy, trước khi rước ông bà vào mâm cỗ thì nấm mộ phải sạch cỏ, phải khang trang. Bận rộn đến mấy, nghĩa cử này thường không được chậm trễ và, khi nén nhang cong trên bàn thờ, con cháu mừng hơn được vàng vì thế là ông bà đang về đấy, đang phù hộ cho con cháu đấy, nhất định năm mới sẽ may nhiều dữ ít. Như con người vừa được an ủi.

Công việc của cánh đàn bà nào đã xong. Trong ánh lửa bập bùng từ nồi bánh tét bên góc sân, còn phải quét sân trước sân sau để ra ngoài mồng thì đố dám động chổi. Còn phải tắm táp cho lũ nhỏ để chúng được ngủ trong mùi vải mới. Trong ý tưởng trẻ thơ, tối giao thừa được mặc quần áo mới thì năm sau sẽ mau lớn.

Cuối cùng việc nhà cũng phải chấm hết. Trong mệt mỏi ngọt ngào, các bà các cô mang đèn dầu xuống bờ sông, giấu chúng vào bụi cây để hé ra ánh sáng mập mờ, ấy là bữa tắm chậm rãi nhất, long trọng nhất của họ trong vòng mấy trăm ngàỵ Họ ngụp sâu trong nước mát, nhẩn nha giữa qúa khứ và tương lai, bởi tâm tư họ đang bước đến giao thừa. Họ bước lên, quần áo tóc tai cẩn trọng trong căn nhà bỗng như mới bừng lên, trên chiếc gối còn thơm mùi xà bông mùi nắng, bên cơ thể thơm tho của lũ trẻ, họ thả lưng thư giãn một cách trang nghiêm. Có biết bao điều ập đến, biết bao nỗi buồn được tiễn đưa và cũng biết bao mơ ước được gọi dậy, ấy là lúc họ tẩy trần đầu óc và tâm hồn vốn bình dị của họ.

Rồi bước chân tời gian như vừa khởi động và đang tràn sầm sập qua xóm vắng. Người già dậy trước bật hết đèn lên, chốc sau đã nghe mùi bánh phòng toả ra từ bếp lửạ Giao thừa bao giờ cũng phải có phồng trên bàn thờ. Không khí bắt đầu ngầy ngà khắp xóm trẻ con bật dậy sà ngay vào trò chơi pháo chuột, như chùng chưa hề chợp mắt, còn các cụ bà thì lần ra sân bái lạy đủ bốn phương tám hướng. Đêm đen sóng sánh, cây trong vườn trầm mặc và con sông như bát ngát rạ Có cái gì đang dừnglại trong mỗi con người, bịn rịn ngậm ngùi, rưng rưng. Buổi giao thừa ở quê thường không có mấy truyền hình, người nhà ai nấy tụm vào quanh ông bà mình nghe chuyện xửa chuyện xưa chờ cho nhang tàn để đưa lộc từ trên ban thờ xuống bắt đầu nhấm nháp. Bấy giờ người ta mới thấm mệt như có cái gì đó ghê gớm xuyên qua, xâu chuỗi người ta lại và cũng đặt người ta vào vòng quay chóng mặt nhưng vô cùng thú vị.

Sáng mồng một nhà nào cũng dậy muộn, trừ một vài người lớn phải cũng kiến cho ông bà. Trẻ con lăng xăng với bộ quần áo đẹp nhất, nhẩm trong đầu những câu chúc thọ người lớn sao cho được khen và được cả tiền lì xì. Xống áo thanh niên bắt đầu chộn rộn đường quê, cũng chừng ấy mẫu mã thời trang thị thành, chỉ khác là màu nổi hơn để chứng tỏ với chung quanh sự hiện diện của mình. Người đứng tuổi ra đường vào buổi xế, bấy giờ rượu mới là thứ được việc để người ta nhìn nhau thoải mái sau bao nhiêu va chạm ngày thường, để những câu chúc nhau cháy đượm.

Mồng hai Tết mới thực sự là ngày của hỉ xả. Thường người ta góp nhau sắm lân sắm trống từ rất sớm, mỗi xã một đội. Người thủ vai lân phải khoẻ, phải có bước nhảy mang tinh thần thượng võ, còn ông địa thường là cậu bé con sôi nổi, cũng có khi là một bà goá có tính chọc trời khuấy nước. Cả xóm được một ngày vui, một ngày cười, cả lân, cả địa thường được thưởng rượu để bước chân tròng trành hơn.

Ngày mồng ba đánh thức mọi người dậy sớm như nhau. Sau khi cúng tất niên bằng chú gà giò, người ta săm soi bộ chân nó để xem thời vận và treo nó ở hàng hiên để khoe với hàng xóm. Cũng là ngày bọn trẻ đổ ra đường khệ nệ mang lời chúc của gia đình và bánh trái đến mừng tuổi thầy cộ Phong tục cổ truyền ấy đã làm cho ngày cuối cùng của dịp tết bừng lên một lần nữa, thiêng liêng rộn rịp không kém gì ngày ba mươi vừa qua.

Hết Tết, xóm ấp rã rượi một cách ngọt ngào như cô dâu sau tuần trăng mật. Đó là sự kỳ diệu mà tổ tiên và thiên nhiên cùng bạn tặng để mỗi năm một lần con người trở lại với giá trị hằng của mìn: thanh sạch, vị tha, giao hoà và mơ ước.

Dạ Ngân

[Can Tho]

Lịch sử phở

Sơn Trung

Trên báo chí trong và ngoài nước, thậm chí một vài học giả nước ngoài cũng ra công tìm hiểu lịch sử của phở Việt Nam. Ý kiến thì khá nhiều, tôi cũng xin góp ý cùng chư quân tử.

Trong ngôn ngữ, nước này vay mượn nước kia là chuyện bình thường. Có thể các từ xuất xứ ở nước này sau chuyển sang nước khác. Cũng có thể có sự ngẫu nhiên giống nhau. Các học giả thông thái đôi khi cũng chủ quan và lầm lẫn. Như một học giả Pháp bảo rằng tiếng Việt Nam là mẹ của các ngôn ngữ trên thế giới. Ông bảo tiếng Pháp “convoi” là do chữ “con voi” của Việt Nam. Một học giả khác lầm lẫn giữa “dâu”, “râu” mà viết rằng “con dâu là phụ nữ có râu”. Nhiều từ ngữ mình tưởng là tiếng Việt hóa ra là tiếng Hán Việt như sướng, khoái, thích 暢,快,適.

Vấn đề của Phở cũng vậy. Phở có lai lịch từ đâu? Sao lại gọi là Phở? Phở là tiếng Việt hay tiếng Hoa?

I. Phở xuất hiện lúc nào?

Tìm kiếm trong văn chương và ngôn ngữ Việt Nam, chúng ta cũng có được vài dấu vết. Thi sĩ Tản Đà đã sống ở Hà Nội khoảng 1907. Trong bài “Đánh bạc” của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn:

“(…) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (…) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phở(1)

Trong quyển “Technique du peuple annamite” (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger có hình người bán phở, nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909.(2)

Theo Lê Quốc Thanh, khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm.

Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở”cho Nam Định. Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm.(3)

Bắc kỳ: Người bán phở gánh.
Nhà văn Nguyễn Công Hoan, đã xác nhận phở đã hiện diện đầu thế kỷ XX Trong tác phẩm “Nhớ và ghi về Hà Nội”:

“1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”(4)..

Lúc này phở rong đã khá thịnh hành, ngành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “… người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Như vậy, ta có thể tạm kết luận phở ra đời it nhất đầu thế kỷ XX. G. Dumoutier (1850 – 1904) nhà Việt Nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!”(5).

II. Danh xưng phở từ đâu ra?

1. Nguồn gốc Trung Quốc

Chúng tôi thiếu các tự điển xưa cho nên công việc không được đầy đủ.Một số học giả cho biết Phở do chữ Phấn của Trung Quốc.

Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Của ra đời năm 1895 không ghi từ “Phở”.

Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức 1933 giảng phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở tái.”

Viết như vậy từ “phở” gốc chữ “phấn” của Trung Quốc (đọc theo âm Quảng Đông).

Quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin xuất bản tại Saigon 1957, ghi:

PHỞ:
-1. minable: mũ phở – chapeau minable.
-2. avec animation- Làm, nói, phớ
-3. abréviation de “lục phở”: bouilli – cháo- pot au feu
-4. suffixe: phớn phở.
Phở bắc { cf: 3 (aux Nord Viet Nam)
Phở bò { cf: 3 ( du boeuf)
Phở chín {cf: 3
-Phở gà{ cf3 ( du poulet)
-phở heo {cf3 (du porc)

Ở nghĩa 3, linh mục Eugèn Gouin chú Phở là do Lục phở nói tắt mà thành.

Ở lục phở, linh mục viết: LỤC PHỞ: prononciation cantonaise des caractaires chinois: (ngưu ) nhục phấn” bouilli de boeuf.

Như vậy Phở là do từ “lục phở” rút ngắn, mà “lục phở” lại xuất xứ từ “ngưu nhục phấn”.

Năm 1970, nhóm Lê Văn Đức xuất bản bộ Việt Nam tự Điển (2 tập, Khai Trí, Sài Gòn) trong đó từ PHỞ được giải thích như sau:

Phở – Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng, hấp chín, xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Hoa “ngầu dục phảnh” tức “ngưu nhục phấn” mà ra) (tập 2, trang 1169).

Như vậy là một số từ điển cho rằng Phở có gốc ở Phấn của Trung Quốc.

Một số từ điển chi định nghĩa mà không ghi lý lịch của Phở. Quyển Tự Điển Việt Nam của Thanh Nghị, Saigon, 1952, 1963 định nghĩa: PHỞ:

Món ăn bằng bánh tráng ướt thái nhỏ nấu với thịt bò.

Theo Hán Việt Tự Điển của Thiều Chửu, Phấn trong ngưu nhục phấn 牛肉 粉 nghĩa là “bột gạo, phấn gạo” – Phấn là bột nhỏ mịn để trang điểm. Một từ điển khác của Trung Quốc định nghĩa Phấn là bột mì, bánh phở, miến, bún…

Chữ quan trọng nhất trong “ngưu nhục phấn” là “phấn”. 粉 pinyin đọc là fen3, Quảng Đông đọc là fan2. Lúc đầu, người Việt Nam bán xáo trâu, xáo bò, còn người Trung Quốc bán “ngưu nhục phấn”. Một số người bán rong thức ăn trên đường phố ban đêm là người Trung Quốc, họ rao theo tiếng Trung Quốc.Nhiều hình vẽ và chụp cho thấy người Trung Quốc bán “ngưu nhục phấn” trên vỉa hè Hà Nội. Tiếng rao ở xa, bay trong gió lạnh mùa đông đã làm cho người nghe không rõ nên âm fen / fan thành “phơ” rồi “phở” chăng? Cái phụ âm f và ph giống nhau nên trao đổi cho nhau như pháp法/phép; phiên番/phen; phiên 藩/phên; phái派/phe… chăng?

Vũ Ngọc Phan (1902-1987), kể chuyện lúc trẻ khoảng 10 tuổi, tức khoảng 1910, chính người Việt Nam và Trung Quốc rao là “phở”. Ông tả cảnh Hà Nội ban đêm:

“Người bán hàng xách cái đèn đu đưa, bán qua mấy phố rồi rẽ ra bờ sông bán cho khách nằm thuyền. Lại có tiếng rao vang từ đầu phố đến cuối phố “cháo gà”! “cháo vịt”. “Miến gà”, “Miến vịt”! Hai thứ hàng này chỉ bán về đêm Hàng phở thì đi đến phố nào cũng thấy họ gánh gánh. Chốc chốc lại vang lên một tiếng “phở”! Cũng có người Hoa kiều đi bán phở , họ rao dài: “Ngầu nhục phở”! Phở! Những tiếng rao “Tình tằng cẩu bánh bò Tàu”, “Bát bảo lưỡng xà”, “Lục tào xá” (chè đậu xanh)… (6)

Gánh phở
(H.1): Gánh phở. Tài liệu của Henri Oger
Lò và thùng nấu phở . Tài liệu của Henri Oger
(H.2): Lò và thùng nấu phở . Tài liệu của Henri Oger
Nguyễn Dư căn cứ vào tài liệu của Henri Oger mà cho rằng Phở xuất hiên trước 1909 do người Việt và người Hoa cùng bán rong ở Hà Nội. Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa…” (Lyon, 2/2001). Về bức H.1, Nguyễn Dư viết:

“Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa.

Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng dây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ XX, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán”.(7)

2. Nguồn gốc Pháp

Vì gánh phở thường có bếp lửa nên có người mới đưa ra thuyết rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu lên: “feu! feu!” (Lửa lửa, hay bếp lửa). Người bán hiểu ý, trả lời “Oui, feu” và bưng phở vào. Thế là ra cái tên “phở”.

Giả thuyết này không đúng vì không riêng gì món phở mà nhiều món ăn khác như cháo gà, cháo vịt, miến gà, miến vịt, xôi, chè… cũng cần nồi hâm nóng nhất là xứ Bắc mùa đông lạnh. Thế sao chỉ có phở mới được Tây gọi “feu”! “feu”!

Thực ra ngôn ngữ bao la, khó biết đâu là cội, đâu là ngọn.

Một nhà văn giải thích tiếng “lửa” âm Quảng Đông là “phỏ”, ( hỏa) là lửa, và ông cho rằng phở, phơ, phấn… gần nhau.Nhưng chữ quan trọng và phổ biến ở đây là “phấn” chứ không phải “hỏa” 火 dù tiếng Quảng đọc như “pho”, “Phơ”, “phô”, “phỏ” (huo1, huo3, fo2).

Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyển ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngoại của tác giả, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910-1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp là món thịt bò hầm cà rốt cho anh ta ăn.

Với hương thơm đặc biệt của các loại rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món Pháp kia – và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.

Ông ngoại của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.(8)

Nhưng bài viết của Alain Guillemin là truyện, không phải là biên khảo . Hơn nữa, ông ngoại tác giả và Thị Ba sống tại Việt Nam trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn, tức món phở đã có mặt trong quyển “Technique du peuple annamite” (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger nói đến rồi; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa.

Nhưng cuộc giao thiệp với Pháp cũng có ảnh hưởng đến phở. Trước khi Pháp đến, người Việt Nam it ăn thịt trâu, thịt bò vì trâu bò dùng cày bừa và rất đắt. Người ta chỉ ăn trâu bò khi chúng già hoặc bị bệnh. Thỉnh thoảng cũng có những phú ông vật trâu bò ăn mừng nhưng thật hiếm hoi. Khi Pháp qua, họ nhập cảng bò và làm thịt. Từ đó người Việt Nam mới dùng thịt bò thường xuyên. Và từ đó, thịt bò mới đem nấu cháo, thịt bò Beefsteak và dần dần khai sinh ra phở.

Dẫu sao ý kiến của A. Guillemin cũng trùng với ý kiến của linh mục Eugène Gouin khi định nghĩa Phở là Pot au feu (Bò hầm, bò xáo, bò xào, bò kho…) Có thể lúc 1909, phở chưa thông dụng, bà Thị Ba chưa biết Phở cho nên có sự mày mò sáng tạo. Sau về Hà Nội, học tập thực tế, bà cũng nấu được nồi phở như thiên hạ. Trong đầu thế kỷ XX, nhiều người đã cải tiến, đóng góp mà cho ta có nhiều loại phở khác nhau, rất phong phú nhưng cơ bản không khác nhau mấy.

3. Phở gốc Việt Nam

Người ta có thói quen đi tìm nguồn gốc ngôn ngữ như ông Lê Ngọc Trụ, Bình Nguyên Lộc. Điều này cũng đúng mà cũng sai.

Đúng là vì một số từ ngữ trên quốc tế ảnh hưởng nhau. Văn hóa La Hy đã ảnh hưởng đến Âu Mỹ và văn hóa Trung Ấn lan tràn Á châu. Nay thì ngôn ngữ Âu Mỹ thâm nhập thế giới.

Thí dụ:
Bụt : Buddha (Ấn)
Cà phê:café (Pháp)
Cà nong: canon (Pháp)
Phen : friend (Anh, Mỹ)
Xà phòng, xà bong: savon (Pháp)
Xà lách: salade (Pháp)
Xà lim :cellule (Pháp)
Xà lúp: chaloupe (Pháp)

Tuy nhiên, cũng có những điều không chính xác, do suy luận:

Thí dụ :

Trong “Nguồn gốc Mã Lai của dân tộc Việt Nam”, Bình Nguyên Lộc bảo: Sao tua rua, là tiếng Mã Lai và câu tiếng Việt 8 từ, gồm toàn từ Mã Lai: Hắn lấy ná (nỏ) bắn chim làm rụng lá.

Ngoài ra, chúng ta thấy xung quanh ta nhiều ngôn ngữ giống Việt Nam. Người Mường nói nak là nước (người miền Trung cũng nói nước là nác), và họ nói “ti viền” là đi về; “bà mế” là bà mẹ. Ngẫu nhiên hay có nguồn gốc? Hai bên chung nguồn gốc như người Pháp bản quốc và người Pháp ở Canada, Tunisia, hay ai ảnh hưởng đến ai? Mã Lai Việt chung nguồn gốc hay Mã Lai là gốc? Hay Việt là gốc? Có thuyết cho rằng người Mã Lai bắc tiến vào Việt Nam. Cũng có thuyết cho rằng lúc đầu quả địa cầu liền nhau, sau tách ra. Người Mã Lai có thể là người Việt trôi theo lục địa ra đại dương. Cũng có thể thuyết bà Âu Cơ là đúng, một số con cháu Lạc Long Quân ra biển mà tấp vào Mã Lai. Cũng có thể ngàn năm Bắc thuộc, dân Việt chạy sang Mã Lai…

Còn phải nhiều công cuộc sưu tầm nữa, chứ không phải giống âm thanh và nghĩa là có họ hàng. Có họ hàng thì cũng phải biết đâu là trước, đâu là sau, đâu là gốc, đâu là ngọn…

Trong ngôn ngư thế giới có nhiều trùng hợp ngẫu nhiên. Thí dụ trẻ con mới phát âm, miệng chưa mở rộng nên phát âm đầu tiên là âm môi. Người mẹ là vật đầu tiên đứa bé nhìn thấy cho nên nó gọi: mẹ, má, mama, mother, mère… Vì luật chung là thế nên không thể bảo tiếng “mẹ” trong tiếng Việt xuất xứ từ tiếng “mẫu” của Trung Quốc, hay tiếng “mère” của Pháp, và tiếng “mother” của Mỹ!

Người Mỹ đến Việt Nam sau đệ nhị thế chiến. Nhưng từ lâu trẻ con đã chơi “oản tù tì”, cho nên không thể bảo “oản tù tì” là gốc Anh, Mỹ (One, two, three)!

Về văn hóa cũng vậy, nhiều nước ăn trầu , trồng tre, đa thê, tảo hôn không phải riêng Việt Nam. Chúng ta yêu cha mẹ, mà loài vật cũng thương con, hy sinh cho con cho nên không thể bảo nhờ đạo Khổng mà dân ta biết hiếu thảo, nhân ái. Ông cha ta chấp nhận đạo Khổng vì đạo Khổng hợp tình người và quy luật xã hội. Tình cha con, mẹ con, tình gia đình là luật thiên nhiên chỉ có chủ nghĩa tam vô mới phá hoại tình cha con, vợ chồng và tự do cá nhân.
Vì vậy, công việc tìm nguồn gốc từ ngữ và nguồn gốc văn hóa nói chung rất khó.

Như vậy, tiếng phở và phấn có thể ngẫu nhiên trùng nhau. Có thể phở là tiếng Việt thuần túy nhưng đã không còn thông dụng.

Về nội dung phở, hai bên hoàn toàn khác nhau. Khi nội dung hoàn toàn khác nhau thì không thể bảo chung nguồn gốc. Tại Hà Nội, người Trung Quốc bán hàng “ngưu nhục phấn” và người Việt bán phở. Thực chất hai món hàng khác nhau tuy cùng nấu chung bột gạo với thịt bò, thịt trâu. Mà trên thế giới này, việc nấu thịt với gạo hay mì là phổ biến. Việt Nam có cháo bò, cháo gà, miến gà, xáo trâu, bún bò, bún bò kho, Trung Quốc có mì, hủ tiếu, hoành thánh, Pháp có soup… Cái quan trọng là cách nấu, cách pha chế. Nếu người Hoa sáng tạo món Phở, sao sau 1945 tại việt Nam họ không bán món này mà chỉ có người Việt bán? Tại Nam Kỳ, món hàng chủ lưc và phổ biến của người Hoa là mỳ, hủ tiếu, hoành thánh chứ không phải là phở. Chính người Hoa cũng phân biệt ra “ngưu nhục phấn” của họ với “Việt Nam ngưu nhục phấn”. Do vậy, phái chủ trương Phở là quốc hồn, quốc túy cũng không sai.

II. So sánh ngưu nhục phấn và phở

Phở. Nguồn: OntheNet.
Tại Việt Nam, người Trung Quốc dường như không bán “ngưu nhục phấn” nhưng tại lục địa, gồm cả Hồng Kông họ có quảng cáo món này.

Sau khi khảo về ngôn ngữ, ta sẽ khảo về hình thức và nội dung của “ngưu nhục phấn” của Trung quốc với “phở” Việt Nam. Nếu dịch ra Anh văn, ngưu nhục phấn và Phở danh xưng giống nhau.

Các tiệm Trung Quốc ghi là Beef vermicelli soup trong khi Việt Nam thường gọi là Phở là beef noodles /Noodle soup. Còn người Trung Quốc gọi phở Việt Nam là “Việt Nam ngưu nhục phấn”越南牛肉粉.

Cả hai giống nhau là nhiều nước, và có hai yếu tố chính là thịt bò và bún/ bánh phở.Nhưng đi vào hình thức và nội dung, ta thấy hai bên khác nhau.

Thật vậy, ngưu nhục phấn của Trung Quốc công thức nấu và hình thức tô ngưu nhục phấn cũng khác Việt Nam.

Dưới đây là hình ảnh một vài bát “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc được quảng cáo trên báo điện tử:

Nguồn: jiexins-001-site2.smarterasp.net
牛肉粉丝汤 ngưu nhục phấn của Trung Quốc. Nguồn: jiexins-001-site2.smarterasp.net
Công thức nấu ngưu nhục phấn của Trung Quốc.

Xem hình ảnh dưới đây, Trung Quốc nấu từng bát .Đây là cách làm đơn giản cho vài người trong nhà ăn:


Cách nấu ngưu nhục phấn của TRung Quốc.
Công thức Trung Quốc:
-Ngâm bún/ mì sợi/ miến trong nước 15 phút.
-Cắt thịt bò từng miếng mỏng.
-Bỏ thịt bò vào nồi nấu, thêm gia vị
-Cho muối, thịt gà, nước thịt bò vào.
-Nấu xong bỏ vào bát, thêm vào it rau như hành ngò.

Wikipedia gọi ngưu nhục phấn là “Beef vermicelli soup”, và dạy nấu ngưu nhục phấn như sau:

-Món chính là thịt bò tươi, có chút mỡ, thơm ngon, đem thái mỏng, thêm muối, gừng, ớt, hành, tỏi, dầu ăn. Tại Trung quốc có nhiều tiệm “Beef vermicelli soup”. Có nhiều công thức khác nhau, nhưng công thức trên là cơ bản.
Công thức Việt Nam:

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,… “Bánh phở”, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Chúng ta chưa nếm “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc nên không có ý kiến, nhưng chắc là khác mùi vị và màu sắc như tô phở Việt Nam.

Như vậy, chúng ta có thể dựa vào các tài liệu đầu thế kỷ XX để nói rằng phở đã xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nguồn gốc có thể do âm “phấn” của Trung Quốc, hoặc âm “phơ “của Pháp để gọi các thứ như cháo trâu, cháo bò mà biến thành sắc thái phở của Việt Nam. Việc người Hoa bán ” hàng nhục phấn” có giống phở không? Nếu phở là của Trung Hoa thì sao từ trước cho đến nay, người Trung Hoa không có món “phở” như “phở” Việt Nam. Thực tế ở quốc nội và hải ngoại, dù người Hoa nay có nấu phở, trương bảng “Phở Việt Nam” nhưng họ nấu giống vị hủ tiếu chứ không giống phở Việt Nam.

Tô Hoài cũng nói đến phở ở đầu thế kỷ XX. Ngưu nhục phấn và Phở của người Việt khác nhau. Người Tàu bày ra Ngưu Nhục phấn nhưng người Việt sửa đổi đi nên Phở Việt ngon hơn. Ông viết:

Hồi ấy chưa có những hàng phở bán đêm. Người Tàu làm ra phở, nhưng phở của người Tàu không ngon. Cũng tàn như trong đêm vừa qua. Ngưu nhục phần… nhục phần… nhục phần… Tiếng rao xưa cũ chẳng mấy ai còn nhớ. Phải đến tay người ta làm lại cái “ngưu nhục phần” thành phở bò chín, món quà sáng và ăn cả ngày. Những tiếng “phơ, phớ” của bác phở gánh ở Gầm Cầu bước ra, cất tiếng chào cao cao, ấy là trời đã sáng hẳn. Những bóng phố nhỏ, những ngõ phố ướt nhợt nhạt loãng ra.(9)

Tóm lại, từ năm 1933, Tự điển khai Trí Tiến Đức đã ghi “Phở” vào hộ tịch , và 10 năm sau, năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Như thế, phở đã chiếm địa vị rất cao trong xã hội, và uy tín phổ biến từ bình dân cho đến giới trưởng giả!

Thật vậy, vương quốc Phở đã bành trướng mãnh liệt ở Bắc Kỳ trước 1945. Vũ Bằng viết:

Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.(10)

Tại Sài gòn, trước 1945, Phở chiếm vị trí khiêm tốn.Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở chợ cũ (khu vực Hàm Nghi). Đến năm 1950 nghĩa là 10 năm sau, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng) .

Sau 1954, dân Bắc di cư vào Nam và cũng mang Phở vào Nam. Trong khi ngoài Bắc, dân chúng dưới ngọn cờ máu, phải ăn Phở Quốc Doanh, do đảng tài tình lãnh đạo cho nên đã phát sinh ra lối “Phở không người lái” thì trong Nam, Phở có thịt đầy đủ, có nhiều loại tùy thích mà lựa chọn như thịt bò chín , thịt bò tái, sụn, nạm, đuôi bò, gân, ngẫu pín, phở gà, phở bò gà… Vì Phở bây giờ đi vào vương quốc “giá sống”, nhập gia tùy tục, phở có thêm món rau phong phú như giá, rau húng, ngò gai…

Nay Bắc Nam thống nhất, mỗi ngày người Việt Nam sang Mỹ và từ Mỹ đi về Việt Nam có hàng trăm, hàng ngàn. Ở Việt Nam qua Mỹ thích ăn tô đại thì ăn, nếu không ăn tô trung cũng no và ngon lắm. Nếu ai chê thức ăn ở đây dở hơn Việt Nam thì mai mốt về Việt Nam ăn thả giàn. Ai không thích ăn rau, ăn giá thì được thôi, nhưng người trong Nam ra Bắc mà đòi húng giá thì coi chừng bị tạt nước vào mặt. Phở, chả giò Việt Nam nay trở thành món ăn ngon cho người Âu Mỹ.

Ngày xưa VNCH, lương công chức hạng thấp nhất ba ngàn, tốt nghiệp đại học 7 ngàn, thì tô phở 79 ở đường Võ Tánh Saigòn chỉ có ba đồng, sau 1963, tô phở lên 5 đồng, còn gói xôi 50 xu, tạ gạo khoảng 150-200 đồng. Nay tô phở hải ngoại chia ba hạng đại trung tiểu. Tô đại to như cái chậu. Đa số thanh niên chỉ ăn tô trung mà đã nghẹt thở.

Phở hải ngoại giá từ 3 đô đến 5 đô, nhiều thịt, nhiều bánh và không bột ngọt. Trong khi tại Việt Nam, khách ăn phở còn đòi thêm một trứng gà, hai trứng gà, hoặc xin thêm nước béo, nhưng ở hải ngoại, nhà hàng cũng như các bà nội trợ đã loại bỏ không thương tiếc những miếng mỡ gà, mỡ bò vàng ngậy!Đa số Phở tại Việt Nam bây giờ it thịt, it bánh, ăn một tô không đủ no.

Tại Hà Nội, thực khách còn nghe âm thanh đặc thù Hà Nội XHCN đó là phở chửi, phở mắng, phở quát, phở tháo…

Ca dao ta có câu:

Chẳng thanh cũng thể hoa nhài,

Dẫu rằng chẳng lịch cũng người Tràng An!

Đó là nói người Tràng An xưa kia.

Những cô gái Hàng Đào, Hàng Vàng, Hàng Bạc, những tiến sĩ, cử nhân, những thương gia, văn nghệ sĩ ưu tú đã bỏ vào Nam, rồi sau đó chạy qua Pháp Mỹ còn đâu nữa. Một số tài tử giai nhân Tràng An đã chết vì Việt Minh và Pháp tàn sát trong 1945-1946. Một số tinh hoa 36 phố phường đã nằm trong trại tù hoặc khu kinh tế mới để cán bộ đảng có nhà cửa mà công tác và du hí! Đất Thăng Long bây giờ không còn người Thăng Long xưa nữa. Vũ Ngọc Phan đã đau đớn nhận ra điều này:

Về sau, người Hà Nội cũng không còn là người Hà Nội chính cống nữa mà là người tứ chiếng đến; có những người mới đến ở được bảy tám năm, muơi năm đến buôn bán kinh doanh đem những lề thói không Hà Nội đến Hà Nội làm cho Hà Nội cũng gần như các nơi khác. (sđd, 54)

Ai là người tứ chiếng đến quấy phá Hà Nội? Ai nữa! Sờ sờ ra đó mấy chục năm nào là Hồ Chí Minh, Phạm Văn Đồng, Lê Duẩn, Tố Hữu… Đó là do chủ nghĩa cộng sản và con người vô sản, vô học, hung ác, lưu manh tạo ra một xã hội như vậy. Trách sao được! con người mới XHCN này hiện diện khắp nơi. Trong HTX, trong cửa hàng, trong cơ quan, ngoài đường phố…

Con người Hà Nôi mới, con người XHCN miền Bắc bây giờ mặt sưng mày sỉa, chửi thề luôn miệng, quát nạt khách hàng không ngưng nghỉ. Nếu Đảng Cộng Sản chọn Quốc huy nên chọn cây xương rồng là hơp nhất.

Hà Nội tô phở bây giờ có nhiều giá biểu, có thể trả bằng VND hoăc bằng $US .Chung chung phở Việt Nam du di từ 15 ngàn đồng đến 50 ngàn Việt Nam cho đại chúng. Còn có quán phở cao cấp của tư sản đỏ:

- Phở bò Kobe gyu ‘5’ giá 750.000 đồng/bát
- Phở bò Kobe ‘M’ giá 500.000 đồng/bát.
- Phở bò Wagyu Úc giá 220.000
-Phở bò Mỹ giá 125.000 đồng/bát.
- Phở bò Úc ‘S’ giá 85.000 đồng/bát
- Phở nạm bò Mỹ giá 70.000 đồng/bát.

Thật là sang trọng, huy hoắc hơn tư bản nhiều!

Ai bảo cộng sản là khổ?
Không cộng sản sướng lắm chứ!

Nguồn: Lịch sử phở. Sơn Trung. Sơn Trung’s Blog. Tuesday, February 8, 2011.

(1) Tản Đà . Tản Đà Tản Văn. Hương Sơn, Hà Nội, 1942. Đánh bạc, bài 21, tr.86.Trong tập này, một số bài đã đăng ở Đông Dương tạp chí. Phạm Quỳnh đề tựa 1918, Tản Đà Thư Cục đề tựa 1932.(2)Technique du peuple Annamite – Kỹ Thuật Của Người An Nam. Bản dịch tiếng Anh: Sheppard Ferguson. Bản dịch tiếng Việt: Trần Đình Bình.NXB Thế Giới, 2009.
Tác phẩm Technique du peuple Annamite – Kỹ Thuật Của Người An Nam của Henri Oger là một công trình nghiên cứu hoàn toàn mới về văn minh vật chất của Việt Nam đầu thế kỷ XX. gồm 700 trang với 4,200 bức họa theo nghệ thuật Việt Nam, có ghi chú bằng chữ nôm, và được thư viện đánh số thứ tự các hình và các trang. Trong hai năm 1908 – 1909, tác giả đã cùng một họa sĩ người Việt đi khắp các phố phường Hà Nội cũng như vùng ngoại thành nhằm thống kê và tìm hiểu rõ sự đa dạng vô cùng của các ngành công thương nghiệp phổ biến ở đây.
(3) Lê Quốc Thanh. Trăm năm phở Việt. 20-5-2009.

my.opera.com/phopo/blog/show.dml/3269900

(4) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004.
(5) Trịnh Quang Dũng. Nguồn gốc món Phở.

nguoivietdatsing.com/index.php?option=com_content&task=view&id=322&Itemid=115

(6) Vũ Ngọc Phan. Những Năm Tháng Ấy. Văn Học, Hà Nội, 1987, tr. 72.
(7) Nguyễn Dư.Phở, Phởn, Phịa. 2-2001.

www.vietlove.com/board/lofiversion/index.php/t59030.html

(8) Alain Guillemin.Sự tích món Phở Việt Nam. Ngô Tự Lập dịch.Ngày 13-2-2010.

vn.360plus.yahoo.com/ngotulap/article?mid=200

(9) Tô Hoài. Chuyện Cũ Hà Nội. NXB Hà Nội, 1986, số14. Tiếng rao đêm.
(10) Vũ Bằng. Miếng Ngon Hà Nội. Nam Chi Tùng Thư, Saigon,1960. Phở

粉 Phấn.

Việt hoá trở thành âm Bún. Người Cao Ly phát âm là bun, pun, cổ âm Trung Hoa cũng phát âm là biə̌n, pun.

Trích wikipedia

<
Korean -Hanja

粉 (hangeul 분, revised bun, McCune-Reischauer pun Yale pun)

Middle Chinese : Cổ âm Trung Hoa
Han character

粉 (*biə̌n, pǘn)

>

Cổ âm Trung Hoa: Phát âm trước khi có tiếng Quan Thoại và Quảng Đông.

各 Các . Cổ âm Trung Hoa phát âm là kak, Korean cũng phát âm là kak thay vì gè ( cờ) theo tiếng Quan Thoại ngày nay



粉 Phấn: như vậy bún, phấn, miến, phở đều chỉ những gì thái nhỏ. Nhưng Việt Nam thì gọi bằng những tiếng khác nhau.

麫 miǎn: flour; vermicelli; dough - Miến

细面条 xìmiàntiáo: vermicelli - Tế miến điều

米粉 mǐfěn: rice vermicelli - Mễ phấn

**

Miến làm từ bột đậu xanh:

粉条 fěntiáo: vermicelli made from mung bean starch etc - Phấn điều

粉丝 fěnsī: bean vermicelli; mung bean starch noodles; Chinese vermicelli; cellophane noodles - Phấn ti

[Can Tho]

Nghĩ về kiến trúc và nghệ thuật dân gian nhân ngày Tết

Kiến trúc và Nghệ thuật dân gian là những cái đẹp tình đời, phát sinh đi liền với cách làm ăn sinh sống, lề thói, ứng xử họ hàng làng nước với nhau.






Sáng tạo nghệ thuật tập thể, kiểu vừa truyền nghề vừa thể hiện mọi lúc mọi nơi của người bình dân là ngọn nguồn và cả một thế giới tươi tắn của nền văn hóa. Ví như nghề nông và đời sống làng xã Việt đã vun bón nên cả một gia tài nghệ thuật rất mực rộn ràng, phong phú: xây dựng đình, chùa, miếu mạo, các nghề thủ công mỹ nghệ, vàng mã, làm tranh, câu đối, đồng dao, hát đúm, hò đò, múa rối...
Nghệ thuật dân gian luôn duy trì cách dàn dựng sơ cấp, vô tư bộc bạch chuyện đời thường, luôn có thể “đệ trình” những mảng miếng hồn hậu. Hệ thống loại hình với những phép đối lập phân cực và đối xứng của nó: “thiện - ác”, “cao thượng - thấp hèn”, “hay - dở”…ngày xưa, nay vẫn được thể hiện lại để biểu dương các năng lực xã hội thời kinh tế thị trường.

Trong kiến trúc, âm nhạc, trường ca, vũ điệu và mỹ thuật ứng dụng, các nghệ nhân vô danh đã để lại rất nhiều tác phẩm xuất sắc, chiếm vị trí xứng đáng trong di sản nghệ thuật của đất nước… Người tiêu dùng nghệ thuật luôn được hưởng duy lợi sát sườn, ít tốn kém tiền bạc. Khi tiêu dùng, người ta có thể chia sẻ tối đa tình cảm, đến mức có thể ứng xử như “đồng sáng tạo”. Nhiều trường hợp, trong thể loại nghệ thuật thời gian, người tiêu dùng còn trực tiếp tham gia thể hiện, biểu diễn, làm trò... Kiến trúc, nghệ thuật dân gian luôn chiếm lĩnh khách hàng vào loại tiềm năng nhất.

Xưa nay người ta thực hiện khá nhiều khảo cứu về cái xã hội trong kiến trúc và nghệ thuật dân gian. Một số người, có thể do quá lệ thuộc vào khảo sát, điều tra thị trường tiêu dùng mỹ thuật, đã trình bày những ý niệm về những người “khắp chợ cùng quê” một cách chưa đúng mức. Coi họ cùng lắm là những người chỉ biết mô phỏng cuộc sống một cách thô thiển, tuỳ tiện, lấy ngay những thứ cây nhà lá vườn để nhấm nháp, khoả lấp tâm hồn, vay mượn các giá trị tinh thần sẵn có... Số khác thì phản bác những phát biểu như thế, nặng lời trước cái gọi là “thiếu thiện ý học thuật”, chỉ trích các hành vi cổ động cho sự bất bình đẳng về văn hóa xã hội, phê phán những nhà mỹ học, mà theo họ là không nhận ra tiềm năng sáng tạo trong ý thức dân gian... Thực ra, cả hai hiện tượng xã hội: sấp mặt hay ve vãn thái quá đối với kiến trúc và nghệ thuật dân gian đều dễ xảy ra ở giai đoạn lịch sử đang có biến động, thăng trầm lớn về xã hội, kinh tế. Khi mà, các tổ chức xã hội chính thức của giai đoạn đó nỗ lực tìm kiếm sự ổn định, hài hoà cho xã hội toàn thể một cách nóng vội và thiếu tự tin... Thực chất, đây là sự trả giá của các tổ chức xã hội để củng cố và thực hiện chức năng của mình, dung hoà các thiết chế có sẵn và thiết chế mới, bằng cách đoạn tuyệt hay đoạn tuyệt tạm thời với những giá trị truyền thống nhân đạo và nhân bản.

Các nhà xã hội học nghệ thuật thường quan tâm đến số phận nghệ thuật dân gian và đề xuất giải pháp gìn giữ nghệ thuật này. Theo họ, không cần thiết tổ chức nhân bản hàng loạt các hình tượng quy chuẩn của sáng tác dân gian hoặc thu gom chúng đưa về các bảo tàng, mà phải bảo tồn chúng với tư cách khối thống nhất thẩm mỹ tự nhiên, có cá tính chỉnh thể sống động như đang phát triển. Điều đáng mừng là hiện nay khá sẵn sàng một số điều kiện cho sáng tác dân gian. Trong đó quan trọng nhất là việc thể hiện vào cuộc sống đường lối đổi mới phát triển kinh tế - xã hội của Chính phủ. Rõ ràng, nghệ thuật dân gian những năm gần đây đại trà và bay bướm rõ rệt, bộc lộ sự tương hợp giữa nó với những đặc điểm kinh tế - xã hội đổi mới: từ xoá đói giảm nghèo đến làm ăn phát đạt, mức sống dư dả hơn, ngành du lịch, giải trí phát triển vượt bực... Đáng chú ý đến một năng lực xã hội của nó: đội ngũ khá đông đảo KTS, nghệ sĩ chuyên nghiệp tự “nghiệp dư hoá”, tự “vô danh hoá”, ẩn mình trong hàng ngũ lao động nghệ thuật dân gian với hệ thống máy móc công cụ, cơ khí chính xác, các phương tiện nghe nhìn điện tử... Có người phỏng đoán thu nhập của một nghệ nhân dân gian thời nay có thể gấp nhiều lần nghệ sỹ chính quy?! Hoặc giả, trong vòng dăm bữa, nửa tháng cả một làng quê, thị trấn, thậm chí đô thị có thể trở thành những xưởng mỹ thuật đại quy mô hay bãi chiến trường kiến trúc gấp gấp thoả mãn người tiêu dùng. Một mặt bất cứ lúc nào người ta cũng có thể sáng tạo nhanh-nhiều-tốt-rẻ các sản phẩm nghệ thuật, mặt khác lại làm cho nghệ thuật dân gian tổn thất tính hồn nhiên - đặc tính dễ thương và đáng yêu nhất của nó. Đương nhiên, dù có được sáng tạo ngay giữa đương đại, nghệ thuật dân gian vẫn loay hoay trong sở trường của mình: mô hình hóa thực tại bằng các phương tiện hết sức khái lược (có thế mới là nghệ thuật dân gian!) Có thể xem đó là hạn chế, có thể không, nhưng dứt khoát phải ghi nhận khả năng độc đáo của nghệ thuật này, đó là đáp ứng nhu cầu muôn vẻ tình cảm của những con người hết sức khác nhau trong xã hội. Chính đây là bí quyết tạo nên sức sống dai dẳng của sáng tác dân gian, là cái “phát triển theo chiều ngang” như người ta hay nói. Một phương thức như vậy là độc quyền, là tiềm năng rất đặc biệt của nghệ thuật này. Để khi gặp được mầu mỡ cuộc đời sẽ xuất hiện thể loại dân gian “gãi đúng chỗ ngứa” nhất và làm ấm lòng trăm họ...

Ngoài tác động tích cực, những điều kiện vật chất và kỹ thuật rất dễ biến nền nghệ thuật dân gian, vốn trong sáng và đáng yêu trở thành một thứ “nhanh nhiều tốt rẻ”, thô thiển, cứng nhắc, trưởng giả hoá và khôi hài đến mức chính dân gian cũng không chịu nổi. Điều khó xử ấy không loại trừ bất kỳ thể loại dân gian nào, từ âm nhạc, sân khấu, thi ca truyền miệng đến kiến trúc, tranh tượng và mỹ thuật thủ công… Thế nên, một mặt khái niệm dân gian mở ra cho người ta lối suy nghĩ tích cực về bản sắc thẩm mỹ của một xã hội toàn thể, nhất là cộng đồng Dân tộc. Mặt khác, nếu bị lạm dụng sẽ lạc hướng sang tự biện hợm hĩnh, thiên vị năng lực xã hội của cộng đồng hay tổ chức xã hội nào đó mà nghệ sĩ (thường khuyết danh) hoặc kẻ cơ hội - “người đặt hàng”, là thành viên. Hàm lượng thiếu tiết chế của nghệ thuật dân gian trong quá trình xã hội hoá sẽ dẫn đến Giáo dục nghệ thuật mất thăng bằng, kém hiệu quả và nhiều hệ luỵ...

Chừng nào trên đất Việt còn một làng trên xóm dưới, con đò, luống khoai, đám lúa, buổi chợ phiên, ba ngày hội, một vầng trăng… thì mái đình, cây đa, bến nước con đò; tiếng hò khoan, ru hời, khóc đám, hát xuân, mớ tranh tết, ông phỗng đất, mẹt tò he… sẽ còn làm xao xuyến lòng người.

.. và đến Tết

Tết Nguyên Đán tuy chính ngày mồng một tháng Giêng âm lịch, nhưng người miền quê thực sự chuẩn bị, sắm sửa từ dạo tháng Chạp, vì việc đồng áng đã thư thả (xưa ra giêng bà con mới cấy vụ hè). Việc lớn như dọi lại mái nhà, tát ao bắt cá (nhân thể lựa riêng mấy con cá quả, trắm đen, chép đỏ bự nhất trữ sống trong chum, dành làm cỗ tết). Vợt bùn đắp lại bờ ao, bón chân hàng dậu, dọn dẹp vườn tược, phát quang bụi rậm, quét vôi gốc cây, vén tỉa ngõ trúc... Nhiều nơi ở nông thôn còn chặt tre, kết 3 bó rạ, buộc một bó vàng mã, dựng cây nêu trước sân nhà. Cây nêu tượng trưng cho hạnh phúc nhà nông xưa. Trồng nêu trước tết, đến ngày khai hạ (mùng 7) thì hạ nêu. Có nhà còn lấy cây dứa gai cài ngoài cửa con hàng dậu, rắc vôi bột, vẽ bàn cờ, kẻ cái cung, cái nỏ trong sân, cũng là có ý trừ tà, kẻo năm mới ma quỷ vào nhà quấy nhiễu... Ở thành phố, trước năm mới thường vá lại vỉa hè, thông sạch cống rãnh, sơn phết tường rào, vệ sinh hàng cây, mắc thêm đèn chiếu sáng, đèn trang trí, sửa biển hiệu, tân trang quầy hàng. Nhà nhà trồng thêm cây cảnh, bày chậu hoa mới. Chỗ nào cũng như mới mẻ, tươi thắm hẳn lên.

Ngày tết bắt đầu cho một năm, nên người Việt mong muốn tống cựu nghênh tân trong khung cảnh tinh tươm, no ấm âu cũng là lẽ thường tình. Mấy bữa gần tết cả làng inh ỏi tiếng lợn bị chọc tiết (việc đánh tiếng “đụng” lợn phải thoả thuận từ trước). Tiếng chày giã giò ra nhịp hối hả, tiếng dao thớt tất bật. Nơi bờ giếng, chỗ cầu ao đàn bà con gái tíu tít vo nếp, đãi đỗ, rửa lá dong, lá chuối, hỏi han nhau tết to tết nhỏ... Rậm rịch lắm, tết lắm.

Trong nhà la liệt đám gói bánh chưng, gói giò lụa, giò xào. Í ới tấm lá, sợi lạt… .Bàn thờ, tủ thờ, ghế thắp hương bằng gỗ thường, gỗ tốt, gỗ sơn mài. Sang cả thì thửa bằng gỗ qúy, chạm trổ công phu, sơn son thiếp vàng. Kèm theo là bát hương, lọ hoa, chén nước, chân đèn, chân nến, đèn cầy, đĩa đựng trái cây, mâm bày ngũ quả, bộ ấm chén thờ, lư hương, đỉnh đốt trầm... Xưa dân gian không có lệ thờ tượng tại nơi ăn nghỉ, gần đây thấy xuất hiện tượng Đức Phật, Quan Âm, Thần tài… Sát ngày mùng 1, người lớn, trẻ nhỏ tíu tít quét tước nhà cửa, lau chùi. Đồ đồng, đồ thau cứ sáng choang hết cả lên. Đại tự “Cung chúc Tân niên”, cặp câu đối roi rói mực tàu giấy đỏ, đôi liễn mới được trương lên, tỏ thành tâm câu chữ thánh hiền, cửa nhà thêm ra dáng thanh quý. Dân ta đa phần sùng đạo Phật nên đồ cúng tết mang nhiều màu đỏ son, vàng ánh với hình tứ linh, tứ qúy... Đơn sơ như ban thờ bằng tre, ngày tết dán thêm giấy điều, tô phẩm. Cũng đủ bài vị, chân dung cố phụ, cố mẫu, ảnh kỵ... Nhà nghèo đến mấy cũng cố dành dụm, sắm sửa bàn thờ tươm tất, hương khói, cúng vọng tổ tiên trong ba ngày tết.

Nết treo tranh tết có từ lâu đời, chắt chiu phần hồn Việt trong lành, nhân hậu, lấp lánh nét đẹp cội nguồn. Đâu cũng thấy bày tranh tết, nhà nào cũng treo tranh tết. Vô khối tích truyện cổ, lịch sử, đời thường, tín ngưỡng, phong tục… Tranh Đông Hồ thì nhiều màu nâu, lục, vàng, đỏ rất ư mộc mạc, chân quê, còn tranh Hàng Trống tươi màu cánh sen, lam chàm, hoàng yến, bạch yến với đường nét thanh tú ra điều thành thị. Lại thêm loại tranh vẽ màu phẩm trên giấy bìa, quen gọi tranh Bờ Hồ bay bướm, khéo vẽ là tranh ngũ quả, cuốn thư, tứ bình... Người Việt ta xưa thú chơi cũng tới bến, ăn tết chả khi nào thiếu trò vui: múa lân, múa rồng, đánh đu, chèo thuyền, chọi gà, cờ người, pháo đất, bài bạc… Chơi để mà thư giãn lấy may, hạnh phúc, nên trò nào cũng rôm rả, náo nức ngày xuân. Có khi kỳ công dựng rạp, mời bầu đoàn gánh hát về diễn tích mừng xuân. Trò chơi tết cũng quen thuộc như thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ, cây nêu, tràng pháo... Người bình dân ăn tết đã vậy, nói chi đến bậc vua chúa ngày xưa, những kẻ uy danh bốn biển, tiền của trùm thiên hạ. Mỗi dịp Nguyên Đán, quang cảnh triều hạ càng làm nổi bật vai trò tôn quý, uy nghiêm của hoàng gia. Chả thế mà lễ cử hành đón năm mới trong cung đình được tôn lên hàng “Đại triều”.

KTS ĐOÀN KHẮC TÌNH

[Vĩnh Long]

Rượu mạnh, rượu nhẹ, rượu ngọt ...nhãn hiệu Pháp

Nguyễn Thị Ngọc Diễm





Các nhãn hiệu rượu Armagnac.

Vào cuối bữa ăn tối thịnh soạn (chỉ là vào buổi tối mà thôi, vì thức ăn sẽ nằm lâu hơn trong bao tử so với bữa trưa) khi các vị khách mời và gia chủ đã ăn uống no say, câu chào mời cuối cùng thường được người Pháp hỏi han là "Quý vị có muốn dùng rượu mạnh (tiêu hóa) hay không ?".

Có nơi, họ mời dùng cà phê - cũng được xem như có chút tác dụng giúp sự tiêu hóa thức ăn thêm dễ dàng. Đây là một trong những phong tục văn hoá về nghệ thuật ẩm thực hữu lý giúp cho người Pháp sống lâu và mạnh khỏe. Chúng tôi thường hay được bạn bè, thân nhân mời đến nhà và chỉ dám nhấm nháp tí ti ông cụ thứ rượu cực mạnh này.

Danh từ "L'eau-de-vie" được định nghĩa như là một thứ rượu mạnh chưng cất với nồng độ cao từ 58 đến 63 độ, làm từ chất liệu thực vật hoàn toàn như bã nho, mía, cà-phê..., các thứ trái cây, các loại hạt, các loại cây lá, và từ rượu vang. Hai thứ rượu hảo hạng được biết đến nhiều nhất là Armagnac và Cognac. Cây nho cho trái (sống hay chín đúng mức) dùng để ăn tươi hay phơi khô dự trữ hoặc ép làm nước trái cây, và nhất là để sản xuất rượu đủ loại, có lịch sử trồng trọt dài 4000 năm trở lên (có nơi ghi là 5000 năm).

Armagnac là một thứ rượu ngàn năm tuổi và là hồn phách của xứ Gascogne (miền Tây Nam nước Pháp, giáp giới Tây Ban Nha) với lịch sử lâu đời của một sắc dân địa phương nổi tiếng là cứng đầu và có tính tình độc lập. Nó hình thành từ rượu vang trắng được chưng cất trong lò với lưu lượng liên tục một lần mà thôi. Dụng cụ chưng cất có đến hai chiếc bình lớn, một để sưởi ấm và một làm bốc hơi rượu vang. Hơi xông lên bay luồn lỏi qua một thứ ống có nhiều nhánh uốn cong như cổ chim hạc rồi đông đặc lại vì hơi lạnh bên ngoài thành chất lỏng rơi từ từ vào bình hứng.

Một trong những thứ rượu Armagnac nổi tiếng có tên là Saint-Émilion, tên của một tỉnh lỵ nhỏ khoảng hơn 3,000 dân là vùng đất có loại nho chọn lọc trồng nơi đó. Về những tên gọi các thành phố, lâu đài, lãnh địa ... với danh từ Saint (Thánh, Thượng đế trong tôn giáo Thiên Chúa) thì có hơn 300 tên từ A đến Z trong khi Nữ Thánh (Sainte như Sainte-Anne) chỉ có hơn 30 vị.

Khi rượu đến tuổi trưởng thành, sản phẩm cất lâu trong hầm chứa đã được ngâm trong các bồn rộng làm bằng gỗ sồi trắng của rừng Monlezun. Thời kỳ này được gọi là "dưỡng già", càng già càng ngon. Tuy nhiên, vì bị giới hạn là 40 độ cồn nên nhà sản xuất phải thêm nước chưng cất tinh khiết trộn lẫn với chính rượu Armagnac tiền bối 20 độ đậm. Xong xuôi, rượu mới vào chai và được để dành theo thế "đứng" chứ không "nằm" như rượu vang để chất cồn không tấn công nút chai. Các nhãn hiệu gắn trên thân chai chia làm 3 loại rõ rệt theo tuổi dưỡng già ít nhất là 1, 3 và 5 năm để lâu trong hầm rượu.

Trong nghệ thuật ẩm thực vang danh thế giới xứ Lang-Sa, các món ăn ngon nhất được chế biến với thứ rượu Armagnac thường là các loài thú hoang có thể bị săn bắn lấy thịt từ nhỏ đến lớn như các thứ chim bồ câu, chim trĩ, gà rừng và hươu sao, nai, heo rừng. Một trong những món thượng hạng mà đầu bếp Bốn Sao hay nấu nướng là chim trĩ nấu rượu Armagnac tẩm hương nấm cực quý "Truffe" giá đắt hơn vàng.

Thịt chim trĩ ngon tinh tế nấu chín với các thứ rau cải thông thường như cà-rốt, củ hành tây, vài nhánh céleri (thân màu xanh lá cũng xanh và thơm hương đặc biệt cũng như "Thym" - húng Tây - và "Laurier" - loại lá phơi khô có hương thơm ), bơ, tỏi, bột mì, rượu đỏ, nước cốt hầm gà vịt, tiêu, nấm rơm Paris (không ngon bằng nấm mối VN), muối, thịt heo nạc nhiều mỡ cắt lát nhỏ phơi khô.

Món này lạ và ngon do bí quyết thịt nêm nếm xong và trộn rau cải thái nhỏ cùng gia vị rồi tẩm rượu Armagnac và đốt cháy, khi rượu hết lửa xanh lét tắt đi thì cho nước cốt gà vịt và rượu đỏ vào hầm 25 phút. Xong vớt thịt ra cho vào nồi đất bỏ lò cùng với nấm quý cắt lát và nấm Paris ướp hành, nước cốt lọc sạch lại rồi cho luôn vào nồi, và bấm nút chọn kiểu hấp chín trong lò thêm 25 phút. Bạn đọc đã nghe mùi bếp núc thơm lừng rồi chăng? Nấm Truffe cực kỳ đặc biệt với mùi hương cực mạnh lấn át các thứ khác, tựa như hương chả giò hay quả sầu riêng thật khó tả. Nếu ăn chay, đầu bếp có thể thay thịt trĩ bằng thịt tàu hủ hay mì căn.

Rượu Cognac, thứ rượu vang danh thế giới, đến từ các ruộng nho chọn lọc duy nhất có tiếng (Saint-Émilion, Folle- Blanche, Colombard) được thu hoạch và chưng cất theo phương pháp "Charente". Chất lỏng thu được phải đi qua hai giai đoạn chưng cất liên tiếp chứ không là một thời kỳ trong hệ thống cổ điển Alambic. Vùng Charente-Maritime chủ tể trong việc sản xuất Cognac, trong đó phải kể đến sâm banh thượng hạng, trung hạng và thứ sủi bọt tinh tế.

Ra khỏi bình chưng cất, rượu đạt đến 70 độ cồn và hoàn toàn không màu, được chứa ngay vào thùng gỗ sồi trồng trong rừng Limousin và Troncais. Nhờ nằm trong thân cây sồi, rượu thu hút chất bổ của gỗ và bị dưỡng khí lấn chiếm nên có màu sậm dần và trở nên có gu tinh tế hơn theo thời gian. Tùy cách chế biến, nhà sản xuất pha trộn nhiều thứ rượu nguyên chất hay còn non trẻ cùng với nước cất tinh khiết để đạt độ cồn là 40 như Armagnac. Nhãn hiệu tuổi có phần dài lâu hơn là 50 năm cho Cognac. Một trong những món ăn ngon theo cùng nguyên tắc rượu mạnh là tẩm nó làm chất đốt cho mùi hương lạ thêm khoái khẩu được dùng với Tôm Hùm.

Rượu nho "bã" là thứ rượu đặc biệt thu thập thêm lần nữa từ chất dư thừa của cây nho còn lại, sau khi chúng đã được sử dụng làm rượu vang đỏ hay vang trắng. Chất bã này được thu góp lại chất đống trong những thùng kim loại đậy kín, để hương thơm của cây nho còn phảng phất dần dần đậm đặc lại biến thành tính chất riêng của mùi rượu "hạng bã" độc đáo. Trước khi được chưng cất, bã được vun quén ra thành mảnh vụn rồi nhân viên tưới lên nước ấm trộn men cho hỗn hợp ủ lâu trong thùng kim loại. Các thứ rượu bã nho có nhãn hiệu ngon là Bã sâm banh, Bourgogne, Auvergne. Tuổi tác dưỡng già cũng tương tự như các thứ hão hạng nói trên.

Các thứ rượu thơm làm từ trái cây nổi danh trong vùng Lorraine thuộc miền Đông nước Pháp như rượu làm từ Mirabelle là một thứ trái cây nhỏ nhưng lớn hơn trái kim-quất, có màu vàng thơm lạ lùng, tôi phải ghé mũi vào mới ngửi thấy mùi không giống ai. Hoa màu trắng hôi nhẹ, nhưng trái lại thơm dịu dàng tinh khiết khó tả và vị ngọt khi quả chín rất tuyệt vời. Cùng loại với Mirabelle là các thứ rượu thơm làm từ quả có hạt to như Đào hay Mận Tây, trái Cerise ; quả có hạt con con như trái Lê, Táo hoặc những trái mọc hoang dại có chùm hạt dính trong thịt trái là quả đa nhân (Mur, Framboise). Những thứ rượu này thường thì không màu (hoặc "trắng") nhưng có hương vị riêng biệt tùy theo nguồn gốc loại trái cây rất thơm ngon. Mirabelle luôn luôn được ưu đãi hơn cả.

Loại rượu nhẹ, sau chót, là thứ rượu tẩm hương thơm tự nhiên do cây cối ngâm lâu trong đó, hoặc chưng cất cũng từ thứ thảo mộc này nhưng bị giới hạn là 15 độ cồn. Lại có thêm đường hay mật ong cho vào tối thiểu là 200 gam/lít nên thành ra rượu ngọt, giới phụ nữ như tôi rất ưa thích và nam giới thì chê. Rượu nhẹ chia làm hai loại từ gốc trái cây hay cây cối.

Trái cây chín tới được nghiền nát rồi ngâm lâu hàng tháng trời trong thùng chứa dung dịch rượu thích hợp (Macération) cho ra một thứ nước thơm phức và nhuyễn mịn. Nước thơm này sẽ được lọc kỹ, cho thêm đường vào, được nếm mùi để sẵn sàng qua giai đoạn thêm hương nhân tạo hay tự nhiên. Vài loại rượu nhẹ được nữ giới rất yêu chuộng là Crème de Cassis có màu đỏ sậm đẹp mắt trong ly thủy tinh pha-lê, Le Grand Marnier do quả cam ngâm rượu Cognac, Le Cointrau thơm phức mùi vỏ cam, Le Cherry-Rocher đến từ trái Cerise.

Rượu nhẹ chưng cất từ các loại cây cối, thảo mộc, hạt giống của chúng... được thực hiện trong các bình chứa làm bằng chất kim loại quý là đồng. Thông thường, phân lượng nguyên liệu, cách làm đều được giấu kỹ bởi các nhà sản xuất vì sự cạnh tranh. Những thương hiệu lớn là Bénédictine chứa đựng 27 thứ cây cối khác nhau khiến rượu có mùi thơm vô cùng tận, La Chartreuse thì có đến con số thượng thừa là 130 loại cây, La Verveine du Velay với 33 thứ. Những thứ rượu này thường dùng trong nghệ thuật bếp núc hàng ngày, để nấu nướng món ăn chính thêm phần thơm ngon.

Trong những buổi tiệc tùng thân mật, rượu nhẹ được coi như rượu khai vị được chào mời trong các ly bầu tròn cho nữ giới, rượu mạnh trong các thứ ly bé tí xíu cho nam giới. Bánh dùng kèm theo là các loại quy mặn, các thứ đậu phộng hay hạt sấy khô nhai dòn rụm, thỉnh thoảng có loại bông-lan jambon hết vèo rất nhanh, loại que đũa dài tẩm hạt mè rang gốc Ý cũng được chọn, như loại khoai tây chiên mỏng tanh xếp lớp ướp muối vùng Guérande (muối ngon thiên nhiên không qua vòng chế biến kỹ nghệ).

[Can Tho]

Khuyên Tai, Vòng Mũi

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức


Thường thường ta chỉ thấy phụ nữ, con gái bên mình bấm lỗ ở dái tai để đeo bông hay đeo khuyên, coi như một thứ trang sức và một vài vùng đồng bào thiểu số mình cà răng, căng tai để làm đẹp.

Khi đeo đồ trang sức ở những nơi khác trên cơ thể như chân lông mày, lỗ mũi, lỗ rún… nhiều người thấy cũng kỳ kỳ dị dạng hơi chướng mắt, nhất là ở quý vị liền ông.

Thực ra sự bấm hay chọc thủng da “body piercing” để đeo đồ trang sức là một tập tục đã có từ lâu đời ở trên trái đất.

Theo định nghĩa, “body piercing” có mục đích là tạo ra một lỗ mở trên da với mục đích cài đặt vào đó một nữ trang hoặc vật trang trí. Body piercing có thể là xâu da, mũi, lưỡi, lông mày, lỗ rún và bộ phận sinh dục.

Lịch sử

Thân nhân hoàng tộc Ai Cập đeo vòng nơi rốn cho đẹp.

Chiến sĩ giác đấu La Mã đeo khuyên nơi vú để chứng tỏ lòng trung thành với nhà vua.

Tục lệ đàn ông đàn bà đeo bông tai có từ thời cổ xưa ở Ba Tư.

Ở La Mã, Hy Lạp khi trước, chỉ đàn bà mới mang bông tai và người nô lệ bắt buộc phải mang vòng ở đầu dương vật để chứng tỏ là sẽ không “ăn vụng”, lăng nhăng lang chạ.

Dân chúng một số bộ lạc ở Trung Phi, Nam Mỹ xỏ vòng ở môi.

Phụ nữ dưới triều đại Louis XVI mang vòng trên nhũ hoa. Phụ nữ Anh thấy hay hay, gợi tình, vừa làm nhũ hoa lớn hơn lại kích thích vú nên cũng bắt chước.

Đeo khuyên nơi dương vật để làm tăng cảm giác khi “phòng the” đã được tả trong sách Kama Sutra, Ấn Độ.

Dưới thời nữ hoàng Anh Victoria, sự đeo vòng nơi dương cụ còn được dùng để kéo cơ quan này sang bên cạnh, tránh sự căng phồng khi mặc quần bó sát mình.

Thiếu niên tới tuổi dậy thì bên châu Phi và Trung Đông lại đeo vòng ở một nửa túi da bọc ngọc hành để “ngăn không cho ngọc hành chạy ngược lên bụng”, coi như là để khỏi bị trở lại làm con nít.

Lý do mang vòng trên da

Ngày nay, tại nhiều quốc gia, body piercing được dư luận một phần nào chấp nhận. Nhiều lý do được viện ra để biện hộ cho việc đeo trang sức như vậy.

1-Có người nói xâu da đeo trang sức là để nói lên quan điểm của mình với xã hội cũng như biểu lộ quan niệm sống phóng khoáng của mỗi cá nhân.

2-Có người thì để kỷ niệm một gặp gỡ hay chấm dứt một liên hệ tình cảm hoặc coi như biểu tượng thành viên một nhóm, hội.

3-Đeo khuyên trên lưỡi để tăng cảm giác khi hôn nhau hoặc khẩu dâm.

4-Đeo trang sức nơi lỗ rốn với bụng phơi trần như Cher, Madonna để khoe tấm thân ngàn vàng.

5-Đeo ở nhũ hoa để tự gây cảm giác kích thích.

6-Xâu lỗ đeo khuyên nơi âm thần để tăng kích thích.

Nữ trang có nhiều hình dạng khác nhau: vòng tròn, nhẫn, vòng bán nguyệt, khuy, đinh tán. Kích thước lớn nhỏ tùy theo vị trí được mang trên cơ thể.

Đa số trang sức làm bằng kim loại nguyên chất hoặc hỗn hợp như thép, vàng, niobium, titalium, hợp kim alloy.

Vật trang sức cần phải nhẵn nhụi, chịu được độ nóng khi khử trùng và có thể tháo ra dễ dàng khi cần như giải phẫu, chụp quang tuyến cơ thể.

Miệng: Môi, má, giữa lưỡi là nơi hay đưọc mang trang sức.

Khoen tai: Tai là nơi mang trang sức thông thường nhất.

Rủi ro

Nhưng khi mang trang sức bấm da, có một vài rắc rối có thể xảy ra.

1-Dị ứng với kim loại làm đồ trang sức nhất là với chất kền (nickel) gây ngứa, đỏ da;

2-Nhiễm vi trùng trên da khi dụng cụ bấm da không được khử trùng;

3-Vết sẹo trên da đôi khi rất dầy và lớn.

4-Đặc biệt là xâu lưỡi thường hay bị chảy máu, xâu tai bị sẹo lớn, cục mỡ, đứt dái tai;

5-Đeo trang sức nơi cơ quan sinh dục là bị nhiễm trùng dễ dàng.

Sau đây là một trường hợp nhiễm trùng não bộ do xâu lưỡi đã được các bác sĩ tại Đại học Y khoa Yale phổ biến vào giữa tháng 12, 2001.

Ba ngày sau khi xuyên lưỡi để đeo trang sức, một thiếu nữ dưới 20 tuổi thấy lưỡi sưng, đau và có tiết ra nước mùi rất hôi. Cô bèn tháo bỏ trang sức thì các triệu chứng hết ngay.

Nhưng một tháng sau, cô thấy nhức đầu vô cùng, nóng sốt, ói mửa và đi đứng không vững. Chụp quang tuyến cắt lớp, thấy tiểu não bị nhiễm trùng, làm mủ. Cô được bác sĩ giải phẫu lấy mủ và chữa bằng thuốc kháng sinh truyền qua mạch máu trong sáu tuần lễ mới khỏi.

Các bác sĩ kết luận đây là trường hợp nhiễm độc gây ra do vi khuẩn xâm nhập vào não từ miệng. Theo bác sĩ Richard Martinello, chuyên gia về bệnh nhiễm tại đại học Yale, thì việc xâu lưỡi để đeo trang sức rất dễ gây ra nhiễm trùng não bộ.

Cách đây mấy năm, các bác sĩ bên Anh đã phải giải phẫu để lấy trang sức đeo trên lưỡi của một thiếu nữ 25 tuổi vì nhiễm trùng ở miệng rất trầm trọng có thể gây ra bế tắc đường hô hấp.

Hiệp hội Nha Khoa Hoa Kỳ có cùng kết luận và cho hay sự xâu lưỡi, môi và má để đeo trang sức đều đưa tới nhiễm độc và chảy máu vì nơi đây có rất nhiều mạch máu nhỏ.

Năm 1998, Viện American Academy of Dermatology đưa ra một thông cáo trong đó viện không khuyến khích body piercing và đề nghị có các quy tắc về hành nghề này vì body piercing đã gây ra nhiều rủi ro cho sức khỏe. Viện cũng đề nghị người vị thành niên cần được sự chấp thuận bằng giấy tờ cũng như sự hiện diện của cha mẹ.

Cách bấm da

Trước đây, bấm, xâu da thường được thực hiện bởi người có kinh nghiệm học lẫn nhau. Hiện nay, tại Hoa Kỳ đã có những trường đào tạo chuyên viên body piercing khá chu đáo.

Điều cần thiết là khi thực hiện công việc này, dụng cụ cần được khử trùng kỹ lưỡng, người thực hiện cần biết qua về cơ thể học để tránh bấm xâu vào chỗ phạm trên da.

Trước khi thực hiện việc “làm đẹp” này, nên cho chuyên viên hay mình đang có bệnh gì và đang dùng thuốc gì vì có thể có ảnh hưởng tới sự lành của vết bấm. Cần ghi nhớ cách săn sóc vết cắt trên da để tránh nhiễm trùng, lâu lành.

Và nhớ kiếm người làm body piercing có kinh nghiệm và dùng dụng cụ khử trùng cũng như tự mình săn sóc kỹ càng sau khi bấm da, đeo đồ nữ trang

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

[Can Tho]

Những Câu Hỏi Ngại Ngùng Không Hỏi

(Tình Muộn Vẫn Là Tình)
Bác Sĩ Nguyễn Ý-ÐỨC


Mỗi khi khi đi khám bệnh, bác Minh rất thích nói chuyện với BS. Hết chuyện bệnh tật, bác chuyển sang chuyện chính trị, chuyện quê hương đất nước, chuyện cộng đồng. Gặp được ông BS vui tính, lại nhằm vào ngày BS vắng khách, hai người đủ chuyện nhỏ to. Chuyện vãn xong, bác lấy toa thuốc thơ thới ra về. Ðến nhà, bà Minh hỏi ông có kể cho BS cái chuyện mà mình vẫn thắc mắc không, thì bác cười trừ, đáp: định nói nhưng thấy kỳ quá. Bác lại thầm trách cái ông BS, chẳng chịu hỏi mình về vấn đề đó để mình được trút bầu tâm sự.
Chẳng là từ mấy tháng nay, bác lơ là trong bổn phận đàn ông, không thấy có cảm hứng như trước. Mà bác đâu đã già gì cho cam. Tuổi Ất Hợi, năm nay mới ngoài sáu chục. Nhiều lúc, bác cứ cho là mình có tuổi thì nó phải vậy, cũng là tự nhiên thôi. Nhưng nhìn sang Houston, thấy anh Trung tá Hồ, 67 tuổi mà mới cưới bà vợ còn sung sức ra phết. Thế là bác gái lại càng nhắc nhở chồng đi khám BS, cho ra lẽ.

Trường hợp bác Minh đây cũng là trường hợp cuả đa số những người cao tuổi, thắc mắc mà cứ ngại ngùng không nói.Việc ái ân phòng the vẫn coi là riêng tư, chẳng nên hỏi hoặc kể với ai. Những ý nghĩ không có thật về nhu cầu và khả năng aí ân của người cao tuổi đã quá phổ biến không những trong dân chúng, mà ngay cả trong y giới, chuyên môn. Nào là nỗi ham muốn và sự hấp dẫn tình dục giảm đi với số tuổi tăng. Nào là khi về già, cơ thể không còn nhu cầu đòi hỏi hoặc nhu cầu đáp ứng dục tính, làm như là tới tuổi này thì "thôi là hết, chia ly từ đây" với chuyện gối chăn..Rồi lại còn được răn đe rằng, già rồi mà còn ái ân thì có hại cho sức khỏe, mệt tim, rằng già rồi mà còn bầy đặt yêu đương, bầy trẻ chúng cười cho. Y giới chuyên môn một thời đã không được huấn luyện nên họ cảm thấy bối rối khi đề cập tới vấn đề này. Cũng đã có những thời gian mà chuyện tình dục cuả người già không được nhắc tới. Truyền hình, sách báo chỉ nhắm vaò sự trẻ trung, hấp dẫn, đầy sinh khí cuả đám tuổi chưa già. Tài liệu về đời sống tình ái ngưõi cao tuổi rất ít. Ngay trong cả ngàn trang nghiên cứu cuả Kinsey hay Masters & Johnson, cũng chỉ dành có vài trang để đề cập tới vấn đề này. Ngày nay, vấn đề đã được lưu tâm hơn, sự thảo luận cũng dễ dàng, tự nhiên, cởi mở hơn. Một phần quan trọng trong đời sống người cao tuổi đã được chăm lo, cung ứng thoả đáng.

Trong những lúc trà dư, tửu hậu với mấy vị vong niên, một vài thắc mắc tình trường được mang ra để mạn đàm. Chúng tôi thấy cũng có phần lý thú nên xin chia xẻ cùng hải nội chư niên trưởng. Và cũng mong quý niên trưởng nam nữ cho những người muốn an hưởng tuổi vàng được lành hội kinh nghiệm bản thân trong các vấn đề của tuổi hạc, đặc biệt câu chuyện ái ân hôm nay.

Tới tuổi nào thì tình dục cuả con người giảm hay mất đi ?

Nhiều chuyên viên về vấn đề hấp dẫn giới tính đều đồng ý là sự đòi hỏi và khả năng tình dục cuả con người tồn taị suốt đời, ngoại trừ khi bị bệnh hoạn hay, theo quan niệm cũ xưa, tự cho là khi về già mình sẽ hết tình.Từ năm 1926, Raymond Pearl đã nhận ra rằng 4% những người tuổi từ 70 tới 79 đều làm tình ba ngày một lần, 9% thì mỗi tuần một lần.Theo cuộc nghiên cứu của Alfred Kinsey vào năm 1948 và 1953 thì số những lần giao hợp cuả nam giới giảm dần, nhưng đa số đều giữ được khả năng tình dục tới tuổi 70, 80; còn ở nữ giới thì không có thay đổi mấy với tuổi già. Master & Johnson, một cơ quan có uy tín về vấn đề tình dục, cũng có cùng nhận định như A. Kinsey: đời sống tình dục ở người cao tuổi vẫn mạnh cho tới tuổi 80 hay hơn nữa, mặc dù nó sẽ thưa thớt dần và không vũ bão như lúc còn trẻ. Ta biết rằng tình dục mạnh nhất vào tuổi 18, 20.Thống kê cho hay ở tuổi này, họ có thể yêu nhau một tuần 3,4 lần, đến lúc 40 tuổi thì 2 lần rồi một tuần một lần, cho tới tuổi 60 70 thì khi này khi khác, nhưng không mất hẳn. Có người đã ví làm tình như đi xe đạp: đã biết đi xe đạp thì chẳng bao giờ quên được, ngoại trừ không có xe mà đi hoặc xe đổi kiểu: đang đi xe ghi đông ca rê, mà đổi sang xe cuốc, xe đua, thì phải thích nghi với kiểu xe mới. Chỉ có một điều khác là, ngược lại với động tác làm tình, ta phải bơm bánh xe bẹp trước khi cưỡi nó. Năm 1981, Starr và Wiener nghiên cứu về tính dục cuả 800 người trên 60 tuổi, đưa ra kết quả như sau: 99% trả lời vẫn còn muốn có tình dục, 62% nói khi nhìn hình ảnh gợi tình thì cũng cao hứng, 75 % thấy đời sống tình dục tốt đẹp hơn lúc trung niên vì không phải lo lắng gì, 88% than phiền là chưa bao giờ được chỉ dẫn về tính dục lúc còn bé. Theo BS Domeena C. Renshaw, giáo sư Thần kinh tâm trí trường Ðại học Y khoa Loyala, Chicago, thì đời sống tình dục cuả con người tồn tại cho tới khi chết và không có gì là bất thường khi bệnh nhân cần sự giúp đỡ về vấn đề này. Còn GS Fran E Kaiser, chuyên khoa người già của đại học St Louis, cho rằng: Thật là kỳ thị người cao tuổi khi gọi họ là già dịch chỉ vì họ tiếp tục muốn có đời sống tình dục. Mới đây, phụ trang Parade đã thực hiện vịêc thăm dò về đời sống tình aí của những vị lớn tuổi, thì 40% quý vị trên 75 tuổi trả lời còn rất sung mãn về vấn đề này, 45% nói vẫn còntận hưởng lạc thú làm tình. Cựu Ước có ghi: "Moses chết vào tuổi 120 mà nhãn quan vẫn tinh tường, khả năng tình dục không giảm".Tục ngữ, ca dao ta có câu "Gìa thì già tóc già tai- Già răng già lợi, đồ chơi không già", hoặc "Càng già, càng dẻo, càng dai, càng gẫy chân chõng, càng sai chân giường".

Vậy thì khi về già có những thay đổi gì không? như là về cơ quan sinh dục, khả năng làm tình

Khi về già thì tất cả các cơ quan, bộ phận trong cơ thể đều thay đổi, không nhiều thì ít, về cấu tạo cũng như chức năng. Cơ quan sinh dục cũng chịu cùng số phận.

Trưóc hết xin liếc mắt nhìn qua sự thay đổi ở nữ giới. Khi sanh ra, trong noãn sào có chừng 1 triệu rưởi noãn cầu, tới khi 4, 50 tuổi chỉ còn khoảng 11, 000. Mỗi lần có kinh, một noãn cầu được đẩy ra để làm công việc nối dõi tông đường nếu may mắn được hội ngộ với chú tinh trùng. Khi tắt kinh, vào tuổi 45, 50, thì người đàn bà hết khả năng cao quý này, đồng thời noãn sào cũng ngưng sản xuất kích thích tố estrogen, rất cần thiết cho sự nẩy nở, cho chức năng cuả bộ phận sinh dục và hành động tình ái. Hậu quả là âm đạo thu ngắn, không đàn hồi, mỏng hơn, và trở nên khô vì tuyến nhờn bớt hoạt động. Âm vật nhỏ laị, nhũ hoa mềm nhũn, nhăn nheo, teo tóp. Âm mao lưa thưa, cứng. Ðại và tiểu âm thần vừa nhăn vưà mỏng vì mất tế bào mỡ. Quý bà có những triệu chứng như bồn chồn, lo sợ, bẳn tính, buồn phiền, kém ăn, kém ngủ, nhức đầu, mặt bốc nóng phừng phừng...Về phương diện sinh lý, ta phân biệt hai sự việc :

1- Khả năng đáp ứng tình dục : Trong giai đoạn này, sự khơi gợi để có kích thích nhiệt tình và nhờn ướt âm bộ kéo dài; âm thần và tử cung không vươn lên, thời gian cực khoái ngắn, tử cung đã ít co bóp lại còn gây đau, thủ thuật kích âm vật cần được sử dụng lâu hơn để gây nguồn cảm hứng.

2- Sự háo hức, quan tâm tới tình dục : Liệu những thay đổi sinh học trên có ảnh hưởng gì tới sự quan tâm tình dục không? Câu trả lời rất phấn khởi là KHÔNG. Nhiều nghiên cứu còn chứng minh là quý bà càng quan tâm thích thú hơn, nhất là ở lứa tuổi từ 69 tới 76 mà lại có chồng. Ðôi khi cũng có sự không thích thú nhưng hầu hết do lòng mình hững hờ trước thaí độ hay vóc dáng của đối tượng.Góa phụ thường ít hứng thú hơn người có chồng. Mà khi vì lý do nào đó người chồng lại lạnh nhạt trong việc gối chăn thì vợ cũng bị lạnh nhạt theo. Nói chung chung thì sự hóa gìa chỉ làm mất khả năng sinh con nhưng vẫn tôn trọng khả năng yêu đương xác thịt.

Ở nam giới, sự thay đổi nhẹ nhàng hơn : khả năng sinh sản chỉ giảm chứ không mất vì tinh trùng tiếp tục được sản xuất với số lượng ít và vẫn thụ tinh được.Theo John J. Medina, một lão niên đã được chứng nhận là sanh con cuối cùng lúc 94 tuổi. Thực là lão bạng sinh châu. Tinh dịch, chế biến ở nhiếp hộ tuyến, bớt khối lượng. Nam kích thích tố ít, nhưng sự giảm thiểu này không ảnh hưởng gì tới khả năng giao hợp. Lão nhân sẽ cần nhiều thời gian hơn để có cương dương, (bốn món ăn chơi tha hồ được biểu diễn), đồng thời nó cũng mau mềm; thời kỳ bình ổn lâu, sự xuất tinh chậm lại (âu yếm, vuốt ve nhau kéo dài), tột đỉnh vu sơn lâu được một, hai giây với vòi tinh khí ít và yếu. Muốn cương dương trở lại, phải chờ cả mấy tiếng đồng hồ.

Như vậy, tình muộn không những vẫn là tình mà còn trưởng thành, kinh nghiệm. Nó thân thiết hơn trong cảm giác, khơi động hơn trong mơn trớn. Hai người như thư thả hơn, kiên nhẫn cho nhau, chia sẻ cảm giác cho nhau. Tình yêu bây giờ không phải chỉ là số lần, là sự lên mau, vào sâu, mà là sự trang trọng lẫn nhau, sự thắm thiết cam kết với nhau. Nó không vội vàng, hối hả như ở cặp vợ chồng trẻ, quá bận rộn, nên chỉ chiếu lệ, cho xong. Nó không bị gián đoạn bởi tiếng đập cửa kêu "Mẹ ơi, thằng Vinh nó ăn cục kẹo cuả con". Nó cũng không mang một thoáng ưu tư về tăng nhân số trong gia đình. Càng sống lâu với nhau, càng yêu nhau thì giao hợp sẽ là một nhu cầu để diễn đạt sự cần thiết nhau, sự chia sẻ với nhau, sự làm vừa lòng nhau. Nó không phải là một cuộc thi đua mà phải quan tâm đến tài nghệ diễn xuất hay sức mạnh tráng niên. Nó ngả nhiều về phẩm chất hơn là số đếm. Và, có thể như Alex Comfort, tác giả cuốn The Joy of Sex, lạm bàn là chậm lên, lâu ra có khi tốt vì "more miles per gallon", laị không tốn tiền mua mắt dê, tam tinh hải cẩu, bổ thận hoàn ... Hơn nữa: "Nghiã đã thâm sâu càng thắm thiết, Tình tuy chay tịnh, đỡ tơi bời" Ông Già Bách Ðộc.

Tôi nghe nói đàn ông hay bị bất lực, sự bất lực này có liên hệ gì tới tuổi cao không ?

Sự bất lực mà ta thường nói tới, chủ yếu là tình trạng không cương cuả dương cụ, mà văn hoa ra, ta gọi là loạn cương dương (LCD). Ðấy là mức độ cương của dương cụ không đáp ứng được nhu cầu vào sâu và kéo dài thoả đáng động tác giao hợp. Sự cương là do kết quả phối hợp giữa dục vọng, một hóa chất (Cyclic GMP), hệ thần kinh và huyết quản. Bình thường, khi có khêu gọi, tín hiệu thần kinh khiến tiết ra hóa chất GMP có tác dụng làm giãn mở cơ thịt ở dương cụ, máu động mạch tràn ngập cơ quan này làm nó cương lên, ép vào tĩnh mạch, ngăn sự thất thoát máu và dương cụ tiếp tục cương cho tới sau khi giao hợp, xuất tinh. Ở người LCD, cơ thịt của dương cụ không giãn nở tới mức chặn được sự thoát máu vì thiếu hoá chất kể trên, nên cơ quan mềm nhũn. Một số người lâu lâu mới bị, một số khác thì thường xuyên gặp trở ngại. Trên nước Mỹ, có cả hơn ba chục triệu người mắc chứng quỷ quái này. Bất cứ nguyên nhân nào làm suy yếu mạch máu đều có thể gây ra LCD. Thông thường nhất là do tác dụng phụ của một vài loại dược phẩm trị bệnh cao huyết áp, kinh phong, thần kinh tâm trí, thuốc ngủ, thuốc đau bao tử ...; rồi đến tác dụng cuả rượu, cần sa, ma tuý, biến chứng một số bệnh như tiểu đường, cao huyết áp. Tâm thần bất an, không tập trung, buồn phiền, mặc cảm là mình kém tuyệt chiêu hoặc bị đối tượng coi nhẹ tài năng ... cũng gây trở ngại cương dương. Sự lão hoá không phải là thủ phạm cuả LCD vì tình dục không có "Expiration date". Và chẳng bao giờ có cương khi mà không có kích với thủ thuật, hương thơm, dáng yêu, lời ngọt ...

Trước đây, giới cao niên ít quan tâm tới việc tìm thầy chữa chạy, một phần vì tin rằng mình gìa thì nó cũng già, phần khác nghĩ rằng chẳng có thuốc tiên. Ngày nay, đã có nhiều tiến bộ trong việc điều trị LCD, đồng thời y giới cũng chú tâm hơn đến nhu cầu của người già. Giải phẫu, cơ phận, thuốc chích, thuốc nhét, thuốc uống ... chẳng thiếu gì. Sự xuất hiện của Viagra cách đây ít lâu đã mang lại nhiều nguồn cảm hứng, với, lão Bob Dole uống, lão bà Dole khen. Mà nếu quý vị chê tây y nóng, thì ta lại trở về, bảo tồn văn hóa dân tộc, với mấy toa thuốc gia truyền của tiền nhân, biết đâu chẳng hào hùng nhất dạ, lục giao ..., hoặc đêm bẩy, ngày ba, vào ra không kể ...

Thế ông có điều gì nhắn nhủ mấy mụ già này không ?

Làm sao chúng tôi dám lơ là với mấy bà chị, vì quên thì thất lễ mà cũng ngại cảnh ngủ ngoài phòng khách, ăn ngô rang thay cơm.

Trước hết xin mừng quý bà chị là, tới một tuổi nào đó, sau nhiều lần mang nặng đẻ đau, chăm lo cho con cái, thì tạo hóa cũng thương tình cất cho quý vị cái trách nhiệm góp phần nối dõi tông đường, nhưng vẫn ban cho mấy bà chị niềm vui tận hưởng sự khóai lạc cuả tình dục ... cho tới những năm khi, vừa đánh răng, vừa ngậm ô mai, và, mái tóc đầu tháng lương thì đen, mà cuối tháng trở lại muối tiêu. Khoái lạc này cũng không thay đổi dù dạ con, buồng trứng đã từ giã bà chị ra đi. Duy có điều kích thích tố estrogen được sản xuất ít nên một vài thay đổi trong cơ thể làm giảm vẻ duyên dáng cuả bà chị. Gò má bớt đầy, da nhăn nheo và khô, mí mắt sệ. Ngực không những đã không no tròn, mà còn hơi chẩy xuống vì mỡ mềm đã thế chỗ của tế bào tuyến vú. Mỡ cũng chen vào vùng bụng, mông, cổ, bắp chân, tay ... Thay đổi này nói vậy cũng chẳng ăn nhằm gì. Chồng vẫn yêu, ta vẫn du dương. Vả lại thẩm mỹ bây giờ nó hiện đại lắm, bà chị ạ: năm nhăm, sáu chục đổi ra đôi tám, hai mươi mấy hồi.

Masters & Johnson cũng như Kinsey đều quả quyết là nếu quý bà có đời sống tình dục tốt đẹp trong thời kỳ mầu mỡ sanh đẻ thì khi tắt kinh, sẽ không có gián đọan trong quan hệ hưởng thú yêu đương. Có điều là ở giai đoạn này, quý bà cần sự chu đáo, sự kiên nhẫn, thông cảm hơn cuả đức lang quân để sớm phát hiện nhiệt tình tham gia.

Vài bà chị thắc mắc là mình tuổi cao mà nuôi kép nhí, liệu có hại gì không ? Về thể xác chắc chắn không sao vì sức chịu đựng dẻo dai của nữ giới, cố gắng một chút cũng bắt kịp vào nhịp của tráng niên. Nhưng sợ là có những không hoà đồng về tính tình, lối sống, nên ta cần cân nhắc động lực thương yêu, có phải vì chân tình hay phúc lợi kinh tế, ưu tiên xã hội. Ðiểm này được nêu ra là vì, theo kết quả nghiên cứu cuả Duke University, vào một tương lai gần đây, 3 trong 4 bà vợ sẽ trở thành góa vì trẻ hơn chồng lại thọ hơn chồng, việc kiếm bạn đồng sàng cùng lứa tuổi sợ gặp khó khăn (ấy là nói về phụ nữ tây phương thôi). Mà sự thoả màn tình dục dường như tuỳ thuộc vào sự có thường xuyên hay không, vì, càng thường xuyên càng hài lòng hơn.

Người viết còn quá nhiều điều muốn thưa với quý bà chị, cũng như mạn đàm về tình dục tuổi già thì nó tràng giang đại hải, mà cứ e ngại bài dài, đọc lâu, còn đâu thì giờ để cho người ta hành sự, nên tạm thời ngưng ý với lời tâm sự sau đây của một ông già 100 tuổi ở vùng Azerbaijan : Ông ta mới lấy bà vợ thứ bẩy được ba năm, có người hỏi hạnh phúc không, ông ta đáp: "Sáu bà vợ trước của tôi thật là toàn hảo. Mụ vợ bây giờ nó sung sức quá, tôi đã già đi ít nhất là 10 tuổi từ khi cưới bả. Nếu mình có một người vợ tốt, dịu dàng thì sống đến tuổi một trăm dễ như chơi". Và lời nhận xét cuả BS Robert N. Buttler, chuyên viên danh tiếng về khoa Người Già, khi nói đến Tình Yêu và Tình Dục sau tuổi 60, đại ý: "Tuổi trẻ là thời gian để hồ hởi thám hiểm, thăm dò và phát hiện khả năng mình, trung niên để thu lượm tuyệt chiêu kỹ thuật, tuổi già để mang kinh nghiệm cả đời và triển vọng những năm còn lại vào nghệ thuật yêu đương"./.

[nguyendonganh]

Nghịch Lý Đại Pháp

Bác sĩ Nguyễn Ý -Đức

Nhớ lai vào tối Chủ Nhật ngày 17 tháng 11 năm 1991, chương trình “60 Minutes” của đài truyền hình CBS đã nêu ra một sự kiện làm xôn xao y giới cũng như công chúng khắp nơi. Đó là sự liên hệ giữa ẩm thực của con dân nước Pháp với bệnh tim mạch.

Họ ăn nhiều chất béo động vật như pate, bơ, kem, fromage, uống rượu vang như uống nước lã, hút thuốc Gaulois liên miên và ngọa triều tĩnh tại cũng lắm. Toàn những thứ mà mọi người kết tội là thủ phạm có thể gây rủi ro cho tắc nghẽn mạch máu, đột quỵ, suy tim. Vậy mà họ ít bị những cơn heart attack nhất trên thế giới.

Đây là điều có vẻ như không hợp logic nhưng lại đúng và khó bác bỏ. Và dân chúng đặt tên cho hiện tượng đó là The French Paradox- Nghịch Lý Đại Pháp.

Chỉ mấy tuần lễ sau thảo luận thì số rượu vang bên Mỹ bán ra tăng tới 40%. Và các nhà y khoa học trên hoàn vũ đều ngạc nhiên về sự kiện tưởng như tréo cẳng ngỗng nhưng chứng cớ rành rành cũng như họ đang hăng say nghiên cứu, tìm hiểu nguyên do và có thể bắt chước.

Thực ra tác dụng của rượu trên sức khỏe đã được công chúng biết tới từ thuở xa xưa, khi rượu được gọi là “spirits”, một thứ làm linh hồn lâng lâng, yêu đời.

Vào thế kỷ thứ 8, hóa học gia Ả Rập Geberius gọi rượu là Nước Sinh Lực- Aqua Vitae. Và qua dòng lịch sử của nhân loại, rượu có vai trò đáng kể trong các nghi thức tôn giáo, giao tế, vui mừng, hoặc trong y học, thay nhiên liệu, dùng làm thuốc nổ.

Rượu là dược phẩm được tìm ra sớm nhất trên trái đất và đã được dùng trị bệnh ở Tây phương cho tới thế kỷ thứ 18, khi con người đặt ra các luật lệ để giới hạn sự lạm dụng rượu cho mục đích lạc thú cá nhân.

Sử gia kiêm triết gia Plutarch Hy Lạp (46-120 AD) đã viết rằng Rượu Vang là môn thuốc trị bệnh dễ chịu nhất.

Lang y Nicander (200 BC) khuyên dùng Rượu Vang pha loãng với nước để chữa phản ứng với cây Độc Cần (Hemlock). Y Sĩ Hy Lạp Dioscorides (40-90 AD) dùng Rượu Vang làm thuốc tê để mổ xẻ bệnh nhân. Phẫu thuật gia Hy Lạp Paul of Aegina (629-690) dùng Rượu Vang trị nhiều bệnh nặng nhẹ khác nhau.Thầy Cả Paul khuyên Timothy uống Rượu Vang để giảm cơn đau bụng và vài khó khăn khác của cơ thể.

Ngay từ thế kỷ 13, Y Sĩ Ý Đại Lợi Arnold of Villanova đã trình bầy vai trò của Rượu Vang trong dinh dưỡng và y thuật. Và thủy tổ y học Tây phương Hippocrates đã dùng rượu để chữa nóng sốt, khử trùng, băng rửa vết thương hoặc làm thuốc lợi tiểu.

Bên Á Đông, rượu được coi như một dược phẩm đứng đầu các thuốc (Tửu vi bách dược chi trưởng).

Cụ Hải Thượng Lãn Ông từng khuyên “Bán dạ tam bôi tửu, Lương y bất đáo gia”.

Danh y Lý Thời Trân của Trung Hoa khi xưa nhận định rằng uống một ít rượu làm khí huyết lưu thông, uống nhiều làm hại tinh thần, tổn thương tinh dịch bao tử, kích thích hỏa tà.

Các tôn giáo lại có quan điểm khác nhau đối với rượu.

Trong Tân Ước, Chúa Jesus nói với các môn đồ hãy uống rượu vang để nhớ tới máu của Người đã đổ ra để cứu rỗi nhân loại. Do đó rượu vang là một nghi thức không thể thiếu trong thánh lễ.

Phật giáo thì nghiêm khắc hơn, coi “Rượu là thứ làm cho người uống phạm vô lượng tội ác, tâm tánh mê loạn”.

Kinh Coran ghi rượu là sản phẩm của Satan nên nhà Tiên Tri Muhammad nói với các tín đồ rằng nếu đang say thì đừng cầu nguyện.

Thế nhân nhìn rượu dưới nhãn quan hơi trần tục nhưng dễ thương.

Theo Plato “Không có gì tuyệt vời hoặc giá trị hơn là rượu vang mà Thượng Đế đã ban cho loài người”.

Bác học Louis Pasteur của Pháp cho rằng “Rượu vang là món giải khát lành mạnh và vệ sinh nhất”.

Khi bị vợ trách nhẹ là ông có vẻ thích rượu rồi đó, thì Thủ Tướng Anh Churchill bèn trả lời:“ Bà nó ơi, tôi đã lấy từ rượu ra nhiều cái hay hơn là rượu rút ra từ tôi.”

Còn thi sĩ Tú Xương ta than phiền:

“Một chè một rượu một đàn bà,

Ba cái lăng nhăng nó quấy ta”



Bợm nhậu thì tự an ủi:

“Chúa Chổm uống rượu tì tì

Thác xuống âm phủ khác gì vua Ngô”.



Và Trần Huyền Trân tâm tình với tóc bạc Tản Đà:

“Nguồn đau cứ rót cho nhau,

Lời say sưa, mới là câu chân tình”.

Coi vậy thì rượu cũng có nhiều điểm dường như tốt đối với cơ thể đấy, phải không thưa quý thân hữu. Và cũng vì tốt nên mới nẩy ra “Nghịch Lý Đại Pháp” để y khoa học nghiên cứu, tìm hiểu. Cũng như mới có Hội Nghị Quốc Tế về Wine & Health lần 3 ở Silverado Resort, California vào tháng 5, 2005.

Trong New England Journal of Medicine ngày 9 tháng Giêng năm 2003, bác sĩ Kenneth J. Mukamal và Ira Goldber của Đại Học Harvard công bố kết quả nghiên cứu của họ về liên hệ giữa rượu và bệnh tim. Họ theo dõi 38.000 người đàn ông trong 12 năm và thấy những ai uống la de, wine hoặc rượu mạnh đều đặn và vừa phải mỗi ngày có thể giảm nguy cơ heart attack tới 37%. Nghiên cứu được National Institute of Health tài trợ.”

Vào năm 2001, trên Tạp San của Hội Y Khoa Hoa Kỳ, các bác sĩ Jerome L Abramson và Harlan M Krumholz của Đại Học Atlanta cho hay “ Uống nhiều rượu sẽ đưa tới Suy Tim nhưng nếu uống vừa phải thì người cao tuổi sẽ giảm được nguy cơ của bệnh này”.

Bác sĩ Arthur Klasky, chuyên về bệnhTim ở Oakland, California, là một trong những người đầu tiên để ý tới tác dụng tốt của rượu với tim. Cách đây gần 30 năm, khi so sánh hồ sơ bệnh lý của trên 100.000 bệnh nhân, ông ta thấy những người không uống rượu đều bị nhồi máu cơ tim nhiều hơn những người uống vừa phải.

Khi theo dõi 85.000 nữ điều dưỡng tuổi từ 34 đến 59 trong thời gian 12 năm, các nhà khoa học của Đại Học Harvard cũng đi đến kết luận tương tự. Tiến sĩ Eric Rimm của đại học này đã quan sát 44.000 nam nhân viên y tế trong vòng 2 năm và thấy là những ai uống hai drinks mỗi ngày thì có tới 30% ít bị nguy cơ đau tim hơn người uống nửa drink.

Các dữ kiện do viện Ung Thư Hoa Kỳ quan sát trên một triệu người Mỹ tại 25 tiểu bang cho thấy uống một drink mỗi ngày thì nguy cơ bị cơn suy tim ít hơn người không uống tới 25%.

British Medical Journal số ngày 22-2-22005 có đăng kết quả nghiên cứu bên Thụy Điển theo đó phụ nữ uống rượu vang vừa phải thì nhịp tim đập sẽ tốt hơn.

Giáo sư Emanuel Rubin và các nhà nghiên cứu của đại Học Y khoa Thomas Jefferson, Philadelphia, cho hay uống vang đỏ giúp giảm thiểu các chất gây viêm ở động mạch, nhờ đó tránh được bệnh tim và tai biến não.

Để giải thích tại sao có ích lợi này thì các khoa học gia tại bệnh viện Queen Mary, Luân Đôn cho hay vang đỏ chứa mấy chất có thể ngăn ngừa chứng thoái hóa động mạch vì mỡ béo đọng lại.

Trong tạp san của Hôi Y Học Hoa Kỳ số tháng 10 năm 1995, Tiến sĩ Robert M. Hackman, Đại học Davis ở California cho rằng rượu vang đỏ có chất flavonoids. Đây là một loại chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa tác dụng xấu của các gốc tự do vào các bệnh thoái hóa, vài loại ung thư, sự lão hóa. Chất Chống Oxy hóa là những chất có thể bảo vệ tế bào trước phản ứng oxy hóa của các phần tử gốc tự do free radicals. Flavonoids giảm sự dính với nhau của tiểu cầu, máu lưu thông dễ dàng do đó giảm thiểu nguy cơ cơn Suy Tim và Tai Biến Mạch Máu Não.

Bác sĩ Bagrachi của Đại học Creighton Omaha Nevada cho hay flavonoids mạnh hơn các chất chống oxy hóa khác như sinh tố C, E và beta caroten tới bẩy lần.

Kết quả nghiên cứu tại hai Đại Học Y Khoa London và Queen Mary bên Anh cho hay là trong vỏ nho, trà có các chất Flavonoid, Polyphenol, Reservatrol, Quercetin. Tạp San Sinh Hoạc Hoa Kỳ số cuối năm 2004 cho hay reservatrol giúp các cơ thịt của tim hoạt động hữu hiệu hơn, nhất là khi cơ thể có căng thẳng.

Theo một số nghiên cứu, rượu vang đỏ mới có các chất này vì vỏ nho được giữ lại khi làm rượu, còn khi làm vang trắng thì người ta bỏ vỏ nho đi.Vì thế các nghiên cứu gia của viện thí nghiệm Aviram bên Do Thái đã công bố phương thức để tăng cường tính chống oxy hóa của vang trắng tương đương với vang đỏ.

Nhưng cũng có ý kiến lại cho là, người uống rượu vang thường ở giai cấp khá giả, ít hút thuốc và ăn uống chừng mực, đầy đủ dinh dưỡng hơn, nên ít bệnh tim mạch..

Trước những kết quả nghiên cứu được công bố khắp nơi, Bộ Y tế Hoa Kỳ và Tim Mạch Hoa Kỳ cũng phải thừa nhận là uống một chút rượu vang có thể có tác dụng tốt cho trái tim.

Còn quan điểm của Hội Y Sĩ Hoa Kỳ là các chất mà nghiên cứu nói có trong rượu thì cũng có trong thực phẩm như nho và nước nho. Vì thế hội này không khuyến khích người chưa uống vang bao giờ lại bắt đầu uống để hy vọng có ích lợi cho sức khỏe. Theo hội, nếu đã uống rồi thì nên điều độ với 350cc la de, 50 cc rượu vang, 5 cc rượu 80° mỗi ngày hai lần cho người nam, một lần cho người nữ.

Dè dặt về số lượng này thì trong Tân Ước đã nhắc nhở: “Nếu con uống rượu điều độ thì rượu sẽ làm con sống vui tươi hơn; trái lại nếu uống quá độ thì tâm hồn trở nên cay đắng, thân xác hung hãn”.

Cũng như trên mỗi chai rượu đều có ghi “Consumption of alcoholic beverages impairs your ability to drive a car or operate machinery, and may cause health problems”. Uống Rượu g làm suy yếu khả năng lái xe và đưa tới nhiều vấn đề xấu cho sức khỏe”.

Và Cụ Lãn Ông thường ân cần khuyên nhủ “nhất dạ tam bôi tửu” thôi, bà con nhé. Bôi của các cụ nhỏ xíu à.


Kết luận

Đề tài “The French Paradox” vẫn chưa được giải quyết thỏa đáng và cần nhiều nghiên cứu nữa để xác định vai trò của “một bôi rượu” với trái tim. Có phải tác dụng tốt là do thành phần hóa chất của rượu, số lượng tiêu thụ hoặc cách tiêu thụ.

Trong khi chờ đợi thì ta cứ từ từ cẩn tắc vô ưu, cân nhắc phúc họa của rượu. Vì rượu được biết tới từ nhiều chục ngàn năm. Người uống cũng nhiều mà người không cũng chẳng ít. Hậu quả tốt cũng có, mà xấu đếm cũng chẳng xuể.

Hơn nữa, rượu không phải là thần dược cho mọi bệnh và không phải thích hợp với mọi người.

Vậy thì cũng chẳng nên uống khi đang có rối loạn tâm can tỳ phế, hoang tưởng tâm thần; chẳng uống khi có thai, nuôi con sữa mẹ; chẳng tập tành tiêu thụ khi chưa hề uống bao giờ.

Đành rằng một suất vang mỗi ngày giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim và tai biến não nhưng quá nhiều thì tim lại dễ suy, huyết áp lên cao, ung thư xuất hiện, nội tiết bất thường.

Cho nên nếu biết lấy lẽ vừa phải, lấy điều độ làm kim chỉ nam, thì chắc rượu sẽ mang lại phúc nhiều hơn họa và cuộc sống chắc sẽ nhiều vui ít buồn.

Để rồi cùng nhau theo chân Tam Nguyên Nguyễn Khuyến mà:

“Lúc hứng đánh thêm ba chén rượu,

Khi buồn ngâm láo một câu thơ” .

Cho đời thêm thi vị.

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

www.bsnguyenyduc.com

[nguyendonganh]

Dỏm Khắp Mọi Nơi, Ơ Đâu Cũng Vậy Mà Thôi
11/02/201500:00:00(Xem: 1674)
Bs Nguyễn Thượng Chánh
Ngày nay, phong trào dùng thuốc thiên nhiên đang bành trướng mạnh mẽ khắp mọi nơi.

Phải chăng đây là khuynh hướng trở về nguồn của con người?

Tại Canada, thăm dò Ipsos Reid 2010 cho biết trên 72% dân chúng sử dụng thuốc thiên nhiên (herbal medicines, produits naturels). Đây là những loại thuốc được làm từ thực vật, cây cỏ, từ các phần của động vật, côn trùng hoặc từ các loại khoáng chất, v.v...

Thuốc thiên nhiên thường được sử dụng để bồi dưỡng sức khỏe, lọc thận, bổ gan, tẩy độc, tạo thêm sinh lực, trợ dương, tăng sức miễn dịch, phòng trị các bệnh thông thường như ho hen cảm cúm, viêm sưng đau nhức khớp xương hoặc để giúp làm tăng hay giảm cân.

* * *

Dược thảo thiên nhiên.

Đối với người Việt Nam chúng ta, hiện tượng này không có gì là mới lạ hết... Ngày xưa ở quê nhà, chúng ta cũng đã từng dùng thuốc thiên nhiên rồi. Đó là thuốc Bắc, thuốc Nam, thuốc Ta hay còn gọi là thuốc “Vườn”... Sau 75, danh từ thuốc Dân tộc đã được dùng để chỉ những loại thuốc được sản xuất và bào chế từ cây cỏ ở Việt Nam.

Thuốc thiên nhiên tại Canada được qui định và chi phối bởi luật Loi et Règlements sur les Aliments et Drogues của Bộ Y Tế Santé Canada. Phần lớn được xếp vào trong nhóm thực phẩm bổ sung (supplément alimentaire) và có thể mua dễ dàng không cần toa bác sĩ trong các pharmacies, trong các tiệm Produits naturels cũng như Health food stores, trong các chợ hay qua ngõ bưu điện hoặc Internet…

Tin Hoa Kỳ: Dược thảo dỏm khắp nơi, chuyện không có gì lạ.

Massive Herbal-Supplement Scam Uncovered: Walmart, Target, GNC Accused of Selling Bogus Products

An investigation by the NY attorney general found supplements contain cheap fillers like houseplants and powdered rice.

By Joanna Rothkopf / Salon

February 4, 2015
www.alternet.org/corporate-accountability-and-workplace/massive-herbal-supplement-scam-uncovered-walmart-target-gnc

By THE EDITORIAL BOARD FEB. 6, 2015 Herbal Supplements Without Herbs
www.nytimes.com/2015/02/07/opinion/herbal-supplements-without-herbs.html?_r=0

A shopper looks at the vitamin selection at a Walgreens drug store in New York in 2004. (Jennifer S. Altman/Bloomberg)-

GNC, Target, Wal-Mart, Walgreens accused of selling adulterated herbals
www.washingtonpost.com/news/morning-mix/wp/2015/02/03/gnc-target-wal-mart-walgreens-accused-of-selling-fake-herbals/

Theo trang mạng Người Việt Cali

Dược thảo bị ngưng bán ở bốn hệ thống bán lẻ lớn ở New York

Tuesday, February 03, 2015
www.nguoi-viet.com/absolutenm2/templates/viewarticlesNVO.aspx?articleid=202503#.VNoJ8vnF-j8

“ALBANY, New York (NV) - Bộ Tư Pháp New York hôm Thứ Hai tố cáo bốn công ty bán lẻ lớn ở tiểu bang bày bán các dược thảo giả mạo, có hại cho sức khỏe, đồng thời yêu cầu phải lấy xuống hết khỏi các kệ thuốc, theo tường thuật của báo New York Times.

Nhà chức trách cho hay, họ thử nghiệm các thuốc bồi bổ bằng dược thảo với nhãn hiệu bán chạy nhất tại bốn hệ thống bán lẻ GNC, Target, Walgreens và Walmart, và nhận thấy bốn trong năm sản phẩm hoàn toàn không có chất dược thảo như đã ghi trên nhãn.

Thử nghiệm cho thấy những viên thuốc ghi là dược thảo, không có gì ngoài bột gạo, măng tây và rau cỏ trồng trong nhà, đôi khi có thêm những chất gây nguy hiểm cho người bị dị ứng.

Cuộc điều tra được giới chuyên gia y tế hoan nghênh vì từ lâu họ thường than phiền về phẩm chất lẫn sự an toàn của những sản phẩm được cho là bồi bổ cơ thể, vốn được miễn không bị kiểm soát gắt gao như thuốc biên toa…(TP) (Ngưng trích

Thiên nhiên không phải hoàn toàn là vô hại.

Dỏm hay thiệt?

Thường tình, ai cũng nghĩ rằng hễ thiên nhiên là vô hại.

Các nhà khoa học Tây Phương đã cho biết là có một số thuốc thiên nhiên kể cả các loại vitamines, nếu dùng không đúng cách vẫn có thể gây hại đến cho sức khỏe...

Một vài loại thuốc có thể che lấp một cách tạm thời sự diễn biến thật sự của bệnh trạng và làm sai lạc kết quả các tests trong phòng thí nghiệm. Chúng cũng có thể làm gia tăng tác dụng của thuốc Tây đến độ gây nguy hiểm cho bệnh nhân.

Đôi khi thuốc thiên nhiên cũng có thể hóa giải hay làm giảm hoặc làm mất tác dụng của một vài loại thuốc Tây nào đó nếu được dùng chung với nhau.

Đôi khi còn có những loại thuốc thiên nhiên “dỏm”, giả mạo” nữa….

Tóm lại, tất cả các phản ứng bất lợi vừa nêu trên đều do sự tương tác (interaction) giữa các thứ thuốc dùng chung với nhau, gây ra mà thôi.

Thuốc thiên nhiên-Dỏm hay thiệt?

Tại Canada: Một thị trường hỗn độn

Trên 70% thuốc thiên nhiên bán tại Canada được xếp vào nhóm thực phẩm...

Ngày 1 Janvier 2004, Cơ quan Santé Canada cho áp dụng điều luật mới về thuốc thiên nhiên.

Santé Canada gọi tất cả các sản phẩm thiên nhiên với cái tên chung là «Produits de santé naturels PSN».

Trong nhóm nầy bao gồm các dược thảo, rong biển, nấm, vi khuẩn tốt hay probiotics, vitamins, khoáng chất, các acids béo thiết yếu (essential fatty acids) như Oméga-3, các sản phẩm từ thú vật và hải sản, các thuốc Tàu hay thuốc Bắc, Cao đơn hoàn tán, thuốc Nam, thuốc Ấn Độ, các thuốc liệu pháp vi lượng đồng cân (produits homéopathiques)…

Theo luật nầy, tất cả nhà sản xuất thuốc thiên nhiên phải có môn bài cấp bởi Santé Canada. Nhà sản xuất phải đệ nạp các thông tin, thí dụ như phải nêu rõ tên sản phẩm, gồm các chất gì, nguồn gốc lấy từ đâu, có những hoạt chất nào, ảnh hưởng trên sức khỏe cùng liều lượng và cách sử dụng ra sao, các tài liệu khảo cứu liên hệ, vân vân và vân vân.

Nếu được chấp nhận, Santé Canada mới cấp cho sản phẩm một DIN (drug identification number) gồm 8 số, hay số NPN (numéro de produit naturel), hoặc số liệu pháp vi lượng đồng cân DIN-HM (homeopathic medecine). Tất cả chỉ dẫn và các điều cấm kỵ (contre-indications, mise en garde) cũng đều phải được ghi rõ bên ngoài hộp thuốc...

Đối với thuốc thiên nhiên sản xuất tại Canada và Hoa Kỳ, nhà bào chế phải tuân theo một số quy tắc làm ăn đàng hoàng gọi là BPF (Bonne Pratique de Fabrication, Good Manufacturing Practice).

Một món thuốc có mang ký hiệu DIN hay NPN hoặc DIN-HM cho biết là nó đã đáp ứng đầy đủ thủ tục cứu xét của cơ quan Y tế Canada...

Thực tế cho thấy kỹ nghệ thuốc thiên nhiên không ngừng phát triển một cách quá nhanh chóng trong một bối cảnh hỗn độn, không có luật lệ rõ ràng để quy định và kiểm soát. Ai muốn bán gì thì bán, nói sao hay quảng cáo sao cũng được hết...

Tạp chí Protégez-Vous đã từng cho điều tra xét nghiệm một số thuốc thiên nhiên bán tại Québec, thì mặc dù có mang ký hiệu DIN đàng hoàng nhưng không ít sản phẩm đã không tôn trọng những điều đã ghi trên hộp thuốc thí dụ như liều lượng không đúng, thậm chí chất thuốc cũng không tương ứng như những gì đã ghi bên ngoài.

* * *

Tại Hoa Kỳ, tất cả thuốc thiên nhiên đều được xếp vào nhóm thực phẩm bổ sung (dietary supplement) và FDA bắt buộc nhà sản xuất phải ghi trên quảng cáo câu:

“Disclaimer-Like all dietary supplements, this product has not been evaluated by the U.S. Food and Drug Administration (FDA) and "is not intended to diagnose, treat, cure, or prevent any disease.”

Chất lượng của thuốc: một vấn đề nan giải

Trước một rừng thuốc thiên nhiên đủ loại và đủ cỡ, người tiêu thụ bị hoa mắt cũng như phân vân và tự hỏi không biết mình nên chọn thuốc nào đây? Thôi thì chỉ còn biết tin vào quảng cáo, hình thức và màu sắc bên ngoài của hộp thuốc để mà tự quyết định thôi.

Tại Canada, thuốc thiên nhiên nằm trong vòng kiểm soát của một số nhà bào chế lớn thí dụ như Wampole Canada, Swiss Herbal, Quest, Jamieson, Lalco, Adrien Gagnon, Jean Marc Brunet, v.v... Ngoài ra, cũng có một số nhà bào chế đàn em chen chân kiếm ăn bên cạnh các nhà bào chế đàn anh.

Santé Canada ước lượng thị trường thuốc thiên nhiên tại Canada ở vào lối 4,3 tỷ đô la/năm so với 10,9 tỷ đô la/năm cho các dược phẩm có brevet.

Còn thị trường thuốc thiên nhiên tại Hoa Kỳ là 36 tỷ đô la/năm.

Thuốc thiên nhiên sản xuất theo lối công nghiệp thì đòi hỏi phải có nguồn cung cấp nguyên liệu thật dồi dào. Một số được sản xuất ngay tại Canada hay tại Hoa Kỳ, phần lớn còn lại được nhập cảng từ Á Châu hay từ Nam Mỹ. Hoạt chất của cây thuốc có thể rất thay đổi tùy theo thời gian tăng trưởng, nơi trồng, cách trồng cũng như tùy theo phần nào của thực vật được sử dụng và cây thuốc được gặt hái lúc nào trong năm.

Tại những phương trời xa xôi vạn dặm thì làm sao mà kiểm soát một cách chu đáo tất cả quy trình sản xuất nguyên vật liệu để bảo đảm có một chất lượng an toàn và trung thực cho được?

Và đây cũng là một vấn đề lo nghĩ của những nhà-bào-chế-có-lương-tâm.

Thuốc thiên nhiên có thể gây tác hại như…

Một số thực vật có thể có hại cho sức khỏe như làm hư gan, hại thận hay thậm chí còn có thể gây ra ung thư.

Bởi lẽ nầy nên một số chất sau đây bị cấm tại Canada: Aristolochic acid của thực vật nhóm Aristolochia (Birthwort, Snake root, Guang Fang Ji), Coca (Erythroxylum coca), Mã tiền Nux vomica (có Strychnine) và Pau darco (Tabebuia impetiginosa)...


Ma Tien


Pau darco
Santé Canada thường theo dõi và kiểm soát các loại thuốc thiên nhiên bán trên thị truờng, đặc biệt quan tâm đến các loại thuốc nhập cảng từ Á Châu.

Thỉnh thoảng cơ quan kiểm soát nầy cũng có phát hiện ra một số thuốc mạo hóa.

Tuy mang danh nghĩa là thuốc thiên nhiên, nhưng nhà sản xuất lại cố tình pha trộn thêm những loại thuốc Tây bán được theo toa (prescription drugs, médicaments dordonnance) vào trong đó... Những chất thuốc thường được pha trộn thêm có thể là những stéroides, hormones, các chất thuốc lợi tiểu, các thuốc kháng viêm sưng (anti-inflammatoires), các thuốc trợ dương (aphrodisiaques) hay thuốc làm giảm đường huyết (hypoglycémiants), vân vân.

Lại nữa, nhãn hiệu của các thuốc nhập cảng từ Á Châu thường lem nhem không rõ rệt, khó hiểu, không đầy đủ chỉ dẫn cần thiết và cũng không nêu rõ những điều cấm kỵ quan trọng!

Tại Canada, thuốc thiên nhiên mặc dù được sử dụng rộng rãi khắp nơi, nhưng khác với một số nước bên u Châu, nó vẫn chưa được giới y-khoa chính thức công nhận.

Dù sao đi nữa, không ai có thể chối cãi được những lợi ích của một số thuốc thiên nhiên đã mang lại cho sức khỏe chúng ta, chẳng hạn như nhân sâm và lộc nhung mà mọi người Việt Nam chúng ta đều đã có nghe nói đến...

Trở ngại chính yếu hiện nay của thuốc thiên nhiên là thiếu cơ chế pháp lý quy định rõ rệt để việc kiểm soát loại thuốc nầy được hữu hiệu hơn. Ngoài ra, vấn đề thiếu tài liệu khảo cứu khoa học giá trị và đáng tin cậy cũng làm giới y-khoa e dè chưa có thể chính thức chấp nhận thuốc thiên nhiên như một phương pháp y-khoa phù-trợ (médecine complémentaire) bên cạnh thuốc Tây được!

Vậy: Thiên nhiên không phải hoàn toàn là vô hại!

Đọc thêm

Nguyễn Thượng Chánh & Nguyễn Ngọc Lan

- Cẩn Thận Với Thuốc Thiên Nhiên
vietbao.com/a218886/can-than-voi-thuoc-thien-nhien

- Dược thảo và những tác dụng phụ nguy hiểm
khoahocnet.com/2012/11/23/ds-nguyen-ngoc-lan-bs-thu-y-nguyen-thuong-chanh-duoc-thao-va-nhung-tac-dung-phu-nguy-hiem/

- Một Vài Loại Thuốc Thiên Nhiên Có Thể Làm Chế Dục
vietbao.com/a115710/mot-vai-loai-thuoc-thien-nhien-co-the-lam-che-duc

- Trà Dược Thảo: Bạn Hay Thù
vietbao.com/a159808/tra-duoc-thao-ban-hay-thu

Stephen Bent-Herbal Medicine in the United States: Review of Efficacy, Safety, and Regulation

Grand Rounds at University of California, San Francisco Medical Center
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2517879/

Montreal, Feb 9, 2015

[nguyendonganh]

Khai Bút Đầu Năm:
Từ Sữa Bò Đến Sữa Người
17/02/2015
Bs Nguyễn Thượng Chánh


Sữa bò được xem như một thức uống rất bổ dưỡng và cần thiết cho mọi người bất luận tuổi tác.

Mỗi người dân Québec tiêu thụ lối 84lít sữa một năm. Đa số chọn sữa 2% chất béo.

Sữa mẹ là một thức uống cần thiết khi các hài nhi vừa mới chào đời.

Gần dây, Công ty Coca Cola đã cho ra lò một sản phẩm mới, đó là sữa bò cao cấp (premium milk) có tên là FairLife để gỡ gạc lại tiếng tăm đôi chút.

Tại Tokyo Nhật Bản cũng thấy xuất hiện các bar bán sữa người…cho đám đàn ông, già cũng như trẻ có máu D.

* * *

Sữa bò tới sữa người...

Kỹ nghệ sữa tại Québec, Canada

Cứ hai ngày nhà máy sữa cho xe bồn inox đến các trại nuôi bò để thu góp sữa tươi đem về chế biến trước khi cung ứng cho thị trường. Đây là “sữa thô” (lait cru) chứa 3,8% chất béo vừa được vắt bằng máy và được trử trong những bồn inox tại trại

Cứ mỗi hai ngày, xe bồn của nhà máy đến thu góp sữa từ các nông trại và đem về biến chế đúng theo luật định trước khi bán ra cho người tiêu thụ. Nên biết có nhiều test thử nghiệm ngay tại nông trại và tại nhà máy biến chế về tính trong lành và an toàn của sữa.

Về đến nhà máy, sữa được cho qua máy ly tâm để rút hết chất béo ra ngoài và trở thành sữa gạn kem 0% chất béo (Lait écremé, skim milk).

Sau đó, tùy theo từng loại sữa mà người ta cho thêm vào số lượng chất béo mong muốn.

Tại Canada có những loại sữa sau đây: sữa 3,25% chất béo, sữa 2%, sữa 1% và sữa 0% còn gọi là sữa không có chất béo.

- Sữa 3,25% được gọi là lait entier, whole milk

Những người quan tâm đến sức khỏe thường chuộng uống những loại sữa chứa ít chất béo.

Tất cả công việc cho thêm chất béo vào sữa đều được thực hiện bằng máy tự động gồm có những valves và một hệ thống phân tách bằng hồng ngoại tuyến để kiểm soát thường xuyên thành phần của sữa.

Giai đoạn kế tiếp là khâu làm hoàn nguyên (homogénéisation) sữa. Người ta sử dụng một cái máy bơm áp suất cao để thổi sữa xuyên qua những lỗ thật nhỏ. Qua cách nầy, các hạt mỡ bị bễ ra thành cả ngàn hạt nhỏ hơn để sau đó phân phối đều trong sữa. Chất béo tạo nên một màn bảo vệ bao quanh các vi khuẩn.

Tại Canada, kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp hoàn nguyên từ những năm 50. Lý do được nêu ra là phần crème hay chất béo nổi trên mặt sữa rất dễ bị oxyt hóa và tạo cho sữa những mùi vị không ngon.

Các giai đoạn hấp khử trùng sữa (pasteurisation)

Hấp khử trùng là một kỷ thuật làm nóng sữa ở một nhiệt độ thích hợp nhằm loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và nhờ đó thời gian tồn trử của sửa được kéo dài ra thêm.

Sau khi được hấp khử trùng rồi, sữa cần phải được làm lạnh ngay lập tức.

Ngày xưa, sữa được đun nóng trong những bể thật lớn trong vòng 30 phút.

Ngày nay sữa được cho chảy xuyên qua một hệ thống gồm nhiều mảng kim loại đã được làm cho nóng lên. Nếu tiên khởi sữa chứa một tỉ lệ vi khuẩn quá cao thì sau khi hấp khử trùng số vi khuẩn còn lại trong sữa cũng còn ở một tỉ lệ khá cao.

Tại Canada sữa tượi hạng A để được hấp khử trùng là loại sữa không được có hơn 100 000 vi khuẩn cho mỗi ml (CFU/ml hay colonie forming unit/ml )

Có nhiều cách hấp khử trùng sữa

Ngày nay kỹ thuật khử trùng sữa đã tiến bộ hơn nhiều

1 - Hấp khử trùng ở nhiệt độ thấp và chậm 63 degrés C/ 30 mn tại các nhà máy nhỏ.(pasteurisation à basse température)

2 - Hấp khử trùng ở nhiệt độ cao và nhanh 73 degrés C/16 sec tại các nhà máy lớn.(pasteurisation à haute température). Nhiệt độ nầy đủ sức giết các vi trùng gây bệnh (pathogenes) và 90% vi trùng bình thường (flore normale) trong sữa. Đối với hững sản phẩm nào cần phải được giữ trong một thời gian lâu dài, như crème, crème à café chẳng hạn thì người ta cho áp dụng nhiệt độ 140 degrés C/5sec và cách vô hộp không cần tiệt trùng (emballage non stérile).

3-Hấp tiệt trùng (stérilisation). Đây là kỷ thuật dùng nhiệt độ thật cao UHT (ultra haute temperature). Qua phương pháp nầy người ta làm tiệt trùng hết sữa, nghĩa là giết tất cả hệ vi sinh (flore) của sữa đồng thời áp dụng kỹ thuật vô hộp trong điều kiện vô trùng. (emballage stérile). Các vi trùng gây bệnh như Bacillus spp, Staph aureus, Campylobacter, Listeria và Salmonella đều bị loại bỏ.Qua kỷ thuật nầy, sữa có thế được giữ bên ngoài trong nhiều tháng.

Sữa bò tới sữa người...

Tại Canada. luật cấm bán “sữa thô” nghĩa là sữa chưa được hắp khử trùng

- Tại Canada, sữa pasteurisé rất an toàn. Ngoài ra nhà máy cũng cho tăng cường thêm Vitamine D trong sữa đã được khử trùng. Sự mất mát các loại vitamine trong giai đoạn hấp khử trùng không đáng kể.( B12 mất 10%, vitamine C mất 20 %).

Lý do cấm uống sửa thô (lait cru) vì loại sữa nầy có thể chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella, Campylobacteres, Listeria và mycobacterium (vi khuẩn bênh lao).triệu chứng thường thấy lá nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn mửa, triệu chứng càng trầm trọng hơn ở trẻ em, phụ nữ mang thai, các cụ già và các người có hệ miễn dịch bị yếu sẵn vì một bệnh nào khác.

Tại Canada, phân phối và bán sữa thô là một vi phạm theo luật định.

Các loại vi khuẩn quan trọng trong sữa

- Campylobacter jéjuni: vi khuẩn hình que, Gram âm, thườmg thấy hiện diện trong đường tiêu hóa của bò bệnh cũng như bò khỏe mạnh chưa bị nhiễm.

Campylobacter nhiễm qua phân bò một lúc nào đó chẳng hạn như lúc vắt sữa. Lúc bò bị viêm vú (mastitis), Campylobacter cũng có thể nhiễm vào sữa.

Uống sữa nhiễm Campylobacter, người có thể bị tiêu chảy.

- Listeria monocytogenès.: vi khuẩn hình que, Gram dương.

Ít thấy được báo cáo trong các vụ ngộ độc thực phẩm ngày xưa. Nhưng ngày nay, listeria Monocytogénes và Campylolacter jeju ni thường hay xảy trong những môi tru6ờng khá sạch sẻ.

Listeria monocytogenès hiện diện nhiều trong môi sinh. Có lối từ 5% đến 10% súc vật hay người có mang vi khuẩn Listeria mono trong người một cách tự nhiên mà không biểu lộ ra triệu chứng bệnh.

Cách ngừa vi khuẩn Listeria monocytogènes tốt nhứt là giới hạn sự lây nhiễm ở nguồn nguyên vật liệu, từ khâu sản xuất đầu tiên đến khâu cuối cùng ra thành phẩm.

Tại Bắc Mỹ ngộ độc do Listeria monocytogenes thường liên quan đến các loại thực phẩm bán ngoài chợ. Các thức ăn nầy thường có chứa nguyên liệu làm từ sữa (thí dụ salade de choux), rau cải trái cây tươi, tôm tép…

Ở người khỏe mạnh bệnh listeriose có thể không phát ra thành bệnh được hoặc chỉ phát ra những triệu chứng tương tợ như cảm cúm mà thôi/.

Sữa bò tới sữa người...

Tình hình sữa tại Quebec.

Theo tài liệu, tất cả trại bò sữa Québec có trị giá trên hai tỷ dollars và kỹ nghệ sữa chiếm 32% thu nhập nông nghiệp của tỉnh bang Quebec.

Nếu xét chung cho cả Canada, tỉnh bang Québec dẫn đầu với 37% trong lãnh vực sữa.

Quebec có 6300 trại sữa với 365 000 bò cái sản xuất trên 3 tỉ lít sữa tươi/ năm..

Có ba công ty đa quốc gia (multinationales) Agropur, Saputo và Parmalat đảm nhận việc thu góp sữa từ trại cũng như chế biến 82% số sữa sản xuất tại Québec.

Bên cạnh các đại công ty vừa kể, các nhà máy nhỏ sản xuất fromage theo lối tiểu công nghiệp cũng không ngừng bành trướng từ 29 lên đến 53 xí nghiệp từ 1998 đến 2010.

Một trại bò sữa trung bình có 60 bò cái sản xuất 500 000 lít sữa /năm. Số liệu năm 2009 cho biết ngành sản xuất sữa tại Quebec tạo 81 270 việc làm trực tiếp và gián tiếp.

Giá cả thị trường “sữa bình thường” (laits réguliers) bán cho người tiêu thu được ấn định(giá tối thiểu và giá tối đa) bởi cơ quan Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.

Một số sữa tiêu biểu trong các chợ Québec
www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docarchives/2003/12/04/testgout.shtml

1 - Québon (pasteurisé): Hấp khử trùng (pasteurisation) ở nhiệt độ 72 độ C trong 16 giây, tiêu diệt các vi trùng gây bệnh và 90% tổng số vi trùng trong sữa. Sữa có thể giữ từ 14 đến 21 ngày, tùy theo phẩm chất sữa cũng như cách giữ.

2 - Grand Pré (UHT): UHT là Ultra Haute temperature hay nhiệt độ cực cao trong một thời gian rất ngắn ngũi để tiệt trùng. Thông thường là sử dụng nhiệt độ 140 độ C trong 3 tới 5 giây. Hấp khử dưới áp suất để tránh cho sữa bị sôi lên. Có thể tồn trữ loại sữa nầy trong một thời gian rất lâu dài, từ vài tháng đến 1 năm. Có thể nói không còn vi trùng trong sữa. Sữa được vô hộp một cách vô trùng

3) Lactantia (Pur filtre):Trường hợp Pur Filtre, sau khi lấy bớt crème ra sữa được cho qua hệ thống lọc tiểu vi với đường kính nhỏ hơn một micron (phần triệu của millimètre) có nghĩa là 10 lần nhỏ hơn đường kính của vi trùng.( « Dans le cas du lait Pur filtre, après avoir été écrémé, le lait est passé en microfiltration. Le diamètre des pores du filtre équivaut à un micron, ce qui est au moins dix fois plus petit que la taille d'une bactérie. »)

4)Natrel (Ultra lait): Ultra có nghĩa là siêu ly tâm. Sữa được cho qua một dụng cụ xoáy cực mạnh giống như trường hợp chúng ta cho cải salade vào máy quay đễ làm ráo nước. Trường hợp Ultra lait, vì vận tốc quay quá nhanh nện tất cả vi trùng đều bị kéo hết ra ngoài thành. Phần sữa rút chảy vào phía giữa được xem như vô trùng.( "Ultra", c'est pour "ultra centrifugation". On fait donc passer le lait dans un bol rotatif. Le clarificateur tourne à très haute vitesse. C'est un peu semblable à l'essorage de la laitue. Dans ce cas-ci, à cause de la vitesse de rotation tellement élevée, ce sont les bactéries qu'on arrive à amener sur les parois. Le lait qui s'écoule au centre, par le bas, va ainsi être pratiquement stérile. »)

- Nguyễn Thượng Chánh-Bệnh Lao Bò Lây Nhiễm Đến Người: Vấn Đề Y Tế Công Cộng
vietbao.com/a212152/benh-lao-bo-lay-nhiem-den-nguoi-van-de-y-te-cong-cong

Sữa bò tới sữa người...

Từ sữa tươi người ta sản xuất ra được vô số sản phẩm

Gouda cheese sản xuất theo lối thủ công, vùng ngoại ô Amsterdam –Hòa Lan 2013

Có hai nhóm:

1 -Sản phẩm phổ quát (produits de grande consommation)

Đó là sữa biến chế (laits conditionnés), crèmes, beurres, yaourts, fromages, các món desserts có sữa, sữa bột.

2 - Nguyên liệu sữa dùng trong kỹ nghệ thực phẩm, thức ăn gia súc, kỹ nghệ hóa học, dược phẩm…

Từ nước đóng chai Dasani đến sữa bò cao cấp Fairlife

Coca Cola đã bị các nhà dinh dưỡng và thiên hạ kết án thậm tệ là junk food, là thức uống có hại cho sức khỏe, nguyên nhân của bệnh béo phì, bệnh tim mạch và tiểu đường type 2….trên thế giới.

Năm 1999, Coca Cola tung ra sản phẩm nước lạnh đóng chai Dasani hầu cạnh tranh với loại nước Aquafina của Cty Pepsi Cola.

Cty Coca Cola cho biết mấy năm gần đây lợi nhuận của họ về nước ngọt có gaz bị tuột giảm nhiều nên họ bắt buộc phải tìm thêm sáng kiến mới để móc túi thiên hạ. Gần đây Cty Coca Cola tung ra Sữa bò cao cấp (premium milk).

fairlife.com/our-process/

Quảng cáo cho biết, đây là một loại sữa rất tốt cho cả nam phụ lão ấu. Phưong pháp lọc đặt biệt (ultra filtration) đã được Coca Cola áp dụng nhằm rút bớt ra các chất không cần thiết và cho thêm calcium vào cũng như các chất dinh dưỡng cần thiết khác.

Tên của mặt hàng mới mẽ nầy là FAIRLIFE, giá đắt gắp hai lần sữa bình thường nhưng chứa –

- 50% proteine nhiều hơn bình thường..

- 30% calcium nhiều hơn bình thường

- 50% đường ít hơn bình thường

Sản phẩm mới ra lò của CocaCola: Sữa bò cao cấp. Hết chuyện quán “ngủ trưa (siesta) hay “ngủ ôm trong sáng” (danh từ bên VN) dành cho phe cánh nình ông, vừa ôm người đẹp, vừa nghe nàng thủ thỉ bên tai lúc“ngủ trưa thuần tuý” (?). Không có bốc hốt lung tung (?)…nay có thêm loại quán bán sữa phụ nữ dưới 30 xuân xanh (đang có con còn bú). Theo quảng cáo, họ nói loại sữa nầy bổ vô xong hơn cả sữa dê nữa…Giá cả hơi đắt, tùy theo cách uống:

- uống trong ly:thì rẻ rề:15 euros 1 ly (2000 yens), còn bú từ “bầu” thì 38 euros, lối 5200 yens (không thấy quy định thời gian bao lâu).


Sữa bò tới sữa người...

Theo báo lá cải Tokyo Reporter cho biết:

Đây là Bonyu Bar, trong khu vực Kabukicho tại Tokyo. Khi vô cửa, có 3 cô em dưới 30 tuổi, ngực trần đứng sau quầy chào hàng, mời mọc khách có nhu cầu cần tẫm bổ bằng sữa tươi nguyên chất.

Tokyo, khu Kabukicho-Shinjuku về đêm.

Các cô nầy đều là mẹ có con còn bú và kiêm luôn việc phục vụ khách nình ông có nhu cầu …Khi vô đề, cô vừa cho khách bú vừa xoa đầu âu yếm như mẹ con không bằng. Có ông nào mà không thích tê lê mê đâu?

Khách hàng đa số là nình ông ở vào khoảng lứa tuổi 30 -40 ….

Sữa người dược dân Nhật Bản (chắc là toàn mấy ông thôi) xem như là một vị thuốc quý.(?)

Nghe nói, chuyện uống sữa người cũng không có mới lạ gì. Tại Mông Cổ hình như chuyện giữ lại sữa mẹ để cho người già cả và người yếu sức trong gia đình uống cũng thường hay thấy xảy ra lắm.

Ngày nay, các đại gia,và cụ già giàu có bên Trung Quốc thường chuộng sữa người để bồi dưỡng.

Không biết các cụ uông trong tách hay uống thẳng từ “ngực”. Nghi quá…

Thông thường tại bất cứ khu hộ sản maternité nào trong các bệnh viện lớn trên thế giới đều có ngân hàng sữa mẹ (lactarium). Sản phụ có quá nhiều sữa được khuyến khích hiến tặng sữa dư cho lactarium.

Các bà mẹ thiếu sữa trong 3 ngày đầu, hoặc trường hợp sanh thiếu tháng có thể được bệnh viện cung cấp sữa lactarium để nuôi đứa bé./.

Lactarium de France
sdp.perinat-france.org/ADLF/index.php

Tham khảo

- La maison du lait-Second critère de classification: le traitement thermique (sữa và các tên gọi bên Pháp)
www.maison-du-lait.com/prodlait/LAIT/Lait33.html

- Lait biologique (Quebec) (sữa hữu cơ,phí tiền vô ích)
www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_7363.shtml

- Kenneth Todar, PhD -The Normal Bacterial Flora of Humans
textbookofbacteriology.net/normalflora_3.html

- Production laitière au Québec
- aqaz.ca/production-animale/production-laitiere/

- Lait cru
www.savoirlaitier.ca/mythes-et-realites/qualite-des-produits/lait-cru

Video: Lindustrie laitière du Quebec





- Japon: ouverture d'un bar à lait maternel
fr.news.yahoo.com/japon-ouverture-d-un-bar-a-lait-maternel-134647345.html

- Lactating ladies nurse customers at Kabukicho milk bar
www.tokyoreporter.com/2009/08/06/lactating-ladies-nurse-customers-at-kabukicho-milk-bar/

- Human breast milk becomes new luxury item for China's super-rich with firms even offering wet nurse services
www.dailymail.co.uk/news/article-2356033/Human-breast-milk-new-luxury-item-Chinas-super-rich-firms-offering-wet-nurse-services.html

Montreal, 2015

[nguyendonganh]

Sữa Dê Phục Vụ Nhân Loại
13/02/2015
Bs Nguyễn Thượng Chánh

Mặc dù số lượng sản xuất còn khiêm tốn so với sữa bò, nhưng sữa dê nhờ tính năng bổ dưỡng của nó nên càng ngày càng được nhiều người chiếu cố đến.
Trên thế giới, 90% dê được nuôi tại những quốc gia đang phát triển.
Á Châu chiếm 61% số dê nuôi với 53% sản lượng sữa trên thế giới.
Bắc Mỹ và Trung Mỹ nuôi 4% dê và chỉ sản xuất được có 4% sữa, trong khi Âu Châu mặc dù chỉ có 3% dê nuôi nhưng có một sản lượng sữa rất khả quan, lối 17%.

**************************************



( GS Vũ Khiêu đã viết hàng trăm tác phẩm, công trình khoa học lớn về Tư tưởng Hồ Chí Minh )
***

-Người tuổi Mùi nói chuyện dê vietbao.com/a233184/nguoi-tuoi-mui-noi-chuyen-de
-Huyền thoại về thịt dê và đệ tam khoái vietbao.com/a233441/huyen-thoai-ve-thit-de-va-de-tam-khoai

Những giống dê sữa tại Canada
Có tất cả 6 giống dê chánh, chuyên cho sữa. Đó là những thú thuần chuẩn.
Bốn giống có nguồn gốc từ Thụy Sĩ: Saanen, Toggenburg, Oberhasli và Alpine.
Hai giống còn lại là: Nubian gốc Phi Châu và được cho lai giống với dê sữa gốc Anh Quốc, và
La Mancha được đào tạo tại Hoa Kỳ vào những năm 30 qua sự lai giống giữa dê Tây Ban Nha và dê gốc Thụy Sĩ.
Alpine, Saanen, Nubian và La Mancha là những giống phổ biến nhứt.(xem video)
Video: Capsule chèvre laitière (Trại nuôi dê sữa tại Quebec)

Sữa dê được sản xuất ra sao?
Tại Bắc Mỹ, kỹ thuật chăn nuôi dê và vắt sữa được làm theo lối khoa học.
Sau khi đẻ ra, dê con được giữ cho bú mẹ trong vài ngày đầu để có đủ kháng thể, sau đó được tách ra, và đem giữ chung với những dê con khác trong một chuồng có thể xem như nursing hay một loại nhà trẻ.
Dê con bú
Tại đây, dê con tiếp tục bú sữa qua những thùng đặc biệt và nhiều con có thể bú cùng một lúc. Trong thời gian từ 7 đến 10 ngày đầu, để tăng sức cho dê con, người ta có thể trộn thêm colostrum hay còn được gọi là sữa đầu chứa rất nhiều kháng thể. Sau đó, dê con lần lần được tập ăn. Đến tuần thứ 7 thì cho dê con dứt sữa (sevrage).
Về phần dê mẹ thì mỗi ngày được vắt sữa 2 lần và được thực hiện bằng máy. Sữa vắt ra chảy thẳng vào những bồn chứa bằng inox có hệ thống làm lạnh.
Mỗi ngày có xe bồn đặc biệt đến trại chở sữa về nhà máy biến chế để lọc, gạn bớt chất béo,và hấp khử trùng pasteurized trước khi đem bán cho người tiêu thụ.
Dê tuy nhỏ con nhưng khả năng cho sữa rất cao. Lúc đầu cho 4 lít/ngày, sau đó từ từ giảm dần xuống theo thời gian.
Thời gian cho sữa có thể từ 260 ngày đến 300 ngày/năm, với một năng suất 700 - 800kg sữa trong đó có lối 30kg chất béo.
Đến cuối mùa sữa, người ta vắt cạn hết sữa còn lại trong vú, và sau đó cho dê mẹ nghỉ ngơi vài ngày rồi cho phối giống để nó mang thai và cho sữa trở lại sau khi đẻ.
Nhiều chất bổ dưỡng hơn sữa bò

SUA DE_02
Nhìn chung, thì thành phần các chất dinh dưỡng của sữa dê cũng tương tợ như sữa bò nhưng nổi bật hơn hết là các chất khoáng như: calcium, potassium, phosphorus, và magnesium chiếm một tỉ lệ cao hơn sữa bò.
Sữa dê chứa nhiều vitamine A, nhưng rất ít chất bêta carotène vì vậy sữa dê có màu trắng ngần hơn sữa bò. Đặc biệt là chất béo của sữa dê gồm những hạt (globules) rất bé nhỏ nên rất dễ tiêu hóa. Sữa dê có chứa đường lactose, nhưng uống sữa dê ít bị phản ứng bất dung nạp lactose (intolérance au lactose) hơn như khi uống sữa bò.
Khác với sữa bò (45%), sữa dê chứa rất ít (3%) chất alpha S1 là casein protein gây dị ứng. Lipides của sữa dê có nhiều chất acides béo thiết yếu (acides gras essentiels) rất tốt cho não bộ. Sữa dê cũng chứa nhiều vitamine B2 (riboflavine), B5 (acide panthoténique) và B6 (pyridoxine). Sữa dê chứa ít acide folique hơn sữa bò. Ngoài ra, hai chất chống oxyt hóa sélénium và gluthation peroxydase cũng có trong sữa dê. Hai chất nầy rất tốt cho hoạt động của các tế bào nói chung.
Dùng sữa dê rất tốt trong trường hợp bị thiếu máu do thiếu chất sắt.
Sữa dê có khả dụng sinh học (biodisponibilité) cao đối với calcium, sắt và phosphorus. Tỉ lệ parathyroid hormon PTH hay hormon của tuyến phó giáp trạng hiện diện trong sữa dê cũng khá cao nhờ vậy rất có ích để giúp ổn định sự quân bình calcium trong cơ thể.
So với sữa bò, các acid béo của sữa dê bao gồm 35% acid béo chuỗi trung (medium chain fatty acids) C6-C14, chẳng hạn như các acid béo Caproic C6, Caprylic C8 và Capric C10.
Những acid béo nầy rất có ích trong các trường hợp như hội chứng kém hấp thụ (malabsorption syndrome), rối loạn tiêu hóa, suy dinh dưỡng ở trẻ em, xơ nang (fibrose kystique), sỏi mật (calcul biliaire), và giúp làm tan cholesterol bám trong các thành mạch máu.
Thành phần cấu tạo của sữa dê và sữa bò thay đổi tùy theo giống dê, mùa trong năm và thức ăn.
Ai nên dùng sữa dê?
Sữa dê bán tại Canada đều đã được hấp khử trùng theo luật định. Thường có bổ sung thêm acide folique và vitamine A - D.
Trẻ em dưới một tuổi không nên bú sữa dê vì dưỡng chất của nó không được mấy quân bình cho nhu cầu các cháu, chẳng hạn như chứa ít chất sắt và acide folique. Ngoài ra, nếu cháu bị dị ứng với sữa bò thì rất có thể cháu cũng bị dị ứng cả với sữa dê nữa.
Đối với người lớn, thì tất cả nam phụ lão ấu đều nên uống sữa dê vì nó rất bổ đồng thời cũng rất nên thuốc. Đặc biệt các bác lớn tuổi cũng như các chị trong thời gian mãn kinh cũng nên dùng sữa dê để bồi dưỡng sứu khỏe và tăng cường khoáng chất.
Các vị nào đang bị bệnh thống phong (goutte, gout) đau nhức khớp xương vì có quá nhiều acide urique trong máu thì nên dùng sữa dê vì nó chứa rất ít chất xanthine oxydase.
Được biết xanthine oxydase có khuynh hướng làm tăng chất acide urique trong máu và làm cho bệnh goutte trở nên trầm trọng hơn.
Sữa dê còn được chế biến thành beurre và fromage.
Ngoài ra, cũng có savon, shampoo, lait de bain moussant, v.v...làm từ sữa dê để giúp cho các bà các cô làm đẹp da hoặc làm cho da được tươi mát hơn.
SUA DE_01
Trở ngại duy nhất là mùi sữa dê rất khó chịu nên có một số người không thích lắm.
Tại chợ, sữa dê được bán dưới dạng 2% và dạng 3,25% chất béo.
Sữa dê phục vụ nhân loại
1) Thực phẩm chức năng
Ngày nay, các giới dinh dưỡng đều xem sữa dê như là một thực phẩm chức năng (aliment fonctionnel, functional food) hay rõ hơn là một chất dưỡng dược (nutraceutique, nutraceutical) có tính năng phòng trị một số bệnh mạn tính.
Cùng với những tiến bộ khoa học trong lãnh vực sinh học phân tử và di truyền học, các nhà chuyên môn đã tạo ra được những dòng dê chuyển đổi gène (transgénique) rất hữu ích.
Những con vật nầy được ví như những nhà máy dược phẩm sống.
2) Chất alpha antitrypsine và antithrombine C phục vụ y khoa.
Một số dược liệu đã được trích lấy từ sữa của những dê chuyển đổi gene. Đó là chất alpha antitrypsine dùng để trị bệnh xơ nang và chất antithrombine C rất thiết yếu trong các ca giải phẫu thay ghép tim.
3) Insuline trị tiểu đường và proteine đăc biệt trị cancer
Ngoài ra, các loại protéine đặc biệt như insuline để trị bệnh tiểu đường và một vài protéine khác để trị cancer cũng được trích lấy từ sữa dê chuyển đổi gène.
4) Về lãnh vực chiến tranh hóa học, sữa dê chuyển đổi gène cũng giúp người ta tìm ra một chất thuốc giải độc hơi ngạt sarin, và hơi vx gây tê liệt thần kinh trung ương.
Trích enzyme giải độc hơi ngạt sarin và vx từ sữa dê
The drug, called recombinant butyrylcholinesterase, could be used as a protective prophylactic" drug and also to treat people after exposure to nerve gas.(News.bbc.co.uk)
Đây là hai loại hơi ngạt cực kỳ nguy hiểm gây tử vong trong chớp mắt.
*Hơi ngạt sarin đã từng được xài trong một hành động khủng bố đường xe điện ngầm tại Tokyo ngày 20/3/95. Có 13 tử vong,50 người bị thương nặng và gần một ngàn người bị tổn hại thị giác tạm thời. Thủ phạm là môn phái Aum Shinrikyo.
*Hơi ngạt vx đã được Saddam Hussein đem ra sử dụng (16/3/88) trong cuộc chiến tranh giữa Iran và Iraq (1980-1988) cũng như được dùng để giết hại trên 5000 dân Kurde dám đòi tự trị.
*Ngày 21/ 8 năm 2013, Tổng thống Bahsar al-Assad của Syrie đã cho phép xài hơi ngạt Sarin giết hại trên 1300 dân của họ tại vùng ngoại ô của thủ đô Damascus…
Thuốc giải độc các loại hơi ngạt thần kinh dược mang tên là Protexia do công ty PharmAthene sản xuất theo yêu cầu của Bộ quốc phòng Hoa kỳ.
PharmAthene Secures Biodefense Position
www.genengnews.com/gen-articles/pharmathene-secures-biodefense-position/2885/
www.breitbart.com/Big-Peace/2013/08/23/British-government-syria
5) Vaccin ngừa sốt rét
Trong tương lai, có thể vaccin trị bệnh sốt rét malaria cũng sẽ được sản xuất từ sữa dê chuyển đổi gène.
6) Sợi tơ nhện
Công ty Nexia/Montreal đã thành công trong việc sản xuất ra một dòng dê chuyển đổi gène có khả năng tạo ra một loại sữa rất đặc biệt.
Protein của sữa được trích lấy để tổng hợp ra thành một sợi tơ nhện có độ bền chắc vô song và được đặt tên là Biosteel.
Sợi tơ nhện nầy được sử dụng để chế tạo ra những vật liệu đặc biệt dùng trong lãnh vực xây cất. Biosteel cũng được dùng để sản xuất ra những áo giáp chống đạn cho quân đội.
Các phi hành gia không gian cũng sử dụng những trang phục đặc biệt được dệt từ Biosteel.
Với những thành quả như vậy, sữa dê quả thật là một sản phẩm vô cùng quý báu cho nhân loại./.


Tham khảo:
- Canadian dairy goat
www4.agr.gc.ca/resources/prod/doc/dairy/pdf/goatprofile_e.pdf
- George F.W. Why Goat Milk ?. Univ Delaware
www.goatworld.com/articles/whygoatmilk.shtml
- Laura Davey. Dairy Goat Society of Western Australia Inc. 2005
wa.dairygoats.org.au/goats_milk.htm
- Medicine From Milk: Gene Therapy Could Transform Goats Into Pharmaceutical Factories
www.sciencedaily.com/releases/2008/01/080131082224.htm
- Medical Management Guidelines for Nerve Agents: Tabun (GA); Sarin (GB); Soman (GD); and VX
www.atsdr.cdc.gov/mmg/mmg.asp?id=523&tid=93
- Medicine From Milk: Gene Therapy Could Transform Goats Into Pharmaceutical Factories
www.sciencedaily.com/releases/2008/01/080131082224.htm
- The Telegraph-Goats make milk to protect from nerve gas
www.telegraph.co.uk/news/uknews/1558432/Goats-make-milk-to-protect-from-nerve-gas.html
Montreal, Feb 2015

[Can Tho]

ĐI KÉO GHẾ Ở HUẾ HƠN 40 NĂM VỀ TRƯỚC
Nếu bạn là người Bắc hay Nam chưa từng ở Huế, bạn sẽ không hiểu được ba chữ “đi kéo ghế” là nghĩa như thế nào hay sẽ tự hỏi thầm: “Cái dzì dzậy cà?” hay “Cái gì thế nhỉ ?”
Cho dù bạn là người Huế 100% nhưng ở vào khoảng tuổi 40 trở lại, e rằng bạn cũng sẽ phân vân. “Đi kéo ghế là đi mô rứa hè?”Điều đó cũng dễ hiểu, bởi vì nhóm chữ này hình như chỉ tồn tại một thời gian ngắn, sau đó dần dần biến mất và không ai dùng đến nữa. Ngôn ngữ cũng biến đổi theo thời gian cùng điều kiện sống của xã hội.Đi kéo ghế là đi ăn tiệm, đi ăn nhà hàng, mà người Huế vốn bản tính kín đáo và tế nhị không muốn nói đến chuyện ăn uống thông tục, nên dùng một số chữ khác để chỉ cùng một sự việc.Bốn năm mươi năm trước đây, người Huế ít khi đi ăn tiệm hoặc hàng quán vì nhiều lý do. Trước hết là vì bản chất và nếp sống khép kín trong gia đình, không thích phô trương hoặc la cà ngoài hàng quán trong tiệm ăn mà họ thường chê là “cơm đường cháo chợ”.Thứ đến là vì lý do kinh tế cá nhân eo hẹp trong hoàn cảnh xã hội khó khăn thời chiến.Vừa mới hồi cư sau khi cuộc chiến tranh Việt-Pháp bùng nổ (1945-1946), mọi người đều gặp khó khăn, đời sống bấp bênh, công ăn việc làm chưa ổn định.Thành ra đối với đa phần dân Huế, đi ăn hàng quán là xa xỉ, là phí phạm hoặc là vì họ không có nhu cầu đó.Hơn nữa trong mỗi gia đình người Huế, đều có một người vợ, người mẹ truyền thống, đầy đủ tứ đức: công, dung, ngôn, hạnh.Bà nội tướng Huế dù giàu hay nghèo cũng đảm đương tròn nhiệm vụ một ngươi dâu thảo, một người vợ hiền. Họ luôn luôn lo lắng và sẵn sàng săn sóc gia đình mọi mặt từ cây kim sợi chỉ, manh quần tấm áo cho đến bữa cơm gia đình ngon lành và ấm cúng hàng ngày.Thế nên có thể nói mà không sợ “trật” lắm là, người đàn ông Huế thích ăn cơm nhà hơn là cơm tiệm. Và những trường hợp đặc biệt của những người phải đi ăn cơm tháng hay cơm tiệm dài dài, thường là những người thiếu may mắn, đang ôm ấp một nỗi cô đơn thầm kín hoặc đang chịu đựng một thảm kịch gia đình nào đó.Thời kỳ sau 1945 và trước 1960, người Huế chỉ đi ăn tiệm hay thường gọi là đi kéo ghế khi có những dịp đặc biệt: Bạn bè, khách quý ở xa về thăm hay trong gia đình có những điều vui mừng cần tưởng thưởng. Ví dụ như con thi đậu Ri-me (Primaire) tiểu học, thi đậu Càng Cua (Concours) vô học trường nhà nước, thi đậu Dit Lôm (Diplôme) hay Tú Tài (Bạc l-2), v.v... Hoặc là dịp tiễn con đi Sài Gòn học Đại Học, đi du học ở Pháp, ở Anh v.v...Nói tóm lại là chỉ những khi có dịp mừng vui đặc biệt như vậy thì cả nhà, toàn bộ đại gia đình, bao gồm ông bà cha mẹ, con cái, chọn lựa một tiệm ăn lớn trong thành phố hợp với khẩu vị, hợp với túi tiền là kéo nhau tới đó kéo ghế kêu rột, rột, rột rất chi là rộn ràng... Bạn thấy chữ “kéo ghế” cũng tượng thanh và tượng hình lắm đó chứ!!!Thời kỳ hậu tản cư, những năm 1947, 48, 49, 50, v.v... ở Huế tiệm ăn có thể đếm trên đầu ngón tay chứ đâu có trăm hoa đua nở như ngày nay, những hơn 50 năm sau.Khách muốn ăn cơm Tây, xin mời đến “Restaurant Au Bon Gou^t” tên Việt Nam là Như Ý ở đầu cầu Trường Tiền, bên cạnh Ty Thông Tin Huế với ông chủ tiệm có bộ râu cá chốt rất chi là ngộ nghĩnh.Khách có thể ăn điểm tâm đơn sơ với Pâté chaud, thịt nguội xúc xích (saucisson), trứng chiên (oeufs sur plat) hay chả trứng (omlette) hoặc bánh mì nướng phết bơ đường (beurre Bretel) vàng óng thơm phức và uống cà phê Pháp pha rượu Rhum Saint James đậm đà, nồng nàn.Trưa chiều, dùng cơm phần (repas) theo thực đơn thay đổi hàng ngày. Hay muốn sang hơn thì đặt trước những món như Heo Sữa (Cochon de Lait), Thỏ nấu rượu chát (Civet Lapin) hoặc tôm hùm xốt trứng gà (Langoustine sauce mayonnaise), v.v... Quý ông uống rượu mạnh thì có Martell, Courvoisier, Bourbon với Soda Perrier. Quý bà thì Champagne Monopole, rượu chát đỏ Beaujolais, Mâcon, rượu chát trắng Sauterne, rượu khai vị, rượu mùi Dubonnet, Cointreau, Saint Raphael, Anis, Pernod hoặc uống bia Kronenbourg.
Bên kia cầu Trường Tiền, phía Hữu Ngạn Sông Hương, trong khu Morin có Khách Sạn Huế (Hotel de Huế), đủ các món ăn chơi kể cả nhảy đầm (dancing) dành cho người Pháp và các quan chức liên hệ, người Việt Nam ít ai bén mảng qua đó.Đi ngược đường Lê Lợi về phía cầu Ga có nhà Thủy Tạ (Cercle Sportif de Huế), có sân đánh quần vợt (tennis), có hồ bơi, có thuyền chèo (périssoires), dĩ nhiên là có tiệm ăn và quán rượu, nhưng cũng chỉ dành riêng cho người Pháp, trước năm 1954, người Việt Nam ít ai có dịp bước vào chốn nầy.Người dân Huế những năm 1940 và 1950 hầu như chỉ sinh hoạt thực sự bên khu Tả Ngạn Sông Hương và trong Thành Nội.Khách muốn ăn cơm Tàu có thể chọn lựa một trong hai tiệm. Trước hết là Tiệm Khê Ký ở chân cầu Gia Hội, gần bùng binh ngã ba đường Bạch Đằng-Chi Lăng với cầu Gia Hội. Tiệm thứ hai là Tiệm ăn Quốc Tế ở đường Ngã Giữa (sau này đổi tên là đường Gia Long rồi Phan Bội Châu). Cả hai tiệm đều nổi tiếng một thời với các món ăn Tàu do các đầu bếp Chợ Lớn và Hồng Kông đảm trách.Tuy các món ăn không được đa dạng và phong phú như ngày nay nhưng vào thời chiến tranh đó và lúc thế giới còn quá bao la chứ không nhỏ hẹp như bây giờ (nhờ khoa học kỹ thuật quá tiến bộ), mà chúng ta cũng có thể ăn gà Hải Nam, những con ốc (bào ngư) hay vi cá đuối hay vi cá mập ở Thượng Hải, Phúc Kiến hay có thể thưởng thức những con đỉa biển gọi là Hải Sâm ở Hải Sâm Uy (?)Có thể nói khách muốn ăn cơm Tàu giản dị cũng có, muốn sơn hào hải vị chi cũng có cả. Khách có thể uống bất cứ thứ rượu Tây nào mà khách muốn. Tuy tiệm không có Bồ Đào Mỹ Tửu như người thời xưa Mao Đài Tửu thời đương đại, xin khách tạm dùng Mai Quế Lộ hay Ngũ Gia Bì là hồn cũng đủ lâng lâng bay bổng lên gặp Hằng Nga trên Cung Quế.Tiếc thay không hiểu vì lý do gì mà hai tiệm ăn Tàu nổi tiếng một thời này lần lượt đóng cửa dẹp tiệm, nhường sân chơi cho một tiệm ăn Việt có đủ cả 3 thực đơn Việt -Tây-Tàu ở cửa Thượng Tứ.Đó là tiệm Lạc Thành, chủ nhân là người Huế. Tiệm Lạc Thành nổi bật hẳn lên và tồn tại hơn 20 năm, từ năm 1947 cho đến ngày miền Nam sụp đổ thì tiệm ăn Lạc Thành cũng sập tiệm theo luôn!Con đường Thượng Tứ thời Tây gọi là Rue de La Citadelle thực sự dài khoảng 300 thước, bắt đầu từ Ngã Ba Thương Bạc cho đến cửa Thượng Tứ là hết. Đoạn đường này qua nhiều thời kỳ là con đường một chiều, lại xa chợ Đông Ba nên người Huế thường nói là “trái đường”, rất khó bán buôn.Nhưng Tiệm ăn Lạc Thành lại đông khách lạ lùng. Một tiệm ăn ở Huế mà tồn tại gần 30 năm là một điều rất hiếm có. Tiệm ăn thường ngày có sẵn 3 thực đơn Việt Tây Tàu với ba đầu bếp phụ trách. Khách muốn ăn cơm Tàu như Khê Ký, Quốc Tế cũng có mà muốn ăn cơm Tây như “Au Bon Gou^t” khách cũng sẽ hài lòng.Có những món ăn được nhiều người ưa thích mà mãi cho đến nay, những người Huế lưu lạc phương xa, ở khắp nơi trên thế giới vẫn còn nhắc nhở khi nói đến tiệm ăn Lạc Thành như: Phở Xào Mềm, Phở Áp Chảo, Y Phủ Mỳ Thánh, Cơm Chiên Dương Châu, Vịt Bát Bửu, Gà Rút Xương, Cháo Bột Báng, Thịt Bò Vằm v.v...
Khách có thể tự do chọn lựa bất cứ món ăn nào mà khách ưa thích trong 3 cái thực đơn dài dằng dặc trước mắt. Khách muốn nhắm thử dĩa thịt gà bóp rau răm kiệu Huế xem có khác chi với gà xé phay hay gà chặt kiểu Nam, kiểu Bắc hay không.Khách muốn dùng món xúp măng cua gạch, món Tả Pí Lù của Tàu xem có thích hơn món xúp rau cải (soupe légume) hay món cháo Bouillabaisse của Tây chăng.Xin mời khách đến tiệm ăn Lạc Thành, khách sẽ toại nguyện.Không những có tiếng về những món ăn ngon, mà tiệm Lạc Thành đặc biệt được anh chị em học trò Đồng Khánh Khải Định thập niên 50 nhắc nhở về các món tráng miệng (dessert) tuyệt vời như chè đậu xanh đánh, chè hột sen, bánh kem sữa (Crème Flanc) v.v...Ngày nay nhiều người Huế ở khắp năm châu bốn bể vẫn còn nhắc nhở chén chè đậu xanh vàng óng, thơm mùi đậu xanh quyện với mùi vang trong chiếc chén thủy tinh trong vắt với mấy viên đá đập vụn, đã từng làm mát lòng mát dạ bao người một thời trai trẻ.Đó là một số tiệm ăn lớn và lâu đời ở Huế mà người Huế thường nghĩ đến mỗi lần có ý định đi kéo ghế.Về sau càng ngày càng có nhiều tiệm ăn lớn nhỏ hoặc chỉ chuyên bán một vài thứ đặc sản cũng rất nên ghi lại ở đây.
Trên đường Ngã Giữa bên cạnh rạp Hát Bội Bà Tuần có một tiệm chuyên bán thịt bò tái, tên tiệm là “Cháu Bò Tái”. Vì ông chủ tên là Mai Văn Cháu và quán chủ yếu bán thịt bò tái mà người Bắc gọi là Bê Thui. Bên dưới bảng hiệu có thêm hàng chữ “Năm Dê - Bảy Bò”, các bạn có hiểu hàng chữ ấy có nghĩa chi không? Rất đơn giản, ngày thứ năm bán thịt dê, ngày thứ bảy bán thịt bò. Dê nướng, Dê xào lăn,Cà ri Dê, Bò Tái, Bò Nhúng Dấm, Bò Xào Hành-Khoai Tây Chiên (pomme de terre frite) là những “món ruột” của ông chủ và cũng là đầu bếp của quán ni.Hình ảnh mà khách qua đường còn ghi nhớ dù đã hơn 40 năm qua là, cái cảnh ông chủ quán ở trần trùng trục, mặc cái quần xà lỏn, ngồi bên lề đường quạt lò thịt nướng, không biết dê bò chi mà thơm phưng phức “bắt rệu nước miếng”, khói bay mịt mù. Tuy không đói lắm, khách cũng đành bước chân vào quán kéo ghế cái rột, dù đang đi một mình, chưa có cái ý định đi kéo ghế theo cái nghĩa mà người Huế thường dùng.Quán có món đặc biệt Thịt Dê mà Đàn ông Huế có một số người không ăn vì không dám “phản phúc” ăn thịt “thầy mình”, còn Đàn Bà Huế, mà nghe chữ dê là đã “kỵ”, là không ưa gần gũi giữa ban ngày ban mặt chứ đừng nói chi đến chuyện ăn uống sợ lây bịnh.Có lẽ vì rứa mà quán ế khách, nên một ít lâu sau, tiệm đành đóng cửa, và ông chủ đổi nghề trở thành ông chủ kiêm tài xế, cho mướn xe du lịch, cho thuê xe đám ma, đám hỏi, đám cưới.Bước qua xéo xéo bên kia đường, trước mặt rạp xinê Việt Nam Phim (lúc trước mang tên Rạp Richard) là Tiệm Cháo Lòng Đồng Ý. Khách sẽ hài lòng với dĩa lòng chay hấp dẫn và tô cháo nóng hổi thơm lừng, nước cháo trong veo ngọt dịu. Quán từng vang bóng một thời dù sau này cũng có vài nơi hay vài gánh cháo lòng rất ngon, nhưng người Huế khi nhắc tới Cháo lòng là nhớ tới Cháo Lòng Đồng Ý. Cũng như nói đến Mè Xửng Huế, người ta nhắc đến ngay Mè Xửng Song Hỷ, dù cho sau này Mè Xửng Nam Thuận hay Song Nhân cũng nổi tiếng ngon không kém bao nhiêu. Những năm về sau vì xứ Huế là nơi giáp địa đầu giới tuyến Bến Hải, tình hình chiến sự sôi động nên nhiều người Huế sợ hãi, di cư vào Nam tìm đường sinh sống. Trong số này có ông chủ tiệm Cháo Lòng Đồng Ý, ông ta cũng mở một tiệm cháo mang cùng tên để phục vụ dân Sài Gòn và dân Huế tha hương. Cháo không ngon, không đắt khách như ở Huế. Khi được hỏi lý do, ông Giáp, nếu tôi nhớ không lầm là tên ông chủ, đã trả lời chắc nịch như ri: “Cháo lòng cũng như Nem Huế mà nấu hay làm ở Sài Gòn không cách chi ngon bằng nấu cháo hay làm nem ở Huế, bởi vì con heo Sài Gòn không ngon bằng con heo Huế. Con heo Sài Gòn nuôi trong chuồng, ăn thực phẩm gia súc pha chế sẵn, không hoạt động, thiếu chất tươi, thịt bở. Con heo Huế, thả trong vườn, ăn cám và cơm thừa cá cặn, uống nước mả, thịt chắc nên làm thức chi cũng ngon cả”.Một số người thông thạo đông y cho rằng thịt lươn rất bổ dưỡng, nên thường lai vãng quán cháo lươn Lưu Hương ở trên đường Hộ Thành, trong cửa Thượng Tứ, trước mặt vườn hoa Ba Viên. Ngoài món cháo lươn đặc biệt ra còn có đủ các món Lươn um, Lươn xào lăn, Lẩu lươn, v.v... Nhưng quán ni cũng chỉ bán được cho một số đàn ông Huế, còn con gái đàn bà Huế ít khi ghé lại vì quý cô, quý bà không thích ăn những con vật lạ như rắn, lươn, chình, chuột chó, nai dê, v.v... mà chuyện chi các bà đã không muốn rồi thì các ông mà có thèm chảy nước miếng thì cũng đành dang ra, đành bấm bụng chịu thua thôi.Tuy chuyện đi kéo ghế hồi đó chủ yếu là có tính cách gia đình, nhưng càng về sau thì chuyện đi kéo ghế có tính cách nhẹ nhàng hơn. Bạn bè học trò, trai gái khi hẹn hò hay khi đói lòng cũng rủ nhau đi kéo ghế đơn sơ, cũng vui vẻ và hợp với túi tiền học trò.Họ thường kéo nhau đến hiệu Mỹ Châu Anh ở ngoài cửa Đông Ba, vừa ngon vừa rẻ ơi là rẻ. Tiệm bán chỉ có hai món hoành thánh và mỳ sợi mà khi mô cũng đông khách, nhất là các cô cậu học trò các trường công tư thục ở Huế.Ngày nay ở Huế còn có tiệm bánh khoái nổi tiếng khắp nước kể cả nước ngoài, đó là tiệm Bánh Khoái Thượng Tứ mà bào muội cũng là bào muội ông chủ Hiệu Ăn Lạc Thành. Nhưng nói đến Bánh Khoái thì không thể quên được tiệm Bánh Khoái dưới chân cầu Đông Ba, nằm trên đường Võ Tánh hơn nửa thế kỷ trước. Có thể nói người Huế sành ăn uống thuở đó ai cũng có thưởng thức bánh khoái của Đông Ba ít ra là một lần.Sẽ bị chê trách là có óc địa phương, cục bộ, hoặc thiếu công bình, nếu không nhắc đến Kiốt (Kiosque) Phở Bắc Thăng Long ở bến xe Nguyễn Hoàng, gần Cửa Ngăn.Năm 1954, theo làn sóng Người Bắc di cư sau Hiệp Định Genève, Phở Bắc cũng xuất hiện và dừng chân ở Huế một thời gian.Ban đầu vì tính hiếu kỳ, người Huế cũng đua nhau đi ăn thử cho biết món ngon vật lạ của đất ngàn năm văn vật, nhưng không lâu tiệm đóng cửa và chủ nhân cũng xuôi Nam tìm đường mưu sinh thoát hiểm khác. Có lẽ một phần vì tay nghề của chủ nhân kiêm đầu bếp chưa cao, hoặc đụng phải tính bảo thủ của người Huế, nên món phở Bắc chưa vượt qua được món bún bò giò heo mà người Huế hằng ưa thích.
Món phở Bắc sau khi du nhập vào thực đơn của người Huế, đã được người Huế pha trộn, biến chế thành một thứ phở lai căng là Phở Huế, Phở Tàu, chứ không thuần túy là Phở Bắc nữa. Nhất là các xe phở rong, bán về đêm trên khắp các nẻo đường thành phố Huế... Phở ông Trọc, khác mùi vị phở ông Bếp Phi, phở ông Bếp Phi khác phở anh Biên dù cho cả hai đều là đầu bếp cũ của Tiệm Ăn Lạc Thành. Đúng là tự biên, tự diễn.Tuy thua keo đầu ở Huế nhưng về sau cuộc chiến giành ngôi vị minh chủ trong làng ăn uống giữa các đấu thủ Phở Bắc, Bún Bò Huế, Mỳ Quảng, Hủ Tiếu Mỹ Tho, e phần thắng lợi nghiêng hẳn về phía Phở Bắc.Ngày nay ở khắp nơi trên thế giới, ở đâu có nhiều người Việt định cư là có Phở Bắc có rau húng quế. Dù là Phở Chiến hay Phở Hòa cũng đều mọc lên như nấm hùng dũng bên cạnh một vài tiệm Bún Bò Huế hay Hủ Tiếu Sài Gòn rất khiêm nhường.Cũng sẽ là một thiếu sót nếu bài viết này không nhắc đến một quán ăn rất độc đáo từ tên hiệu cho đến món ăn đặc biệt Huế. Đó là Quán Cơm Âm Phủ, ở sau lưng sân Vận Động Bảo Long (sau này đổi tên là Tự Do).Quán chuyên bán cho khách có công ăn việc làm về đêm hoặc khách ăn chơi suốt sáng khi đã đói lòng. Cái tên lạ lùng này đã khơi dậy sự hiếu kỳ không những cho người dân Huế mà cả du khách tự phương xa. Cái tên lạ lùng này đã góp phần cho sự tồn tại lâu dài của quán cơm cho đến ngày hôm nay theo truyền thống “cha truyền con nối... nghiệp”.Đến Quán Âm Phủ khách sẽ được thưởng thức một dĩa cơm gạo trắng muốt với thịt nướng thơm phức kiểu Huế, cùng tôm chấy tươi, dưa gang bóp với nước mắm chanh với tỏi và nem nướng đặc biệt Huế. Cơm và thức ăn đã ngon mà khách lại đang đói lòng sau những giờ phút truy hoan trác táng thâu đêm nên càng cảm thấy ngon hơn bội phần. Và có người nghĩ rằng nếu ở dưới Âm Phủ mà có cơm nem, thịt nướng ngon miệng như ri thì chẳng ai sợ phải sa vào Âm Ty, Địa Ngục A Tì nữa cả.
Bài viết này giới hạn từ sau năm 45 đến những năm cuối thập niên 50 và đầu thập niên 60 nên đã không nhắc đến những quán hàng về sau cũng rất nổi tiếng như: Bún Bò Mụ Rớt ở đường Trung Bộ hay Bánh Khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ.Ngoài ra cũng có những hàng quán nổi tiếng nhưng không phù hợp với ý nghĩa “đi kéo ghế” nên không được nhắc đến trong bài như: Bún Bò Cà Phê Lạc Sơn, Cà Phê Phấn (cũng có bán ăn) trước mặt rạp ciné Tân Tân, quán ăn Hiệp Thành trước mặt hiệu tạp phẩm Thái Lợi, v.v... Tất cả đều nằm trên đường Trần Hưng Đạo.
Ngày nay, bèo mây trôi giạt, được định cư ở vùng Tây Bắc nước Mỹ lạnh giá và mưa gió dầm dề như mùa đông ở Huế. Dù xa cách ngàn trùng quê cũ, hình ảnh những lần “đi kéo ghế” ở thành phố quê hương vẫn thường đêm hiển hiện trong tôi với mùi mỡ hành, mùi thịt nướng khói bay mịt mùng ngào ngạt.Cứ mỗi cuối tuần hai vợ chồng già hỏi nhau:
“Chừ mình đi kéo ghế ở chỗ mô hè?”Rứa là các con tôi nhao nhao reo ầm lên:
“Dim Sum, Hongkong Seafood, Yankee Grill...”Và chúng tôi đành gật đầu OK! OK! với nhiều ngậm ngùi thương nhớ một thời đã qua, nơi quê nhà xa tắp.
Renton (WA) 10-6-1999
QUẾ CHI HỒ ĐĂNG ĐỊNH
Nguồn: saigontimesusa.com/bai/gtqm/d**eoghe.shtml

[Can Tho]

NHÀ VĂN HỒ BIỂU CHÁNH VÀ KỶ NIỆM DẦU NHỊ THIÊN ĐƯỜNG.
Bảo Huyền

Sau 1975, dầu Nhị Thiên Đường ngừng hoạt động. Dòng họ Vi ra định cư nước ngoài, và nhãn hiệu Nhị Thiên Đường tuy không còn sản xuất ở Việt Nam, nhưng vẫn được sản xuất ở nước ngoài.
Thời bao cấp xuất hiện những chai dầu Nhị Thiên Đường giả mạo, sau này người Việt xài dầu Nhị Thiên Đường sản xuất ở Hong Kong nhập về.
Khi còn học Tiểu học, bọn trẻ con chúng tôi đều biết câu đồng dao: “Nhất dương chỉ, Nhị thiên đường, Tam tông miếu, Tứ đổ tường, Ngũ vị hương, Lục tào xá”, bốn câu sau lúc đó chưa biết là gì, chỉ biết hai câu đầu. Nhất dương chỉ là môn võ tuyệt luân trong truyện kiếm hiệp Kim Dung, mà ngày đó, kiếm hiệp Kim Dung người miền Nam phần nhiều đều nằm lòng. Dầu Nhị Thiên Đường còn phổ biến hơn, vì phụ nữ, nhất là các cô, các bà lớn tuổi ít ai không có trong túi một lọ dầu ve bằng ngón út đựng ít dầu màu vàng nâu mang nhãn hiệu ông Phật mập này.
Dầu xài mọi lúc, mọi nơi.
Tôi hồi nhỏ vẫn được bà thỉnh thoảng nhờ ra tiệm tạp hóa mua dầu Nhị Thiên Đường mỗi khi hết. Rất khó quên cái cảm giác cầm về hộp giấy nhỏ vuông dài, lấy chai dầu đưa cho bà, còn hộp giấy và tờ hướng dẫn sử dụng chữ nhỏ li ti thì gỡ ra liệng vô xọt rác. Hãng sản xuất luôn kèm tờ hướng dẫn gấp nhỏ cuộn sẵn trong khi người dùng chẳng mấy khi xem, vì đều biết rõ cách dùng từ lâu rùi.
Dầu Nhị Thiên Đường lúc đó được bà con lao động gọi là “Dầu trị bá bệnh” nữa, vì hễ khó ở là người ta lấy ra xài. Đau đầu lấy ra thoa hai thái dương, ho thoa cổ, đau bụng thoa chỗ bao tử hoặc rún, cảm lạnh sổ mũi thoa hai lỗ mũi, cần cạo gió thì thoa lưng, đau cơ đâu thoa đó. Cần xông hơi khỏi cần kiếm lá xông chi mắc công, nhỏ vài giọt dầu vào nồi nước sôi là xong, chẳng may trúng thực cũng cho vài giọt vào ly nước nóng uống. Thậm chí côn trùng cắn, dị ứng cũng thoa, rồi mèo cào, chó cắn, gai xước, chảy máu thì dầu xài như thuốc sát trùng hay cồn y tế. Đến mức sâu răng cũng lấy cây tăm quấn miếng bông gòn thấm dầu chấm vào chỗ đau nhức… thì đúng là xài dầu đã thành… nghiện !. Mà công hiệu thiệt !!! Nhiều người miền Bắc rất ngạc nhiên khi thấy người miền Nam, kể cả nam giới, thường hay bỏ trong túi một lọ dầu nước như một thứ bửu bối phòng thân khi ra đường. Đó là thói quen dùng dầu gió rất khó bỏ một thời .
Một thời vang bóng.
Dầu Nhị Thiên Đường là sản phẩm của nhà thuốc Nhị Thiên Đường của người Quảng Đông, do gia đình họ Vi sáng lập. Ban đầu chỉ xuất hiện ở những khu vực có người gốc Quảng Đông ở Chợ Lớn, sau lan dần ra, vì người Việt dùng rất nhiều, đây là một trong những sản phẩm rất lâu năm ở xứ Việt ta, có cơ sở khác ở Malaysia, Singapore nữa … Tại Chợ Lớn, nhà thuốc đặt ở 47 Canton, sau này là Triệu Quang Phục. Trong cuốn niên giám Đông Dương 1933-1934 còn ghi lại rõ ràng: Nhị Thiên Đường Pharmacie asiatique, 47 rue de Canton, Telephone no 58, Directeur Vi-Khai, Chợ Lớn.
Sản phẩm chủ lực ban đầu của nhà thuốc Nhị Thiên Đường là ngoại cảm tán, một loại thuốc trị cảm rất hiệu nghiệm, bán rất chạy. Ngoài ra còn dầu, gồm hai loại: dầu gió nước, và dầu Cù là cùng mang tên Nhị Thiên Đường.
Giai đoạn đầu dầu Cù là bán được, vì lúc đó người miền Nam ưa dùng dầu Cù là, trong đó có hiệu Mac – Phsu do người Myanmar (còn gọi là người Cù Là) sinh sống ở Việt Nam bán. Dầu cù là Mac – Phsu cũng đi vào câu đồng dao “Bòn bon sicula, bánh tây sữa hột gà, dầu cù là Mac – Phsu” … cho thấy sản phẩm cũng rất được ưa chuộng, nhưng sau này nhiều người thích chuyển qua xài dầu gió dạng nước hơn, và đó cũng là lúc dầu Nhị Thiên Đường lên ngôi, bán khắp cả Đông Dương. Thậm chí đã có lúc từ Nhị Thiên Đường được dùng để nói về dầu gió, tương tự như Honda được dùng để nói về xe máy vậy. Mãi sau này Nhị Thiên Đường mới có một đối thủ xứng tầm là dầu Khuynh diệp Bác sĩ Tín.
Cây cầu mang tên Nhị Thiên Đường.
Bên bờ kênh Đôi thuộc quận 8, trên trục lộ giao thông từ Sài Gòn đi Long An có một cây cầu bắc qua được xây từ năm 1925, bởi nhà thầu Vallois-Perret. Cầu có nhiều nét kiến trúc rất đẹp, đặc biệt ở phần ban công thép, và các trụ đèn trên cầu có nét đặc trưng không thể lẫn lộn với bất kỳ cây cầu nào khác.
Do cầu từ lúc xây dựng đã mang tên Nhị Thiên Đường, và đã có khá nhiều giai thoại về tên gọi này.
Có giai thoại cho rằng: trước đây nhà máy sản xuất thuốc, và dầu Nhị Thiên Đường nằm ở bên phía đường Trần Hưng Đạo và Nguyễn Văn Dũng, còn công nhân thì ở khu vực ngoại thành phía bên kia kênh Đôi. Hằng ngày để đi đến chỗ làm các công nhân đều phải đi đò qua kênh Đôi, rất mất thời gian và nguy hiểm nữa. Ông chủ Nhị Thiên Đường quyết định bỏ tiền cùng với chính phủ Nam Kỳ lúc đó xây nên cây cầu này để làm việc thiện cho dân chúng thuận tiện đi lại, trong đó có các công nhân của ông. Cũng có giai thoại cho rằng: khi xây cầu thì chính phủ Nam Kỳ vận động ông chủ Nhị Thiên Đường ủng hộ một phần tiền xây cầu, để đổi lấy việc đặt tên cầu, chứ không phải toàn bộ kinh phí xây cầu, vì số tiền này rất lớn !.
Giai thoại khác là kinh phí xây cầu đều do chính phủ Nam Kỳ lúc đó bỏ ra. Do ở gần ngay nơi chân cầu vốn có một dãy nhà kho lớn, là nơi chứa gạo và sản phẩm của dầu Nhị Thiên Đường. Trước đây địa điểm này được dân chúng gọi là kho Nhị Thiên Đường, nên khi xây cầu xong, người ta lấy luôn tên Nhị Thiên Đường đặt cho cây cầu.
Không rõ trong các giai thoại trên, cái nào là chính xác nhất, nhưng chắc chắn là đều có liên quan đến nhãn hiệu Nhị Thiên Đường.
Quảng cáo và quảng bá chữ Quốc ngữ.
Để trở thành một thương hiệu lớn, đương nhiên không thể thiếu sự thành công của quảng cáo. Để quảng bá nhãn hiệu Nhị Thiên Đường, ông chủ đã chọn cách khá độc đáo, đó là thay vì đăng quảng cáo trên sách, báo thì ông ta thuê một số trí thức viết ra các bộ sách quảng cáo bằng chữ Quốc ngữ, luôn cả chữ Pháp, và Hán gọi là Vệ sinh chỉ nam. Trong cuốn sách này in đầy hình ảnh, và chữ quảng cáo cho các cao đơn hoàn tán của Nhị Thiên Đường, đồng thời in kèm vào trong đó các loại thơ văn để người xem có thể đọc thêm. Chẳng hạn bên cạnh quảng cáo dầu cù là Ông Tiên là trích đoạn thơ Lục Vân Tiên, bên cạnh nhãn hiệu Nhị Thiên Đường là từng phần Nghĩa hiệp kỳ duyên, bộ truyện ngôn tình cực kỳ ăn khách về mối tình Việt – Khmer lúc đó của Nguyễn Chánh Sắt, hay còn gọi Chăn Cà Mum (tên nhân vật chính). Nhiều khi khách đang đọc quảng cáo thuốc xổ lãi, thì được đọc thêm Hậu chàng Lía, hay các mối tình uyên ương ly hận của Hồ Biểu Chánh…
Ban đầu mấy tập sách này tặng cho khách mua thuốc, hay khách qua đường để quảng cáo, nhưng sau khách xin nhiều quá để đọc, nên cuối cùng nhà thuốc phải in số lượng lớn, và bán với giá rẻ, chỉ vài cắc một bản. Sách này không bán ở nhà sách mà bán ở chợ, bến xe… cho người lao động, khách bình dân mua đọc.
Những Nhà văn không có tiền in sách, đã chọn cách đưa in ở sách quảng cáo nhà thuốc, đây cũng là một phương tiện tốt để đưa được tác phẩm đến với người đọc.
Trong cuốn Phê bình và cảo luận, nhà Phê bình Thiếu Sơn đã kể lại: “Lần đầu tiên tôi được đọc cụ Hồ Biểu Chánh, trong một cuốn sách quảng cáo của nhà thuốc Nhị Thiên Đường. Tôi để ý tới tiểu thuyết của cụ, rồi kiếm coi ở loại sách như những truyện Tàu in xấu, để hạ 4 cắc, mà luôn luôn bán dưới giá đó. Khi tôi gặp cụ, tôi thường khuyên cụ soạn lại tất cả tiểu thuyết của cụ cho in lại, trình bày như loại sách của Tự Lực Văn Đoàn của Tao Đàn, hay Tân Dân. Cụ nghe ý kiến của tôi một cách chăm chú có vẻ tán thành, nhưng rồi lại bỏ qua, cho đến nỗi tới nay muốn đọc lại những tác phẩm của cụ cũng không biết kiếm đâu có mà đọc nữa !”.
Vì sao Nhà văn Hồ Biểu Chánh không muốn in sách đẹp? Vì ông biết nếu sách in đẹp sẽ phải bán mắc, và như vậy sẽ không đến được tay những độc giả bình dân thân thiết của ông. Chính nhờ những cuốn sách quảng cáo giá rẻ in xấu như Vệ sinh chỉ nam của nhà thuốc Nhị Thiên Đường, mà văn chương chữ Quốc ngữ bình dân giai đoạn đó đã cực kỳ phong phú, và phổ biến rộng khắp trong tầng lớp dân chúng Việt mình.

[Can Tho]

Gặp ông Hùm Xám Đà Lạt

Nguyễn Hoàng Sơn
Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen


Chuyến du hành trên biển 7 ngày ngày, ghé lại Bahamas, Mễ tây Cơ và Honduras chấm dứt, cập bến tại Florida. Hai vợ chồng đi viếng trung tâm không gian Kennedy gần hải cảng rồi chạy về Tampa.

Mình báo tin cho ông Hùm Xám Đà Lạt, trời mưa chắc phải mất 3 tiếng đồng hồ, mới chạy xuyên tiều bang Florida từ tây sang đông.


May quá, đi chơi 7 ngày, chỉ thấy mặt trời, vừa cập bến thì mưa bão ở đâu từ miền Nam kéo lại. Đời phải có duyên mới gặp nhau. Mình chỉ nghe đến thiếu tá Lê Xuân Phong, chỉ huy đại đội trinh sát 302 sau này được thành lập thành tiểu đoàn 204, mà trận đánh cuối cùng ở Di Linh, chiếm lại thành phố này với tổn thất rất nhiều để mở đường đi cho dân Đà Lạt di tản về Sàigòn trước khi bỏ ngỏ.


Mình có đọc một cuốn sách do nhóm cựu chiến binh Hoa Kỳ tại Việt Nam giới thiệu thì không ngờ tác giả lại nói đến đại đội 302 Đà Lạt Tuyên Đức xưa, và kêu tuy là cố vấn cho đại đội, nằm rừng với lực lượng 302 nhưng trên thực tế thì họ học rất nhiều cách đánh giặc của lính 302 nhất là vị chỉ huy trưởng của họ. Họ đặt biệt danh là “Hùm Xám Đà Lạt” (Grey Tiger of Đà Lạt). Mình có tóm tắt lại cuốn sách này thì có người quen giới thiệu với thiếu tá Phong. Lâu lâu anh ta gọi điện thoại hay nhiều khi mình thắc mắc về chuyện gì khi xưa tại Đà Lạt thì gọi hỏi nhưng chưa bao giờ gặp nhau. Họ nói thiếu tá Phong có 3 huy chương bạc của quân đội Hoa Kỳ và 50 huy chương của quân lực Việt Nam Cộng Hoà.



Nhiều khi nhớ về Đà Lạt, mình hay tò mò những chuyện khi xưa nên cần mấy người lớn tuổi để hỏi.


Nhân chuyến du hành này thì mình hy vọng gặp anh ta để hỏi thăm về Đà Lạt xưa, thời mình còn bé nên cũng không hiểu chuyện nhiều. Hai người đồng hương gặp nhau dưới cơn mưa bão như Đà Lạt khi xưa.

Mình đoán anh ta chắc đợi chờ từ sáng, khi thuyền cập bến vì khi xe vừa ngừng trước nhà là đã thấy anh ta mở cửa, chạy ra dưới cơn mưa như khóc cho hai kẻ mất quê hương, lạc loài trên đất khách quê người.

************

Mình hỏi về những đại gia mình biết tiếng khi xưa ở Đà Lạt, xem họ có kinh tài với Việt Cộng hay không. Vì khi xưa, các người làm ăn Đà Lạt, nhất là ai có xe hàng chở hàng hoá Sàigòn Đà Lạt đều phải đóng thuế cho Việt Cộng nếu không là bị phá hoại, đặt chất nổ như trường hợp cây xăng Ngã Ba Chùa. Sau này số người này ở lại Đà Lạt, được Việt Cộng phong chức là tư bản dân tộc lúc đầu, rồi từ từ dân ngoài bắc vào thì lấy hết tài sản của họ nên đa số bỏ chạy ra hải ngoại.


Nói cho cùng thì cũng khó kết án họ vì làm ăn thì phải ra khỏi Đà Lạt mà ở ngoài Đà Lạt thì gặp Việt Cộng. Do đó họ phải đóng thuế cho Việt Cộng. Giới cầm quyền Việt Nam Cộng Hoà biết nhưng phải để họ làm ăn vì nếu không thì dân Đà Lạt không có thực phẩm. Lâu lâu, ngoài chợ kêu đường bị tăng bo, rồi mất hết hàng hóa. Thật ra họ tiếp tế cho Việt Cộng như cô Ba Chỉ, Tiệm Bình Lợi. Cho thấy cuộc chiến khi xưa khá phức tạp. Khó mà áp dụng các phương cách, cắt đường tiếp tế cho Việt Cộng. Tại dân buôn bán miền nam làm giàu trong chiến tranh, mua bán cho Việt Cộng nuôi quân. Có một ông chạy xe hàng, quen bị Việt Nam Cộng Hoà bắt ở tù một thời gian.



Ông Hùm Xám xác nhận về mấy người mình biết khi xưa.



Anh ta kể một đại gia rất giàu có khi xưa nhờ chặt cây đốn rừng, bán gỗ cho ngoại quốc nên phải đóng thuế cho Việt Cộng nhưng không hiểu lý do gì Việt Cộng lại đốt xe máy cày của ông ta. Ông ta nhờ tỉnh trưởng Tuyên Đức cho lính bảo vệ khu vực làm ăn của ông ta, và sẽ trả mỗi người lính 10,000 đồng/ tháng, xem như được thêm 1 tháng lương. Ông tỉnh trưởng hỏi muốn lính nào, biệt động quân,.. thì ông này chỉ muốn lính 302. Thế là đại đội 302, theo ông Al Cornett kể là dạo đó có đến hơn 300 binh sĩ, khá nhiều cho lực lượng của một đại đội nên sau này họ bổ sung thêm quân số, được thăng lên cấp tiểu đoàn 204. Nếu mình không lầm chính đại tá Nguyễn Hợp Đoàn, đã muốn giữ đại đội 302 và thành lập tiểu đoàn 204 của Tuyên Đức.



Anh Phong có tuyển một số lính đi tuần, bảo vệ khu vực làm ăn của đại gia này, mình xin dấu tên. Không hiểu lý do, ông này còn kêu là nếu giết được Việt Cộng thì ông ta thưởng thêm 30,000 đồng, 3 tháng lương của lính ngày xưa. Bằng chứng là phải nộp cho ông ta cái lỗ tai bên phải của Việt Cộng. Hoá ra chuyện này có thật. Khi xưa, mình có nghe kể vụ này; lính 302 cắt tai Việt Cộng xỏ từng xâu. Cho nên Việt Cộng oán thù lính 302 lắm. Nghe nói là lính 302 khi xưa đi tù ở trại Đại Bình, nơi ông cụ mình bị tù 15 năm.



Hoá ra anh Phong vượt ngục hai lần. Lần đầu đi bộ qua Lào, đói quá, dân Lào đi báo công an, đến bắt giải về Việt Nam. Mình có kể vụ này. Sau đó họ đưa anh về vùng Hà Tĩnh giam thì ông ta cũng vượt ngục một lần nữa. Phải đợi mưa xuống mới trốn vì Việt Cộng lười đi tuần. Anh ta lội qua sông Lam nhưng mưa vùng này thì nước dâng lên cao lắm. Mình viếng Sơn Đoòng ở Quảng Bình nên thấy mấy nhà nổi. Dân tình kể là mùa mưa nước dâng cao lắm. Anh cho biết leo lên đồi cao để nghỉ mệt, tránh lụt. Vấn đề là thú rừng cũng mò lên chỗ cao để tránh lụt. Dân quân trong vùng cũng mò lên chỗ cao để săn bắn thú rừng. Họ bắt gặp nhóm tù trốn trại nên bắt về đánh tơi bời hoa lá. Anh nói nghiệm lại thì cái số mình phải đi qua những giai đoạn đó. Ở tù cho đúng 11 năm rồi vượt biển. Anh ta có một người con vượt biển và mất tích.



Anh kể đến tướng vùng 2 là Nguyễn Văn Toàn, người Huế, thù anh lắm, tìm cách đổi anh đi chỗ khác. May là ông Toàn bị thuyên chuyển về vùng 3, và tướng Phạm Văn Phú về thay vùng 2. Theo mình hiểu thì khi xưa, mấy tướng lật đỗ nhau mệt thở nên sau này ông Thiệu lên, cần một số tướng trung thành với ông ta nên phải làm ngơ trước các vụ bê bối, làm ăn, tham nhũng , nhưng cũng có nhiều tướng tài và trong sạch.



Số là có lần anh ta đi trinh sát ở vùng Lâm Đồng và Quảng Đức. Lính anh giả dạng Việt Cộng đi trinh sát thì bắt gặp một chiếc xe Jeep Việt Nam Cộng Hoà chạy trước sau đó có chiếc xe be rồi dừng lại nói chuyện với mấy ông Việt Cộng. Họ báo cáo ,thì anh ta đang ở xa, kêu cứ quan sát xem chuyện gì. Họ cho biết 1 tài xế và một thiếu tá tên Thông, cầm cái cặp đứng nói chuyện với mấy ông Việt Cộng. Cuối cùng lính anh bị lộ nên bắn chết mấy ông Việt Cộng, ông tài xế và thiếu tá Thông, tịch thu được cái cặp có 6,000 đô la. Họ chia với anh 1,000 đô la nên sau đó anh mua đất và làm nhà tại Đà Lạt. Sau 75, Việt Cộng kêu nhà này ông Hùm Xám lấy đô la của Việt Cộng nên họ lấy nhà của anh và cho đi tù ngoài bắc. Cho thấy nằm vùng biết rất rõ.



Hoá ra thiếu tá Thông là người được ông Toàn cử đi thương lượng với Việt Cộng để chặt cây bán làm giàu. Sợ lính 302 báo cáo nên họ bắn nhưng lính 302 nhanh tay hơn. Từ đó tướng Toàn thù anh. Ông ta gọi điện hỏi anh đang ở đâu để ông ta đáp trực thăng xuống gặp anh. Chắc để đòi lại số tiền giao cho Việt Cộng. Lính anh kêu đang đụng địch, ông ta kêu đáp 4 cây số phía sau, nên cuối cùng phải cho ông ta đáp xuống. Ông vào căn cứ thì anh ở phía sau ,nhìn qua cái khe trong khi đàn em đang giải thích tình hình chiến sự cho tướng Toàn. Anh ta rất bực mình, nói nếu hôm đó anh ló mặt ra là bắn ông Toàn, đã buôn bán với địch mà còn hạch sách binh lính. May quá ông ta đợi không được nên bỏ về. Đại tá Nguyễn Hợp Đoàn, tỉnh trưởng Tuyên Đức, nói với anh ta là ông ngửi được mùi này nên tìm cách cho anh ta đi đâu xa xa một tí như đi phép hay gì đó. Sau đó thì trở lại Đà Lạt.



Đúng lúc đó thì gặp bác sĩ quân y Đà Lạt, cho biết là phải mổ ruột thừa cho một anh lính 302 nào đó. Anh nói không hiểu sao lính của anh hay bị mổ ruột thừa nên anh ta hỏi, anh mổ được không. Bác sĩ kêu được. Nên anh nhảy lên bàn mổ ruột thừa nhờ đó mà sau này ở tù Việt Cộng 11 năm, không bị lộn xộn. Mổ ruột thừa, nên được xem là dưỡng thương nên tướng Toàn không lùng kiếm anh ta nữa ,đến khi tướng Phạm Văn Phú về thay, và năm 1975, hình như là người tướng đầu tiên của Việt Nam Cộng Hoà tự sát hom 30 thang 4. Mình có gặp tướng Bigeard, ông ta nói khi nghe tin tướng Phú tự sát, ông ta khóc vì khi xưa,tướng Bigeard dưới quyền của ông tại Điện Biên Phủ. (Còn tiếp)



Mình có đọc trên mạng một bài của sĩ quan tuỳ viên ông tướng Toàn, tải về đây cho các bác xem.



phamtinanninh.com/?p=6278