Cà Phê,Trà, Hút Thuốc

[Can Tho]

Tản mạn cà phê sân vườn
26/11/2010
Bài và ảnh: Trần Công Nhung

Cà phê Cung Đình.

Ngày nay xuất hiện nhiều cà phê sân vườn. Cà phê sân vườn hoàn toàn ngược với cà phê máy lạnh. Đúng nghĩa sân vườn là phải có sân rộng, có vườn cây ăn trái, cây kiểng để có không gian xanh mát. Cà phê sân vườn, nếu không mưa, khách thích ngồi ngoài dưới bóng cây, cạnh chậu bonsai hay hòn non bộ, vừa thưởng thức cà phê vừa hòa mình với thiên nhiên, quả là một cơ hội thư giãn tuyệt vời. Cà phê thường kèm theo thuốc lá, ngồi ngoài sân sẽ không làm phiền những người không hút thuốc chung quanh.
Cà phê sân vườn là loại quán phổ biến những năm đầu thế kỷ 21. Có lẽ “sân vườn” phát xuất từ Huế: Vỹ Dạ Xưa, Nam Giao hoài cổ, Tịnh Gia Viên... là những nơi nổi tiếng về cà phê sân vườn. Do phong trào này, thiên hạ đua nhau đi tìm nhà “rường” để tạo ra một vườn cà phê mang nét cung đình. Đặc tính chung của cà phê vườn (từ Bắc vô Nam), là có cây cảnh làm phông cảnh, trang trí theo nét cổ, mang thiên nhiên đến với khách hàng. Nhiều nơi quán cà phê giữa phố ồn ào, song nhờ tài “hóa trang” và thiết kế, nên đã tạo được cho quán một không gian lãng mạn ấm cúng lôi cuốn khách. Như cà phê Phố Cổ 11 Hàng Gai Hà Nội, Vỹ Dạ Xưa (Huế), Viễn Xưa (Sài Gòn)...
Xu hướng con người cũng lạ, bôn ba vùng vẫy, cuối cùng lại trở về chốn xưa. “Đổi mới” trở về cũ. Nhiều văn nghệ sĩ thời nay cũng thêm nghề mở quán. Cà phê Hoa Vàng của nhà thơ Phạm Thiên Thư (cư xá Bắc Hải Sài Gòn), Phố Hoài của Huy Tưởng (Tân Định), là những quán nhỏ giản dị, nơi gặp gỡ của giới nghệ sĩ thân quen, không huyên náo xô bồ... Văn nghệ sĩ mở quán có lẽ do thời thế đưa đẩy (1), chứ vậy là hơi “trái đường”. Điều chắc chắn là người ngoại quốc không thể nào hiểu chuyện uống cà phê của người Việt. Uống cà phê “full time” chỉ có nơi thiên đàng Việt Nam. Đến mùa World Cup, lại có thêm “cà phê bóng tròn”, một số quán phải làm “overtime”, vì các trận túc cầu bắt đầu từ 1 giờ sáng (VN). Nhắc đến bóng tròn, chúng ta chưa quên vụ án cá độ của một quan chức, giải trí mà phải đi tù. Chuyện ăn thua cá cược theo các trận túc cầu quốc tế nước nào cũng có, thời nào cũng có, nhưng chắc không nơi nào qua mặt nổi Việt Nam. Tôi nhớ hồi thập niên 50, mỗi chiều thứ Bảy, các đội tuyển trong nước gặp nhau, không có truyền hình như bây giờ, khán giả theo dõi các trận đấu từ chiếc Radio Phillip qua giọng tường thuật của Huyền Vũ, thế mà hào hứng sôi nổi như đang ở trong vận động trường. Ngày nay, các nhà tường thuật chỉ được cái to họng, nếu lạc vào thời xa xưa, thế nào người ta cũng bảo thằng khùng lảm nhảm.


Cà phê Vườn ở Huế.

Báo chí Sài Gòn mới đây ca ngợi Cà phê Vườn Đá trong khu giải trí Đầm Sen. Cà phê Vườn Đá, dành cho khách vừa uống cà phê vừa ngắm non bộ, đá cảnh, một thú vui tao nhã đã bị lãng quên. Nhưng Cà phê Vườn Đá chỉ được cái bề thế qui mô, chứ giữa một tung tâm giải trí vui chơi náo nhiệt, thì làm sao trầm tư với hương vị cà phê!
Cà phê tuy là món giải khát phụ, lại không thể thiếu mỗi ngày. Đến như một anh xe xích lô miền Nam, sáng ra thế nào cũng có tờ báo, ly cà phê, xong “thủ tục” đầu ngày, mới chịu lên xe ra đường. Ấy vậy mà bất chợt hỏi về gốc gác cà phê, thì không mấy ai biết. Đôi ba người trả lời mơ hồ: “Thì do người Pháp mang qua trồng chứ gì”.
Nguồn gốc cà phê xuất phát từ một sự tích có vẻ như một huyền thoại bên xứ Assybania (2). Chuyện kể: Một anh chàng chăn dê tên là Kaldi, người Abyssinia, hàng ngày lùa dê lên núi chăn. Một hôm chợt thấy đàn dê xúm lại vặt ăn những trái màu đỏ ở một bụi cây. Anh ta bèn bứt một vài trái ăn thử và thấy người phấn chấn lên, như tăng cường sinh lực. Cho rằng mình đã gặp một phép lạ, anh vội lấy ít trái chạy đến một tu viện gần đó báo chuyện lạ anh vừa khám phá. Nhà tu lại cho đây là một thứ trái cấm của quỉ dữ, liền vứt những trái chín đỏ kia vào lò lửa hủy đi, nhưng không ngờ khi hạt bị cháy, tỏa ra một mùi thơm, vị tu sĩ mới tin đây là món quà của Thượng Đế ban cho, nên vội vàng lấy ra, gọi các tăng lữ khác đến xem. Sau đó các tu sĩ cho người đi lấy loại hạt này về rang giã pha nước làm thức uống: cà phê được biết từ đó. Cây cà phê mọc hoang trong vùng Abyssinia và Arabia. Thổ dân thường dùng như một loại thuốc kích thích. Trái cà phê chín giã nhuyễn, trộn với mỡ súc vật, làm thành từng viên tròn làm thực phẩm đi đường. Dần dà cà phê được làm thức uống, nhưng cách pha chế khác ngày nay. Thời đó người ta ngâm nước những trái cà phê rồi uống, đến thời Trung cổ, người Ả Rập mới biết tán nhỏ cho vào nước sôi.
Thức uống đó chẳng mấy chốc trở nên nổi tiếng, và người Ả Rập rất tự hào về phát minh này, họ giữ bí mật để độc quyền. Khách hành hương thưởng thức nước cà phê, đã lén lút đem hạt giống về trồng, nên chẳng bao lâu khắp khu vực Trung Đông đều có cà phê, và truyền đi mỗi lúc một xa hơn.
Đến thế kỷ thứ 13, cà phê trở thành thức uống truyền thống của người Ả Rập. Quán cà phê mở ra khắp nơi, từ thôn quê tới thành thị. Những quán đó trở thành những nơi sinh hoạt, với đủ loại giải trí từ âm nhạc đến cờ bạc và các triết gia, chính trị gia, thương gia thường lui tới, tụ tập bàn thảo sinh hoạt xã hội và công việc làm ăn. Mãi đến năm 1637, quán cà phê đầu tiên ở Âu Châu được khai trương tại Anh Quốc, do một nhà buôn tên Jacob (người Do Thái, gốc Thổ Nhĩ Kỳ) mở tại Oxford. Một quán cà phê khác ở London và rồi nhiều thành phố tiếp nối theo. Sở dĩ cà phê phát triển chậm, là do sự cản trở của giáo hội La Mã (nghi là ma thuật).
Cuối thế kỷ 17, hầu hết cà phê trên thế giới đều nhập cảng từ các nước Ả Rập, và chỉ được mang cà phê đã rang chín ra khỏi xứ, để không ai có thể gây giống trồng nơi khác. Người ngoại quốc cũng bị cấm bén mảng đến những đồn điền cà phê. Thế nhưng rồi người Hòa Lan cũng đã lấy được giống loại cây này đem về trồng thử trên đảo Java (thuộc địa của họ). Từ đó cây cà phê được truyền sang Âu Châu, mặc dù vẫn chỉ có thể trồng trong nhà kiếng. Cà phê do người Hòa Lan truyền đến Bắc Mỹ vào năm 1660 ở vùng New Amsterdam. Bốn năm sau, người Anh chiếm vùng này và đặt tên là New York. Bấy giờ cà phê thành một thức uống quen thuộc thay bia vào mỗi bữa ăn sáng của người Mỹ.
Ngày nay thế giới nơi nào cũng tôn sùng cà phê, việc sản xuất và kỹ thuật pha chế, chắc chắn họ bài bản hơn ta nhiều. Theo đài VOA nghe được vào ngày 22-8-2010, trong mục kinh doanh nói về cà phê: Có 2 loại cà phê: chè và vối. Cà phê chè nổi tiếng ở Brazil và các nước châu Âu. Loại cà phê này phát triển ở xứ lạnh, trong khi Việt Nam chỉ trồng được cà phê vối. Số cầu cà phê chè cao hơn số cầu cà phê vối, nên giá cao gấp đôi. Cà phê uống ngay (instant coffee) làm bằng cà phê vối, còn cà phê chè uống phin. Cà phê chè được tiếng thơm ngon và không đắng gắt như café vối. Có 2 thị trường quốc tế chính: New York và London, cả hai mua bán theo “kỳ hạn”, nghĩa là định giá trước giao hàng sau. Thị trường đầu tiên là thị trường liên châu lục đặt tại New York, các hợp đồng về cà phê chè tính trên bao 1/2kg. Thị trường London hợp đồng cà phê vối tính theo tấn. Tháng 7 – 2010, một tấn cà phê chè giá New York 3.700 Mỹ kim, trong khi tại London, cà phê vối chỉ 1.730 Mỹ kim một tấn. Như vậy tại sao Việt Nam không trồng cà phê chè để có giá gấp đôi? Vấn đề là do thổ nhưỡng khí hậu, Việt Nam nóng ẩm không trồng được cà phê chè. Cà phê chè chịu xứ lạnh, hai nữa thời gian thu hoạch cà phê vối nhanh bằng 1/2 thời gian cà phê chè. Theo giới sành điệu, cà phê ngon không là cà phê nguyên chất, cà phê ngon là do tẩm hương liệu và pha chế. Việt Nam còn có những tính toán phụ để lôi cuốn khách, như tiếp viên chạy bàn phải xinh đẹp trẻ trung, tên quán sao cho thơ mộng, gợi cảm: Café Mây Hồng, café Thiên Thai, café Nguyệt Cầm... và không gian, địa điểm cũng không kém phần quan trọng, chúng ta đã điểm qua trong phần cà phê vườn.


Cà phê Vườn Phan Rang.

Lướt sơ qua để biết vai trò và giá trị cà phê trên thế giới, có lẽ xin trở lại với cà phê đời thường làng quê ta. Ngay trong cái xã hội cỏn con của xứ VN, cà phê cũng thiên hình vạn trạng, trăm quán trăm “gu” khác nhau, có chỗ tẩm bơ, có nơi nêm nướcmắm nhỉ... Có lẽ nhiều người đã nghe chuyện anh chàng “Trung Nguyên” đi học rang cà phê. Anh xuất thân từ một sinh viên đi làm thuê cho nhà sản xuất cà phê. Về sau anh quyết tìm cách xâm nhập khai thác nghề này, anh đi học cách pha tẩm và rang cà phê. Anh nếm hết các quán café nổi tiếng từ Nam ra Bắc, nơi nào ngon, anh xin vào làm để học. Anh đã tìm ra một nhà chuyên rang tẩm café tại Qui Nhơn, có hương vị độc đáo, anh nài nỉ xin học nghề. Chủ nhà ra điều kiện sẽ cho anh công thức gồm 10 chữ, mỗi chữ 1 triệu đồng (tin Tuổi Trẻ). Anh chấp nhận và chẳng bao lâu anh nổi tiếng từ trong nước ra quốc tế. Có lần tôi đi qua nhà máy sản xuất café rất lớn của anh tại Buôn Ma Thuột, mới thực sự giật mình, đây là “đại gia đại kỹ nghệ” chứ chẳng phải kinh doanh tầm thường. Nhưng mới đây không lâu, cũng đã có bài phân chất café Trung Nguyên cho thấy, không phải đáng tin cậy hoàn toàn.
Thực lòng mà nói, tôi không nghĩ nhiều người ghiền cà phê đến như vậy. Nhịn ăn một bữa không sao, thiếu cà phê một bữa lại vật vờ không chịu nổi. Bao nhiêu quán mở ra cũng đều có khách. Mới đây lại nghe ở Thủ Dầu Một (Bình Dương) có “Cà phê Gió Nước”, nổi tiếng khắp nơi, lại được giải thưởng này nọ. Lời đồn mơ mơ hồ hồ, tôi phải bỏ một buổi đi tìm.
(Kỳ tới: Café Gió Nước)

Trần Công nhung
07-2010
(1). Tôi cũng đã từng mở “cà phê sân vườn”: Bosanobo trang 102 - Buồn vui nghề chơi cây kiểng in 2003.
(2) Một nước ở châu Phi.

[NhiHa]

Cà phê: tốt hay xấu cho sức khỏe?
Hoài Hương - VOANews



Đối với rất nhiều người Việt Nam, ly cà phê buổi sáng là một thói quen hàng ngày, mà nếu không có, sẽ khiến ta cảm thấy bồn chồn, thiếu thốn. Tại Hoa kỳ, hơn 100 triệu người Mỹ cũng có thói quen dùng cà phê mỗi ngày, nhưng cà phê có công dụng gì, tốt hay xấu cho sức khỏe? Tạp chí Khoa Học và Đời sống tuần này xin được dành để bàn về những lợi ích của cà phê, dựa trên các công trình nghiên cứu y khoa hồi gần đây, được đề cập đến trong Bản Tin Y Tế của Trường Y Khoa- Đại học Harvard, và ý kiến của một số chuyên gia. Mời quý vị theo dõi với Hoài Hương.

Roasted coffee beans
Hình: Wikipedia Commons

Thưa quý vị, các nhà khoa học thừa nhận rằng cà phê là một phối hợp phức tạp các hợp chất hóa học với những tác dụng tiềm tàng, cả tốt lẫn xấu. Dựa trên nhiều cuộc nghiên cứu hồi gần đây thì cà phê có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.

Thông tín viên Art Chimes của Đài VOA tường trình rằng một cuộc nghiên cứu mới phối hợp kết quả của nhiều cuộc nghiên cứu khác, cho thấy là những người uống nhiều cà phê, ít có nguy cơ phát bệnh ung thư miệng và cổ họng hơn, so với những người không uống hoặc uống ít cà phê hơn.

Bác sĩ Mia Hashibe thuộc Trường Y Khoa Đại học Utah, nghiên cứu sự liên hệ giữa thói quen uống cà phê với một số loại ung thư ở cổ và đầu.

Bà giải thích: “Chúng tôi thấy tác dụng chống ung thư nơi nhóm người uống 5 tách cà phê mỗi ngày hay nhiều hơn. Nguy cơ có thể giảm tới 40%. Nhưng chúng tôi không thấy có tương quan nào giữa hiện tượng này nơi những người chỉ uống 3 tách cà phê, hay ít hơn mỗi ngày.”

Bà Hashibe nói hiện chưa rõ vì nguyên do nào cà phê có thể bảo vệ những người uống cà phê chống một số hình thức ung thư.

Bà nói: “Có một số hóa chất được gọi là “chất chống oxid-hóa” trong cà phê. Cho nên chúng tôi nghĩ rằng có lẽ những hợp chất ấy đóng một vai trò trong việc bảo vệ người tiêu thụ chống lại nhiều chứng ung thư.”

Bản tin tháng Sáu của Trường Y Khoa, Đại học Harvard, nói cà phê có thể giúp chống lại bệnh Alzheimer. Các nhà nghiên cứu nói muốn có tác dụng, cần đến 500 mg cafein mỗi ngày, tức tương đương với khoảng 5 tách cà phê, mới có đủ cafein để bảo vệ não bộ. Uống một hay 2 tách cà phê mỗi ngày, theo các chuyên gia, sẽ không mang lại tác dụng đó.

Đối với nhiều người, 5 tách cà phê mỗi ngày là quá nhiều, tiêu thụ một lượng cafein cao như thế có thể gây khó chịu, đưa đến những triệu chứng như cảm thấy bồi hồi, tim đập mạnh.

Đối với những người ghiền cà phê, thì 5 tách cà phê là chuyện thường tình. Ông Gary Arendash làm việc tại Trung tâm Nghiên cứu Bệnh Alzheimer thuộc Đại học Florida, uống từ 5 đến 6 tách mỗi ngày, và ông tin rằng cafein có tác dụng bảo vệ não bộ.

Ông cùng các đồng nghiệp nghiên cứu tác động của cafein trên não bộ các con chuột mắc bệnh Alzheimer. Toán nghiên cứu phát hiện rằng cho thêm cafein vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày của chuột đưa đến nhiều cải thiện đáng kể. Các con chuột thí nghiệm đạt kết quả tốt hơn trong các cuộc xét nghiệm trí nhớ ngắn hạn và khả năng tư duy, với điều kiện chúng được cấp đủ cafein.

Ông Arendash nói một lượng cafein tương đương với cafein chứa trong từ 2 tới 3 tách cà phê cho một người, không đủ để có tác dụng đối với các con chuột thí nghiệm.

Sau khi thu thập chứng cứ, toán nghiên cứu kết luận rằng các con chuột tiêu thụ đủ cafein cho thấy mức protein dạng sợi bất thường giảm tới 50%, người ta tin loại protein này là yếu tố then chốt trong tiến trình phát bệnh Alzheimer.

Kết quả cuộc nghiên cứu nơi các con chuột thí nghiệm đã không được chú ý, nếu các nhà khoa học khác không khởi sự thu thập chứng cớ cho thấy thói quen uống cà phê đều đặn cũng có lợi cho con người.

Trong một cuộc nghiên cứu tại Phần Lan mới đây, 1,400 đối tượng có thói quen uống cà phê được theo dõi trong suốt hơn 2 thập niên. Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng có một nhóm đặc biệt được hưởng nhiều lợi ích y tế nhất: đó là nhóm người uống từ 3 đến 5 tách cà phê mỗi ngày, và trong lứa tuổi từ 40 đến 50.

Ông Huntington Potter, một nhà sinh học thần kinh tại Đại học South Florida nói: “Trong nhóm này nguy cơ phát bệnh Alzheimer vào lứa tuổi 70 giảm từ 65 đến 75%.”

Một số cuộc nghiên cứu kém quy mô hơn tại Châu Âu cũng đưa đến những kết quả tương tự.

Tuy nhiên, nhà nghiên cứu chuyên về bệnh Alzheimer làm việc cho Bệnh Viện Phụ Khoa Brigham tại Đại học Harvard, bà Reisa Sperling khuyến cáo: “Thực tình tôi do dự, không dám nói chắc là có chứng cớ rộng rãi cho thấy cà phê có thể ngăn chận bệnh Alzheimer.”

Bà nói một giả thuyết là những người uống cà phê thường xuyên có chung một số thói quen khác, có thể dẫn đến kết quả tích cực như vừa nói. Bà đoán rằng những người có thói quen uống cà phê, cũng là những người thích hoạt động hơn, cả về mặt tinh thần lẫn thể chất, so với những người cùng lứa tuổi, chỉ ngồi xem Tivi cả ngày.

Nhà nghiên cứu Sperling nói bệnh Alzheimer là một chứng bệnh vô cùng phức tạp. Hoạt động tay chân và một chế độ dinh dưỡng tốt có thể bảo vệ một người chống bệnh Alzheimer, nhưng về phần lớn, nguy cơ mắc bệnh này là do các yếu tố di truyền định đoạt.

Thưa quý vị, một ly cà phê thơm ngon có thể giúp chúng ta tập trung, và cảm thấy hưng phấn khi bắt đầu một ngày làm việc hay học tập, mặc dù vậy các nhà nghiên cứu khuyến cáo rằng nếu uống cà phê làm cho ta mất ngủ cả đêm, thì cà phê vẫn có hại cho sức khỏe, bởi vì giấc ngủ cũng là yếu tố hết sức quan trọng cho sức khỏe của chúng ta.

[NhiHa]

Lich sử của cà phê.
Cà phê từ đâu tới, phát nguồn từ đâu môt cách chính xác thì đã mất dần theo thời gian, nhưng có môt truyền thuyết đã được kể lại lâu đời nhất là chyuên của Kaldi, là môt người chăn dê. Kalgi đã sống trên vùng cao nguyên của Abyssinia (ngày nay là Ethiopia, Phi châu) vào khoãng 100 sau Thiên Chúa giáng sinh.

Chuyện kể rằng Kaldi trong những lần đi chăn, ông đã nhân thấy môt đôi khi chững con dê của ông bị kích thích môt cách khác thường sau khi ăn những trái mầu đỏ xậm trong cánh rừng. Ông Kaldi đã kể hiện tựơng này cho các nhà tu (phù thủy). Những nhà tu đó đã thử uống thứ nước nấu với trái cây đó, và họ nhận thấy sự chịu đựng của họ trong nhưng buổi đọc kinh tăng lên rất nhiều. Thoạt đầu cà phê chỉ đươc dùng trong những lễ long trọng của đạo nhất là ở Phi châu và Yemen.

Với bấtt cứ câu chuyện nào đi nữa, cà phê coi là được phát nguồn từ Ethiopia. Từ Ethiopia, và trong thế kỷ thứ 15 cà phê đã lan sang Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ (Trung Đông), rồi đến Âu châu, và cuối cùng Mỹ châu (1800) và Á châu. Năm 1600, Đức Giáo Hoàng Clement VIII đã cấm không được uống cà phê vì nó là "nước uống của Hồi giáo (Muslim)"

Ở đây xin lưu ý, tiếng Việt chúng ta gọi là hột (hạt) cà phê là không đúng lắm, mà thật ra nó là trái . Trái cà phê mọc ra từng chùm. Trái cà phê có võ bên ngoài rất mịn, trong có nhân và hột (seed). Những chùm cà phê này được mọc ở các lóng (giống như trên cây tre) của cây cà phê.

Cây cà phê là một cà phê của vùng nhiệt đới giống Coffea canephora. Và cũng lý do đó, hầu hết các quốc gia sản xuất cá phê đều ở trong vùng giữa 23 độ Bắc (Tropics of Cancer)và 23 độ Nam (Tropics of Capricorn) của đường xích đạo. Trong khu vưc này thời tiết rất là lý tưởng cho cây cà phê: giữa 70 độ F và 85 độ F(20C và 28C), với nhịp mưa và độ ẩm đều đặn, ánh sáng măt trời lại nhiều. Cây cà phê cần 5 năm để có thể sản xuất được cà phê. Trung bình 1 cây cà phê có thể sản xuất được từ 1 cho đến 2 cân (lbs) cà phê một năm. Chúng ta cần 4000 hột cà phê để có 1 cân cà phê và vào khoảng 100 hột đễ làm 1 tách cà phê.

Trên thế giới có 2 loại cà phê được sản xuất: Arabica và Robusta. Arabica là loại cà phê được trồng ở cao độ từ 2500 bộ(ft) (800metres) trở lên và Robusta thì trồng ở cao độ thấp hơn. Vì Arabica được trồng ở nơi cao nên cà phê cũng cần đến 60 cho đến 120 ngày mới chín, so với 30 cho tới 90 ngày cho Robusta. Robusta, Việt nam là môt quốc gia sản xuất nhiều nhất trên thế giới (source Wikipedia).

Vì Arabica cần thời gian lâu hơn để chín cây nên nó có mùi vị thơm ngon hơn. Arabica đã chiếm 70% thị trường của thế giới. Trong những ưu điểm của Arabica thì có một điểm đáng lưu ý là Arabica chỉ chứa phân nửa cafein so với Robusta.

Ngoài ra một ly cà phê ngon còn cần đến kỹ thuật rang(roasting), đóng hộp (hay cất) và xay (grinding).

Rang: Cà phê chỉ được hái khi chín cây mà thôi, sau khi hái cà phê phải được lột võ, lấy hột, rửa và xấy khô. Ở giai đoạn này được gọi là cà phê sống (raw). Để rang cà phê người ta phải bỏ cà phê trong môt cái lò tròn và lăn một cách đều đặn trong khi thổi hơi nóng vào trong lò. Kỹ thuật rang lệ thuộc rất nhiều nơi nhiệt độ và thời gian rang cũng như để nguội. Nhiệt độ này tùy theo mỗi hãng nhưng không quá 400oF(205oC) thì vị cà phê sẽ bị thay đổi. Vì nhiệt độ rang ảnh hưởng rất nhiều trên hương vị của cà phê nên khi rang với một số lượng cà phê cùng môt lúc sẽ có nhiều khó khăn trong việc kiểm soát nhiệt độ và sự phân tán nhiệt độ đồng đều cho từng trái cà phê. Do đó phương pháp tốt nhất vẫn là cách rang với số lượng nhỏ.

Rang như thế nào: nhạt (light), trung bình (medium) và đen (dark). Mổi cách rang cho ta những hương vị riêng biệt, Rang càng đen (không phải là cháy) thì vị càng đâm đà, mạnh và màu đậm hơn.

Pha trộn: Ngoại trừ một số ít loại cà phê được sản xuất từ Kenya, Costa Rica và Guatamala, đa số còn lại thường thường không hội đủ điều kiện của môt sản phẩm cà phê ngon, do đó sự pha trộn trở nên cần thiết. Sự pha trộn này là một nghệ thuật và đòi hỏi nhiều hiểu biết, nó cũng là bí mật của từng nhà sản xuất. Sự pha trộn này có thể được làm trước, sau hoặc cả hai lần”

Hương vị cà phê rất dễ mất khi tiếp xúc với không khí, chính vì lý do đó nếu để lâu cà phê xây sẵn (ground) sẽ bị mất mùi vị nhiều hơn là còn nguyên hột. Nếu để nguyên hột trong bao kín và cất ngăn đông đá thì còn tốt hơn nữa, vì để trong ngăn đá là một hình thức giảm không khí trong bọc (vacuuming).

Xay (grinding): lý do xay cà phê là để chúng ta có thể lấy tối đa hương vị từ hột cà phê mà thôi. Vì thế khi xay càng mịn (expresso) ta sẽ có cà phê đậm, nhưng cũng phải cẩn thận với độ mịn của cà phê, nó phải thích ứng với máy lọc cà phê của bạn.

( ST )

[NhiHa]

Cà phê cứt chồn

Vietsciences-Võ Quang Yến 08/06/2011



Đen như quỷ sứ
Nóng như địa ngục
Trong như thiên thần
Dịu như tình yêu

Talleyrand



Hồi mới qua Ý lần đầu tiên, khi gọi cà phê, nhà tôi và tôi thấy được bưng ra hai tách chứa đâu khoảng hai phần ba cà phê và nhất là có kèm theo hai ly nước lạnh. Chúng tôi ngạc nhiên nhìn nhau vì chúng tôi không có gọi nước. Khi uống vào mới hiểu: cà phê Ý vô cùng đậm và ly nước lạnh không phải chỉ để nhìn. Bên Đức cũng như ở miền bắc nước Pháp, cà phê trái lại rất loãng, có thể uống suốt ngày, có khi thêm sữa như trà bên Anh. Ở các miền khác nước Pháp, cà phê vừa phải, tuy có phần đậm. Trong các gia đình bình cà phê gồm có ở dưới một ấm đun nước, bên trên có một cái lọc đựng cà phê bột, hơi nóng phải thông qua lớp bột cà phê nén, chiết xuất những hóachất trong bột để sau đó đọng lại ở phần trên. Ngày nay, phần lớn các tiệm đều có máy pha chế cà phê espresso, cùng nguyên tắc nhưng hoàn hảo hơn, áp lực lớn hơn, sử dụng loại cà phê arabica (có khi trộn với cà phê robusta ít thơm và rẻ tiền hơn tuy có người cho mặn nồng hơn nên có nhiều cuộc bàn tán về tỷ lệ của hai loại), rang một thời gian chỉ định làm sao để vừa làm mất vị đắng nhưng đừng giảm hương thơm. Nước trong máy lên đến khoảng 100 độ, thông qua lớp cà phê xay nhuyễn với áp suất 9-10 bar, trong một thời gian dưới một nửa phút để tránh những chất đắng nhưng rút theo đủ hương vị. Cà phê nầy đậm và ngon hơn các cà phê pha cách khác, trừ nhữngngười sành uống thì thích một thứ cà phê còn đặc biệt hơn gọi là cappuccino. Đây là một loại cà phê espresso thêm vào sữa nóng và sữa sủi bọt, có khi cho rãi lên trên một lớp ca cao hay bột quế. Hai lớp sữa giữ độ nóng ở dưới được lâu. Cà phê nầy có thêm độ béo, hương thơm mà lại giảm độ đắng. Bột rãi lên trên cống hiến thêm một phương diện thẩm mỹ nhờ các hình nghệ thuật có thể tạo ra khi khuấy. Lẽ tất nhiên cà phê nầy phải được dọn và uống thật nóng nên thường tách phải được sưởi trước khi rót cà phê vào.

Ở hai nuớc Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ, người ta có thói pha cà phê không lọc, nghĩa là trong tách có cả nước lẫn bột, thành thử trước khi uống phải đợi cho bột lắng xuống đáy tách. Đợi lâu thì cà phê lạnh ngắt. Quen sử dụng nóng thì chắc người uống sẽ thất vọng khi qua bên các nước ấy cũng như khi về Việt Nam. Mấy năm về trước, tôi thấy bên ta còn uống cà phê phin (filtre), mặc dầu tách được giữ trong nước nóng, cà phê hết còn nóng sau nhiều phút chờ đợi nước chảy qua màng lọc, không có áp lực. Nhưng cũng chẳng can gì vì ta còn đặt ra món cà phê đá với một mớ nước đá đập nhỏ cho vào ly…Thật ra, nếu cà phê chỉ là một cớ để cùng ngồilại với nhau tán gẫu hay bàn chuyện đại sự thì bất tất nóng lạnh. Nghe nói Sài Gòn ngày nay là thiên đàng cà phê với hàng ngàn quán. "Cuộc sống khá hơn, con người đòi hỏi nhu cầu phục vụ và tiện ích tốt hơn. Từ cà phê bình dân, ghế gỗ thấp, chuyển sang ghế có tựa, rồi phải có nhạc, có video, máy lạnh,… và tiếp viên phục vụ. Tùy vào sở thích của khách, người ta trang trí và để nhạc theo từng thể loại. Thế là một cuộc chạy đua về hình thức, không gian kiến trúc của cácquán cà phê, nhằm tạo ra những không gian mới hơn, đặc sắc hơn để bán! Bởi người bán hiểu rằng, nhu cầu của người mua không phải là cà phê. Họ cần mua một khoảng không gian, theo sở thích và tâm trạng của họ… Không gian ở đây, không kín, không hở. Không tối, không sáng. Có cái chung, cái riêng. Bên ngoài, sơn thủy hữu tình, có những khoảng trời riêng. Bên trong thânthiện, ấm áp. Khách có thể ngồi cả buổi, với một ly nuớc. Không sao, vì ở đây, người ta đã tính tiền không gian và thời gian vào trong ly nước rồi..."

Cà phê được đem qua nước ta từ 1867 nhưng phải đợi đến 1920 mới được đem trồng lớn trên các vùng cao nguyên.. Từ lúc được biết đến lúc lan tràn khắp thế giới thật là một đoạn đường dài. Chưa hẳn chắc chắn, cà phê có thể nguyên gốc xứ Etiôpi, chính xác trong tỉnh Kaffa. Tục truyền bắt đầu có anh chăn dê tên Kaldi nhận xét hột cà phê làm tăng sức dê, bèn nói với những thầy cả, họ đem về nấu với nước làm thức uống. Cũng còn có chuyện cháy rừng ở Abysini (tên cũ của Etiôpi), hương thơm ngào ngạt tỏa ra nên dân làng đem hột cây về pha nước uống. Sau đó cà phê được phổ biến qua tên qhawa, có nghĩa là phục hồi sức mạnh, ở các nước Ẳ rập là những nơi cấm rượu, rồi qhawè (Thổ), caffè (Ý), từ đó có những tên xưa kawa (Pháp), java (Mỹ). Những khám phá khảo cổ cho biết cà phê chỉ được thông dụng từ thế kỷ 15. Tác dụng cà phê khá mảnh liệtbuộc các thấy cả chính thống và thủ cựu Hồi giáo ra lệnh cấm nhưng cà phê quá được phổ biến, nhất là trong giới trí thức, nên phải xóa bỏ sắc lệnh. Dần dần cà phê được nhập cảng vào Ai Cập, Ba Tư, Bắc Phi, Thỗ Nhi Kỳ,…Người ta kể ở nước nầy, nơi cà phê đầu tiên được phát triển, hồi ấy, một phụ nữ có quyền đòi ly dị nếu ông chồng không cung cấp đủ cà phê! Ở La Mecque, ông tổng trấn Khair Bey triệu tâp một cuộc nhóm các nhà trí thức và luật học để xét xem cà phê có hợp hay không với kinh Coran đạo Hồi thường cấm chỉ mọi thức ăn uống đầu độc. Ở Âu châu, bác sĩ người Đức Leonhard Rauwolf đầu tiên đem cà phê từ Cận Đông về năm 1583, tả là một thức uống đen như mực, chữa được nhiềuchứng như bệnh bao tử, pha từ hột một cây mang tên bunnu. Bắt đầu từ giữa thế kỷ 17, những nhà buôn Vénitien đua nhau nhập cảng cà phê. Mặc dầu bị đức Giáo hoàng cấm đoán, cho là có khả năng phát triển óc phê phán, cà phê không mấy chốc được uống khắp nơi, ngay cả những tu sĩ Công giáo vì, cũng như những thấy cả Hồi giáo, họ thấy cà phê giúp thức khuya, sáng dạ, mặc sức đọc sách. Chính ở nước Ý mà cà phê trở nên vô cùng thông dụng nên ta không lạ thấy nhiều danh từ Ý xung quanh tách cà phê: espresso, capucinno, frappucino, machiato, affogato, cortado, …

Cuối thế kỷ 17, cà phê vượt trùng dương qua Hoa Kỳ. Cũng vào dạo đó, ngưòi Anh đem qua trồng bên Tích Lan nhưng cây chóng bị bệnh chết. Đến lượt người Hoà Lan cho nhập vào quần đảo Nam Dương. Năm 1714, đại úy người Pháp Gabriel Mathieu de Clieu đánh cắp một một cành giâm trong số cây Hòa Lan biếu cho vua Louis XIV, đem qua trồng bên các đảo Saint-Domingue và Martinique. Cà phê phát triển mạnh ở đảo nầy và qua cả Brazil, nơi mà các đồn điền vận dụng nhiều nhân công nô lệ. Ngày nay, cà phê được trồng nhiều không những ở Nam Mỹ (Brasil, Colombie) mà còn cả ở châu Phi (Kenya, Côte d’Ivoire) và châu Á, đặc biệt ở Việt Nam. Tuy nhiên hảo hạng và đắt tiền là những càphê trồng ở Hawaï, Jamaique (Blue Mountain), La Réunion (Bourbon pointu). Những nước tiêu thụ nhiều nhất nằm ở Bắc Âu (300-400 g), Trung Âu, Bắc Mỹ (200 g mỗi người mổi ngày). Những nước tiêu thụ ít nhất là Trung Quốc, Ấn Độ, Syrie, Ai Cập,… và lạ nhất là những nước sản xuất Kenya, Côte d’Ivoire, Brazyl. Đáng để ý là cà phê cạnh tranh với trà, những nước nào uống trà nhiều tất nhiên uống cà phê ít, nhưng nói chung số lượng cafein từ tràhấp thụ vào con người trên thế giới thấp hơn nhiều caféin do cà phê cống hiến. Ở Hoa Kỳ, thống kê cho thấy số lượng trà mỗi người tiêu thụ mỗi năm chỉ bằng một phần tư số lượng cà phê. Ai cũng biết người uống cà phê đi tìm những cảm giác kích thích. Thật vậy, hột cà phê chứa đựng khoảng 700 hóa chất, ngoài 30% những chất đường (có những chất không tan hòa trong nước), 15-20 % chất mỡ, 11% protein (một phần lớn bị hủy sau xử lý), 6-13% nước (còn lại 6% sau khi rang) và những khoáng chất K, Ca, Mg, P, đặc biệt một số hoá chất hữu cơ tạo ra mùi thơm (carbonyl, pyrazin, puran, pyridin, pyreol, puran, quinolin, phenol,…), một số trong nhóm các alcaloid (betain, cholin, trigonellin,…) mà chất quan trọng nhất là cafein. Trung bình mỗi tách 150ml chứa mg từ 80 (espresso), 85 (arabica), 95 (bột pha nước) đến 200 (robusta). Bác sĩ thường khuyên uống trung bình mỗi ngày 350mg và không nên quá 700mg.

Khi kích thích một phận chỉ định nào đó của não, cafein khích động khả năng thụ cảm, ghi nhớ, tập trung. Uống với liều lượng vừa phải, cà phê cũng giúp ta giữ tỉnh táo vì tránh mệt, giúp tránh đau đầu nhờ giảm hạ trạng thái căng của sự tuần hoàn mạch não mà không làm rối loạn nhịp tim, tăng gia mức cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch. Cà phê còn tác động lên phổi vì làm giản nở cuống phổi tuy bụi bột có thể gây ra dị ứng, tăng gia sự tiết nước miếng, dịch vị, mật, nên uống sau bửa ăn thì có tác dụng tiêu hóa, kích thích hoạt động enzym gan, tăng gia nội tiết tuyến tụy làm dễ vận chuyễn đồ ăn qua ruột, tác động lên thận gây ra lợi tiểu. Có những người thích uống cà phê mà sợ tác dụng của cafein (đánh trống ngực, đau dạ dày, hay mất ngủ, dễ nổi cáu, triệu chứng ở những người thường uống nhiều) thì có thể uống cà phê khử cafein. Lúc trước muốn thải loại cafein, người ta dùng một dung dịch hydrocarbua có nhiều chlor nhưng dung dịch nầy rất độc cho cơ thể và dù rửa sạch nó vẫn còn tồn tại ít nhiều trong cà phê. Ngày nay dung dịch được thay thế bằng khí carbon dioxyd dưới áp lực. Cũng có thểcho hấp thu cafein qua than hoạt hóa hay sử dụng sắc phân khí. Dù sao, những người nghiện cà phê thì cho cà phê nầy không ngon. Đằng khác, như mọi thức ăn thức đồ uống khác, người sành phải biết chọn loại cà phê. Cà phê chè arabica chiết xuất từ hột cây Coffea arabica, nguyên gốc Etiôpi, chiếm 75% sản xuất toàn cầu, mọc giữa 600m và 2000m, cống hiến mỗi cây mỗi năm 400g - 2kg cà phê, chứa đựng 1-1,5 cafein, thường là loại được ưa thích nhất. Cà phê vối robusta chiết xuất từ hột cây Coffea canephora var. robusta được khám phá ở nước Congo thuộc Bỉ (tức là Zaire ngày nay), hiện được trồng nhiều ở Việt Nam là một trong những nước sản xuất lớn nhất thế giới, chịu đựng được miền thấp độ, dưới 600m, ít bị sâu bọ phá hoại, lại sản xuất lớn (mỗi cây mỗi năm 600g – 2,2kg) nên rất có lợi về mặt kinh tế.Đằng khác, nó chứa đựng 1,6-2,7 % cafein, tác động tăng sức mạnh, thường được dùng để chế tạo cà phê bột tan trong nước (café soluble) hay đông khô lạnh (café lyophilisé). Còn có những loại ít được biết vì ít ngon hơn là liberica từ hột cây Coffea liberica, cà phê mít exelxa gần giống robusta. Nói chung, cà phê ít thích lạnh nên chỉ mọc ở vùng 13-26 độ, đất ẩm nhưng nước mưa cần phải được tháo dần, nơi giàu đất mùn, bụi núi lửa và những hoá chất hữu cơ, cần phải tránh gió. Thường cũng phải 4-6 năm mới bắt đầu có trái, sau đó cây sống nhiều chục năm, và mỗI năm phải khoảng 8-10 tháng trái mới chín.

Chất lượng cà phê còn rất cần yếu ở phương cách pha chế. Lúc đầu, người ta sắc cà phê uống, sau dần dần mới nghỉ cách chế biến. Trước tiên là giai đoạn sấy hột để loại vỏ ngoài và lớp thịt. Có hai phương pháp: - sấy khô trong khí trời, sau nhiều tuần hột còn ẩm 12%, năng suất 50%: - sấy ẩm là cho ngâm hột trong nước, tách cơm ra khỏi, cho hột lên men (có khi sử dụng enzym) rồi để sấy khô ngoài trời, hột còn ẩm 10-15%, năng suất 20%. Giai đoạn thứ nhì rất quan trọng là rang hột trong nồi 200-250 độ, hột phồng lớn, thay màu, mất 15-20% trọng lượng, biến thành caffeol hay cafeon mang toàn thể hương vị của cà phê: những chất đường đã được biến hoá thành caramel. Vào sau cuối, khi carbon oxyd tiết ra bao phủ không chocaffeol bốc hơi, đấy là lúc phải cho dừng cuộc chế biến cà phê rang vì rang lâu hơn thì có mùi cháy, trái lại rang ít hơn thì cà phê có hương vị rau, cải. Không những thời gian rang, nhiệt độ rang cũng ảnh hưởng nhiều lên chất lượng cà phê. Như vậy vai trò của người rang rất là quan trọng, phải có lỗ mũi rất thính, đồng thời thông thạo kỹ thuật chế biến. Trước đây, trước khi rang thường người ta cho trộn nhiều loại cà phê nhưng càng ngày người uống thích tự mình chọn loại và tự trộn lấy. Ở Paris có quán bán bột cà phê còn hỏi khách muốn xay hột ra bột với kích tất nào. Sau khi chịu khó tìm mua cà phê ngon, khách còn phải biết lưu trữ nó vì ai cũng biết hương vị là từ những hoá chất dễ bốc hơi mà lại. Thường cà phê xay rồi được giữ trong hộp đóng kín, có khi phải tích trong tủ lạnh hay tủ đông lạnh. Tốt hơn là giữ cà phê hột rồi chỉ xay ngay trước khi dùng. Trung bình mỗi cây cà phê mỗi năm cung cấp2,5kg hột, sau khi xử lý còn lại 500g hột xanh, từ đấy đem lại 400g hột rang. Nếu tính phải 9g bột cà phê mới pha được một tách cà phê ngon thì phải 60 hột mới có đuợc tách ấy.

Hai tính chất thường được đưa ra để đánh giá cà phê là mức axit và sức đắng của nó. Những nhà thiện nghệ còn nói tới sáu điểm khi thưởng thức hương vị cà phê. Ngoài mức axit (cảm thấy trên đầu luỡi như chanh), sức đắng (sau khi hột được rang, tương tự như bưởi, hoa bông) đã thấy, còn có sức mạnh (còn được gọi là chiều dày, dính vào lưỡi), độ thơm (nhờ những hoá chất dễ bốc hơi), mùi hương (qua những cơ quan khứu giác sau mũi, đặc biệt với arabica), tính tròn trặn (tổng kết những đức tính kia làm thành một tách cà phê chững chạc, thăng bằng). Nói tóm lại, uống xong mùi vị cà phê luôn còn phải được giữ trong miệng, dễ chịu, khoan khoái, đặc điểm của một tách espresso hay capucinno. Nhữngnăm gần đây, người nghiện còn có một dịp nữa để thưởng thức một loại cà phê có mùi vị quyến rũ vô cùng hấp dẫn, ít đắng hơn, lại có thêm hương vị đường thắng hay sôcôla, mấy ai may mắn được uống vì hiếm và rất đắt tiền: cà phê chồn hay cà phê cứt chồn. Có tên như vậy là vì thịt (pulpe) và vỏ quả ngoài (exocarpe) những hột cà phê được con chồn ăn, nội nhũ (endosperme) không tiêu hóa trong dạ dày bị thải ra ngoài nguyên vẹn. Nói nguyên vẹn là nhìn bên ngoài, thật ra có gì thay đổi bên trong vì hương vị khác hẳn cà phê thường . Ở cao nguyên miền Trung loại cà phê nầy được gọi là cà phêTây Nguyên. Lâu lắm người ta tưởng là một huyền thoại, nhưng chuyện có thật, không chỉ có bên ta: ở quần đảo Nam Dương (Sumatra, Java, Borneo, Sulawesi) cà phê nầy được gọi là Kopi Luwak, Kopi Muncak, Kopi Muntjak, ở Philippines Kape Alamid, ở Đông Timor Kafé-laku. Ở vùng Tây Nguyên con chồn nầy mang tên cầy vòi đốm, tiếng Ê Đê là Mijia, kích thước cở con mèo, có ba vệt đen chạy dọc trên lưng, đứt khoảng về phía đuôi tạo nên những vết đốm đen. Người Ấn Độ ở Kerala gọi nó marapatti, người Tích Lan ugudawa hay kalawedda, một con vật ít được ưa thích vì kêu gào ầm ĩ trong đêm lại sinh đẻ và bài tiết trên nóc nhà…

Tên khoa học của nó là Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ Cầy Viverridae. Bên châu Phi thì gọi nó Civettictis civetta. Nó sống trong những cánh rừng cạnh cây có trái, đặc biệt những trái có nhựa khi lên men thì thành rượu có mùi vị ngọt. Chân có vuốt nhọn, nó dễ trèo lên ăn trái chín trên cây. Ơ Dak Lak có người cho nó chỉ thích cà phê arabica, vào mùa thu lúc trái tròn, mọng và bổ dưỡng, cũng là vào thời gian giao phối của chồn. Không rõ hột cà phê nằm trong bao tử hay nội nhũ lướt qua bộ phận tiêu hóa của chồn bao lâu trước khi được thải ra ngoài. Có người tin là chỉ trong một đêm, chịu khó đợi dưới chân cây là lượm được của quý. Thậm chí cũng có người cho chồn chỉ nuốt hột rồi mửa ra … Dù sao, một điều chắc chắn là nội nhũ cà phê không được chồn ăn và nội nhũ sau khi thông qua bộ phận tiêu hóa của chồn, có tính chất khác nhau. Có người cho những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn chồn đã tác động lên chất lượng cà phê. Có kẻ tin những amin axit trong cơ thể chồn tương tác với vỏ nội nhũ tạo ra những thay đổi ở hương vị cơ bản hột cà phê. Phần lớn các bài đăng trên báo hay đưa lên mạng đều đưa ra một thủ phạm: những enzym có nhiệm vụ xúc tác các phản ứng biến hóa cấu tạo cà phê. Enzym là chất tìm ra được trước tiên trong bột chua (bột men), từ đấy theo gốc Hy Lạp en: trong, zume: bột chua. Cái khó là làm sao biết enzym nào. Từ khi lọt vào lổ miệng đến khi bị thải ra ngoài ở hậu môn, đồ ăntiếp xúc với một loạt enzym có nhiệm vụ tiêu hóa nó. Trước tiên trong miệng, nước bọt (nước dãi, nước miếng) phát tiết lysozym có khả năng tiêu hủy vi khuẩn nhưng nó không được liệt vào các enzym tiêu hoá, và ptyalin là một alpha-amylase bẻ gảy tinh bột thành những phân tử đường lớn rồi những mảnh đườngnhỏ tan hòa. Qua dạ dày (bao tử), dịch vị phát tiết pepsin bẻ gãy những protein ra peptid. Đến lượt tuyến tụy phát tiết lại một lần nữa amylase như ở nước bọt, lipase bẻ gãy lipid ra axit mỡ cùng glycogen và trypsin bẻ gãy peptid ra amin axit. Sau cùng, ruột hồi (hồi tràng) phát tiết sucrase bẻ gãy sucrose ra glucose và fructose.

Trong số các phòng thí nghiệm trên thế giới khảo cứu về cà phê và chồn, đến nay chỉ thấy có Gs Massimo F. Marcone ở Phân khoa Khoa học Thức ăn, viện Canh nông Ontario tại Guelph bên Canada lần đầu tiên đặc biệt chăm chú đến cấu tạo và tính chất nội nhũ cà phê Kopi Luwak rồi đem so sánh với nội nhũ cà phê chồn Etiôpi. Chính bản thân giáo sư đã lại tại chỗ lượm các hột và nội nhũ cà phê, không quên rửa sạch để loại thải mọi rác rưới có thể làm sai cuộc đo lường. Đặc điểm thứ nhất là vỏ nội nhũ tức vỏ quả trong (endocarpe) cả hai loại cà phê chồn có sắc thái rất đỏ và có phần đậm hơn ở những vỏ hột cà phê thường. Khảo sát tường tận thì thấy trên mặt vỏ nội nhũ cà phê chồn, trở nên cứng và giòn, có những lỗ hiển vi (thấy rõ khi phóng đại 10.000 lần) do tác dụng dịch vị (vốn là axit mạnh) và những enzym tiêu hóa gây ra. Đằng kia, nội nhũ cà phê chồn chứa đựng ít protein hơn nội nhũ cà phê thường. Tác động lên protein còn có lactic axit của những vi khuẩn mà giáo sư ngạc nhiên tìm ra trong nội nhũ, tồn tại sau khi thông qua suốt bộ phận tiêu hóa của chồn là một thành tích. Những nhận xét nầy đưa đến kết luận dịch vị đã xuyên quả vỏ nội nhũ và enzym tiêu hóa tác động ắt phải là loại phân giải protein. Mỗi khi vào bên trong nội nhũ rồi, tất nhiên những enzym bẻ gãy những protein như trong một cuộc sẩy ẩm lên men. Khi đem rang, những chất đường sẵn có trong nội nhũ tác động lên những protein đã được bẻ gãy (phản ứng hóa học nầy mang tên phản ứng Maillard) cống hiến những hương vị khác nhau ngay cả khi so sánh hương vị hai loại cà phê chồn thí nghiệm. Để phân biệt rõ ràng những hương vị nấy, người ta đã "ngửi" với "lỗ mũi điện tử". Một áp dụng thật tế là "lỗ mũi điện tử" có thể dùng để phân biệt cà phê chốn chính cống và cà phê chồn giả hiệu: ai cũng đoán biết là vì giá bán vô cùng đắt cà phê chồn (trung bình 3000 đô la một ki lô, sản xuất thế giới mỗi năm 200-300 kg), biết bao người đã dùng enzym cho nhân tạo tác dụng lên nhân cà phê để đánh lầm người mua. Lương thiện hơn là trên Tây Nguyên, có vườn trồng cà phê nuôi luôn cả chồn để khỏi chạy quanh thu nhặt…Và còn bao lâu nữa nếu các vườn cà phê bị phá hủy để khai thát mỏ bô xit?

Cà phê chồn là một trong những thức ăn của ta được thú vật giúp làm. Người giàu thường có khả năng lấy tổ yến xây từ bọt chim để nấu cháo, nấu chè. Người ít giàu cũng có dịp nếm mùi mật do ong hút nhụy hoa rồi cho enzym tác dụng lên mà tạo ra. Trên nguyên tắc cà phê chồn, người Maroc lượm hột cây argan – arganier được dê ăn rồi thải ra để ép làm dầu. Trong sách vở xưa còn có chuyện trảm mã trà là trà cho vào lên men trong ruột ngựa một thời gian rồi chặt cổ ngựa lấy trà ra dùng. Những người thưởng thức loại trà nầy chắc không cùng chung sống với những người quen đi cà phê "cóc" hay cà phê "bệt". "Cà phê cóc gần như là linh hồn của mảnh đất này. Không phủ nhận TpHCM có rất nhiều kiểu cà phê, trang trí đẹp và hoành tráng, nhưng mang tính đặc trưng dường như chỉ có cà phê cóc. Cà phê cóc ở khắp mọi nơi, mọi nẻo đường ngõ xóm, từ nhà, ra phố, vào hẻm… đi đâu cũng gặp cà phê cóc". Đằng kia cà phê bệt cũng không kém phần hấp dẫn. "Khách ở đây, đủ mọi thành phần. Quán không có bàn ghế, khách uống cà phê cứ việc ngồi bệt trên vê cỏ, sẽ có người đến hỏi: Uống gì? Chỗ pha chế cà phê, nước giải khát ở đâu? Không thấy. Chỉ thấy người phục vụ từ đâu mang tới, rối tính tiền. Ly uống bằng nhựa, uống xong cứ việc bỏ lại, không mất! Đúng là quán bán không gian, của trời. Tuyệt đẹp! Mà không cần kiến trúc sư thiết kế". Thì ra cà phê có cả một nền văn hóa của nó.

Viết tại Xô thành
Võ Quang Yến

Tham khảo

Cà phê chồn, www.y5cafe.info

Massimo Marconi, Exotic foods from home and afar, www.culinaryhistorians.ca

Damien Galtier, Coeur et café, Cœur et santé 150 (8-9).2005

Massimo. F. Marconi, Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, Food Research International (2004) 37 (9) 901-912; (2005) 38 (3) 233

Nguyễn Thượng Chánh, Cà phê cứt chồn, khoahoc@doisong 30.10.2008

Nguyễn Trường Lưu, Không gian cà phê, văn hóa cà phê, www.sgtt.com.vn 08.01.2009

Kopi Luwak, un café nommé désir, Vietnam New Agency 25.01.2009

Sài gòn, muôn mặt…cà phê, www.sggp.org.vn/vanhoavannghe 22.03.2009

Emily Brady, 36 giờ "hối hả" ở Tp Hồ Chí Minh, www.baodatviet.vn 04.08.2009

Ảnh chồn và cứt chồn trích từ các trang y5cafe.info và havi

Nghiên cứu và Phát triển 5 (76) (2009) 66-73 (có bổ túc)

[Can Tho]

Một trà, một rượu…
BS LyLeTran

Suu Tam web TVTC

Trà xuất phát từ Trung Hoa nơi người bản xứ trồng cấy và dùng lá để pha trà rồi thưởng thức như một thức uống có tính cách cao sang thanh nhã. Hầu như loại ngôn ngữ phổ thông nào của thế giới cũng có một vài danh từ bắt nguồn từ chữ “trà” của Trung Hoa. Ngay tại xứ sở này, trước năm 725, người ta cũng đã dùng nhiều chữ để chỉ “trà” và gây khá nhiều ngộ nhận.

Vào thế kỷ thứ sáu trước Tây lịch, người Trung Hoa dùng chữ “t’u” để chỉ trà (nhưng cũng có nghĩa là “cỏ”, “rau gai” hay “cải đắng”). (Ghi chép từ cổ khúc với câu “ai nói rằng trà đắng..." do một vị thúc bá tra tự điển dịch giúp). Đến năm 50 trước Tây lịch thì Wang Piu (Hoàng Phố ?) viết về việc mua trà (t’u) từ Wutu, một ngọn núi tại Szechwan (Tế Xuyên?) nơi trồng trà.

Chữ t'u (mượn về từ mạng ảo):



Cho đến những năm 200-300 sau Công Nguyên thì chữ “Kia” được dùng để chỉ trà (kia, k’u t’u, một loại cây xanh lá quanh năm trông từa tựa chủng Gardenia radicans. Một loại thức uống chế bằng cách nấu lá trong nước sôi. Một tên khác cho loại cây này là “ch’uen”. Người Tế Xuyên gọi là “K’u t’u” (Theo tự điển Trung Hoa Kuo P’o, năm 265-317).

Chữ "kia" theo hai cách viết:



Ngoài “t’u”, “K’u t’u”, “ch’uen”, “kia”, người Trung Hoa còn dùng chữ “ming’ để gọi trà. Cho đến thế kỷ thứ sáu thì chữ “ch’a” ra đời, và cuốn sách đầu tiên về trà là “Ch’a Ching” (The Classic of Tea), được xem như cuốn sách lâu đời nhất , chi tiết nhất về trà do cụ Lu Yu biên soạn năm 780. Và chữ “ch’a” được giữ nguyên từ thủa ấy để chỉ thức uống mà ta dùng ngày nay.

Trà theo chân các thương nhân đi khắp bốn phương. Phía Bắc, người Thổ đã dùng lạc đà để khuân trà về xứ họ từ thế kỷ thứ năm; người Ả rập đã mua bán trà với những người Usbeck Tartars không lâu sau đó, di tích là bình trà vòi dài với những ký hiệu của thế kỷ ấy.

Người Nhật Bản nhập cảng trà từ Trung Hoa vào khoảng thế kỷ thứ tám, và sách vở Nhật cũng dùng chữ “ch’a”, cùng thời gian khi người Nga làm quen với trà.

Từ phương Tây, người Bồ Đào Nha đến Trung Hoa năm 1516, bắt đầu dùng “ch’a”; nhưng chính thương nhân Hòa Lan là những người buôn trà từ Phúc Kiến và dùng chữ “t’e” (tay) để chỉ trà (theo thổ ngữ Amoy). Từ đó, chữ “t’e” được các thương nhân phương Tây dùng để chỉ trà. Sổ sách của Công Ty English East India đã dùng chữ “thea” năm 1664 để ghi chép việc buôn bán của họ, và năm 1668, chữ “thea” đã được đổi thành “tey”. Chữ “tey” này trở thành “tea” và “tee” trong một số sách vở khác từ thế kỷ thứ 18.

Sách vở nói khá nhiều về cách pha trà, uống trà của người Trung Hoa, người Nhật Bản và cả người Việt Nam mình. Tuần qua, Dế Mèn theo bạn bè đi nếm thử trà Ấn Độ nên tò mò tìm hiểu về “darjeeling”, một loại trà trồng trên miền núi, Tiger Hill, của dãy Hi Mã Lạp Sơn, vùng Tây Bengal của Ấn Độ.

Trà theo người Anh vào Ấn Độ từ nửa vòng trái đất, kể cũng lạ, Ấn Độ không xa Trung Hoa cho bằng Ăng Lê nhưng phải chờ đến thế kỷ thứ 17, người Anh đem hạt trà Trung Hoa sang trồng, Ấn Độ và những thuộc địa của Anh trong vùng Đông Nam Á mới có trà mà uống!

Cũng từ những năm trong hậu bán thế kỷ thứ 17, người Ấn Độ tìm ra một số kỹ thuật để sao trà và lưu trữ trà, phương pháp mà họ gọi là “Orthodox Production”.

Bằt đầu từ việc hái trà, phẩm chất và số lượng của mùa trà hoàn toàn tùy thuộc vào cách hái trà. Darjeeling’s First Flush bắt đầu từ tháng Ba, Second Flush bắt đầu tháng Sáu và Autumn Flush vào mủa thu, tháng Chín cho đến tháng Mười Một. Thời tiết ảnh hưởng sâu đậm đến hương vị của trà, mưa và nắng cũng như nhiệt độ khiến lá trà mọc dài và thẳng. Khoảng thời gian giữa những vụ hái trà cũng quan trọng không kém, đây là thời gian để trà ra lá, và khi cây bị vặt trụi lá, không thu nhận được ánh nắng, thiếu diệp lục tố sẽ ảnh hưởng đến mùa trà năm sau. Trong mùa hái trà, người ta hái một bụi trà mỗi 4-7 ngày. Cách hái trà cũng được chia ra làm nhiều loại: loại “fine” (tạm dịch hạng sang) là cách hái trà 2 lá và 1 đọt; các loại trà Darjeeling được hái theo cách này. Người hái trà hạng sang cần nhẹ tay (và thường là phụ nữ) vì lá non và đọt trà rất mỏng, dễ bầm dập. Sau khi hái đọt trà, người ta bắt đầu chiết cành để cây trà tiếp tục ra lá mới.

Hàng năm, mỗi bụi trà Darjeeling sản xuất khoảng 100 gram (1 lạng) trà khô; mỗi mẫu đất (10 ngàn thước vuông) sản xuất 500 kí lô trà khô. Đây là con số khá khiêm nhường so với các loại trà khác!

Sau khi hái, lá và đọt trà được đem về xưởng nơi người ta bắt đầu sấy trà. Phương pháp sấy trà được gọi là “withering process”. Khi sấy trà người ta chỉ lấy đi một phần nước trong lá (partial dehydration) chứ không sấy khô hoàn toàn, chỉ giảm lượng nước trong lá. Những chiếc là óng và cứng trở nên mềm và dễ cuốn mà không gãy. Một lượng nước nhỏ giữ lại trong lá trà sẽ khởi đầu quá trình lên men (fermentation).

Khi chưa có máy móc, người ta phơi trà dưới nắng trên những chiếc nia tre có những lỗ nhỏ để trà “thở”, sóc, sàng những nia trà để lá trà khô đồng đều. Khi ngành sản xuất trà được kỹ nghệ hóa, người ta dùng máy móc để sấy trà, độ ẩm và nhiệt độ được giữ ở mức nhất định, trong 14-17 tiếng, lượng nước trong trà sẽ giảm khoảng 60-70%. Với loại trà Darjeeling, người ta chọn phương pháp sấy khô chậm, một thời gian đủ để tính chất (physical & chemical properties) của trà thay đổi.

Nếu lá và đọt trà không được sấy vừa đủ khô, trà sẽ xốp, mất màu khi pha, nước trà sẽ có màu xanh, có vị rượu và mất mùi hương. Khi sấy quá khô, hương trà cũng mất hẳn, nước đậm nâu tuy còn vị trà.

Sau khi sấy, trà được đem “cuộn”, rolling, Cách cuộn cũng nhẹ nhàng cẩn thận không kém. Người ta dùng máy móc để cuộn những lá trà với nhau, lá gãy, màng bọc (membrane) vỡ ra và dầu cũng như nước cốt (juice) tươm ra thêm hương vị khi trà lên men.

Sau khi cuộn trà, người ta chờ trà lên men và oxy hóa. Các phản ứng hóa học tự nhiên sẽ thay đổi tính chất của trà: hương vị, phẩm chất của trà bắt đầu từ quá trình này. Độ ẩm và nhiệt độ được kiểm soát kỹ lưỡng. Mức tannin (độ chát?) của trà đến từ sự oxy hóa. Bình thường, trong lá trà xanh, tannin không có màu sắc và cho vị chát; khi tannin bị oxy hóa một phần, sẽ cho màu hổ phách và bớt chát. Vị chát cũng là một phần hương vị của một tách trà ngon. Darjeeling được xem là một loại “black tea” dù mức oxy hóa dưới 100%. Trà oxy hóa hoàn toàn được gọi là “black tea” theo bảng phân chất, trà xanh (không ủ cho lên men), trà ô long (hình như người Trung Hoa gọi là “hồng trà”?) và trà đen. Theo định nghĩa này thì Darjeeling là một loại trà ô long (hồng trà); và tùy theo cách sản xuất, Darjeeling có thể nằm trong cả 3 loại, trà xanh, trà ô long hoặc cả trà đen.

Kế đến là sấy khô để chấm dứt quá trình lên men, khi không có nước, sự lên men chấm dứt. Trà chỉ còn độ ẩm khoảng 2-3%, và sự oxy hóa (tiếp xúc với không khí) tiếp tục một cách chậm rãi, ngành sản xuất trà gọi là “mellowing”. Hương vị trà (chưa pha nước) sẽ hoàn mỹ trong vòng 1-2 tháng sau đó.

Trà khô được “soạn” và xếp hạng. Lá trà còn nguyên, lá trà vỡ, trà vụn, và “bụi trà” sẽ được sắp xếp theo kích thức (bằng máy móc), và tùy theo kích thước, tách trà sẽ có màu sắc và hương vị khác nhau. Vụn trà và “bụi” trà sẽ được bán cho nhưng công ty sản xuất và bán trà bỏ sẵn trong bao (tea bag). Các loại trà nguyên lá và trà “vỡ” sẽ bán theo hộp hoặc kén chọn hơn từ những tiệm trà chuyên môn, Darjeeling được xem là “champagne” của trà, hay trà vương và Dế Mèn đồng ý với họ. Quý vị yêu thích trà xanh của Nhật Bản, trà sen của Trung Hoa hay Việt Nam xin bỏ qua cái tội lộng ngôn của Dế Mèn, thưởng thức làm sao thì nói như thế!

Loại trà Darjeeling First- flush thơm nhẹ, có màu vàng hổ phách, vị hơi ngọt nhưng rất lâu, cả nửa tiếng sau hương trà vẫn còn trong cổ họng.

Chiều thứ Sáu tuần trước, sau buổi họp, Dế Mèn theo bạn bè đi uống trà ở khách sạn Hyatt, nơi người ta quảng cáo bán trà Darjeeling. Dế Mèn nghe nói về loại trà này, có thử vài lần qua những túi trà bán sẵn, thấy hương vị chẳng có gì nên không để ý nữa. Lần này, bị cho ăn thịt thỏ, thay vì ngồi trong phòng đọc sách và phụng phịu, Dế Mèn xuống phố thử món Darjeeling. Công ty Darjeeling quả là khéo quảng cáo, họ bày biện các bình trà, tách trà khá ngoạn mục, và mời khách tò mò ghé thăm như Dế Mèn đây nếm thử trà. Dế mèn thử 3 loại, và thích ngay món Darjeeling First-Flush. Mua trà xong, Dế Mèn mua luôn quyển sách giới thiệu mòn trà hảo hạng này. Yêu thích món trà vừa thử nên Dế Mèn thức gần hết đêm đọc cho hết cuốn sách và kể lại với bạn về món thức uống mới được thưởng thức…

Tvvn.org, tháng Mười 2007

[Cửu Long Giang]

TRÀ ĐINH CÓ NHỮNG PHẢN ỨNG HẠI GAN VÀ CHẾT NGƯỜI
Bác sĩ Trần Văn Sáng.

Tôi vội vã viết bài tài liệu về y học này, sau khi nhận thấy có những
phản ứng bất thường xảy ra cho chính những bệnh nhân của tôi đang
chữa trị và săn sóc khi họ xử dụng một loại trà có tên là Trà Đinh: Một
trường hợp bị viêm gan cấp tính do độc chất từ trà Đinh, một trường
hợp thứ hai bị phản ứng nổi ngứa cả người do bị dị ứng nặng.
Gần đây nhất đã có một bài đăng trên mạng lưới internet nói về sự
nguy hiểm của loại trà nầy từ Bs Bùi Kim Loan ở bệnh viện Bietighiem
tại Đức về trường hợp của một phụ nữ Việt Nam chết do xử dụng loại
trà này. Tôi chỉ có ý muốn trình bày về loại trà này theo quan điểm của
một thầy thuốc và dựa trên những tài liệu y học tôi có thể tìm được để
quý độc giả có thể tìm hiểu thêm trong khi xử dụng loại trà này.
Trà Đinh hay còn gọi là trà Đắng có tên khoa học (Genus) ILEX thuộc họ (family) Aquifoliacae. Trà Đinh có
những tên khác nhau tùy vùng đất nào cây được tìm ra và được xử dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Riêng ở
Trung quốc và Việt Nam, cây mang tên là Ilex Cornula Lindl. Cũng loại cây này trên thế giới có các tên khác
như sau : Ilex aquifolium, Chrismast Holly tại Mỹ, cây này dùng để trang trí trong ngày lễ Chúa Giáng Sinh,
English Holly hay European Holly tại Châu âu, Oriental Holly (linh dược) tại Á châu. Ilex Paraguariensis hay trà
Paraquay tìm thấy ở các nước như Ba Tây, Paraguay, Uruguay, người thổ dân da đỏ gọi là trà Đen (Indian
black drink), ngoài ra còn một số tên nữa như Ilex Asperlla, Ilex cassene, Ilex chinesis, Mate, Maodongquing.
Điều này có nghĩa là loại cây này đã được xử dụng tại hầu hết các nơi trên thế giới dưới các mục đích khác
nhau.
Sau đây tóm lược các công dụng của loại cây này dựa theo kinh nghiệm từng vùng, hay của một nhóm các
nhà xử dụng dược thảo.
Tại Trung Quốc theo tài liệu của hội Dược thảo Trung quốc, trà Đinh
được xử dụng để chữa các bệnh về tim và mạch máu như nghẽn mạch
tim hay nghẽn các mạch máu trong cơ thể. Một vài tài liệu khác cho
thấy trà được xử dụng để chữa cảm lạnh, đau nhức. Một tài liệu khác
cho thấy trà được xử dụng như một loại thuốc ngừa thai (contraceptive)
và cả ngay trong xử dụng trong việc phá thai nữa (theo tài liệu của Li
Shin-Chen trong Chinese Medicine herbe). Riêng tại Việt Nam trà Đinh
được quảng cáo trong vấn đề giúp giảm cân, an thần, ngủ ngon, giúp
hạ Cholesterol.
Riêng cây Ilex aqiufolim hay Holly đã được xử dụng tại Châu Âu từ hơn ngàn năm trong các ngày lễ tôn giáo
của các Cơ đốc nhân (Christian) bằng cách trao đổi các cành cây và hoa này trong ngày lễ, và hiện nay chúng
ta vẫn còn thấy xử dụng trong ngày lễ Giáng Sinh. Cây này được dùng từ xưa để làm một loại thuốc xổ và
hiện nay không còn thấy xử dụng tại Châu Âu.
Tuy nhiên điều quan trọng mà người xử dụng trà không được biết là phản ứng của nó ra sao, khi dùng lâu
ngày thì có gây phản ứng độc hại gì không ? Theo quan niệm thông thường của dân chúng thì chỉ là trà mà
thôi thì chắc không có hại gì. Sự thật thì trà Đinh hay phần lớc các loại trà nào khi xử dụng nhiều và lâu dài
đều có đưa đến những phản ứng bất lợi cho cơ thể.
Trà Đinh thuộc nhóm dược thảo có chứa chất PYRROLIZIDINE ALKALOIDS, chất này cũng được tìm thấy
trong số khoảng 230 loại cây cỏ khác nhau. Chất Pyrrolizidine được tìm thấy là nguyên nhân chính của một số
trường hợp gây độc hại cho gan (veno-occlusive liver disease) đưa đến sự xáo trộn cung cấp máu cho gan,
làm sưng gan, vàng da, bụng có nưóc, chân phù và nặng hơn hết là chết do suy gan cấp tính (theo tài
liệu của Subhuti Dharmananda. Ph.D, Giám Đốc trung tâm nghiên cứu về y học cổ truyền tại Portland, Oregon
trong bài tường trình cho tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) 1988. Ngoài ra trà Đinh còn có thể gây ra các triệu chứng ói mửa, đau bụng, tiêu chảy do phản ứng phụ của chất
Saponin. Chất Saponin cũng có thể gây ra bệnh vỡ các hồng huyết cầu ( hermolysis) gây ra bệnh thiếu máu.
Nghiên cứu của DeStefani và các cộng sự viên tại Paraguay cho thấy ở những người xử dụng nhiều trà Mate
tea (thuộc nhóm cây Ilex) tỉ lệ ung thư bọng đái cao hơn 7 lần bình thường. Trà Đinh cũng có tác dụng làm
chậm nhịp tim giống như chất Digitalis là một loại thuốc đang được xử dụng để chữa các bệnh xáo trộn nhịp
tim. Trà Đinh cũng có tác dụng phụ làm hạ huyết áp theo các thí nghiệm trên thú vật và trên người, vì thế trà
có thể gây phản ứng làm giảm áp xuất máu ở những người không triệu chứng cao máu. Trong nhóm trà
Ilex này cũng có chứa các chất như caffein 0,56%, theobromine 0,03% và Theophyline 0,02% vì vậy trà cũng
được dùng để giúp cho người uống được kích thích và làm cho tỉnh táo nhờ chất caffein (là chất chính trong
cà phê); chất Theobromine giúp nở các phế quản làm cho dễ thở nhất là ở người bệnh suyễn. Trà Đinh có
chứa chất Ilicin là chất gây ra vị đắng (theo tài liệu của Encyclopedia of herbal medicine của Andrew
Chevalier)
Tóm lại với các hiểu biết hiện có về Trà Đinh:
Trà Đinh có một số dược tính có giá trị trong việc kích thích cơ thể, làm giảm huyết áp, làm dễ thở, tuy nhiên
trà Đinh lại được xử dụng cho những trường hợp bệnh lý khác như hạ Cholesterol, hạ cân, ngừa thai mà chưa
có những bằng chứng khoa học nào rõ rệt về các tác dụng của nó, bên cạnh đó phản ứng phụ quá nhiều
làm hư hoại gan đã được tìm thấy trong quá khứ cũng như trong các trường hợp gần đây kể cả tử
vong, làm cho việc xử dụng trà trong việc chữa bệnh trở nên nguy hiểm. Vì vậy xin độc giả phải thật cẩn
thận trong việc xử dụng Trà Đinh nầy. Các người đang uống nên ngưng và nên được khám bệnh, thử nghiệm
máu để xem có dấu hiệu tổn thương gan không, nếu chưa bao giờ uống thì đừng nên thử, đặc biệt những
người đã có bệnh gan từ trước.
Quý độc giả nếu có câu hỏi hay đóng góp xin liên lạc với bác sĩ Trần Văn Sáng 6319 Castle Place, Suite 2A, Falls
Church. VA 22044. [phone]

[Cửu Long Giang]

Ca Tụng Cà Phê
B.S. Vũ Quí Đài

Hồi trước, nhiều người kiêng cữ cà phê, vì có một số nghiên cứu cho là cà phê có thể sinh bệnh tim, bệnh lá
mía, v. v... Nhưng những thống kê thời đó bao gồm những người uống cà phê, đồng thời cũng hút thuốc lá, vì
hút thuốc lá rất phổ biến cho nên thủ phạm chính là thuốc lá, cà phê bị mang tiến oan. Những nghiên cứu mấy
chục năm gần đây cho thấy là cà phê uống vừa phải không có hại gì, có thể là còn tốt cho sức khỏe nữa.
Lịch Sử Cà Phê
Thổ dân xứ Ethiopia nghiền hạt cà phê rồi chiên thành món ăn từ cả ngàn năm nay. Sau đó khách thương Ả
rập du nhập về nước, nấu cà phê để uống, đặt tên là “qahwa” (có nghĩa là tỉnh ngủ), từ đó lan tràn ra các
nước Hồi giáo. Dân vùng Trung Đông ngày nay còn uống cà phê đặc sệt trong những “chén hạt mít” . Dần dần
cà phê lan tràn qua đế quốc Thổ nhĩ kỳ, rồi được con buôn Ý đưa vào Âu châu. Giới chức Hội Thánh La mã e
ngại cái món nước uống của dân ngoại đạo, đã toan ra lệnh cấm, nhưng tục truyền rằng Đức Giáo Hoàng thời
đó là Clement VIII uống thử thấy ngon quá, nên cho phép giáo dân được tự do uống cà phê.
Có một thời nước Pháp đứng hàng đầu về sản lượng cà phê trên thị trường, nhưng rồi danh hiệu đó bị Ba tây
chiếm đoạt, nguyên ủy cũng vì một chuyện tình. Hồi đó đang có tranh chấp biên giới giữa hai xứ thuộc địa
Pháp và Hà lan ở Guiana. Một ông trung tá Ba tây được cử đến để giảng hòa. Ông này tằng tịu với bà vợ viên
thống đốc Pháp, và chuyện kể rằng bà này lúc chia tay, tặng ông bồ một bó hoa trong có dấu mấy cây giống
và hột giống cà phê.
Hồi đương thời nhạc sĩ Johann Bach, nước Đức có lệnh cấm phụ nữ uống cà phê, sợ bị hiếm muộn. Nhạc sĩ
Bach soạn ra nhạc khúc “ Kaffee Kantate “ vừa để ca tụng cà phê, vừa châm biếm cái lệnh cấm vô lý của nhà
nước. Câu chuyện trong nhạc khúc, đại khái ông bố bắt con gái phải bỏ thói ngày ba tách cà phê, ông dọa đủ
thứ cô không sợ, còn lên giọng ca rằng:
Ôi! Cà phê thắm thiết làm sao !
Hơn cả ngàn nụ hôn , hơn cả rượu vang quý !
Con chỉ muốn uống cà phê !
Đến khi ông bố dọa “còn uống cà phê, tao không gả chồng cho mày nữa” thì cô xuống nước xin bỏ cà phê.
Thế nhưng nhạc sĩ Bach thòng mấy câu ca chót : cô gái nhắn nhe cậu nào muốn làm chồng cô, thì phải hứa
cho cô uống cà phê thả dàn. Mời xem:

Tác dụng của Cà Phê
Cà phê có ảnh hưởng vào hệ tim mạch, nhưng rất là ít. Cà phê làm cho động mạch ở những vùng xa tim phổi
co lại, thí dụ như ở óc. Nhiều khi động mạch ở đầu giãn nở, làm ta bị nhức đầu, uống một ly cà phê thấy bớt,
đó là vì cà phê làm bớt chứng giãn nở động mạch đi. Cũng vì lẽ đó mà có nhiều thư thuốc nhức đầu bán tự
do, trong vừa có aspirin, vừa có một chút caffeine. Có một số người uống cà phê thấy tim đập lâu lâu bị lỗi
nhịp. Trường hợp đó cần đi khám bác sĩ xem vốn có bệnh tim hay không.
Cà phê làm cho huyết áp cao lên chút đỉnh nhất thời, cũng như leo cầu thang, tập thể dục. Huyết áp lên, rồi
huyết áp xuống. Cà phê không gây bệnh cao huyết áp.
Vấn đề cholesterol khá lý thú. Trong cà phê có hai chất dầu tên là kahweol và cafestol, hai chất này vào trong
người làm cho lượng cholesterol xấu (LDL) tăng lên. Thế nhưng cà phê lọc qua giấy thì vô hại, vì hai chất dầu
bị ngấm hết vào giấy lọc.
Nói chung về bệnh tim, Hội Tim Hoa kỳ nói rằng uống cà phê vừa phải (ngày một, hai tách) không có hại gì.
Một cuộc nghiên cứu đại quy mô của đại học Harvard kết luận là uống tới 5 hay 6 tách cà phê một ngày không
làm tăng rủi ro sinh bệnh tim. Riêng đối với phụ nữ, cà phê không làm hiếm muộn, củng không sinh ung thư vú
hay tử cung. Cà phê làm cho chất Cal-ci bài tiết ra nước tiểu, nên nếu uống nhiều (mỗi ngày 4 tách hay hơn
nữa) , thì có thể bị tăng rủi ro xốp xương củng như gẫy xương hông. Thế nhưng nếu uống đệm một ly sữa mỗi
ngày để bù lại số Cal-ci bị mất đi thì không sao.

[Vĩnh Long]

Vào Việt Nam, chàng khổng lồ Starbucks bị ném đá phủ đầu



Trong ngày đầu tháng 2/2013, Starbucks chính thức đặt chân vào Việt Nam (VN) bằng việc khai trương tiệm cà phê đầu tiên gây tranh cãi tại Ngã Sáu, Sài Gòn.
Người Việt vốn có truyền thống hiếu khách, nhưng không hiểu sao, mới bước qua ngưỡng cửa, chàng khổng lồ Starbucks đã bị “ném đá”. Từ dư luận và từ báo lề đảng.
Xếp hàng
Thật là bất công khi vì hàng trăm người trong cái nóng 36 độ C xếp hàng dài, chờ tới hai tiếng đồng hồ, có người ngất xỉu, để mua một ly nước giải khát mang thương hiệu “Nàng Tiên Cá”, mà đổ lỗi cho Starbucks nặng nề đến mức “phẫn nộ vì cách đối xử với khách hàng kiểu “ban, cho”, thiếu thân thiện của cà phê Starbucks ngay trong ngày khai trương”.
Trước hết, không một cửa hàng dịch vụ nào muốn khách phải xếp hàng lâu. Thứ đến, khách quá đông, vượt sức chứa và sức phục vụ, đâu phải là lỗi của cửa hàng? Ngay tại Mỹ, đi ăn cuối tuần cũng chứng kiến thường xuyên cảnh tượng xếp hàng chờ chỗ ở nhiều nhà hàng tiếng tăm. Trong ngày Black Friday sau lễ Thanksgiving, cảnh xếp hàng mua đồ đại hạ giá tại trước các siêu thị bán đồ điện tử còn khủng khiếp hơn. Người ta xếp hàng từ sáng sớm, thậm chí căng lều “chốt” từ tối hôm trước. Cũng tương tự, khi các sản phẩm iPhone, iPad của Apple bán ra trong ngày đầu tiên, người mua xếp hàng ồn ào không chỉ ở Mỹ, mà ở nhiều nước khác như Nhật, Singapore, Trung Quốc, v.v… Không ai đổ lỗi cho các cửa hàng cả. Không một ông chủ nào có thể đáp ứng một lượng khách đông đột biến so với khả năng có thể nhất của mình.
Từ cảnh xếp hàng, ai đó ca thán hoặc chỉ trích ý thức của người Việt bằng những từ ngữ “văn hoá bầy đàn”, “tâm lý nhược tiểu”, “dân trí thấp”, v.v… cũng sai nốt. Cảnh tượng này đâu riêng ở VN. Tôi đã thấy người ta xếp hàng không kém khi Starbucks mở tiệm đầu tiên ở thủ đô Warsaw (Ba Lan) hay McDonalds khai trương cửa hàng đầu tiên ở Moscow nước Nga.
Văn hoá, hay đúng hơn, lối sống Mỹ, phổ biến toàn cầu. Nhiều giá trị và biểu tượng của Mỹ chinh phục giới trẻ trên toàn thế giới. Vì thế, chẳng nên nâng tư tưởng lên tầm cao để rồi lăn tăn, xoắn xít! Vì tò mò, muốn tìm hiểu và thưởng thức sản phẩm của Starbucks, một thương hiệu nổi tiếng toàn cầu, âu cũng là chuyện thường. Còn đã tự nguyện xếp hàng mà lại ném đá vào vị khách vừa chân ướt chân ráo tới nhà mình, e ra thật kém lịch sự.
Khẩu vị và khen chê

Cũng là một cách thích thú với “Nàng Tiên Cá” – Ảnh: Kenh14.vn
Thế nhưng có vẻ ít người khen sản phẩm của Starbucks khi nhận được nó trong tay. Có người chê nhạt nhẽo, đắt, giá một ly từ 60 ngàn tới gần 100 ngàn đồng VN.
Cà phê là thức uống tuyệt vời, thơm, ngon, có chất kích thích nhẹ làm tỉnh táo, cải thiện suy nghĩ, và chống oxy hóa, có mặt khắp mọi nơi trên thế giới. Không có gì ngạc nhiên mỗi năm thế giới sản xuất khoảng 6,7 triệu tấn cà phê.
Tên cà phê xuất phát từ tiếng Ả Rập “Kahwa”, có nghĩa “loại bỏ mệt mỏi”. Quê hương của cà phê là Ethiopia, nơi mà ngày nay vẫn còn những cây cà phê phát triển hoang dã. Loài người uống cà phê từ thời Trung cổ. Ở châu Âu, cà phê xuất hiện vào thế kỷ 16, có thời được xem là thức uống sang trọng, dành cho giới thượng lưu.
Có nhiều cách uống và thưởng thức cà phê, kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (đổ nước sôi vào cà phê xay quậy lên uống trực tiếp, lưỡi dính bã cà phế), kiểu Ireland (Irish Coffee, pha với rượu Whisky hoặc rượu mùi và kem tươi), pha phin kiểu VN, espresso, cappuccino (kiểu Ý), hay đặc sản Ả Rập pha với sữa lạc đà ở Dubai, v.v…
Ở mỗi quốc gia, khu vực có văn hoá uống cà phê khác nhau. Mỗi người chọn lựa theo sở thích, thói quen. Ai cũng có quyền cho sự lựa chọn của mình là hay nhất. Mọi tranh cãi sẽ không có hồi kết.
Menu của Starbucks khá phong phú và không chỉ sản phẩm từ cà phê. Người thích uống cà phê đen nóng đúng nghĩa gọi “Espresso”, ai thích nước giải khát có hương vị cà phê thì gọi “American Coffee” thứ loãng thếch, thích ngọt thì tự cho thêm đường; ít phụ nữ nào muốn giải quyết cơn khát mà chê một ly “Frappucino” (hỗn hợp sữa tươi, vị cà phê, dâu hay vanila, với kem tươi và đá xay nhuyễn)…
Tuy nhiên, hương vị chuẩn của cà phê phải được đánh giá từ ly cà phê đen nóng. Một ly đen ngon phụ thuộc ba yếu tố: Nguyên liệu, nước dùng và cách thức pha chế. Cà phê đen phải đậm đặc, nóng bốc hơi thơm ngào ngạt. Khi cho đường không nên quậy theo vòng tròn, mà đảo nhẹ từ dưới đưa lên để tạo thêm độ sánh.
Văn hoá uống cà phê của người Việt có nguồn gốc từ Pháp. Nhiều người Việt quen kiểu “cái nồi ngồi trên cái ly”, tức cà phê pha phin. Cách này có nhược điểm là độ nóng của nước giảm dần theo thời gian, không đủ làm thẩm thấu hết chất của cà phê và khi uống không còn đủ nóng ở mức bốc hơi.
Cải thiện kiểu pha phin, người Ý dùng phổ biến ấm pha cà phê (hình bên). Ấm làm bằng hợp kim nhôm, có ba phần, dưới cùng đựng nước, phần giữa có lỗ như phin lọc chứa cà phê xay, tốt nhất dùng cà phê hạt vừa xay xong, phần trên cùng chứa nước cà phê. Nước sôi tạo ra áp suất, cà phê thẩm thấu bằng hơi nước và kéo lên phần trên. Ly cà phê đen được lọc qua phin và có độ nóng cao.
Tổng hợp cả hai phương pháp pha phin kiểu Pháp và ấm kiểu Ý, cà phê đen đẳng cấp được xem là sản phẩm được tạo ra từ máy pha cà phê chuyên dụng (Espresso Machine). Loại máy chuyên dụng khá đắt tiền (đừng nhầm với loại bình dân để trong các phòng của hotel), giá thành ít nhất cũng từ một vài ngàn USD loại nhỏ dùng cho cá nhân, gia đình, tới vài chục ngàn USD loại lớn cho các quán sang.
Sản phẩm tạo ra từ Espresso Machine dường như làm vừa lòng những người yêu thích cà phê khó tính nhất. Tiến trình cho ra sản phẩm “espresso” bao gồm định lượng tự động khẩu phần hạt cà phê cho số lượng cần dùng, sấy nóng, xay hạt, đun nóng và chiết chất cà phê bằng áp suất rất cao. “Espersso” được làm ra từ khâu sấy, xay, nên cho hương vị thơm sâu đậm, sánh, một lớp váng vàng nổi trên bề mặt, bốc hơi thơm phức, hơn bất kỳ phương pháp thủ công nào hoặc cà phê hoà tan.
Thế nhưng lại quay lại yếu tố đầu tiên: nguyên liệu. Người Việt rang cà phê cho thêm bơ, chút nước mắm, đôi khi trộn thêm hạt ngô, đậu… để tạo một sự “đậm đà bản sắc dân tộc”. Có nơi sản xuất còn trộn thêm ít hạt cau (dù rất độc hại) để tạo cảm giác say, phiêu linh, uống riết có thể nghiền. Người ưa phong cách phương Tây thì thích “Espresso” và nguyên liệu đã được kiểm nghiệm trên thị trường thế giới, yên tâm với an toàn sức khoẻ.
Espresso Machine cho ra sản phẩm tuyệt vời nhưng có yếu điểm là sử dụng cà phê pha tạp chất sẽ làm hỏng bộ lọc rất nhạy cảm, không thích ứng với cà phê thường có ở VN. Vả lại giá thành đắt, nên tối ưu với giới bình dân có lẽ là sự bằng lòng với “ta về ta tắm ao ta, dù trong dù đục ao nhà vẫn hơn”.
Thương hiệu
Là nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới nhưng VN không có sản phẩm nào nổi tiếng trên thế giới.
Chủng loại cà phê tốt nhất được biết đến là hai loại Arabica và Robusta. Arabica được trồng phổ biến và tốt nhất ở châu Phi, Nam Mỹ và một số nước châu Á. Hạt Arabica cứng và cho mùi thơm, có dư vị chua nhẹ, được xem là thứ thanh tao. Ước tính cà phê Arabica chiếm khoảng 75% lượng cà phê bán ra trên thế giới. Hạt Robusta đắng, hương vị kém Arabica và chứa nhiều caffeine. Loại này chiếm khoảng 25% sản lượng.
Theo Bloomberg, trong các năm 2010-2011, trong Top 10 các nước sản xuất cà phê trên thế giơi, Brazil chiếm vị trị đầu tiên về tổng số các loại (41,98 triệu bao Arabica và 12,55 triệu bao Robusta – 1 bao chuẩn 60 kg). VN đứng đầu về loại Robusta với 18,150 triệu bao.
Những thương hiệu cà phê nổi tiếng, nghịch lý thay, không thuộc các quốc gia trồng cà phê mà lại thuộc các nhà nhập khẩu từ các nước phát triển, như Ý, Đức Thuỵ Sĩ, Hà Lan…
Lavazza là thương hiệu cà phê Ý nổi tiếng nhất thế giới. Đứa con trai của một nông dân nghèo tên Luigi Lavazza tới Turin vào năm 1884 trải qua nhiều công việc khác nhau, từ lao động chân tay, tới dạy học thêm, cho đến ngày 24/03/1895 mở một cửa hàng tạp hoá ở Via San Tommaso, có bán cà phê uống tại chỗ. Bước ngoặt của Lavazza là ý tưởng pha chế hỗn hợp các loại hạt khác nhau. Năm 1922 Lavazza trở thành một trong 10 nhà nhập khẩu và sản xuất cà phê lớn nhất Ý và toả sáng không chỉ với thương hiệu “Lavazza” mà còn công nghệ mới pha chế và phục vụ. Lavazza cung cấp nhiều chủng loại như Oro Qualitá, Qualitá Ross, Espresso, Crema Caffe, e Crema Gusto, Il Espresso Perfetto, Il Mattino, bán máy pha cà phê hiện đại và có mạng lưới tiệm cà phê trên thế giới. Trong hơn 100 năm tồn tại, Lavazza trở thành biểu tượng quốc tế kiểu Ý. Để giữ hình ảnh trụ cột của của mình, Lavazza phát triển thương hiệu kết hợp với các xu hướng mới nhất trong thiết kế, nghệ thuật và thời trang hiện đại.
Illy cũng là một thương hiệu thượng hạng khác của Ý có từ năm 1933 với 130 tiệm cà phê trên thế giới (1/3 tại Ý). Cà phê Illy được tạo ra bằng sự pha trộn 9 loại Arabica nhập từ Nam Mỹ, Trung Âu, Ethiopia và Ấn Độ. Hỗn hợp này hình thành qua sự chọn lọc bằng phương pháp laser. Một tiến trình sản phẩm phải đi qua 114 khâu kiểm tra. Sau khi chọn xong hỗn hợp, hạt cà phê được rang và sau đó làm mát tại một tháp đặc biệt. Illy đã nhận nhiều giải thưởng phẩm chất, trong đó có “Premio Brasil” cho loại tốt nhất sản xuất từ Arabica.
Các thương hiệu khác phải kể đến Tchibo (có từ năm 1949), Jacobs (từ năm 1895) của Đức, các sản phẩm của Nescafé Thụy Sĩ (có từ 1938) hay Douwe Egberts (có từ năm 1753) của Hà Lan, Kopi Luwak của Indonesia, v.v…
Để có thể vươn lên tầm quốc tế, với thoả mãn và tự mãn về sự “đậm đà bản sắc dân tộc” chưa đủ, mà trước hết quy trình sản xuất phải đạt tiêu chuẩn của US FDA (Food and Drug Administration) hay Good Agricultural Practice (GAP) của châu Âu.
Trong bài “Cuối năm 888 về chuyện cafe” trên Facebook, Trương Tố Linh viết:
”VN tuy có vùng sản xuất café, nhưng không tuân theo đúng các quy chuẩn/quy định về nguồn nước, nguồn đất, cách chăm sóc, canh tác, nên rất khó sản xuất được các sản phẩm café đạt tiêu chuẩn nghiêm ngặt như FDA. Bản thân tôi đã từng nhận nhiệm vụ đăng ký tiêu chuẩn GAP của Châu Âu cho Café Trung Nguyên (một loại tiêu chuẩn về canh tác, sản xuất) và đã cực kỳ vất vả trong việc triển khai. Cuối cùng thì cũng lách được bằng cách áp dụng trên diện tích nhỏ và coi như mẫu đăng ký để được kiểm tra. Nếu làm trên diện rộng thì Trung Nguyên hay Highland đều bó tay”.
Để đạt tiêu chuẩn của FDA hay GAP đã cam go, nhưng giả sử có rồi, vẫn đòi hỏi nhà sản xuất sự nỗ lực lâu dài, vốn đầu tư cho công nghệ và kỹ năng sáng tạo thành phẩm, pha chế, phục vụ, tiếp thị… Nếu chỉ với “cây nhà lá vườn”, tức là loại Robusta của VN, cho dù thêm bơ và mắm, vô cùng khó, nếu không nói là vô phương để đạt được tham vọng “lãnh đạo cà phê thế giới” như ông Tổng giám đốc Cà Phê Trung Nguyên, Đặng Lê Nguyên Vũ, tuyên bố trên BBC.
Khách vừa mới vào nhà, cùng với ác cảm của một số người tiêu dùng, tờ Giáo dục Việt Nam cho đăng hai bài của Cường Nguyễn, được giới thiệu “có thâm niên 6 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực Đào tạo và tư vấn Tiếp thị, từng cộng tác giảng dạy tại Học viện tư vấn tiếp thị hàng đầu Việt Nam (IAM VN)“.
Đó là bài “Góc tối của Starbucks bị phát hiện từ khi nào?” bình luận về về việc lách thuế của Starbuck tại Anh Quốc và bài “Starbucks sẽ mang vào Việt Nam cà phê từ Trung Quốc?“.
Mỹ và Anh quốc, là hai quốc gia xem việc trốn thuế là tội phạm nghiêm trọng và xử phạt rất nặng. Đưa sự việc “đối thủ của Starbucks tại Anh, Costa Coffee, trong năm 2011 có doanh số 377 triệu bảng, Starbucks có 398 triệu bảng, nhưng Starbucks chi đến 319 triệu bảng, cao gấp 3 lần chi phí của Costa Coffee, và hệ quả là Costa phải đóng 15 triệu bảng tiền thuế, còn Starbucks chẳng phải trả xu nào” – chẳng phải là dữ kiện thuyết phục người tiêu dùng về “bóng tối” của Starbuck với mục đích bôi xấu.
Bài báo cũng cho biết sản phẩm “South of the Clouds Blend” của Starbucks tạo ra từ loại Arabica của Vân Nam, Trung Quốc (TQ), để đặt những câu hỏi vô duyên:
”Nếu Starbucks vào Việt Nam thì ai sẽ có lợi, ai sẽ vui mừng? Tỉnh Vân Nam TQ hay Tây Nguyên của VN?. Starbucks sẽ giúp tăng tiêu thụ nội địa, tạo đầu ra cho nông dân trồng cà phê VN/ Hay Starbucks vào rồi chúng ta sẽ uống cà phê “made in China” ngay tại nơi đang là vựa cà phê của thế giới?”…
Như tôi đã trình bày, các sản phẩm cà phê có thuơng hiệu nổi tiếng thế giới thường là hỗn hợp của nhiều loại, chủ yếu Arabica từ các vùng đất khác nhau, mỗi vùng thổ nhưỡng cho một phẩm chất cà phê đặc trưng. Trong khi VN chỉ sản xuất Robusta. Để tạo sản phẩm mới, nếu mua Robusta của VN, Starbucks vẫn phải nhập Arabica để pha trộn, chế biến. Nhập Arabica từ Trung Quốc, Ấn Độ hay Ethitopia, là quyền lựa chọn của doanh nghiệp, VN không trồng Arabica thì sao phải thắc mắc?
Tác giả bài báo cũng tỏ ra hoặc kém hiểu biết, hoặc thiếu công bằng, khi đặt vấn đề:
”Với 540 ngàn hộ nông dân; 1,6 triệu lao động ở vùng sâu, vùng xa, nhất là ở Tây Nguyên thì công sức bỏ ra nhiều nhưng đang bị bọn đầu nậu chèn ép. Nay biết thêm rằng, ở đâu đó, người tiêu dùng VN sẽ đưa lên miệng thứ cà phê xuất xứ từ Trung Quốc ngay chính tại mảnh đất đang là nơi cung ứng cà phê số 1 thế giới. Nếu chúng ta không có hành động gì, thì đây là giấc mơ buồn nhưng có thực, không chỉ với người nông dân VN mà còn với tất cả những ai đã nhìn thấy được bản chất của vấn đề”.
Nên chú ý rằng, từ tháng 3/2010, tất cả các đồ uống từ cà phê và pha cà phê như Latte, Cappuccino, Mocha… của Starbucks đều có chứng nhận của Fairtrade, chứng nhận quốc tế của “Fairtrade Labelling Organizations International” đảm bảo công bằng thương mại cho người trồng cà phê và những người làm việc trên các đồn điền ở các nước đang phát triển.
Starbucks cam kết thực hiện nguyên tắc kinh doanh có trách nhiệm và đạo đức, theo sáng kiến ​​”Starbucks Shared Planet”. Trong năm 2009, Starbucks mua gần 18 ngàn tấn cà phê với chứng chỉ của Fairtrade. Phối hợp với Fairtrade, Starbucks trả mức lương khá cho nhân viên để đảm bảo sự ổn định tài chính và có cái nhìn lạc quan về tương lai.
Starbucks cũng được biết đến như một doanh nghiệp chăm lo đời sống của nhân viên để họ gắn bó với công việc và giữ thái độ phục vụ tốt với khách hàng, bằng mua bảo hiểm ý tế phổ cập cho nhân viên, đồng thời khuyến khích họ mua cổ phiếu của công ty với giá ưu đãi.
Trên 40 năm tồn tại (từ năm 1971) để có được thương hiệu nổi tiếng với quyền sở hữu hơn 120 nhãn hiệu hàng hoá, bằng sáng chế, hoạt động tại 54 quốc gia và vùng lãnh thổ, với gần 130 ngàn nhân viên trong mạng lưới 8.850 tiệm trên toàn thế giới (6.769 ở Hoa Kỳ) – là kết quả nỗ lực phi thường của Starbucks trong kế hoạch phát triển, bành trướng bằng sáng tạo và đầu tư lớn vào công nghệ, quảng cáo và tham gia vào các lĩnh vực văn hoá, nghệ thuật nhằm thu hút khách hàng đến với mình. Starbucks cũng đã trải qua nhiều thăng trầm, không ít thất bại, nhất là từ năm 2007, khi bắt đầu khủng hoảng tài chính thế giới.
Một tập đoàn toàn cầu như Starbucks đến VN đầu tư lẽ ra nên được chào đón thân thiện và doanh nghiệp Việt nên cố gắng tìm hiểu, tận dụng kinh nghiệm của nó để phát triển, cạnh tranh lành mạnh bằng cách chăm chú các giá trị truyền thống và tăng cường tính chuyên nghiệp, cũng như cởi mở với sự đổi mới và sáng tạo trong việc đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng, hơn là vội vã “ném đá”, dè bỉu.
Tôi tâm đắc với nhận định của Trương Tố Linh, một người gắn bó với ngành cà phê VN:
”Thay vì đánh đập nhau bằng PR, hoặc các vận động hành lang, hãy chăm chút hơn sản phẩm, dịch vụ của mình. Hãy dựa vào thế mạnh, khai thác tối đa và tạo thêm sự khác biệt. Tui mong nhìn thấy bản sắc của các doanh nghiệp Việt, trong kinh doanh, cạnh tranh và trong cách chiếm cảm tình người tiêu dùng.
Vân Nam, có thể đã trở thành vùng nguyên liệu để phục vụ nhu cầu ở Trung Quốc. Liệu VN có làm được điều đó để cung cấp café cho Starbucks tại khu vực Đông Nam Á? Câu trả lời không phụ thuộc vào các nội dung PR hùng hồn của Trung Nguyên, hay sự lặng lẽ cam chịu của Highland, mà là ở chính sự năng động và chất lượng của ngành cà phê nói chung, hay trước tiên là các ông lớn xuất khẩu café tại Đaklak”.
Cần cù, sáng tạo, có bản lĩnh, nhưng khiêm nhường là đặc tính cần thiết ở bất kỳ doanh nghiệp nào.
2013 Lê Diễn Đức

[Vĩnh Long]

Hãi hùng cà phê "đểu": Đậu nành + 15 hóa chất = cà phê
18/07/2012
Trong vai học nghề, PV Thanh Niên được một người có thâm niên 10 năm chế biến cà phê bột truyền cách chế biến cà phê "đểu"...

Người đó là T., ở xã Thới Tam Thôn (H.Hóc Môn, TP.HCM). T. nói mình từng là học trò của ông chủ cà phê T.Q có tiếng ở Q.12 nhiều năm. Sau khi có kinh nghiệm, T. ra riêng, tự chế biến cà phê đi bỏ mối.

Để hiểu công nghệ biến đậu nành thành “cà phê đặc biệt”, đầu tháng 7.2012, tôi theo chân T. đi mua hóa chất ở chợ Kim Biên. Đến đây, ghé 4 cửa hàng, T. mua được 15 loại hóa chất là các hương liệu mùi cà phê, chất tạo bọt cho xà bông, bột màu công nghiệp và chất làm sánh (tạo đậm đặc) cà phê CMC...

Nửa ngày và 1 tấn “cà phê đặc biệt”

Sáng hôm sau, tôi cùng T. vận chuyển các loại hóa chất cùng 1 tấn đậu nành tới lò rang gia công cách nhà T. 2 cây số. Công nhân của lò chia số đậu nành của T. ra làm 5 mẻ (mỗi mẻ 200 kg) rồi lần lượt đổ vào lò rang (giống kiểu máy trộn bê tông). Sau 45 phút, ước chừng đậu nành đến độ, công nhân cúp cầu dao để xả đậu nành xuống nền đất, chuyển sang công đoạn tẩm 30 kg màu caramel và 5 lít rượu trắng, lập tức những hạt đậu nành chuyển sang màu cà phê đóng thành từng bánh; công nhân phải dùng cào, cào mỏng ra nền đất cho nguội. Tiếp đến là công đoạn “tẩm” hóa chất. “Công đoạn này quan trọng nhất, vì nó sẽ biến hạt đậu nành thành cà phê” - T. bật mí.

T. thuần thục lấy từng loại hóa chất: 2 lạng đường hóa học; 5 kg bơ; 2 lạng tinh cà phê Đông Đức; 1 lạng tinh cà phê Pháp; 2 lạng tinh sữa bột; 1 lạng vanilla; 3 lạng béo dừa; 2 lạng tinh hôi (T. giải thích tinh này để nguyên chất sẽ rất hôi, nhưng pha loãng ra lại cực kỳ thơm); 1 lạng bột béo; 2 lạng sô cô la; 2 lạng ca cao đắng; 1 lạng tinh sữa đục; nửa lạng chất tạo bọt, 2 lạng CMC; 1 lạng bột màu công nghiệp... muối ăn và nước mắm. Tất cả những thứ này T. cho hết vào một chiếc chậu lớn, dùng máy quậy đều. Khi chậu hóa chất hỗn hợp được pha xong thì đậu nành cũng được công nhân đổ vào máy đánh tơi.

Khoảng 30 phút sau, T. tắt máy để công nhân xả đậu nành ra từng bao 50 kg. Cứ như vậy, sau nửa ngày làm việc vất vả, tôi chứng kiến 1 tấn đậu nành được T. biến thành 1 tấn “cà phê đặc biệt”.

“Ít ai đặt cà phê thật 100%”

T. cho biết, muốn tạo mùi cà phê hương chồn, chỉ việc lên chợ Kim Biên mua tinh hương chồn về trộn cùng với bơ, màu caramel, bột béo, muối và mắm ăn, đường hóa học... để “tẩm” vào đậu nành là thành cà phê “hương chồn đặc biệt”. Hoặc nếu khách hàng thích và đặt hàng cà phê Moca thì mua tinh Moca về “tẩm”…

Cũng theo T., cà phê có hàng trăm mùi vị khác nhau, vì vậy để tạo phong cách riêng của mỗi thương hiệu, các ông chủ chỉ việc mua các loại hóa chất về để “tẩm” vào đậu nành. Đặc biệt, trong quá trình thực tế, chúng tôi ghi nhận trong 15 loại hóa chất có 3 loại hóa chất gây nguy hiểm cho người sử dụng là hóa chất tạo bọt, hóa chất làm sánh cà phê (tức CMC chuyên dùng làm hồ vải) và bột màu công nghiệp. Tỷ lệ pha là 2 lạng CMC và nửa lạng chất tạo bọt và 1 lạng màu cho 200 kg đậu nành.

“Vậy nếu là cà phê thật thì có cần hóa chất?” - tôi hỏi. T. nói: “Nếu cà phê hạt thì cần gì hóa chất, chỉ cần trộn 4 kg đường trắng (trộn trong lúc hạt cà phê rang nóng 200 độ) và 5 lạng muối, 1 lít nước mắm là xong. Nhưng nếu rang cà phê thật thì phải bán với giá trên 200.000 đồng/kg. Vì vậy, ít ai đặt cà phê thật 100%, người ta hay pha trộn theo tỷ lệ 8 đậu 2 cà, hoặc 7 đậu 3 cà (7 đậu nành + 3 cà phê) hoặc tùy theo chủ quán đặt hàng để bán với giá từ 120.000 đến 150.000 đồng/kg. Nhưng cũng có khi tôi giao giá 120.000 đồng/kg mà chẳng có hạt cà phê nào”.

Ngày hôm sau, tôi chứng kiến T. xay đậu nành để đóng gói vào 2 loại bịch 1 kg và 1/2 kg, bên ngoài có ghi: "98% cà phê hạt Buôn Mê đặc biệt"... sau đó mang đi bỏ mối cho các quán là bạn hàng chuyên nghiệp, với giá từ 60.000 đến 100.000 đồng/kg. Ngoài ra, T. còn đóng thêm 10 bao (mỗi bao 10 kg) để công nhân chở ra Bến xe An Sương gửi xe đò lên Bảo Lộc.

"Ông thấy không, mỗi ngày tôi giao cho khách ruột ở TP.HCM, Long An, Bình Dương, Đồng Nai và Vũng Tàu và một hãng cà phê nổi tiếng ở Bảo Lộc 1 tấn đậu nành cà phê. Chứng tỏ công nghệ sản xuất cà phê bột của tôi cũng không thua kém những thương hiệu cà phê nổi tiếng chứ", T. nói vẻ tự hào.

Hãi hùng cà phê "đểu": Đậu nành + 15 hóa chất = cà phê

Đi mua hóa chất


Đổ hóa chất ra chậu để “tẩm” vào đậu nành

Đậu nành vừa mới đổ và trộn màu caramel


Trộn xong màu, đậu nành được đổ ra nền đất - Ảnh: Hoài Nam

Khám xét “lò” cà phê dỏm Xuân Hoành

Ngày 17.7, Công an Q.12 phát hiện và tạm giữ xe ô tô biển số 50D-001.42 đang vận chuyển 450 kg đậu nành và 50 kg bắp đã tẩm hóa chất thành cà phê. Lái xe khai số hàng trên là của cơ sở cà phê Xuân Hoành (P.Trung Mỹ Tây, Q.12) vận chuyển ra bến xe gửi xe đò, để giao cho Công ty Hoàng Phong ở TP.Quảng Ngãi. Lập tức, tổ công tác làm thủ tục khám xét cơ sở Xuân Hoành. Tại đây, tổ công tác lập biên bản 8,5 tấn đậu nành chưa rang; 1 tấn đậu nành đã rang xong và được tẩm hóa chất; 950 kg bắp chưa rang; 900 kg vỏ cà phê dùng làm thức ăn chăn nuôi; 150 kg cà phê loại 1 (trọng lượng 1 kg/bịch); 410 kg cà phê loại 2 đều thành phẩm đã được đóng gói mang nhãn hiệu cà phê Xuân Hoành, chuẩn bị đi bỏ mối cho các quán; 12 hóa chất các loại dùng để chế biến cà phê.

Ngoài ra, tổ công tác lập biên bản ghi nhận tại cơ sở chế biến cà phê Xuân Hoành có 2 máy rang đậu nành công suất 120 kg/mẻ, 2 máy xay và 2 máy đóng gói thành phẩm... Vụ việc đang được Công an Q.12 làm rõ.

Những thùng hóa chất ngổn ngang tại cơ sở Xuân Hoành - Ảnh: Hoài Nam



Hoài Nam

Sử dụng đường độc hại

Khi Báo Thanh Niên phối hợp cùng Thanh tra Sở Y tế TP.HCM kiểm tra cơ sở rang, xay cà phê, ngũ cốc Thông Phát, thì phát hiện tại đây sử dụng rất nhiều loại phụ gia, phẩm màu, hóa chất, đường cấm, và cả đường không rõ nguồn gốc. Cụ thể có đường Sodium Cyclamate loại bao 1 kg (bao bì có chữ Trung Quốc), đây là loại đường Bộ Y tế nghiêm cấm cho vào thực phẩm bởi nó gây hại cho sức khỏe; và một loại đường hóa học khác rất lạ, chỉ toàn tiếng Trung Quốc (loại bao 0,5 kg), ngay cả thành viên đoàn thanh tra cũng không thể biết đường gì; 7,5 kg chất bột trắng (không có nhãn mác); nhiều can nhựa đựng dung dịch, phụ gia không có nhãn mác; chất CMC để tạo đặc sánh cho cà phê...

Không chỉ gia công “cà phê” theo đơn đặt hàng của khách, cơ sở ông Thông còn sản xuất “cà phê” thương hiệu “cà phê” Sọi.

Nhãn hiệu “cà phê” Sọi của cơ sở Thông Phát - Ảnh: Thanh Tùng

Hãi hùng cà phê "đểu" : Rất độc hại!

Các chuyên gia đã chỉ rõ, những hóa chất độc hại mà bọn làm cà phê “đểu” sử dụng chứa rất nhiều tạp chất, các kim loại nặng như thủy ngân, chì, asen... Nếu dùng lâu dài, các độc chất này tích tụ sẽ giết dần mòn cơ thể và hậu quả cuối cùng là gây ung thư.


Như đã đề cập ở các bài trước, khi cận cảnh quy trình sản xuất cà phê “đểu” tại cơ sở Thông Phát (số 108 Tô Hiệu, P.Hiệp Tân, Q.Tân Phú, TP.HCM) chúng tôi ghi nhận bên cạnh nguyên liệu chính là đậu nành, còn vô số những hóa chất độc hại không rõ nguồn gốc. Đặc biệt trong đó có những loại đường cấm (Sodium Cyclamate). Chủ cơ sở Thông Phát cũng khai, mỗi mẻ 100 kg đậu nành chỉ cần bỏ vào khoảng 50 gr đường hóa học là đủ.


Hỗn hợp các hóa chất sau khi trộn - Ảnh: Thanh Tùng



Ngoài những hóa chất, phụ gia, phẩm màu độc hại, thì việc rang cháy đậu nành để cho giống cà phê thật sẽ làm phân hủy các thành phần dinh dưỡng và nó sẽ sản sinh ra các chất rất độc hại cho người sử dụng


Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn - Chủ tịch Hội Hóa học TP.HCM

“Đậu nành rang cháy đã có màu giống cà phê thật rồi, cần gì phải cho màu nữa?”, chúng tôi đặt câu hỏi thì ông chủ cơ sở Thông Phát đáp tỉnh rụi: “Cho màu để đẹp hơn. Với 100 kg đậu nành chỉ cần cho từ 50-100 gr phẩm màu”.

Hại gan, suy tủy, ảnh hưởng thận...

Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn - Chủ tịch Hội Hóa học TP.HCM phân tích, tinh cà phê chế biến sẵn là tinh tổng hợp, chủ yếu làm từ hóa chất. Cho dù có cùng một công thức, nhưng phẩm màu công nghiệp khác xa phẩm màu thực phẩm, bởi nó chứa nhiều tạp chất, kim loại nặng độc hại. Còn kháng sinh chloramphenicol cũng bị cấm dùng cho cả việc nuôi hải sản. Đường Cyclamate thì tuyệt đối không được dùng. “Ngoài những hóa chất, phụ gia, phẩm màu độc hại, thì việc rang cháy đậu nành để cho giống cà phê thật sẽ làm phân hủy các thành phần dinh dưỡng và nó sẽ sản sinh ra các chất rất độc hại cho người sử dụng”.

Bác sĩ Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm VN cũng nhìn nhận, tình trạng sử dụng phụ gia, phẩm màu độc hại, trôi nổi hiện nay là rất phổ biến, cơ quan chức năng không quản lý hết được. Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thường dùng phụ gia, phẩm màu công nghiệp để cho vào thực phẩm bởi nó rẻ hơn nhiều lần so với cùng loại nhưng dùng trong thực phẩm. “Đáng sợ nhất của phẩm màu, phụ gia công nghiệp vì nó chứa rất nhiều tạp chất, các kim loại nặng như thủy ngân, chì, asen... Nếu dùng lâu dài, các độc chất này tích tụ sẽ giết dần mòn cơ thể và chúng có nguy cơ gây ung thư. Riêng kháng sinh chloramphenicol nếu dùng không đúng thì không đơn giản làm lờn thuốc mà nó còn độc cho gan và làm suy tủy, ảnh hưởng lên thận. Với đường hóa học Sodium Cyclamate, loại đường có độ ngọt gấp 50 lần so với đường mía thông thường, bị cấm sử dụng trong thực phẩm vì nó có nguy cơ gây ung thư cho người sử dụng; có nguy cơ gây hội chứng Down, ảnh hưởng trên thai phụ; thử nghiệm ở chuột, người ta nhận thấy đường Cyclamate còn gây cao huyết áp và làm teo tinh hoàn...”, bác sĩ Ký nói rõ.

Ông T.H, một chuyên gia về hóa thực phẩm có thâm niên tại TP.HCM từng chia sẻ với Thanh Niên: “Nếu anh uống cà phê vài ngàn đồng một ly ở thành phố này thì sẽ không uống được cà phê làm từ hạt cà phê”. Ông T.H dẫn chứng, tất cả những cơ sở rang, xay cà phê “đểu” đều dùng đậu nành hoặc bắp thay hạt cà phê, nhưng phần lớn là dùng đậu nành vì giá rẻ.

Theo chuyên gia này, khi sản xuất cà phê “đểu”, nếu không cho hương vào thì đậu nành, bột bắp sẽ hút hết tinh cà phê tổng hợp. Còn chất tạo bọt thường dùng là Sodium lauryl sunlfate, loại làm nước rửa chén, dầu gội đầu... Còn phẩm màu đa phần là loại công nghiệp, giá chỉ 40.000 - 45.000 đồng/kg, rẻ hơn từ 3-4 lần so với phẩm màu dùng cho thực phẩm nhưng cho màu sắc tươi, bền. “Chất tạo bọt Sodium lauryl sunlfate chỉ dùng trong công nghiệp, không được dùng cho thực phẩm bởi nó độc hại và có nguy cơ gây ung thư. Tương tự, chất tạo sánh CMC (Carboxymethyl Cellulose) nếu dạng công nghiệp cũng chứa tạp chất, các kim loại nặng làm vô sinh và có nguy cơ gây ung thư”, ông T.H nhấn mạnh.

Lọt lưới kiểm tra

PV Thanh Niên phát hiện, chỉ mới đây (ngày 29.6) một đoàn kiểm tra của Ban Thanh tra liên ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm Q.Tân Phú (gồm Phòng Y tế quận; Y tế dự phòng; Công an; Thú y) đã đến kiểm tra cơ sở Thông Phát. Nhưng biên bản làm việc thể hiện các nội dung “quá tốt”. Cụ thể: vệ sinh cá nhân đạt; nhà vệ sinh đạt; thao tác công nhân trong sản xuất, chế biến: đạt...

Trong khi tất cả những tiêu chí này, ngay sau đó, đoàn Thanh tra Sở Y tế TP qua kiểm tra (vào ngày 16.7) kết luận đều sai phạm.


Các thùng đựng phụ gia rất dơ bẩn

Đậu nành rang cháy đen sẽ sinh ra độc chất gây hại

Đường hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm

Thanh Tùng

[Vĩnh Long]

Chồn 'làm ra' cà phê chồn
13/07/2013 (TNO) Một trang trại cà phê chồn (rộng 2,4 ha) ở khu Trại Hầm, P.10, TP.Đà Lạt, Lâm Đồng đang trở thành điểm đến thú vị của nhiều du khách trong và ngoài nước bởi việc tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất cà phê chồn danh tiếng, độc nhất vô nhị.

Trang trại cà phê chồn đầu tiên ở phố núi Đà Lạt này, được ông Nguyễn Quốc Minh (TP.HCM) đầu tư hơn 42 tỉ đồng để lập nên sau nhiều năm nghiên cứu, tìm hiểu và mua lại vườn cà phê moka đang thời kỳ cho thu hoạch của người dân ở đây.

Không chỉ có vườn cà phê, chủ nhân trang trại này còn làm chuồng và nuôi 120 con chồn hương (cầy vòi hương) để sản xuất cà phê chồn theo một quy trình khép kín. Và đây cũng chính là lý do mà du khách đến với trang trại này.

Cà phê chồn hay nói đúng ra là cà phê phân chồn, bởi sản phẩm thu được từ việc thải loại thức ăn không tiêu hóa hết của chồn hương. Nhờ tác dụng lên men của các enzym trong dạ dày chồn, mà loại cà phê này trở thành thượng hạng, được cả thế giới ưa chuộng. Và hiện được trang trại này bán với giá 20 triệu đồng/kg hạt nhân khô.


Du khách tham quan khu vực nuôi chồn


Trong mỗi chuồng nuôi chồn đều có sẵn một dĩa trái cà phê


Mỗi lần chồn chỉ lựa chọn để ăn khoảng 30 - 40% số trái cà phê chủ nhân cung cấp


Tổng cộng có 120 con chồn tham gia tạo ra thứ cà phê đặc biệt


Tuy đông nhưng chồn cũng rất kén ăn


Hạt cà phê tróc vỏ được chồn thải ra cùng với phân của mình


Từ số cà phê được chồn thải ra này, trải qua nhiều công đoạn mới tao ra một ly cà phê chồn thứ thiệt


Xay cà phê chồn…


và giới thiệu cách pha chế bằng bộ pha syphon với du khách

Trái cà phê chín được chồn ăn, sau đó thải loại theo cùng phân và được thu hoạch, mang rửa sạch, phơi khô, xong cho vào lu ủ một thời gian nhất định rồi mang ra rang chín, xay thành bột và pha thưởng thức.

Du khách đến đây sẽ được xem vườn cà phê sạch và được đến khu vực nuôi chồn để tận mắt nhìn thấy cách sản xuất cà phê chồn thú vị này.

Tin, ảnh: Gia Bình

[Vĩnh Long]

Đến Huế uống cà phê... chim
17/04/2013
Vừa nhâm nhi tách cà phê sáng và hòa mình vào tiếng chim hót là hình ảnh đang phổ biến hiện nay ở TP.Huế.


Thú cà phê tao nhã đang phổ biến ở Huế - Ảnh: Minh Trang

Quán cà phê chim của bác Nguyễn Đức Dưỡng (65 tuổi, ở đường Lê Thánh Tôn), tuy mới mở được chừng bốn tháng nhưng khá đông khách mỗi sáng. Đây cũng là địa điểm tổ chức hội thi chim chào mào lần thứ nhất vào đầu năm nay với sự tham dự của giới chơi chim cảnh toàn tỉnh. Ngoài những vị khách bình thường, quán là nơi thu hút nhiều thành viên chơi chim cảnh ở khu vực nội thành. “Sáng mô anh em cũng đem chim đến quán, móc lồng chim lên giá rồi tìm cho mình một chỗ ngồi để nghe chim hót. Thường thì khoảng 60 - 70 người đến quán mỗi sáng, còn vào mùa mưa ít hơn, nhưng cũng được 20 - 30 người!” ông Dưỡng nói.

Một quán cà phê chim khác nằm trên thượng thành thuộc đường Xuân 68. Chủ quán là ông Lê Phước Cao Nguyên (48 tuổi), cũng là một người chơi chim cảnh. Ông Nguyên cho hay quán đã mở được ba năm, mỗi sáng những người chơi chim cảnh mang 30 - 40 lồng chim đến vừa uống cà phê vừa nghe những chú chào mào “đọ tiếng”. “Cũng vì đam mê chim cảnh nên tui mở luôn quán cà phê chim ni. Vừa kinh doanh nhưng cũng để làm sân chơi cho anh em cùng sở thích” ông Nguyên hào hứng kể. Theo ông Nguyên, tiêu chí của một con chim chào mào tốt trước hết phải có hình dáng đẹp, dài, chân cao, bộ yếm, mào phải dày, lông đuôi dài, thẳng nhọn và có giọng hót hay. Đặc biệt phải có một giọng chét vừa dài vừa to để có thể uy hiếp đối thủ, đồng thời thể hiện được những màn trình diễn đẹp mắt như xòe lông, rũ cánh tạo dáng, tạo thế, dang cánh và “làm nước” tốt (tức hụp lặn trong lọ nước rồi xù lông, rủ cánh, nhào lộn). “Những người đam mê chim thật sự thì họ thường tự mình lên vùng đồi núi ở Nam Đông, A Lưới, Bình Điền để bẫy… Chim chào mào ở vùng đó mới có được giọng hót hay, lạ” - ông Nguyên tiết lộ.

Thú chơi tao nhã


Thông tin từ các CLB chơi chim cảnh cho hay hội thi tiếng hót chim chào mào toàn quốc sẽ được diễn ra tại TP.Huế vào 27.4 tới nhân dịp Festival nghề truyền thống Huế 2013. Đây là cuộc thi hứa hẹn sự tụ hội của những người đang sở hữu những chú chào mào quý giá hàng đầu cả nước.

Không phải mất quá nhiều thời gian để có thể tìm một quán cà phê chim ở bờ bắc lẫn bờ nam sông Hương. Tuy nhiên hiện phần lớn các quán cà phê chim ở Huế tập trung tại bờ bắc, khu vực nội thành Huế. Ở đó có nhiều cây xanh, bóng mát, không gian lý tưởng để các thành viên của các hội chim cảnh mở những quán cà phê để quần hùng tụ hội. Ngoài quán cà phê của ông Dưỡng, anh Nguyên, nhiều quán đang hút khách khác như quán Anh Na (đường Đinh Tiên Hoàng), cà phê của CLB chim cảnh Huế (đường Lê Thánh Tôn), quán Cát Đằng (đường Lê Huân), hay những quán khu vực hồ Tịnh Tâm...

Đến những quán cà phê này hình ảnh đầu tiên có thể dễ dàng cảm nhận được là tiếng hót, kéo của những chú chim chào mào mà không phải âm thanh phát ra từ các chiếc loa điện. Nơi này có mọi lứa tuổi từ học sinh, sinh viên, trung niên, đến các cụ già. Khách gọi một ly cà phê giá chỉ 6 ngàn đồng rồi thảnh thơi nhâm nhi, lắng lòng nghe tiếng chim hót vào mỗi sáng sớm trước khi bước vào một ngày làm việc căng thẳng.

Anh Nguyễn Phước Bảo Long (38 tuổi, ở đường Phan Đăng Lưu), người đã có “thâm niên” chơi chim cảnh 20 năm nay cho biết, thú chơi chim cảnh ở Huế xuất hiện đã từ rất lâu, nhưng vào khoảng năm 2000 mới được phát triển mạnh và lan rộng. Hiện nay phong trào chơi chim chào mào phổ biến trên phạm vi toàn quốc nhưng Huế là cái nôi của giống chim chào mào. Từ bắc vào nam đều đến đất cố đô để mua chim vì chim ở Huế có giọng đấu hay và bộ mã rất đẹp. Còn anh Nguyễn Xuân Từ (trú tại 8/78 Xuân 68) vị khách thường mang chim đi uống cà phê mỗi sáng cho hay gọi là thú vui nhưng người chơi chim bỏ ra một số tiền không nhỏ để sở hữu một con chim tạm hài lòng. Giá của những con chim này khoảng từ vài trăm nghìn đế cả trăm triệu đồng. Thậm chí, người chơi chim còn rất cầu kì khi chọn chiếc lồng có giá từ vài trăm ngàn đến vài chục triệu đồng. “Con chim quý phải ở lồng son mà” anh Từ nói vui.

Minh Trang - Đ.Toà

[Can Tho]

Chanoyu (Trà đạo)
Quá trình ra đời và vai trò của Rikyū

Vĩnh Sính


“ Trà khởi đầu là một vị thuốc, dần dà trà trở thành thức uống. Ở Trung Hoa vào thế kỷ VIII trà đi vào thơ ca như một thú vui tao nhã. Vào thế kỷ XV, ở Nhật Bản giai cấp võ sĩ (samurai) đã đưa trà thành một tín điều mỹ học — tức là chanoyu (trà đạo) ”.

Nhà nghiên cứu lừng danh của giới mỹ thuật thời Minh Trị Okakura Kakuzō (Tenshin) đã nói như vậy trong phần mở đầu của cuốn sách The Book of Tea.i Sau đây chúng ta thử bàn về bối cảnh ra đời cùng quá trình định hình của chanoyu.

Mặc dầu Thiền tông (Zen) được truyền sang Nhật từ mấy thế kỷ trước, phải đợi đến thời Kamakura (1185-1333) với sự ra đời của giai cấp võ sĩ mới có đủ điều kiện để bắt rễ và đi sâu vào đời sống của dân chúng.

Thiền tông, thuộc Phật giáo Đại Thừa, không chú trọng đến kinh điển mà chỉ chú trọng đến phương pháp tu hành. Thiền tông dạy rằng ai cũng có Phật tính, tức là có thể giác ngộ được. Tuy nhiên, vì mê muội, Phật tính thường nằm lắng trong ta. Nhằm đánh thức Phật tính, Thiền tông nhấn mạnh lối tu luyện về cả hai mặt tinh thần và thể xác để đạt ‘satori’ (ngộ) : phái Sōtō (Tào-Động) dựa trên phương pháp ‘zazen’ (tọa-thiền tức là ‘ngồi Thiền’), và phái Rinzai (Lâm-Tế) chú trọng về việc luyện tập ‘kōan’ (công-án). Công án là những câu nói tối nghĩa nhằm đưa người tu luyện ra khỏi tập quán suy nghĩ bằng lý trí, để đột nhiên có thể lãnh hội bản chất của sự vật bằng trực giác.

Nói một cách khác, Thiền tông cho rằng con người chỉ nhìn thấy chân lý trực tiếp bằng trực giác, chứ không thể gián tiếp qua văn tự dài dòng hoặc qua những tri thức có tính cách suy luận hay tư biện.

Ở Nhật Bản, với sự bảo trợ nhiệt thành của giai cấp võ sĩ, ảnh hưởng của Zen đối với đời sống văn hóa và quan niệm mỹ học (aesthetics) của người Nhật ngày càng trở nên đậm nét, đạt điểm cao dưới thời Ashikaga bakufu (1336-1573) mà đại bản doanh đóng ở Kyoto.

Mặc dầu chính trị nhiễu nhương, đời sống về văn hóa và kinh tế thời Ashikaga, ngược lại có nhiều nét khởi sắc. Năm 1397 tướng quân Ashikaga Yoshimitsu đã cho xây chùa Kinkakuji (Kim-các-tự, tức chùa Vàng) ở vùng đồi núi phía bắc Kitayama ở Kyoto ; sau đó tướng quân Ashikaga Yoshimasa năm 1483 cho dựng chùa Ginkakuji (Ngân-các-tự, tức chùa Bạc) ở khu đồi núi phía đông Higashiyama, Kyoto. Trong khoảng thời gian này, Thiền môn thường là nơi dạy dỗ và trau luyện nghệ thuật cho con cháu của giai cấp võ sĩ. Từ đó, nhiều hình nghệ thuật và văn hóa đã được định hình : trà đạo (chanoyu), nghệ thuật kiến trúc vườn cảnh (teien), nghệ thuật cắm hoa (ikebana), trường phái hội hoạ sumie (tranh vẽ bằng mực xạ), kiếm đạo (kendō), tuồng Nō, hay thơ haiku, v.v....


*


Chanoyu là cách nghi thức đun nước và khuấy với bột trà xanh (matcha, tức là mạt trà). Sen-no-Rikyū (Thiên Lợi-Hưu ; 1522-91) được xem là người khai tổ của phái Sen-ke của chanoyu — đặc biệt là wabi-cha (tịch trà), tức là ‘cách uống trà trong yên tĩnh, thanh tịnh’.

Ở đây ta cần mở một dấu ngoặc để giải thích thêm về wabi, và bàn luôn về sabi, bởi lẽ hai quan niệm thường đi đôi với nhau này là chìa khóa trọng yếu để mở cửa những bí ẩn của mỹ học theo-phong-cách-Nhật-Bản. Người khởi đầu dùng mỹ học sabi qua thơ ca là Fujiwara Shunzei vào thế kỷ XII ; sau đó đến thế kỷ XVII Matsuo Bashō (1644-1694) đã đưa khái niệm mỹ học sabi vào thơ haiku một cách hài hòa và ở một mức độ chưa từng thấy. Chúng ta thử hỏi sabi và wabi khác nhau như thế nào ? Trong tự điển tiếng Nhật thật ra hai từ sabi và wabi này thường được giải thích giống nhau hay na ná với nhau ; chữ Hán của sabi và wabi đều viết là ‘tịch’ (wabi có viết khi là ‘đà’, nghĩa là ‘ung dung’). Cả hai từ đều có nghĩa là vẻ đẹp ‘đơn sơ, tao nhã, trầm lắng u huyền, vẻ cô tịch của những dáng hình cổ kính không hào nhoáng rực rỡ, lộng lẫy và kiêu kỳ, v. v.’. Có khác nhau chăng nữa là wabi thiên về khuynh hướng ‘hướng nội’, trong khi đó sabi ‘hướng ngoại’. Vào thế kỷ XVI, tức là trước Bashō chừng một thế kỷ, Rikyū đã triển khai và định hình được wabi-cha, há không phải là sớm hay sao ?

Rikyū sinh trưởng ở Sakai (nay thuộc Osaka) ; thành phố này thuở đó buôn bán với nước ngoài rất phồn thịnh. Đến thế kỷ XVI, uống trà trở nên một mốt thời thượng ở nước Nhật, đặc biệt ở hai thành phố Sakai và Hakata (nay là một phần của thành phố Fukuoka ở Kyushu).

Người bán trà rong Quán trà lộ thiên thời Ashikaga

Rikyū là hiệu, tên thật là Sen Sōeki (Thiên Tông-Dịch). Hồi còn trẻ, Rikyū theo học trà với Kitamura Dōchin ; đến năm mười chín tuổi thụ giáo với Takeno JōōTakeno Jōō (Trúc-Dã Chiêu-Âu) — một học giả về mỹ học của wabi-cha. Thấm nhuần tinh thần của JōōJōō , Rikyū đã sáng tạo và phát triển mỹ học của chanoyu mà đến nay người đời vẫn còn xem là tối quan trọng.


Trước hết, trà thất (chanutssu) là một căn phòng nhỏ nhắn đơn sơ, chỉ độ lối hai, ba chiếu (tatami)ii. Tường là tường đất ; cột nhà là cây khô còn nguyên vỏ ; trần thường làm bằng hóp hoặc bằng lau. Nói một cách khác, Rikyū đã tạo nên một thế giới một thế giới riêng biệt trong trà thất hai, ba chiếu này. Giữa chủ và khách không hề có thái độ khoa trương huếch lác, mà luôn luôn thành thật và kính trọng lẫn nhau. Đó là những điều cơ bản trong tinh thần của Rikyū về chanoyu. Cách uống trà này đã được gọi là sōan-cha, tức là ‘thảo am trà’; thường được gọi chung là wabi-cha.

Trà thất

Chén trà
Năm 1570, Rikyū đun trà cho Oda Nobunaga, người cầm quyền bính ở Nhật lúc bấy giờ. Tài đun trà có một không hai của Rikyū được Nobunaga công nhận. Chén trà mà Rikyū chọn thường ngả về màu sẫm đen, khác với những đồ gốm hoa hoè lộng lẫy đời Tống hay đời Nguyên. Hoa ikebana mà Rikyū cắm trong trà thất cũng dùng ống tre, những hoa này gọi chung là cha-no-hana (hoa-cắm-vào-dịp-chanoyu) rất đơn giản nhưng đầy ý nghĩa.


Năm 1579, Rikyū được mời làm thầy dạy về chanoyu cho Nobunaga. Trong khoảng thời gian này Rikyū vào Thiền môn ở chùa Daitokuji tại Kyoto. Sau khi Nobunaga mất, Rikyū được mời làm thầy dạy chanoyu cho Toyotomi Hideyoshi, người thay thế Nobunaga, và Rikyū nghiễm nhiên trở thành nhân vật quan trọng nhất trong giới trà đạo ở Nhật Bản. Trong hội trà (chakai) năm 1585, với sự tham dự của Thiên hoàng Ōgimachi, Thiên hoàng ban pháp danh cho Rikyū là ‘Rikyū Koji’ — tức là ‘Cư sĩ Rikyū’.

Rikyū
Rikyū chọn bốn điều lý tưởng cho chanoyu là : hoà (wa), kính (kei), thanh (sei) và tịch (jaku). Hòa tức là hoà hợp, hòa đồng ; kính là kính nể, tôn trọng ; thanh là trong sạch, thuần khiết ; và tịch có nghĩa là tịch liêu, yên lặng. Những nguyên tắc của chanoyu này ngày nay vẫn được xem là trọng yếu.

Một khái niệm khác cũng rất quan trọng là ichi-go ichi-e tức là nhất kỳ, nhất hội, nói nôm na là phải luôn luôn quý trọng mọi cuộc gặp gỡ trong hội trà vì trong một đời người mới có một lần. Khái niệm ichi-go ichi-e được thầy của Rikyū là Takeno JōōTakeno Jōō đặt ra và Rikyū là người phổ biến rộng rãi. Khái niệm này ngày nay không những có ảnh hưởng đến chanoyu mà còn đi sang nhiều lãnh vực khác.

Năm 1587, Hideyoshi tổ chức hội trà ở Kitano thuộc Kyoto. Trong hội trà này nhiều daimyō (đại-danh ; gần giống như lãnh chúa), samurai, và những dân bình thường như chōnin (kẻ chợ), hyashō (bách tính), hoặc người nước ngoài — một khi đã yêu chuộng chanoyu thì ai ai cũng có thể tham dự cả. Người ta tính số người đến dự hội trà lừng danh này có đến hơn một ngàn.

Khi Rikyū đã được công nhận là vị thầy ‘đệ nhất trong thiên hạ’ về trà đạo, đặc biệt là wabi-cha, nhiều daimyō xin nhập môn làm đệ tử. Năm 1591, đột nhiên Hideyoshi ra lệnh Rikyū phải seppuku (mổ bụng tự tử). Nguyên nhân thì không rõ ; Hideyoshi là người có tài năng và võ công, nhưng cũng có lắm ngôn hành rất khó hiểu. Chúng ta chỉ biết rằng từ lâu trước đó, Rikyū đã định hình wabi-cha. Thế rồi trong trà thất cắm hoa ikebana đơn sơ, Rikyū viết bài thơ từ giã cuộc đời, rồi thản nhiên mổ bụng tự tử. Lúc ấy Rikyū vừa đúng bảy mươi tuổi.


*

Trong cuốn Nambō-roku (Nam-phường lục), Rikyū viết về lý tưởng của trà đạo như sau : “ Điểm trọng yếu của trà giữa chủ và khách... là giao tiếp với nhau một cách trực tiếp, không cần lấy kích thước nọ kia để đo lường. Chỉ cần nhen lửa lên, đun nước sôi rồi thưởng thức trà. Không được có việc nào khác ”.

Vào cuối đời, khi tiếp xúc với chanoyu, Rikyū từ bỏ mọi tạp niệm, thư thái ngồi uống trà. Khác với ‘môn đệ’ về trà của mình là Toyotomi Hideyoshi khi nắm quyền bính đã cho làm trà thất bằng vàng, óng ánh lộng lẫy — hoàn toàn đi ngược với phong cách của thầy mình. Rikyū chắc hẳn đã đạt được ‘cái đẹp của sự viên mãn’ (yūshū-no-bi)iii qua wabi-cha của trà đạo.

Vĩnh Sính



i Okakura viết sách này bằng tiếng Anh. Sách xuất bản năm 1906.

ii Tatami thường có chiều rộng 95,5 centimet và chiều dài 1 mét 91. Kích thước của tatami có thể thay đổi chút ít tuỳ theo địa phương.

iii Tiếng Anh có người dịch là ‘the beauty of completion’.

[Can Tho]

Cà phê Sài Gòn... xưa

*Lương Thái Sỹ-An Dân



“Sài Gòn” một thời để yêu và một thời để nhớ.

Cho những ai đã lớn lên và cắp sách đến trường ở Sài Gòn...



Bạn đã uống cà phê nhiều, bạn biết muốn pha một ly cà phê tuyệt vời đâu có khó. Cà phê loãng nước nhưng đậm mùi thơm, cà phê mít đặc quánh mà vô vị, hãy chọn một tỷ lệ pha trộn thích hợp là đã đi được 70% đoạn đường rồi; muốn kẹo thêm nữa hả?



Một tiệm cà phê ở đại lộ Lê Lợi xưa.

Muốn hưởng cái cảm giác chát chát, tê tê đầu lưỡi phải không? Dễ mà, thêm vào chút xác cau khô là xong ngay. Bạn muốn có vị rhum, thì rhum; bạn thích cái béo béo, thơm thơm của bơ, cứ bỏ chút 'bretain' vào. Bạn hỏi tôi nước mắm nhĩ để làm gì à? Chà, khó quá đi, nói làm sao cho chính xác đây! Thì để cho nó đậm đà.

Ðậm làm sao? Giống như uống coca thì phải có thêm chút muối cho mặn mà đầu lưỡi ấy mà. Uống chanh đường pha thêm chút rhum cho nó ra dáng tay chơi. Như kẻ hảo ngọt nhưng vẫn cắn răng uống cà phê đen không đường cho lập dị. Thèm đá muốn chết nhưng cứ chốn bạn nhậu thì nằng nặc đòi uống chay không đá cho giống khác người, cho đẳng cấp. Tôi không biết, không tả được, mời bạn hãy thử và tự cảm nhận lấy.

Bạn đòi phải có tách sứ, thìa bạc; bạn nói phải nghe nhạc tiền chiến, phải hút Capstan (dộng vài phát hết gần nửa điếu và rít đỏ đầu), Ruby hay Basto xanh mới đã đời, thú vị phải không? Bạn đã có đủ những gì bạn cần, sao lại cứ thích đi uống cà phê tiệm? Tôi không trách bạn đâu. Cà phê ngon chỉ mới được một nửa, nhưng chúng ta đâu chỉ cần uống cà phê, chúng ta còn ghiền “uống” con người tại quán cà phê; “uống” không khí và cảnh sắc cà phê; “uống” câu chuyện quanh bàn cà phê và nhiều thứ nữa. Vậy thì mời bạn cùng tôi trở lại không khí cà phê Sài Gòn những năm cuối 1960 và đầu 1970.

Sài Gòn những năm giữa thập niên 1960 đến đầu thập niên 1970 tuổi trẻ lớn lên và tự già đi trong chiến tranh. Những “lưu bút ngày xanh” đành gấp lại; những mơ mộng hoa bướm tự nó thành lỗi nhịp, vô duyên. Tiếng cười dường như ít đi, kém trong trẻo hồn nhiên; khuôn mặt, dáng vẻ tư lự, trầm lắng hơn và đầu óc không thể vô tư nhởn nhơ được nữa. Những điếu thuốc đầu tiên trong đời được đốt lên; những ly cà phê đắng được nhấp vào và quán cà phê trở thành nơi chốn hẹn hò để dàn trải tâm tư, để trầm lắng suy gẫm. Có một chút bức thiết, thật lòng; có một chút làm dáng, thời thượng.

Ðối với một thanh niên tỉnh lẻ mới mẻ và bỡ ngỡ, Sài Gòn lớn lắm, phồn vinh và náo nhiệt lắm. Phan Thanh Giản đi xuống, Phan Ðình Phùng đi lên; hai con đường một chiều và ngược nhau như cái xương sống xuyên dọc trung tâm thành phố giúp định hướng, tạo dễ dàng cho việc di chuyển. Cứ như thế, cái xe cọc cạch, trung thành như một người bạn thân thiết lê la khắp Sài Gòn, Chợ Lớn, Gia Ðịnh.

Những ngày này, tôi là khách thường trực của quán Cà phê Thu Hương đường Hai Bà Trưng. Quán nằm ở một vị trí đẹp, chiếm ba lô đất ngó chéo qua phía trại hòm Tobia; nơi đây có một căn phòng hẹp vừa đặt quầy thu tiền, vừa là chỗ ngồi cho những ai thích nghe nhạc với âm thanh lớn, phần còn lại là một sân gạch rộng, có mái che nhưng không ngăn vách, từ trong có thể nhìn rõ ra đường qua những song sắt nhỏ sơn xanh với một giàn hoa giấy phủ rợp. Ngồi đây có thể nghe được văng vẳng tiếng nhạc vọng ra từ bên trong; cảm được chút riêng tư cách biệt, nhưng đồng thời cũng có thể nhận ra được sức sống bừng lên mỗi sáng, dáng vẻ mệt mỏi, u ám mỗi chiều đang lặng lờ chảy qua trên đường phía ngoài.

Chủ quán ở đây là một người đặc biệt: Khó chịu một cách dễ thương. Hình như với ông, bán cà phê chỉ như một cách tiêu khiển và pha cà phê là một nghệ thuật kỳ thú. Ông hãnh diện với tên tuổi của Thu Hương và muốn bảo vệ nó. Bạn là khách uống cà phê phải không? Xin cứ ngồi yên đó. Cà phê được bưng tới, ông chủ sẽ ngồi đâu đó quan sát và sẽ xuất hiện đúng lúc cạn phin, sẽ bỏ đường, khuấy đều cho bạn và sẽ lịch sự “xin mời” khi mọi việc hoàn tất. Ly cà phê như vậy mới là cà phê Thu Hương, đó là cung cách của Thu Hương, đặc điểm của Thu Hương. Trong lãnh vực kinh doanh quán cà phê, có người dùng âm thanh; có người dùng ánh sáng và cảnh trí; có người nhờ sự duyên dáng của tiếp viên; có người dùng phẩm chất của cà phê để hấp dẫn khách. Ông chủ Thu Hương đã chọn cách cuối cùng, cách khó nhất và ông đã thành công.

Khách đến với Thu Hương là ai? Nhiều lắm, nhưng dù từ đâu họ đều có điểm giống nhau là tất cả đều trẻ và đều có vẻ “chữ nghĩa” lắm; “ông,” “bà” nào cũng tha tập cours quằn tay, cộng thêm các tập san Sử Ðịa, Bách Khoa, Văn và vân vân...

Bạn thường ăn phở gà Hiền Vương, phở Pasteur; bạn thường đi qua đi lại liếc liếc mấy bộ đồ cưới đẹp ở nhà may áo dài Thiết Lập, vậy bạn có biết cà phê Hồng ở đâu không? Thì đó chứ đâu, gần nhà may Thiết Lập, cách vài căn về phía đường Nguyễn Ðình Chiểu, ngó xéo qua mấy cây cổ thụ ở bờ rào Trung tâm Thực nghiệm Y khoa (Viện Pasteur).

Tôi phải hỏi vì tôi biết có thể bạn không để ý. Quán nhỏ xíu hà, với lại cái tên Hồng và tiền diện của nó trông ủ ê cũ kỹ lắm, chứ không sơn phết hoa hòe, đèn treo hoa kết gì cả. Từ ngoài nhìn vào, quán như mọi ngôi nhà bình thường khác, với một cái cửa sổ lúc nào cũng đóng và một cánh cửa ra vào nhỏ, loại sắt cuộn kéo qua kéo lại. Quán hẹp và sâu, với một cái quầy cong cong, đánh verni màu vàng sậm, trên mặt có để một ngọn đèn ngủ chân thấp, với cái chụp to có vẽ hình hai thiếu nữ đội nón lá; một bình hoa tươi; một con thỏ nhồi bông và một cái cắm viết bằng thủy tinh màu tím than. Phía sau, lúc nào cũng thấp thoáng một mái tóc dài, đen tuyền, óng ả, vừa như lãng mạn phô bày vừa như thẹn thùng, che giấu.

Cà phê Hồng, về ngoại dáng, thực ra không có gì đáng nói ngoài cái vẻ xuề xòa, bình dị, tạo cảm giác ấm cúng, thân tình và gần gũi. Tuy nhiên, nếu ngồi lâu ở đó bạn sẽ cảm được, sẽ nhận ra những nét rất riêng, rất đặc biệt khiến bạn sẽ ghiền đến và thích trở lại. Hồi đó nhạc Trịnh Công Sơn đã trở thành một cái “mốt,” một cơn dịch truyền lan khắp nơi, đậu lại trên môi mọi người, đọng lại trong lòng mỗi người. Cà phê Hồng đã tận dụng tối đa, nói rõ ra là chỉ hát loại nhạc này và những người khách đến quán - những thanh niên xốc xếch một chút, “bụi” một chút (làm như không bụi thì không là trí thức) - đã vừa uống cà phê vừa uống cái rã rời trong giọng hát của Khánh Ly.

Không hiểu do sáng kiến của các cô chủ, muốn tạo cho quán một không khí văn nghệ, một bộ mặt trí thức hay do tình thân và sự quen biết với các tác giả mà ở Cà phê Hồng lâu lâu lại có giới thiệu và bày bán các sách mới xuất bản, phần lớn là của hai nhà Trình Bày và Thái Ðộ và của các tác giả được coi là dấn thân, tiến bộ. Lại có cả Time, Newsweek cho những bạn nào khát báo nước ngoài.

Quán có ba cô chủ, ba chị em; người lớn nhất trên hai mươi và người nhỏ nhất mười lăm, mười sáu gì đó. Nói thật lòng, cả ba cô đều chung chung, không khuynh quốc khuynh thành gì, nhưng tất cả cùng có những đặc điểm rất dễ làm xốn xang lòng người: Cả ba đều có mái tóc rất dài, bàn tay rất đẹp và ít nói, ít cười, trừ cô chị. Những năm 1980, Cà phê Hồng không còn, tôi đã thường đứng lại rất lâu, nhìn vào chốn xưa và tự hỏi: Những người đã có thời ngồi đây mơ ước và hy vọng giờ đâu cả rồi? Còn chị em cô Hồng: những nhỏ nhẹ tiểu thư, những thon thả tay ngà, những uyển chuyển “chim di” giờ mờ mịt phương nào?

Viện Ðại Học Vạn Hạnh mở cửa muộn màng nhưng ngay từ những năm đầu tiên nó đã thừa hưởng được những thuận lợi to lớn về tâm lý, cùng với những tên tuổi đã giúp cho Ðại Học Vạn Hạnh được nhìn vừa như một cơ sở giáo dục khả tín, vừa như một tập hợp của những thành phần trẻ tuổi ý thức và dấn thân. Tuy nhiên, dường như cái hồn của Ðại Học Vạn Hạnh được đặt tại một tiệm cà phê: Quán Nắng Mới ở dốc cầu, ngó xéo về phía chợ Trương Minh Giảng.

Quán Nắng Mới có nhiều ưu thế để trở thành đất nhà của dân Vạn Hạnh, trước nhất vì gần gũi, kế đến là khung cảnh đẹp, nhạc chọn lọc và cuối cùng, có lẽ quan trọng nhất là sự thấp thoáng của những bóng hồng, có vẻ tha thướt, có vẻ chữ nghĩa. Các nhóm làm thơ trẻ đang lên và đang chiếm đều đặn nhiều cột thơ trên báo chí Sài Gòn ngồi đồng từ sáng đến tối để... làm thơ. Nhưng đông hơn cả, ấm áp hơn cả là những nhóm hai người, một tóc dài, một tóc ngắn chờ vào lớp, chờ tan trường và chờ nhau. Nắng Mới đã sống với Vạn Hạnh cho đến ngày cuối cùng. Nắng Mới nay không còn. Những con người cũ tứ tán muôn phương.

Có một quán cà phê thân quen nữa không thể không nhắc đến: Quán chị Chi ở gần đầu đường Nguyễn Phi Khanh, kế khu gia cư xưa cũ, rất yên tĩnh và rất dễ thương, nằm phía sau rạp Casino Ða Kao. Ở đó có những con đường rất nhỏ, những ngôi nhà mái ngói phủ đầy rêu xanh, những hàng bông giấy che kín vỉa hè, trầm lắng cô liêu và im ả tách biệt lắm mà mở cửa ra là có thể nghe người bên trái nói, thấy người bên phải cười và có cảm tưởng như có thể đưa tay ra bắt được với người đối diện bên kia đường.

Quán chị Chi độ chín mười thước vuông, chỉ đủ chỗ để đặt ba bốn chiếc bàn nhỏ. Quán không có nhạc, không trưng bày trang trí gì cả ngoại trừ một bức tranh độc nhất treo trên vách, bức tranh đen trắng, cỡ khổ tạp chí, có lẽ được cắt ra từ một tờ báo Pháp. Tranh chụp để thấy một bàn tay dắt một em bé trai kháu khỉnh, vai đeo cặp sách, miệng phụng phịu làm nũng, hai mắt mở to nhưng nước mắt đang chảy dài theo má, phía dưới có hàng chữ nhỏ: “Hôm qua con đã đi học rồi mà.” Khách đến với chị Chi không phải coi bảng hiệu mà vào, cũng không phải nghe quảng cáo, mà hoàn toàn do thân hữu truyền miệng cho nhau để đến, nhiều lần thành quen, từ quen hóa thân và quyến luyến trở lại.

Chị Chi có bán cà phê nhưng tuyệt chiêu của chị là trà; loại trà mạn sen, nước xanh, vị chát nhưng có hậu ngọt và mùi thơm nức mũi. Trà được pha chế công phu trong những chiếc ấm gan gà nhỏ nhắn, xinh xinh. Ấm màu vàng đất, thân tròn đều, láng mịn, vòi và quai mảnh mai, cân đối. Mỗi bộ ấm có kèm theo những chiếc tách cùng màu, to bằng ngón tay cái của một người mập, vừa đủ cho hốp nước nhỏ.

Ấm có ba loại, được gọi tên ra vẻ “trà đạo” lắm: độc ẩm, song ẩm và quần ẩm, nhưng hồi đó chúng tôi thường “diễn nôm” theo kiểu “tiếng Việt trong sáng” thành ấm chiếc, ấm đôi và ấm bự. Trà được uống kèm với bánh đậu xanh - loại bánh đặc biệt của chị Chi - nhỏ, màu vàng óng và mùi thơm lừng. Nhắp một ngụm trà, khẽ một tí bánh, cà kê đủ chuyện trên trời dưới đất, trông cũng có vẻ phong lưu nhàn tản và thanh cao thoát tục lắm. Quán chị Chi giờ đã biến tướng ít nhiều nhưng dù sao cũng xin cảm ơn chị và xin đại diện cho những anh chị em đã từng ngồi quán chị bày tỏ lòng tiếc nhớ đến chị và đến những ngày khó quên cũ.

Những năm cuối thập niên 60 Sài Gòn có mở thêm nhiều quán cà phê mới, và thường được trang hoàng công phu hơn, có hệ thống âm thanh tối tân hơn và nhất là quán nào cũng chọn một cái tên rất đẹp, phần lớn là dựa theo tên những bản nhạc nổi tiếng: Cà phê Hạ Trắng, Lệ Ðá, Diễm Xưa, Hương Xưa, Hoàng Thị, Biển Nhớ, Hoài Cảm, Da Vàng... Tuy nhiên, ở một con đường nhỏ - Hình như là Ðào Duy Từ - gần sân vận động Thống Nhất bây giờ, có một quán cà phê không theo khuôn mẫu này, nó mang một cái tên rất lạ: Quán Ða La. Ða La là Ðà Lạt, quán của chị em cô sinh viên Chính Trị Kinh Doanh, có lẽ vừa từ giã thác Cam Ly, hồ Than Thở để về Sài Gòn học năm cuối tại nhà sách Xuân Thu hay sao đó, mở ra. Trường kinh doanh quả là khéo đào tạo ra những môn sinh giỏi kinh doanh: Tin mấy cô sinh viên mở quán thật tình là không được chính thức loan báo ở đâu cả; tuy nhiên, cứ úp úp mở mở như vậy mà tốt, nó được phóng lớn, lan xa, tạo ấn tượng mạnh và quán được chờ đón với những trân trọng đặc biệt, những náo nức đặc biệt. Những cô chủ chắc có máu văn nghệ, đã cố gắng mang cái hơi hướm của núi rừng Ðà Lạt về Sài Gòn: Những giò lan, nhưng giỏ gùi sơn nữ, những cung tên chiến sĩ đã tạo cho quán một dáng vẻ ngồ ngộ, dễ thương; rồi những đôn ghế, những thớt bàn được cưa từ những gốc cây cổ thụ u nần, mang vẻ rừng núi, cổ sơ đã giúp cho Ða La mang sắc thái rất... Ða La.

Ngày khai trương, Ða La chuẩn bị một chương trình văn nghệ hết sức rôm rả, với những bản nhạc “nhức nhối” của Lê Uyên Phương, Nguyễn Trung Cang, Lê Hựu Hà... Ða La đông vui, chứng kiến sự nở hoa và tàn úa của nhiều mối tình. Nhưng Ða La vắng dần những người khách cũ và đóng cửa lúc nào tôi không nhớ.

Cà phê Hân ở Ðinh Tiên Hoàng, Ða Kao là quán thuộc loại sang trọng, khách phần lớn ở lớp trung niên và đa số thuộc thành phần trung lưu, trí thức. Bàn ghế ở đây đều cao, tạo cho khách một tư thế ngồi ngay ngắn, nghiêm chỉnh và bàn nào cũng có đặt sẵn những tạp chí Pháp ngữ số phát hành mới nhất. Câu chuyện ở Hân chắc là quan trọng lắm, lớn lắm; nhìn cái cách người ta ăn mặc; trông cái vẻ người ta thể hiện là biết ngay chứ gì; có lẽ cả thời sự, kinh tế tài chánh, văn chương, triết học đều có cả ở đây. Một chỗ như vậy là xa lạ với dân ngoại đạo cà phê. Nhưng Hân là một nơi hết sức đáng yêu, đáng nhớ của nhiều người, dù ngồi quầy là một ông già đeo kính như bước ra từ một câu chuyện của văn hào Nga Anton Chekov. Về sau, đối diện với Hân có thêm quán cà phê Duyên Anh của hai chị em cô Hà, cô Thanh; cô em xinh hơn cô chị và được nhiều chàng trồng cây si.

Hai tiệm cà phê, một sang trọng chững chạc, một trẻ trung sinh động, đã trở thành một điểm hẹn, một đích tới mà khi nhắc đến chắc nhiều anh chị em ở trường Văn Khoa, trường Dược, trường Nông Lâm Súc ngay góc Hồng Thập Tự-Cường Ðể còn nhớ, cũng như nhớ món bánh cuốn ở đình Tây Hồ bên trong chợ Ða Kao thờ cụ Phan, nhớ quán cơm “lúc lắc” trong một con hẻm nhỏ đường Nguyễn Bỉnh Khiêm mà nữ sinh viên vừa đi lên căn gác gỗ vừa run khi được mấy chàng mời cơm.

Bạn nào muốn gặp các nhà văn nhà thơ, muốn nhìn họ ngậm ống vố, đeo kính cận nói chuyện văn chương thì mời đến quán Cái Chùa, anh em nào muốn có không khí trẻ trung đầm ấm mời đến Hầm Gió; anh em nào muốn có chỗ riêng tư tâm sự thì cứ theo đường Nguyễn Văn Học chạy tuốt lên Gò Vấp, vào quán Hương Xưa, ở đó có vườn cây đẹp, các cô chủ đẹp và cái cách người ta đối đãi với nhau cũng rất đẹp. Cũng đừng quên nhắc đến quán Chiêu, hẻm Cao Thắng. Rồi còn cà phê hàng me Nguyễn Du, cũng Beatles, cũng Elvis Presley như ai; và cả pha chút Adamo quyến rũ. Giá ở đây thật bình dân nhưng thường xuyên chứng kiến những pha so găng giữa học sinh hai trường nghề Cao Thắng và Nguyễn Trường Tộ.

Chán cà phê thì đi ăn nghêu sò, bò bía, ăn kem trên đường Nguyễn Tri Phương, góc Minh Mạng hoặc bên hông chợ Tân Ðịnh. Phá lấu đã có góc Pasteur-Lê Lợi, nhưng chỉ dành cho các bạn có tiền. Rủng rỉnh tí xu dạy kèm cuối tháng có Mai Hương (nay là Bạch Ðằng Lê Lợi). Quán Mù U, hẻm Võ Tánh, chỗ thương binh chiếm đất ở gần Ngã tư Bảy Hiền dành cho những bạn muốn mờ mờ ảo ảo. Muốn thưởng thức túp lều tranh mời đến cà phê dựa tường Nguyễn Trung Ngạn gần dòng Kín, đường Cường Ðể. Rồi quán cà phê Cháo Lú ở chợ Thị Nghè của một họa sĩ tên Vị Ý.

Cao cấp hơn có La Pagode (đổi thành Hương Lan trước khi giải thể), Brodard, Givral. Thích xem phim Pháp xưa, phim Mỹ xưa và ngồi... cả ngày xin mời vào rạp Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi để chung vai với đám đồng tính nam. Vào Casino Sài Gòn có thể vào luôn hẻm bên cạnh ăn cơm trưa rất ngon tại một quầy tôi đã quên tên. Nhưng rạp Rex vẫn là nơi chọn lựa nhiều nhất của SV, cả nghèo lẫn giàu.

Cuộc sống SV cứ thế mà trôi đi trong nhịp sống Sài Gòn. Nghèo nhưng vui và mơ mộng. Tống Biệt Hành, Ðôi Mắt Người Sơn Tây sống chung với Cô Hái Mơ. Ðại Bác Ru Ðêm sánh vai với Thu Vàng. Ảo Vọng và Thực Tế lẫn vào nhau. Thi thoảng lại pha thêm chút Tội Ác Hình Phạt, Zara đã nói như thế! Che Guervara, Garcia Lorca.

Tất cả những gì tôi nhắc tới là một chút ngày cũ, một chút cảnh xưa, một phần hơi thở và nhịp sống của Sài Gòn trong trí nhớ. Xin tặng anh, tặng chị, tặng em, đặc biệt là tặng tất cả những ai tha hương có lúc bỗng bàng hoàng nhận thấy, dường như một nửa trái tim mình còn đang bay lơ lửng ở cà phê Hồng, Thu Hương, hay đâu đó ở quê nhà.

(Nguồn:

[Can Tho]

Những điều cần biết về E –cigarettes

Eric Trần


Trước tiên, ngay cái tên gọi E-cigarettes có thể vẫn là một điều khó hiểu đối với nhiều người, bởi vì đây là một sản phẩm mới du nhập vào thị trường Hoa Kỳ từ năm 2007, và càng lúc càng trở nên phổ biến trong giới người hút thuốc. Cụ thể, E-cigarette là một điếu thuốc giả, có thể gọi như vậy, những người ghiền thuốc có thể dùng để giảm cơn ghiền trong lúc đang nỗ lực bỏ thuốc. Trong khi có nhiều người cổ động cho những ích lợi của E-, cũng có nhiều người khác cho rằng nó chẳng có ích lợi gì cả, ngoài ích lợi cho nhà sản xuất. Là người trong giới tiêu thụ, chúng ta thử tìm hiểu về 2 mặt của sản phẩm này.


Nhận diện E-cigarettes

Trước khi nói đến lợi hại, chúng ta cần phải biết một đôi điều để nhận diện. Tên đầy đủ là Electronic Cigarettes, tức là thuốc lá điện tử, nó cũng còn được gọi tắt là E-cig. Người ngoài nhìn vào chắc không thể biết được đó là điếu thuốc lá giả. Nó trông y hệt một điếu thuốc hoặc một cây “tẩu” bình thường, bập bập ra hơi khói không khác gì ai. Chỉ có điều là nó không phải là sản phẩm chế từ cây thuốc tobacco. Thay vào đó, nó chủ yếu là nicotine, nhưng nicotine chính là một trong những hóa chất gây nghiện của cây thuốc tobacco.

Hiểu một cách bình dân nhất, nó là một điếu thuốc lá giả, chạy bằng pin (battery), hâm nóng dung dịch Nicotine bên trong rồi xuất phát hơi nước, để người hút hít vào và phả ra, y như đang phả khói thuốc, nhưng không phải khói thuốc mà chỉ là dung dịch Nicotine bốc hơi mà thôi.


Những ích lợi của E-cig

Theo giới sản xuất, thuốc lá giả E-cig có nhiều điểm lợi, trước hết, E- không phải là sản phẩm của cây thuốc lá, nghĩa là bạn vẫn có thể xài Nicotine mà không cần phải hít vào phổi trên 4,000 hóa chất độc hại khác, trong đó có hơn 40 chất gây ung thư, phát sinh trong tiến trình đốt cháy thuốc lá. Nhưng miệng bạn vẫn “phê” y như khi hút thuốc, vẫn có dáng vẻ nghệ sĩ y như khi gắn điếu thuốc lên môi. Ngoài ra E- còn có thể cung cấp nhiều ích lợi khác:

Không có mùi khói thuốc: Cái mùi khói thuốc hôi hôi vương trong không khí, dính trên đầu tóc, áo quần, bàn ghế…. Cái mùi khói thuốc khiến cho bạn bị xa lánh ở những nơi đông người không còn nữa. Trái lại, bạn lại có mùi thơm của dâu tây, của vanilla... tùy theo ý thích, bạn sẽ có thể chọn được những cái mùi hấp dẫn đến nỗi mọi người đều muốn thưởng thức mãi, mà rất tiếc chúng sẽ nhanh chóng tan bay.

Không có khói thuốc second –hand, tức là khói thuốc nhả ra làm ảnh hưởng người không hút thuốc. Cái hơi do E- phả ra chỉ là hơi nước, tan nhanh trong không khí sau vài giây đồng hồ mà thôi. Thế nên, bạn có thể hút E- ở bất cứ nơi đâu, ngay cả ở trong nhà, và bất cứ lúc nào… mà không sợ làm phiền người chung quanh.

Không có tro tàn, bởi vì không có ánh lửa, không có đốt cháy, cũng không có mẩu đuôi thuốc liệng bừa bãi. Người trong nhà ắt hẳn sẽ cám ơn E- về điều này. Môi trường thiên nhiên cũng cám ơn, bởi vì sẽ không còn những đám cháy rừng gây ra do tàn thuốc lá.

Tiết kiệm tiền bạc: Mặc dầu tiền bỏ ra mua một bộ E- lúc đầu có thể là hơi cao (khoảng $50 tới $100), nhưng về lâu về dài bạn sẽ tiết kiệm được tiền. Bởi vì điếu thuốc vẫn còn đó, cũng như cái ống tẩu, bạn chỉ mua nước nicotine đổ vào “tẩu” và bộ phận đốt nóng gọi là “atomizer” tuổi thọ chừng 2 tới 4 tuần lễ, tùy theo sự sử dụng ít hay nhiều. Nhưng theo giới sản xuất và những người cổ động cho E- thì dân ghiền có thể tiết kiệm được tới 80% chi phí.

Không làm vàng răng: Một trong những đặc điểm nhận diện của người hút thuốc là bộ răng … vàng khè và những ngón tay ám đen khói thuốc. Nhưng nếu đổi sang E- thì bạn vẫn giữ được hàm răng trắng và những ngón tay hồng, nếu nó vốn trắng và hồng trước nay.



Đó là những ích lợi về phía người sử dụng mà cũng là ích lợi cho người bán hàng. Bởi vì, người sử dụng càng tin thì giới sản xuất càng bán được nhiều hàng. Ngoài ra, giới sản xuất còn có một cái lợi đặc biệt, đó là không bị chi phối bởi những thứ luật lệ hạn chế thuốc lá thực sự. Như chúng ta đã biết, nhà sản xuất thuốc lá không được quyền công khai quảng cáo, không được quyền bán thuốc lá cho khách hàng vị thành niên, và thậm chí phải ghi một dòng chữ rất phản “thương mại” để cảnh cáo giới tiêu thụ là “hút thuốc lá cho hại cho sức khỏe”. Trong khi đó, vì E- không phải là sản phẩm tobacco, nên hoàn toàn không bị ràng buộc, và cứ việc quảng cáo thả giàn, và bán cho bất kể người nào muốn mua, không kể tuổi tác…. Chính vì thế, kỹ nghệ E- mặc dầu mới xuất hiện, đã mang lại những lợi nhuận đáng kể.

Nhưng ngoài những lợi nhuận đối với người sản xuất, những lợi ích kể trên đối với người tiêu thụ là có thật hay không? Đó là điều cần phải nhìn lại và nhìn cho kỹ. Chúng ta sẽ đề cập vấn đề này với nhiều chi tiết trong bài sau.

Những nguy hại tiềm tàng của thuốc lá giả

Nếu tính bỏ thuốc lá mà lại hút e-cigarette thì có thể là lợi bất cập hại



Lần trước chúng ta đã nghe giới sản xuất và những người thích dùng thuốc lá giả, gọi là e-cigarette, nói về những lợi điểm của nó. Là người tiêu thụ chúng ta cần biết đến mặt trái của sản phẩm, phản ánh qua những đánh giá của giới y tế, những người có trách nhiệm về sức khỏe công cộng, cũng như một số nhận xét khách quan trong dư luận về thứ sản phẩm mới này.

Về phương diện khoa học, người ta chưa có thể kết luận điều gì đối với e-cigarette, vì sản phẩm này tương đối còn mới: Là một sáng chế của một khoa học gia Trung Quốc từ năm 2004, e-cigarette mới được nhập vào thị trường Hoa Kỳ từ năm 2007. Tuy nhiên trên thực tế, Cơ Quan Phòng Chống Dịch Bệnh Hoa Kỳ CDC (US Centers for Disease Control and Prevention) trong một báo cáo phổ biến hôm 3 tháng Tư, 2014 cho biết, số người gọi tới để phản ảnh mối lo âu về e-cigarette càng lúc càng gia tăng, từ một người gọi mỗi tháng vào năm 2010 tới gần 200 người gọi mỗi tháng vào đầu năm 2014. Riêng trong tháng Hai, 2014, đã có tới 215 cuộc điện đàm phản ảnh về e-cigarette. Và 51% cuộc gọi trong số đó liên quan tới trẻ em.

Nicotine và hộp chứa trong lòng điếu thuốc giả


Bác Sĩ Kevin Chatham-Stephen, chuyên ngành nhi khoa kiêm dịch tễ học tại CDC cho biết, “Mặc dầu e-cigarette hiện chỉ chiếm chưa tới 2% so với các sản phẩm thuốc lá, nhưng đã chiếm tới 40% trong số các cuộc điện đàm với cơ quan chúng tôi. Từ những cuộc nói chuyện này, chúng tôi nhìn thấy e-cigarette có thể đang đặt ra những mối âu lo về sức khỏe công chúng.”

Bác sĩ Tim MacAfee, chủ sự phòng Sức Khỏe và Hút Thuốc tại CDC, cũng là một trong những tác giả báo cáo nói trên của CDC, phát biểu, “Thuốc lá là sản phẩm độc hại nhất đối với sức khỏe người tiêu thụ, vì thế đối với e-cigarette cần có thái độ cực kỳ cẩn trọng để theo dõi và xem xét các hậu quả liên quan.”

Mức độ nicotine

Nói một cách cụ thể, sự quan ngại đối với e-cigarette chủ yếu là do thành phẩm chính của nó, tuy không phải là chế từ cây thuốc lá tobacco, nhưng cũng là nicotine, một chất gây nghiện. Người hút e-cigarette hít nó vào phổi, còn hơi nước thì thổi ra ngoài. Chất nicotine này vào phổi không phải là vô hại.

Bác sĩ Richard Clark, giám đốc y tế thuộc Hệ Thống Chống Độc California, cũng là giáo sư về độc chất học, phát biểu, “Nicotine có lẽ là một hóa chất độc hại nhất khoa học từng biết đến. Mà nicotine lại là thành phần chính của e-cigarette.” Mức độ Nicotine có trong điếu thuốc e-cigarette có thể bằng mức độ trong một điếu thuốc thật – thậm chí có thể hơn nữa. Bởi vì nó tùy thuộc dung tích của hộp chứa nicotine ở trong lòng điếu thuốc giả, và khách hàng có thể chọn lựa cường độ cao thấp theo ý thích.

Cơ quan thẩm quyền cao nhất về an toàn thực phẩm trong chính phủ Hoa Kỳ, là FDA (Kiểm Định Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ, The Food and Drug Administration) và nhiều chuyên gia y tế khác rất lấy làm lo ngại vì chưa có đủ nghiên cứu khoa học về ảnh hưởng của việc hít riêng Nicotine. Bên cạnh đó, FDA cũng lo ngại rằng, vì chưa có luật lệ quản lý e-cigarettes, nên giới sản xuất có thể tùy tiện chế biến, mà không buộc phải công bố một cách đầy đủ các thành phần có mặt trong hộp chứa dung dịch nằm trong bụng một điếu e-cigarettes.

Ảnh hưởng nơi công cộng

Cũng vì chưa có luật lệ quản lý, nên e-cigarettes giờ đây vẫn được sử dụng nơi công cộng. Và mặc dầu nhà sản xuất nói rằng e-cigarette không nhả khói, mà chỉ nhả hơi nước, đối với người chung quanh, hít thở hơi nước từ e-cigarette, chính là hơi nước xuất phát từ dung dịch Nicotine, nó cũng có thể trở thành độc chất cho da, mắt, và cả phổi của họ. Một số người, nhất là những người có một bệnh trạng nào đó, đã cho biết họ bị hơi nước nicotine làm cay mắt, ngứa mũi, ngứa cổ, làm khó thở và buồn nôn. Vì thế đã manh nha một làn sóng chống đối e-cigarette, và yêu cầu chính phủ sớm có luật cấm hút e-cigarette nơi công cộng nếu giới sản xuất chưa có bằng chứng khoa học cho thấy hơi Nicotine thứ cấp (secondhand vapor, thứ hơi mà người chung quanh hít phải) là vô hại.

Đối với trẻ em

Trái hẳn với những gì giới sản xuất e-cigarettes nói, rằng e-cigarettes an toàn cho trẻ em, giới chuyên gia về độc chất Hoa Kỳ, tuy không là tác giả của báo cáo CDC nói trên, bày tỏ một mối quan ngại sâu xa về ảnh hưởng của e-cigarette đối với trẻ em.

Bác sĩ Richard Clarke thuộc trung tâm chống độc California cho hay, trung tâm của ông nhận được càng lúc càng nhiều người gọi điện thoại đến nói về e-cigarette. Theo ông, e-cigarette nguy hiểm có thể còn hơn cả thuốc lá thật đối với trẻ em, vì trong khi thuốc lá thật thường đắng nghét, hút chưa quen có thể bị sặc, bị ho, và minh thị cấm bán cho trẻ em dưới 18 tuổi, thì e-cigarette lại rất hấp dẫn với các mùi như súc cù là, mùi mật, mùi dâu tây hoặc mùi kẹo cao su mà các em vẫn nhai. Đó là một sức hấp dẫn dường như khó có em nào tránh khỏi. Bên cạnh đó, e-cigarette lại có thể được mua một cách dễ dàng qua mạng Internet.

Bác sĩ Clarke cho biết, ngoài những độc hại có thể chất nicotine đưa lại cho người hít nó vào phổi, và cho những người chung quanh phải hít Nicotine qua hơi nước, mà nếu dung dịch nicotine bị đổ ra trên người các em, chất nicotine dễ dàng thấm qua da, gây ảnh hưởng không khác gì như thuốc lá thật.

Đứng trước những mối lo ngại kể trên, nhà chức trách có phản ứng gì? Lần sau chúng ta sẽ thảo luận thêm chi tiết về những phản ứng mới nhất của FDA đối với e-cigarette.

Vận động quản lý thị trường thuốc lá e-cigarettes


Trước những phản ảnh của dư luận về nguy hại tiềm tàng do thuốc lá giả, tức Ecigarettes, gây ra, cơ quan Kiểm Định Thực Phẩm Dược Phẩm Hoa Kỳ, gọi tắt là FDA hôm 24 tháng Tư, 2014 vừa qua đã đề nghị một số qui tắc nhằm chế định và kiểm soát sản phẩm này. Bên cạnh E-cigarettes là đối tượng chính, các đề nghị của FDA còn nhắm vào các sản phẩm thuốc lá khác như xì gà, thuốc lá tẩu, nicotine gels… Hiện nay, mới chỉ có luật lệ kiểm soát thuốc lá, thuốc rê, và thuốc lá không khói mà thôi.

Sau thời gian 75 ngày lấy ý kiến công chúng, các đề nghị này sẽ được duyệt lại để mang ra áp dụng. Chúng ta có thể biết được một vài điểm được đề nghị như sau:

- Hạn tuổi mua thuốc lá: Tuyệt đối không thể bán thuốc lá – ngay cả thuốc lá giả E-cigarettes - cho trẻ em dưới 18 tuổi. Áp dụng trong từng tiểu bang, hạn tuổi được phép mua thuốc lá có thể cao hơn nữa.

- Ghi rõ lời cảnh giác về nguy cơ đối với sức khỏe ngay trên điếu Ecigarettes, giống như đã từng ghi trên bao thuốc lá.

- Cấm bán thuốc lá các loại trong những máy tự động.

- Nhà sản xuất ecigarettes phải tường trình với FDA về tất cả những thành phần trong sản phẩm, và chỉ được phép tung ra thị trường những sản phẩm đã được FDA xét duyệt và chấp thuận.

- Nhà sản xuất buộc phải cung cấp bằng chứng khoa học trước khi nói rằng Ecigarettes của họ không độc hại bằng thuốc lá thường.

- Các công ty sản xuất Ecigarettes không còn được phép gửi mẫu thuốc dùng thử miễn phí cho khách hàng nữa.
Sau thời gian 75 ngày lấy ý kiến công chúng, và nếu các đề nghị nêu trên được chung quyết, giới sản xuất sẽ có 24 tháng để nộp đơn xin cho tiếp tục lưu hành sản phẩm vốn có, hoặc nộp đơn để xin bán sản phẩm mới.

Năm ngoái, Trung Tâm Phòng Chống Dịch Bệnh Hoa Kỳ, gọi tắt là CDC (Centers for Disease Control and Prevention) cho biết số học sinh trung học đã từng hút Ecigarettes tăng cao gấp đôi chỉ trong vòng một năm, từ 4.7% năm 2011 lên tới 0% năm 2012. Gần đây hơn nữa, trung tâm chống độc dược của CDC cho biết, riêng trong tháng Hai năm 2014, họ đã nhận được điện thoại của 215 người gọi đến phàn nàn về Ecigarettes. Trong số đó có tới 51% liên quan đến trẻ em.

Bà Margaret Hamburg, ủy viên FDA, phát biểu, “Tình trạng hiện nay đúng là bát nháo. E-cigarettes phổ biến càng lúc càng nhiều trên thị trường, nicotine xuất hiện đủ kích cỡ, đủ loại, đủ mùi. Quan ngại nhất là trẻ em rất thích những thứ mùi vị hấp dẫn, quả thực là những cửa ngõ để các em nghiện ngập các sản phẩm thuốc lá nguy hiểm khác.” Vậy mà, bà Hamburg tỏ ra quan ngại, chính quyền hiện không hay biết gì về các loại e-cigarettes đang lưu hành, chính vì thế cần phải có ngay luật lệ để kiểm soát.

Về phía giới sản xuất, ông Miguel Martin, chủ tịch công ty LogicTechnology Development, được coi là công ty e-cigarettes lớn hàng thứ nhì tại Hoa Kỳ, tỏ ra hoan nghênh diễn biến mới đây của FDA. Ông cho biết công ty LogicTechnology Development thực ra đã chấp hành các đề nghị nêu trên từ 1 năm nay rồi, ngay cả khi chúng chưa được cưỡng hành. Logic thành lập từ năm 2010, hiện có 9 sản phẩm thuốc hút trên thị trường, nhưng không thứ nào là có mùi vị hấp dẫn cả.

Giới chuyên gia cho rằng, nếu có đủ luật lệ quản lý E-cigarettes, số người hút thuốc thông thường cũng sẽ giảm và từ đó giảm số tử vong vì thuốc lá. Bởi vì, vấn đề chính là Nicotine có mặt trong thuốc lá giả là một chất gây nghiện, và là một độc chất có thể hấp thụ qua đường hít hoặc qua da. Giáo sư Michael Eriksen, khoa trưởng phân khoa Sức Khỏe Công Cộng tại Đại Học Georgia Sate University, còn rõ ràng hơn nữa. Ông nói, “Nicotine chủ yếu là một độc chất, là thuốc sát trùng. Khi dùng thuốc sát trùng để xịt cỏ, chúng ta phải đeo găng tay và rất cẩn thận. Vậy mà khi tiếp xúc với Nicotine, chúng ta làm gì? Hiện nay, người ta coi chất lỏng Nicotine cứ như là kẹo vậy, mặc dầu nó chính là độc chất!”

Ông Harold Wimmer, chủ tịch tổng giám đốc Hiệp Hội Bệnh Phổi Hoa Kỳ, cho biết, Nicotine là một chất rất dễ gây nghiện bất kể ở trong thuốc lá thật hay thuốc lá giả. Ông kêu gọi phải sớm có luật lệ để quản trị e-cigarettes, nhằm bảo vệ công chúng nói chung và những người đang dùng e-cigarettes nói riêng.

Bà Hamburg thuộc FDA tin rằng, một khi có luật lệ quản lý, tình hình sẽ khác đi, tuy nhiên, có lẽ không thế có sự thay đổi đột biến. Ông Carl Tobias, giáo sư luật tại Đại Học University of Richmond, nghĩ rằng thời gian chờ đợi có lẽ phải tới vài năm mới có đầy đủ qui tắc để quản chế thị trường. Theo ông, kỹ nghệ thuốc lá chắc chắn sẽ bỏ nhiều công sức để vận động thuyết phục FDA và Quốc hội theo chiều hướng của họ.

Về phía công chúng, nhiều người cho rằng FDA phản ứng quá chậm chạp. Ông Matthew L. Myers, chủ tịch Campaign for Tobacco-Free Kids (Vận động để trẻ em không hút thuốc) phát biểu, “Chần chừ thế này rất có hại cho sức khỏe công cộng, trong lúc các sản phẩm thuốc lá chưa bị quản lý đang tận dụng tât cả mọi chiến thuật cũng như các mùi vị thơm ngon để thu hút trẻ em. Chính quyền phải có hành động ngay để sớm chấm dứt tình trạng này.”

Cả 2 phía – giới sản xuất e-cigarettes và những người chống e-cigarettes – đều đang cố chạy nước rút để vận động. Chúng ta chờ đợi để xem diễn biến của cuộc chiến gay cấn này.

[e-mail]

[Vĩnh Long]

Chuyện Cà Phê Xanh Đốt Mỡ Giảm Mập Gây Sóng Gió Ở Mỹ

Bs Nguyễn Thượng Chánh

70% người Mỹ trưởng thành đều bị béo phì.

Năm 2012, Dr Oz bên Hoa Kỳ có tung lên mạng tin cà phê xanh đốt mỡ, giúp giảm mập một cách mầu nhiệm và nhanh chóng. Đặc biệt là khỏi cần làm exercise gì hết. Mỗi tháng có thể giảm 15lbs.

Theo Bs Oz, chính chất chlorogenic acid trong cà phê xanh là một chất chống oxy hóa cực mạnh đã đốt các gốc tự do (free radicals) trong máu, làm giảm tiến trình lão hóa, cải thiện lưu thông huyết và tăng cường trương lực cơ (increase muscle tone). Cà phê xanh (green coffee) là cà phê chưa được rang.

Dr. Oz Green Coffee Bean Review (Most Natural Way to Lose Weight Fast! - on Raspberryultraloss)

Play video:


* * *

Chất chống oxy hóa là gì?

Trong hoạt động biến dưỡng, cơ thể tạo ra các chất phế thải gọi là gốc tự do (freeradical, radical libre).

Đây là các phân tử bất ổn định, thường xâm nhập vào tế bào, tấn công vào chất DNA, làm hại tế bào đồng thời làm gia tăng tốc độ lão hóa của nó.

Tuy mang tiếng là có hại nhưng cơ thể cũng phải cần đến một số ít gốc tự do trong hoạt động phòng chống cảm nhiễm cũng như giúp vào sự co thắt của cơ trơn thành động mạch.

Một sự thặng dư gốc tự do sẽ có hại cho sức khỏe. Khói xe, ô nhiểm không khí, tia tử ngoại (ultra violet) ánh sáng mặt trời, khói thuốc lá, một số thuốc Tây,và tình trạng bị căng thẳng tinh thần (stress) đều làm gia tăng gốc tự do.

Cũng may để đối phó tác động oxy hóa của gốc tự do chúng ta có các chất chống oxy hóa (antioxidants), hiện diện trong hầu hết các loài rau cải và trái cây.

Các chất chống oxy hóa có thể là những loại vitamins, như vitamin C (trong cam quít, kiwi..), và vitamin E có tác dụng ngăn cản sự phối hợp của gốc tự do với cholesterol xấu LDL, gây nên tình trạng xơ cứng động mạch.Vitamin E còn có khuynh hướng làm loãng máu (antiplatelet) và giảm hiện tượng máu bị đống cục lại.

Ngoài ra các chất như carotenoids, beta carotene có trong rau quả màu vàng cam (sẽ chuyển ra thành vitamin A trong cơ thể), chất lutein và zeaxanthin (trong rau cải có lá xanh đậm), lycopene trong cà tomate, bioflavonoids,sulforaphane, indole, proanthocyanidins vv… đều là những chất antioxidants vô cùng quan trọng.

Một vài chất chống oxy hóa tiêu biểu

Vitamin C (ascorbic acid): trong cam, quít, bưởi, kiwi, dâu Tây vv… Giúp tăng sức miển dịch, ngừa cảm cúm, giúp tạo chất keo cho mô liên kết, cũng như giúp mô xương, mô sụn, răng và nướu răng được phát triển bình thường.

Beta carotene: antioxidant nhóm carotenoid, có nhiều trong rau quả có màu vàng như bí rợ, carotte, khoai lang, cà tomate … Rất tốt cho mắt.

Lutein: nằm trong nhóm carotenoid, có rất nhiều trong rau cải có màu xanh đậm, chẳng hạn như rau mồng tơi, vv…Rất tốt để ngừa bệnh cườm mắt (cataract) và bệnh thoái hóa hoàng điểm võng mạc AMD (age-related macular degeneretion) thường xảy ra ở người trên 50 tuổi. Tuổi tác cao, thuốc lá và ánh sáng mặt trời là những nguyên nhân chính của bệnh thoái hóa hoàng điểm. Bệnh nhân lần lần bị giảm thị lực, thấy không rỏ chi tiết, nhất là thị giác trung tâm, trường hợp nặng sẽ bị mù lòa.

Lycopene: thuộc nhóm carotenoid, thấy trong cà tomate, trong bưởi hồng, apricots, và trong dưa hấu vv…Rất tốt để ngừa cancer tiền liệt tuyến ở đàn ông. Nên biết rằng lycopene ở cà tomate nấu chín (tomato sauce,và tomato paste) có tỷ lệ hấp thụ cao hơn cà tomate được ăn sống.

Vitamine E: trong các loại hạt, như hạnh nhân, hạt dẻ, các hạt đậu nẩy mầm, dầu carthame (safflower oil), dầu bắp, dầu đậu nành, trong xoài, trong khoai lang …

Selenium: là một loại bần tố (oligoélément), thấy trong ngủ cốc, như gạo, lúa mì, hạt dẻ Brazil vv…

Bs Oz bị Quốc Hội Hoa Kỳ chất vấn để làm sáng tỏ vấn đề.

Cà phê xanh...

Thuốc dỏm hay đây chỉ là một chiêu thức khuyến mãi táo bạo?

Nữ thượng nghị sĩ McCaskill, chủ tịch tiểu ban bảo vệ người tiêu thụ đã chất vấn và tố cáo Bs Oz đã quảng cáo quá lố và ẩu tả sản phẩm cà phê xanh mà không kèm theo được một bằng chứng khoa học đáng tin cậy nào hết về tính an toàn cùng sự bảo đảm. Quảng cáo chỉ tạo cho người tiêu thụ một hy vọng hão quyền mà thôi.

Tìm hiểu thêm về ảnh hưởng của cà phê (loại thông thường) trên sức khỏe?

Khi uống cà phê, từ 30 phút đến một giờ sau thì nồng độ chất caffeine trong máu sẽ đạt mức tối đa và ảnh hưởng của nó có thể kéo dài và tồn tại trong cả ngày lận.

Điểm bất lợi là caffeine làm giảm sự hấp thụ của một số chất như sắt Fe, calcium, potassium, magnesium, kẽm Zn, và làm mất các vitamins nhóm B như vitamin B1 và vitamin C...

Uống nhiều cà phê, caffeine sẽ kích thích tuyến nang thượng thận tiết ra adrenalin và tuyến tụy tạng tiết ra chất glucagon. Hai hormones nầy có tác dụng chuyển hóa glycogen dự trữ trong gan ra thành glucose để thải vào máu và làm tăng đường huyết lên.

Nhưng mấy năm trước đây, các nhà khảo cứu Phần Lan lại đưa ra một giả thuyết làm kỹ nghệ cà phê hết sức hài lòng. Họ nói caffeine có thể làm tăng tác dụng của insulin, nhờ vậy giúp vào việc đem glucose vào tế bào và ngừa được phần nào bệnh tiểu đường type 2.Bác sĩ Van Dam RM (Harvard University) cũng đưa ra một nhận xét tương tợ.

Theo ông ta, thì uống 5-6 tách cà phê một ngày có thể làm giảm phần nào nguy cơ xuất hiện bệnh tiểu đường type 2.

Ông ta nói rõ là không phải chất caffeine giúp vào việc giảm đường lượng đâu, nhưng có thể là một thành phần nào khác trong cà phê đã tạo nên tác dụng nầy.

Xin dân ghiền cà phê chớ vội mừng, vì đây mới chỉ là một giả thuyết hay một nhận xét mà thôi!

Cộng đồng khoa học cũng chưa hoàn toàn thống nhất về điểm uống cà phê để ngừa bệnh tiểu đường, và chính bác sĩ Van Dam cũng không bao giờ khuyên bảo mọi người nên dùng cà phê như một phương cách để phòng ngừa bệnh tiểu đường type 2.

Bác sĩ Lenore Arab (Đại Học y khoa UCLA) thì cho rằng cà phê có thể ngăn chặn nguy cơ cancer cột sống, cancer gan, cancer ruột và đồng thời nó cũng có tác dụng giảm cholestérol nữa...

Khỏi phải nói, kỹ nghệ cà phê đã hết sức hoan nghênh những nhận xét vàng ngọc của hai vị bác sĩ nói trên.

Nhưng ngược lại, các nhà khoa học rất ư là bối rối vì từ lâu nay các cuộc nghiên cứu đã chứng minh là caffeine có tác dụng làm tăng cholestérol và làm trầm trọng hơn các triệu chứng của bệnh tiểu đường.

Ngoài ra, một khảo cứu khác năm 1982 đã đưa ra một kết luận bất lợi là việc uống quá nhiều và uống quá thường xuyên cà phê có thể làm tăng nguy cơ bị cancer tuyến tụy tạng (pancreas).

Vì lý do sức khỏe, nên càng ngày càng có nhiều người giảm uống cà phê!

Nhưng, kỹ nghệ cà phê rất mạnh và có thế lực trên thế giới, họ không ngừng phản công để tái lập lại thị trường của họ đã bị tuột dốc thảm thương. Họ thường xuyên thực hiện những cuộc vận động hành lang, gia tăng quảng cáo cũng như tài trợ các công trình khảo cứu có lợi để mong tô điểm lại phần nào hình ảnh không mấy sáng sủa của cà phê.

Và quả thật như vậy, các khảo cứu của Phần Lan và của hai vị bác sĩ kể trên đã hỗ trợ không ít cho kỹ nghệ cà phê!

Là người tiêu thụ, chúng ta cũng rất hoang mang trước hiện tượng trống đánh xuôi kèn thổi ngược kiểu nầy.

Nói chung thì các nhà khoa học đều khuyên phụ nữ đang mang thai không nên uống nhiều cà phê, vì ở nồng độ quá cao chất caffeine có thể làm xảo thai hoặc gây đẻ non. Trong thời gian mang thai, không nên uống trên 200mg caffeine trong một ngày # 2 tách cà phê.

Cũng nên nhớ là caffeine còn được thấy hiện diện trong một số nước giải khát, nước tăng lực Red Bull, Four Loko… và cả trong các thỏi cốm energy bar, bánh, kẹo có chứa chocolat, cacao nữa...

Đối với các bà trong thời kỳ mãn kinh cũng cần nên hạn chế cà phê, vì nó có khuynh hướng làm tăng nguy cơ bệnh loãng xương.

Nếu uống nhiều cà phê và uống thường xuyên, caffeine có thể làm tăng cholestérol trong máu, gây nhức đầu, tim đập nhanh và đập không đều, hồi hộp, bồi hồi, lo âu, mất ngủ, tăng huyết áp, tăng nhịp thở, tăng chất acide chlorhydrique làm xót bao tử, ợ chua, tiêu chảy và có thể tăng nguy cơ bị sạn thận (kidney stone), v.v.

Cà phê và trà là chất lợi tiểu, kích thích thận khiến cho đi tiểu nhiều. Có người còn khôi hài quảng cáo loại trà hiệu“Thái Đức” là một thứ trà đặc biệt nhất, vì tối mà lỡ uống nó thì phải thức dậy giữa đêm để đi tè thường xuyên, ruốt cuộc là hết còn ngủ nghê gì được nữa!

Caffeine có khuynh hướng làm tăng nhu động ruột, bởi vậy sáng sớm sau khi làm một ly cà phê thì một hồi là mắc…ị ngay. Nhưng uống cà phê nhiều quá cơ thể sẽ bị mất nước gây táo bón.

Caffeine cũng kích thích não giúp chúng ta tỉnh táo hơn và giúp chúng ta bớt buồn ngủ.

Các nhà khoa học cho biết là trong cơ thể, về mặt hóa học caffeine thuộc nhóm xanthine.

Để có thể tác động, khi vào cơ thể caffeine liền chiếm cứ các thụ thể (receptors) của chất adenosine cũng thuộc nhóm xanthine và chất nầy lại do não tiết ra, khiến adenosine không thể hoạt động được. Bình thường adenosine dự phần trong việc tổng hợp ATP là nguồn năng lượng của cơ thể.

Ngoài ra, adenosine còn là chất làm êm dịu (neuromodulator) hệ thần kinh trung ương và gây buồn ngủ... Bởi vậy khi uống cà phê vào buổi tối thì thường hay bị mất ngủ là vì adenosine bị mất tác dụng.

Cà phê làm tăng công suất của các bắp cơ, nhờ vậy giúp giảm một cách tạm thời cảm giác mệt mỏi.

Các tác dụng vừa kể của cà phê cũng có thể thay đổi tùy theo mỗi cá nhân.

Có người chỉ cần uống một tách cà phê là bị mất ngủ, nhưng cũng có người khác thì dù có làm hai ba tách cũng chả thấy nhằm nhò gì cả!

Gần đây có nhiều khảo cứu (Nhật, Phần Lan,Ý, Hy Lạp…) cho biết, hình như ung thư gan Hepatocellular carcinoma (HCC) ít thấy xuất hiện ở những người thường xuyên tiêu thụ cà phê!

Nếu cà phê xanh còn có khả năng giúp vào việt giảm cân thì quả thật đây đúng là một thức uống mầu nhiệm rồi./.

Đọc thêm:

- Nổi Trôi Theo Vận Nước Một Thời Dược Sĩ Bán Cà Phê Vỉa Hè
vietbao.com/a214772/noi-troi-theo-van-nuoc-mot-thoi-duoc-si-ban-ca-phe-via-he

- Video: Dr. Oz Green Coffee Bean Review ( Most Natural Way to Lose Weight Fast! - on Raspberryultraloss)


- FACTUAL STUDY: CHLOROGENIC ACID IN GREEN COFFEE BURNS FAT. 15 LB. LOSS MONTHLY!
2014greencoffeesfatburn.com/?29/616

(Green coffee bean max do Bs Oz quảng cáo).

- Video: Senators grill Dr. Oz about 'miracle' weight loss claims

By Jen Christensen and Jacque Wilson, CNN
www.cnn.com/2014/06/17/health/senate-grills-dr-oz/index.html?hpt=hp_t2

- Webmed: Green coffee.
www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-1264-GREEN%20COFFEE.aspx?activeIngredientId=1264&activeIngredientName=GREEN%20COFFEE

Montreal, 2014

[Can Tho]

Qua Áng Hương Trà - Trà Đạo - Thing Quang‏


Trong bài viết "Một Ngày Vui" về chuyện đi thăm nhà văn Thinh Quang và dư buổi cơm thân tình do anh chị Bình Trương đón tiếp và khoản đãi, bài viết đề cập về "hầu trà", một loại trà ngon mà nhà văn Thinh Quang mời khách từ xa đến nhà ông. Trong buổi gặp gỡ ông có đề cập về 2 món Cà ri nị và Cơm nị mà trước năm 1975 ông đã ăn qua. Ông nhắc các quán ăn của người Ấn ở Sài Gòn, mà khu Tôn Thất Thiệp (Chơ Cũ) là vùng đông đảo Ấn kiều, rồi gần khu Viễn Đông (đường Pasteur) ngó xéo qua Chùa Chà. Trên đường Sư Vạn Hạnh, quận 10 có quán Musa bán món cà ri dê. Về món cà ri gà của tiệm ăn Sinh Ký trên đường Triệu Quang Phục, Chợ Lớn, do ông chủ Trần Tiêu Sanh chế biến món ăn độc đáo này.
Chú Thinh Quang muốn có recipe, phần thì Thúy Quỳnh cũng muốn biết nên tôi ghi đây để bạn bè mua vui đôi ba phút. Tôi hứa sẽ nấu cho chú TQ ăn. Tôi vốn mê nấu ăn lắm.

Về chuyện sở thích uống trà, đây cũng một khía cạnh văn hóa và đời sống một thú tiêu khiển thanh tao, mà người Nhật có văn hóa "Trà đạo". Nói về nghệ thuật Trà đạo Nhật Bản là một đề tài lớn, vì nó là một triết lý sống của con người trải qua nhiều nhiều năm rồi. Ngược dòng lịch sử cổ xưa của Nhật Bản, Trà đạo được phát triển từ khoảng cuối thế kỷ XII. Theo truyền thuyết ở nước Nhật, ngày xa xưa đó có vị cao tăng người Nhật tên là Eisai (1141-1215) đi sang đất Hương Cảng du học và mang về một loại bột trà xanh được gọi là matcha. Lúc đầu matcha chỉ được dùng như một loại thuốc nhưng sau đó trở thành một thức uống xa hoa mà chỉ giới thượng lưu trong xã hội mới được thưởng thức trong các buổi họp mặt. Và rồi người ta đặt ra một số quy luật cho một buổi tiệc trà được quy định do giới võ sĩ (samurai), giai cấp thống trị xã hội Nhật Bản thời bấy giờ. Nhà sư Sen no Rikyu (1522-1591), một trong những thương gia giàu có thuở ấy đã kế thừa, sáng lập và hoàn thiện lễ nghi của một buổi tiệc trà. Đến cuối thời Edo (1603-1868) thưởng thức trà đạo là đặc quyền của nam giới. Cho đến đầu thời Meiji (1868-1912) thì phụ nữ mới chính thức được tham dự tiệc trà. Từ đó, công dụng giúp thư giãn lẫn tính hấp dẫn đặc biệt của hương vị trà đã thu hút rất nhiều người dân Nhật đến với thú vui uống trà. Họ đã kết hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo để nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển nghệ thuật này trở thành "Trà đạo", có thể xem như một đặc sản văn hóa thuần Nhật tính.

Thưởng thức trà cần có nơi chốn, nơi hội họp uống trà được gọi là "Trà thất", tôi nhớ nhà văn Minh Đức Hoài Trinh có viết tác phẩm mang tên này. Triết lý của trà thất là nơi được bày biện mà không gian, đồ đạc và cảnh vật với nét đơn giản nhưng giới tao nhân mặc khách có thể cảm nhận được vẻ đẹp nhẹ nhàng, thanh tao, không khí ấm áp, biểu hiện sự mến khách của chủ nhà. Khi khách đến, sẽ được đưa qua một dãy phòng dẫn để đến phòng đợi, nơi mà khách được phục vụ một tách nước nóng, khách được đưa ra khu vườn hoa dẫn đến phòng trà. Vườn trong khuôn viên của trà thất mang nét độc đáo riêng biệt của trà đạo, mỗi thứ trong vườn đều mang một vẻ riêng đặc sắc nào đó đem lại cảm giác thanh bình, êm ả. Tại đây, khách dừng lại dùng vòi nước có sẵn trong vườn để rửa tay trước khi vào trà thất. Chủ nhà trong bộ kimono truyền thống cúi mình tiếp đón khách một cách nhẹ nhàng và lịch sự ngay ngưỡng cửa của trà thất. Lối vào trà thất thường được thiết kế thấp khiến mọi người đều phải cúi mình để đi, tượng trưng sự cung kính và khiêm tốn. Về nội thất trên tường người ta thường treo những bức thư pháp, những chiếc quạt giấy kiểu Nhật, những bức tranh thủy mạc và có cả những bình hoa nghệ thuật được cắm vào những lọ hoa bằng gỗ hoặc bằng tre biểu hiện sự chào đón của chủ nhà với khách. Bên trong trà thất không có ghế ngồi mà chỉ có chiếc bàn thấp, cao khoảng 30 phân (gần khoảng một foot). Người uống trà phải ngồi xếp bằng trên “tọa nệm”, đây là loại gối ngồi mà những người tọa thiền thường sử dụng. Trên bàn đặt một cái đèn giấy kiểu Nhật chỉ đủ tỏa ánh sáng vừa đủ cho bàn trà. Trà cụ được bày ra trên bàn gồm có: ấm, chén, bình đựng trà, bình chuyên, bình chận trà, bếp lò than, nồi châm trà, gáo pha trà, đồ gạt trà. Rồi cách pha trà, rót trà, uống trà, những loại bánh ngọt ăn khi uống trà,... Đó là nét đẹp hay đặc điểm của văn hóa Nhật.



Một tác phẩm nổi tiếng về trà đạo nên đọc. Học giả biên khảo về văn hóa Okakura Kakuzo viết cuốn "Book of the Tea" (Trà Kinh, 1906), đây là quyển trà thư bàn về trà đạo khá tỉ mỉ, và sách được dịch ra nhiều ngôn ngữ khác nhau, tài liệu tham khảo với nhiều chi tiết hữu ích cho nhũng ai muốn viết về văn hóa trà của người Nhật. Trà đạo với cuộc sống người Nhật là một hình thức uống trà để giải trí trong một bầu không gian tĩnh lặng, mà cả người chủ lẫn khách đều hướng đến sự thư giãn tinh thần và sự hòa hợp với thiên nhiên. Tinh thần của trà đạo được biết đến qua bốn chữ “Hòa, Kính, Thanh, Tịch”. “Hòa” có nghĩa là sự hài hòa giữa con người và thiên nhiên, sự hòa hợp giữa trà nhân với các dụng cụ pha trà. “Kính” là lòng kính trọng, sự tôn kính đối với người khác, thể hiện sự tri ân cuộc sống. Khi lòng tôn kính với vạn vật đạt tới sự không phân biệt thì tấm lòng trở nên thanh thản, yên tĩnh, thể hiện sự thanh tịnh, đó chính là ý nghĩa của chữ “Thanh”. “Tịch” có nghĩa là sự vắng lặng, tĩnh lặng mang đến cho con người giảm giác yên tĩnh, vắng vẻ. Tất cả các đặc tính đó gần gủi với triết lý thiền tâm, thật vậy.

Tư gia Bình Trương - Thúy Quỳnh
Nhà văn Thinh Quang thích uống trà cùng bạn bè, ông mời khách uống trà như sự hiếu khách và tạo tình thân thiện bên ấm trà, ông trải cuộc đời qua nhiều năm dài uống trà, trà loại ngon. Chung trà đất sét ông dùng bé tí xíu chứa chừng một muỗng canh nước trà, uống trà từng ngụm mới gọi là uống thưởng ngoạn. Uống trà như Thinh Quang theo phong thái thư giãn, từ từ trong lúc đàm đạo, khác với cảnh tượng quý ông bợm rượu ực bia, uống đua như trâu uống nước. Do vậy, uống trà không như uống nước lã hoặc nâng ly "cheers" bia rượu liên tu bất tận, uống cho đầy bụng, uống cho no nê, bụng căng phình óc ách nước, mà phải cần đến nghệ thuật. Uống một người gọi là “độc ẩm”; uống hai người gọi là “song ẩm”; uống nhiều người gọi là “quần ẩm"; còn uống nhiều như trâu uống nước thì là "ngưu ẩm”. Tùy theo nhu cầu ta mua bộ bình trà, nhiều người uống, bộ bình trà lớn có sáu hoặc tám chén. Độc ẩm và song ẩm thường được xử dụng nhiều nhất ở chốn thiền môn. Những vị thiền sư thường hay uống trà một mình ở những nơi mật thất kin đáo thanh tịnh vào những lúc thật khuya, xa lánh với quang cảnh xô bồ, náo nhiệt của thế gian. Họ vừa thưởng thức mùi thơm của trà, vừa để cho tâm tư lắng đọng và tâm nghiệm về những việc gì đã trải qua. Nếu uống hai người trở lên, thì trong nghệ thuật uống trà gọi là “Trà Đạo”. Hôm chúng tôi ở trà thất của nhà văn Thinh Quang trải qua một giờ trà đạo về văn học, thi ca, ngôn ngữ và ẩm thực. Chúng tôi uống "tứ ẩm", mặc dù bộ trà của nhà văn Thinh Quang là bát ẩm. Trà ngon uống từng ngụm chẳng "đã" tí nào, tôi muốn "ẵm" luôn 4 chung còn lại, tức "ẵm tứ ẩm" chưa có tay uống.


Nào, các bạn cùng tôi hãy truy nguyên về nguồn gốc trà nhé. Trà có tên khoa học Camellia Sinensis, là một loài cây có lá màu xanh, như màu xanh mến lá sân trường trong thơ Nguyên Sa. Theo Đông y luận, trà có vị ngọt đắng, tính mát, nhập ngũ kinh tâm, can, tỳ, phế, thận. Có vị nhẫn (tí ti đắng) nên có thể tả hạ (tức nhiệm vụ tẩy xổ), táo thấp, giáng nghịch. Vị ngọt nên bổ ích, hoà hoãn. Tính mát nên thanh nhiệt, tả hoả, giải độc. Trong Nam Dược Chính Thảo (tức Hồng Nghĩa Giác Tư Y Thư), Tuệ Tỉnh có viết: “Trà khả thanh tâm giải nhiệt, ẩm nhất bát vạn lự đốn tiêu; Tửu năng hành huyết khu phong, chước tam bôi tiêu sầu tận thích” (Trà có công dụng làm tân hồn sãng khoái và cơ thể mát mẻ, uống một chén bao buồn lo tan mất; Rượu có tác dụng làm máu lưu thông điều hòa và tẩy trừ gió độc, nhấp vào ba ly nhỏ phiền lụy chẳng còn). Duy có hai điều cần nên biết:



- Khi nhà thực vật học lấy một địa danh nào đặt tên (như từ ngữ Sinensis cùng phát sinh từ chữ gốc la tinh như Sinicism (ám chỉ phong tục tập quán ở xứ Tàu) hay Sinology (khi đề cập về chủ trương, triết lý sống văn hóa Tàu), rồi những ngữ Chinamania, Chinoiserie,... cũng là Tao (Taoism), cũng là Tàu nốt. Bài viết biên khảo cần nối sự thật, nhưng ngoài phố Bolsa, hay Bellaire, chữ "Tàu" ít nhiều mang cảm giác tái tê "16 chữ vàng, 4 tốt", "Tập Cận Bình" của sự thể "kẻ cả HD891",... và "Tàu" hay "Sinensis" chẳng phải nơi ấy là cái nôi kẻ cả của một loài thảo mộc, mà đúng ra là nơi ấy sách vở cho biết do nơi đó là nơi lần đầu tiên được tìm thấy mà thôi, do vậy không nên dựa vào từ ngữ "Sinensis" để nói cây trà có nguồn gốc từ xứ Tàu HD891.



- Nhiều thầy lang ta lên internet hay on air media ca ngợi không tiết lời "Trà" là huyền thoại, thần dược, bùa linh và cứu tinh của sức khỏe trị bách bệnh, không mang phản ứng phụ khiến ông netter nọ nồi trận lôi đình vì dươc thảo qua mặt nổi những king kong tây y sáng ngời chân lý với những Johnson & Johnson, Pfizer; Abbott, Bristol-Myers Squibb, Merck, Upjohn, Novartis, Parke-Davis, Bayer AG,... qua mặt dễ dàng như vậy sao nhỉ <?>. Tội nghiệp bà chị nuôi ca-nông 175 ly An Nguyễn KMD của tôi, một hôm khệ nệ lên tận lầu hai Thư Viên Việt Nam bê theo hộp màu xanh 100 gói để biếu vợ chồng tôi hiệu linh dược "Kirkland Green Tea, a Blend of Sencha & Matcha", do công ty Phù Tang ITO EN đặc chế, bà chị bảo uống vào cholesterol sẽ đẹp như mơ. Bà chị nuôi 175 ly cẩn thận dặn thêm: "Uống hết chị cho nữa, chị muốn em sống 100 tuổi". Tôi cầm hộp trà trên tay trong sự cảm động, tim tôi hơi run lắc bò cạp chả biết vì vui mừng "Let's twist again" được lên chức ông Thọ, có ngày bà con Bolsa mời tôi đứng trước khu thương xá Asian Mall PLT, vì ông Thọ thiệt 100% đây nhé, hay tim tôi run vì cái cảm giác Parkinson's khi các mẫu tin từ các báo forums in-tẹc-net tung tin breaking news: "Green tea fatally causes cancer, A Syndrome of Fukushima Daiichi nuclear disaster!".

Tôi bê green tea về vì tin bà chị 175 ly, tin tuyệt đối uống tỉnh queo. Hôm rồi đi thử máu cholesterol ở mức 165 mg dl, blood report cho thấy quả là em đẹp như mơ (EĐNM). Chưa hết, một hôm bà chị chưa nuôi Hoàng Kim Uyên gửi biếu linh dược trà gạo lức rang (Roasted Brown Rice Tea/BPEĐNM Canister), mà người bản địa xứ này nhập cảng từ các xứ Nhật Bản, Đại Hàn va Đài Loan. Tôi nhắm mắt ực luôn... Con người đi bán muối chỉ có một lần chứ mấy.



www.sciencedaily.com/releases/2006/03/060302180051.htm



www.aboutnutritionfacts.com/the-health-benefits-of-brown-rice.html



Chưa chết chưa hết, tôi không quên bà chị nuôi Lương Mỹ Hạnh, chuyên viên những đôi đũa thần Phù Đổng gửi biếu 3 hộp uống thử Celestial Green Tea with Honey Kumquat Ginseng. Tôi gồng mình nhắm mắt ực luôn... kết quả BPEĐNM. Xong bà chị nuôi chuyên viên rong rêu xứ Phù Tang, nhiều năm ở Kyoto và Tokyo, Yvonne Lê Vương Hà gửi biếu món trà Kombu Seaweed, Kelp Algae and Chlorella. Tôi nhắm mắt lại gồng mình hàng tá con sâu gân xanh mến lá sân trường hiện lên trên đôi bắp tay như machoman Schwarzenegger. Nào, ta ực luôn... kết quả blood report cho thấy quả là em đẹp như mơ, BPEĐNM luôn. Ông bà Nhật Bản bảo đói ăn rau đau ăn rong biển mà. Thành thật tôi mê từ green tea với sencha & matcha, sang roasted brown rice, đến honey kumquat ginseng, rồi mê cả các thứ của hoàng hậu Phù tang quảng diễn về món trà hương vị rong rêu Kombu seaweed, kelp algae, chlorella,... hơn những ngữ statins như Lipitor, Pravachol (Pravastatin), Simvastatin, Atorvastatin,Atacor, Zocor, Crestor, Zetia,... Chung quy, người Tây y kia xin đừng đi đường một chiều, độc đạo năm-bơ oanh thiên hạ, đừng sinh sự gây gỗ với những người bạn hàng xóm Nam y hay Đông y chỉ vì mấy con sâu tham lam hám lợi làm rầu nồi canh mà đông tây y đều có cả, giữ tư cách, vì suy cho cùng tận thì bên nào cùng có phần đúng hay sai, tùy tâm, và tùy người đối diện.







Trở lại chuyện trà có Lý Tòng Tôn và Thinh Quang, khi ta bàn đến các danh trà là nói các loại trà phổ thông như:



- Mạt trà (抹茶, Matcha): là loại bột trà xanh dùng trong nhi lễ trà đạo của Nhật bản, có màu xanh lục và mùi thơm tự nhiên của trà. Mạt trà thường cao giá hơn các thứ trà khác và có lẽ hiện nay ngoài Nhật Bản khó tìm nơi nào có xưởng sản xuất loại trà này. Loại trà này có từ đời nhà Tống và có liên quan đến thiền tông. Việc chế biến được chuẩn bị vài tuần trước mùa thu hoạch. Thu hoạch xong, lá được cuộn cho mặt trái lộ ra ngoài rồi đem phơi. Sau đó đem xay mịn thành thứ bột màu xanh lục sáng. Khi dùng mạt trà pha với nước rồi lọc qua rây thật mịn. Rồi dùng trà tiển (thanh quậy trà) bằng tre để quậy đều lên. Mạt trà để uống có hai nồng độ: loại loãng tiếng Nhật gọi là usucha (Bạc trà – 薄茶) có hàm lượng 2-3 muổng nhỏ bột mạt trà pha với ¾ tách nước nóng và loại đậm gọi là koicha (Nồng trà – 濃茶) dùng đến 6 muổng nhỏ bột mạt trà cho cùng lượng nước nóng.



- Đoàn trà (磚茶) hay Trà Bành: là được tạo thành bành, một khối nguyên lá hay đã xay nhỏ nén lại. Lối chế biến này có vào thời kỳ nhà Minh, để dễ vận chuyển thương mại. Lá trà sau khi thu hoạch xay ra hay để nguyên rồi đem hấp chín, sau đó cho vào khuôn ép, và có lò sản xuất ép khuôn mang thương hiệu riêng của mình. Nếu lá trà xay thành bột, người ta hồ thêm bột gạo rồi mới ép. Cuối cùng đem sấy cho khô. Trà bành là nguyên liệu cho nhiều loại thức uống như trà sữa của người Mông Cổ và trà bơ của người Tây tạng.



- Yêm trà (淹茶) còn gọi là tiển trà (筅茶) hay trà ngâm: là loại trà ngày nay người ta vẫn dùng. Loại trà này ra đời do vua Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương (trị vì 1368-1399) cấm làm trà bánh và trà bột nữa, và sự ra đời loại trà này làm phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc uống trà. Các bộ tách trà, các dụng cụ dành cho việc uống trà. Loại trà này là những lá trà được phơi sấy khô.



- Trà Vị Tôn: Nói tới trà này, do sự biến thề hôm thăm viếng trà thất San Gabriel, nó không xa lạ vì là trà phổ thông của Anh Mỹ, có lẽ chúng ta không ai quên trà Lipton. Chị Kim Lý hôm "trà đàm" tương truyền hay tuyên truyền cho biết rằng tên trà này là do cách ghép hai chữ "Lip và Tôn" mà thành "Lipton", "lip" aka close to "tongue" hay gần với "taste", aka "vị", vào thuở mới quen nhau anh Mười Tôn pha trà xong liếm lưỡi frenchkiss ly trà chanh mật ong chúa trước khi trao ly trà sang cho chị với ngụ ý "I luv you!". Anh Mười Tôn chỉ uống mỗi một hiệu hiệu xịn Lipton thôi. Xịn hay không ở Âu châu khi xưa, xin mời đọc tiếp...



Còn tương truyền khác trà Lipton thì tên được lấy từ vị chủ nhân công ty, phổ biến trên toàn khắp thế giới, mà ngày nay mang nhiều sản phẩm và hương vị khác nhau. Thương hiệu trà Lipton do Thomas Lipton mở đầu gây dựng thành công thương mại vượt bực. Thuở ban sơ Âu châu còn nhà mùa nhà quê chưa biết trà là gì cả, nên trà được du nhập từ châu Á sang xứ Bồ Đào Nha từ đầu thế kỷ 17 qua các tay thuỷ thủ và thương gia. Năm 1657, trà xuất hiện lần đầu tiên ở nước Anh. Chuyện xưa kể rằng cái thứ nước trà vàng óng ả đã chinh phục được sở thích hiếu kỳ của giới quý tộc thượng lưu nước Anh bắt đầu từ hoàng hậu Catherine Brazanga. Sau đó trà đăng quang danh giá trở thành thứ nước uống ưa chuộng của giới thượng lưu danh giá giàu có không phải chỉ ở Anh mà còn rất nhiều quốc gia châu Âu khác như Tây Ban Nha, Nga, Pháp, Ý, Phổ,... Đến cuối thế kỷ 19, trà vẫn chỉ là thứ nước uống quá xa xỉ đối với người dân bình thường ở châu Âu. Cho đến khi thương gia Thomas Lipton ra kinh doanh món trà quý phái mà Mười Tôn vẫn uống để ru dỗ giấc ngủ mỗi tối, dĩ nhiên linh dược trị chứng insomnia này không thể thiếu hai thứ lemon lime và mật ong chúa Lancaster. Rồi Âu châu phổ biến trà trở thành thứ nước uống không thể thiếu được của mọi tầng lớp xã hội.





Lipton Lemon Tea



Ngày xưa ở tuổi trăng tròn lẻ cộng hai ngu tôi tập tểnh cặp kê đưa cô mèo vào ngồi trong các tiệm Givral hay Pôle Nord của Sài Gòn một thuở, hay các cửa hiệu Mékong hay Shanghai trên Đà Lạt ngàn hoa, thằng tôi lại nỡ nhà mùa kinh khiếp, mèo nữ hỏi mèo nam uống gì, mèo nam nhà mùa chỉ có món duy nhất trong tự điển thời thuợng cổ, khi mà một thời giới thượng lưu quý tộc Âu châu trong những niên kỷ trước tuổi của hai ông Lý Tòng Tôn và Thomas Lipton, trong ý nghĩ quý tộc danh giá thời thượng cổ điển qua ngôn ngữ Việt: "Em kêu cho anh ly Lipton chanh đường". Mèo nữ vốn thích dốp thơm, hay nhiệm vụ order mỗi khi đi ăn hàng. Thank kiu mèo nữ thuở thời thượng đáng yêu...





Uống trà sống dai trường thọ



Sau đây là những danh trà mà nhà văn Thinh Quang và anh Mười Tôn đã đề cập:



- Trảm mã trà (斬馬茶): là loại trà mọc hoang lưu niên trên núi cao Vu Sơn tỉnh Tứ Xuyên, có tên cỏ trà Phương chi. Loại trà này có hương vị tuyệt vời, nhưng nó lại mọc nơi rất hiểm trở của núi Vu Sơn, mỗi năm nảy lộc một lần kéo dài một tháng có tiết trung thu rồi chết. Người sơn cước bản địa cũng gian nan mới hái được loại trà này. Sau người ta nghĩ ra cách tập ngựa ăn trà rồi thả lên núi. Ngựa quen đường cũ khi quay về thì mỗ bụng lấy trà. Ngoài tính chất vốn ngon tuyệt của lá trà, các chất dịch trong bụng ngựa càng làm tăng thêm phẩm chất Trảm Mã Trà. Trảm Mã Trà là món thức uống danh giá mà bà cụ Từ Hi Thái Hậu thết đãi các đại sứ thần Phương Tây trong những buổi đại yến tiệc mừng Tết Nguyên Đán 1874, còn có tên là Phương Chi thảo. Ngoài món trà trảm mã còn có sáu món vừa công phu vừa kỳ quái là: Sâm Thử, Sơn Dương Trùng, Tượng Tinh, Khổng Noãn, Não Hầu, Trư Vương.



- Bạch mao hầu trà (白毛猴茶): Đây là loại nhà văn Thinh Quang pha chế thết đãi ông bà đại gia Mười Tôn. Bạch mao hầu là tên dùng chỉ một loài vượn lông trắng sống ở vùng núi Vũ Di Sơn, Phúc Kiến. Loài này chuyên hái lá trà non trên núi để ăn nên tuổi thọ của chúng rất cao. Khi người dân trong vùng sơn cước biết được họ khai thác thương mại là đem vượn về nuôi để sai khiến chúng lên núi ăn trà. Vượn ăn trà không nuốt vào bụng ngay, mà dồn vào hai túi ở hai bên má. Khi tiết trời nóng nực, mồ hôi vượn tiết vào lá trà. Khi về đến nhà chủ mới moi hai túi ấy ra lấy trà. Trà thấm thấu chất dưỡng dịch của khí trời thiên nhiên cao sơn tiết ra trong túi đó nên rất thơm ngon và có vị ngọt hòa tan vị nhẫn của tinh chất trà, nên madame Mười Tôn hỏi ông nhà văn cửu tuần làm sao hầu trà lại thơm ngon mang vị ngọt; nghe về trà này ông TQLC Bình Trương có ý định tìm mua thưởng ngoạn. Nhiều người cho là hầu trà làm tăng tuổi thọ, bổ dương khí, bạch vượn leo trèo xuống ngày, không tin sao được. Mười Tôn và Bình Trương uống nhiều hầu trà sẽ khỏe mạnh leo trèo fulltime không thấm mệt. Bởi vì người ta nghĩ là uống loại trà này sẽ giúp tăng tuổi thọ vì nhiều con bạch mao hầu phục vụ hai ba đời chủ mà vẫn còn khỏe mạnh nhờ ăn lá trà này, trong khi nhiều chủ của chúng không tin bùa cao sơn do cao xanh ban tặng, họ như netter cứng đâu từ chối hầu trà đã quy tiên ngủm củ tỏi cả.



- Trùng diệp trà (蟲葉茶): trà ở núi Ly Sơn, tỉnh Thiểm Tây có một loài sâu, loài sâu này sau khi ăn lá trà thải ra phân. Người ta thu phân này về sao chế thành trùng diệp trà. Cũng tại tỉnh Thiểm Tây quê hương của loài gấu trúc, các nhà sinh học tập gấu trúc ăn lá trà xanh, phân gấu trúc "ị" ra những viên bi màu xanh lục xinh xắn. Người ta tin tưởng môi trường nuôi dưỡng gấu được Hội bảo vệ súc vật thăm viếng thường xuyên, một khi gấu trúc tuyệt chủng thì lục trúc trà hay lục trúc hoàn đang khan hiếm sẽ hết cơ hội phát triển.



- Thanh nữ trà (青女茶) hay trinh nữ trà (貞女茶): là loại trà lộ bỉ xuân được thu hái bằng cách phái các cô gái đồng trinh leo lên đồi cao hái trà. Những trinh nữ này không mang theo túi hay gùi để đựng trà, tương tự như nguyên tắc hầu trà do mồ hôi tiết ra dưỡng tố ngấm vào lá trà là nguyên tố chính giúp cho trà mang nét đặc trưng thanh hương, đặc thù thanh vị, nên chi khi hái xong lá đồng trinh nữ nhân cao sơn cất trà trong lớp áo rộng thùng thình. Khi mặt trời lên, mồ hôi đổ nhễ nhại, vị mồ hôi ngọt ngào với tí ti măn mẵn của những cô gái này thấm quyện vào lá trà nên được gọi là trinh nữ trà. Theo nguyên tắc âm dưỡng dương, người nam uông trà này sẽ bổ dương. Huyền thoại xưa kể rằng một vị vua đời Đường rất ham mê uống trà và rất sành điệu mùi vị trà. Một hôm, vua được uống một chén trà có vị thơm ngon lạ. Vua cho mời quan ngự thiện đến hỏi, vị quan này nhất định cho rằng không có thứ trà mới nào tiến vua cả. Vua cho tra hỏi mới biết hôm đó trời lạnh, người cung nữ lo việc pha trà độn gói trà vào trong người cho ấm. Mùi hương từ người trinh nữ tỏa ra thấm vào trà tạo nên một hương vị riêng biệt chỉ những người sành trà như nhà vua mới thưởng giám nổi. Từ đó vua cho tuyển thêm trinh nữ lo việc hái trà và ủ trà vào nách cho hương vị công hiệu như các nguyên tắc ướp hương trà, dĩ nhiên việc tuyển chọn mùi hương tự nhiên từ người nữ được chọn lựa rất khe khắc.





Bạch mao hầu trà (白毛猴茶)

Những loại trà phổ thông đại chúng hơn:



- Ô Long Trà (烏龍茶): là loại trà gốc Phúc kiến có màu nằm giữa trà xanh và trà đen (nghĩa là bị oxy hóa khoảng 10-70% tùy chất lượng) rất được người Trung Hoa ưa chuộng và dùng đơn giản đem hãm với nước nóng rồi dùng. Truyền thuyết kể do một người trồng trà thấy có con rồng đen từ giống cây trà này bay lên, nên từ đó đặt thành tên. Lá trà này khi hái về đem phơi cho héo, nhào trong rỗ tre để tăng bề mặt oxy hóa, phơi đảo cho thật khô, sấy và gia hương liệu.



- Trà Thiết Quan Âm (鉄觀音茶): Thiết quan âm là tên một danh trà thuộc nhóm trà ô long của trấn Tây Bình, huyện An khê, tỉnh Phúc kiến. Tương truyền vào đời vua Càn Long nhà Thanh, vùng đất này có một người chuyên trồng và chế biến trà tện là Ngụy Âm. Ngụy Âm là người rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát, sáng nào ông cũng dâng lên Phật bà ba chén trà liên tục suốt 10 năm trời. Một đêm ông nằm mơ thấy Quan thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Sáng hôm sau, thức dậy ông theo sự ứng mộng lên núi tìm được cây trà giống hệt trong mộng. Ngụy Âm bứng cả cây về trồng trong vườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái chế ra một thứ loại trà ngon tuyệt vời, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi trà cong xoắn, cho nước hãm màu màu xanh lục, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa phương. Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà nổi tiếng trên thế giới.



- Bạch trà (白茶) hay trà trắng: là loại trà trong quá trình chế biến không để cho oxy-hóa. Chồi non trà được hái, rồi phơi nắng, rồi sau đó phơi trong râm; quá trình chế biến này khác với trà xanh ở chỗ không phơi héo, sao và lăn.Vì vậy bạch trà còn giữ nguyên tính chất của lá trà tươi. Tỉnh Phúc Kiến là địa danh nổi tiếng sản xuất trà trắng. Loại trà này cũng được sản xuất ở xứ Tích Lan (Sri-Lanka), Ấn Độ và Thái Lan.



Bạch trà (trà trắng) nổi tiếng có Bạch Hào Ngân Châm Trà (白毫银针茶), Bạch Mẫu Đơn Trà (牡丹茶), Trân Mi Trà (寿眉茶),... Bạch Hào Ngân Châm Trà là loại trà trắng vùng Phúc Kiến, chỉ hái đọt vào khoảng giữa tháng ba đến giữa tháng tư khi nụ hoa trà chưa kịp nở, và tránh hái vào ngày mưa, có sương giá. Trà này chỉ nên pha với nước nóng 750C trên 5 phút, cho ra nước trà hơi gợn sệt ngã màu vàng lục nhạt, lóng lánh những lông trắng trên lá trà. Bạch Mẫu Đơn Trà có giá trị thấp hơn Bạch Hào Ngân Châm Trà dù cũng là loại đọt trà trắng Phúc Kiến và thu hái chế biến chẳng khác gì Bạch Hào Ngân Châm Trà. Nhưng đắt nhất trên thế giới lại là bạch trà của Sri-Lanka, trồng ở vùng Nuwara Eliya có độ cao từ 2.000-2.500 m, gần ngọn Adam. Trà móc câu của Việt Nam ta cũng thuộc loại này, ngon chả kém ai như trà bạch mao ở Bảo Lộc tương tự thứ hạng xịn trên thương trường, trà trường quốc tế.



- Hoàng trà (黃茶) hay trà vàng: đây chính là loại trà xanh cho hậu lên men enzyme. Sau khi sao và chà, lá trà gói trong một miếng vải ẩm và cho vào lọ trong vòng một ngày đêm với độ ẩm 80 đến 90 % để oxy hóa. Sau đó đem ra sấy nhẹ. Hoàng trà nổi tiếng có: Quân Sơn Ngân Châm Trà (君山銀針茶) ở tỉnh Hồ Nam, Mông Đính Hoàng Nha Trà (蒙頂黃芽茶) của Tứ Xuyên, Đại Diệp Thanh Trà (大葉清茶) của Quảng Đông, Hoa Sơn Hoàng Nha Trà (华山黃芽茶) của tỉnh An Huy (An Hui, tọa lạc ở phía nam của hai tỉnh Hồ Nam và Sơn Đông, phía bắc của hai tỉnh Quảng Tây và Phúc Kiến, bên xứ Tàu "4 tốt 16 chữ vàng, cùng hệ HD891".



- Lục trà (緑茶) hay trà xanh: đây là loại trà thuần chủng dùng lá trà đặc biệt không dược liệu phụ gia nào khác cả và không cho lên men hay hạn chế sự lên men tối đa, chỉ phơi khô rồi cất giữ. Loại trà này được dùng rất phổ biến hiện nay vì ngoài hương vị trà mộc còn giữ nguyên, các nghiên cứu khoa học của những chuyên viên sinh hóa (biologists) cho thấy nó rất có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Trà xanh ngày nay danh trấn giang hồ không chối cãi, thứ gì cũng mang logo, kèm bùa mê "green tea" như những hương vị green tea trong ice cream, cake, yogurt, candies, cookies, smoothies, pancakes, waffles,... you name tiếp nhé.



- Tước thiệt trà: là loại trà búp khi khô quăn lại và nhỏ như lưỡi chim sẽ. Ngày xưa đây là một danh trà của Việt Nam, nay không còn ai làm nữa. Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà Kinh (Việt Nam) có dẫn: Triều Lê, Nguyễn Trãi (1380 – 1442) viết sách: “An Nam Vũ Cống” (Dư địa chí) ghi nhận tại châu Sa Bôi (Quảng Trị) sản xuất loại trà lưỡi sẻ (Tước thiệt) rất thơm ngon.







Sau cùng hết là loại trà khá phổ thông trong văn hóa xã hội Việt Nan, nó xuất hiện trong chốn cung đình, tiệc hoàng gia đến các buổi đám cưới, tiệc tùng đãi khách trong đại chúng dân gian. Tôi muốn đề cập đến trà hương sen hay trà mạn sen.



- Trà mạn sen, hay trà hương sen:

Thơ Vũ Hoàng Chương trong bài "Qua Áng Hương Trà" qua câu thơ vinh danh hương thơm của hoa sen thơ rằng: "Hồn sen thoảng ngát, trà dâng đượm". Hương hoa sen là những gì tinh túy nhất của trời đất thiên nhiên quy tụ lại. Vì vậy cho nên trà ướp sen là phẩm vật quý báu khi biếu khách, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý cao sang mà thôi.



Theo danh y sư Hải Thượng Lãn ông Lê Hữu Trác (1720 - 1791) thì cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không bị ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, tua sen, hoa, lá... đều là những dược vị hay. Ca dao xưa nói gì về hoa sen?



"Trong đầm gì đẹp bằng sen

Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng

Nhị vàng bông trắng lá xanh

Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn."



Người Việt mình vốn mê trà, ghiền trà từ DNA yêu trà không ít đâu, cũng có nhiều cách thưởng thức trà như trà mạn, trà tươi. Những khuynh hướng đặc thù hay những trường phái có sở thích riêng về trà. Nói về trà duy Việt thì phải kể đến trà hương (trà đa hương, như hương hoa lài, hoa cúc, hoa ngâu, thủy tiên, thiên lý, sói, ngọc lan, hoa sứ,...). Nhất là trà hương sen, loại trà mà người Việt ta luôn tự hào với công phu tẩm ướp, pha trà và thưởng thức trà. Cũng vì lẽ đó mà vị trà được kết hợp tinh túy hương thơm của loài hoa vốn biểu tượng cho sự thanh khiết trinh bạch trong tâm hồn người Việt con rồng cháu tiên, những sinh vật hiếm quý (rare species) danh trấn nhất trong vũ trụ thiên hà bao la.



Sử sách có ghi nhận rằng trà sen được dân ta biết đến và ưa chuộng từ khi con người Việt ta đặt ra quy cách thưởng lãm trà đặc biệt của những vua quan triều Nguyễn. Trà sen cho nét tượng trưng cho trà cung đình, trà hoàng gia, với vẻ cầu kỳ, và vẻ tinh sảo của người chuẩn bị nó, từ khi hái trà, ướp trà, pha trà đến uống trà. Người sành điệu thưởng ngoạn trà trước hết phải biết cách chọn loại trà, giữ trà được ngon lâu, rồi kén bộ đồ trà, kén nước pha trà, dùng lượng trà vừa phải và trải qua các diễn trình pha trà theo cung cách hợp lý, có tuần tự bài bản.







Trà sen mang sự tinh túy và nét công phu của danh trà Việt. Trời khuya ra hái búp trà mà phải hái nhanh và không để lá bị nhàu nát. Thuở xưa đời nhà Nguyễn, người ta thường ướp trà trong những bông sen nở vào ban đêm, qua một ngày ngâm ướp dưới đầm rồi mới lấy ra và đem đi pha. Ướp như vậy sẽ cho loại trà thơm và đậm nhất. Nhưng vì tốn quá nhiều thời gian, nên ngày nay người ta thường ướp trà sen bằng cách hái những bông hoa sen mang về, lấy nhụy hoa, rải đều với trà và đem sấy khô để hương sen quyện vào trà. Có được ấm trà ngon quả tình không phải dễ. Nên việc pha trà và thưởng thức trà cũng cầu kỳ chẳng kém. Các bậc trà nhân cổ xưa thường dùng nước lấy trên lá sen vào buổi sớm tinh mơ, nấu sôi để pha trà. Nhưng ngày nay, người ta lại đơn giản hơn, chỉ cần nước mưa hoặc loại nước tinh khiết. Nấu nuớc pha trà đến lúc sôi vừa phải, không được quá sôi, và nhớ không nên đun nước sôi hai lần, sẽ kém ngon đấy bạn hiền Mười Tôn.







Không riêng gì với trà sen, nghệ thuật trà Việt nói chung cầu kỳ ngay từ hộp đựng trà, bộ đồ dụng cụ pha trà. Bộ đồ pha trà đẹp có những nét hoa văn uốn lượn đường nét tinh xảo và thường được làm bằng gớm sứ. Bộ đồ pha trà sẽ được truyền từ đời này sang đời khác như một báu vật quý giá gia truyền.



-Trà mạn hảo : Khi nhà buôn đi ngược lên mạn cao sơn, mạn đồi núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa thì loại trà này mang tên trà mạn hảo, nhà văn Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và ở miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong khi ở miền Nam chuộng trà ướp hoa lài hơn. Vì thế chính từng loại trà cũng mang gốc gác bản địa khu vực đất nước. Trà mạn hảo ám chỉ miền thượng du Bắc Việt. Thơ nói về trà mạn hảo:



"Làm trai biết đánh tổ tôm,

uống trà mạn hảo xem nôm Thuý Kiều... "



Làm trai xưa nay vẫn niềm tự hào tửu trà như lẽ sống:

"Anh đây hay tửu hay tăm,

hay nước trà đặc hay nằm ngủ trưa..."



Người xưa cũng như ngày nay trong ý thơ tôn vinh trà rượu là những liều thuốc màu nhiệm của cuộc sống, hãy nghe rằng:



"Bán dạ tam bôi tửu

Bình minh sổ trản trà

Mỗi nhật cứ như thử

Lương y bất đáo gia"



Diễn nôm:

(Mai sớm một tuần trà

Canh khuya dăm chén rượu

Mỗi ngày được như thế

Thầy thuốc xa nhà ta)



Ông Tú nào cho thơ như vầy vậy?



"Một trà, một rượu, một đàn bà

Ba cái lăng nhăng nó quấy ta

Chừa được cái nào hay cái ấy

Có chăng chừa rượu với chừa trà! "



Khác với cụ Tú Xương, cụ Thinh Quang xin miễn rượu, miễn lăng nhăng ong bướm, cụ chỉ sống với tứ khoái: văn, thi, nhạc và trà mà thôi:



"Một trà, một văn, một thi cầm

Ba thứ mê ly ai khổ tâm

Tiền Obama ta xài ráo

Hầu trà miễn rượu chớ hiểu lầm!"



Anh Mười Tôn trong phần mạn đàm văn học trà đạo với nhà văn Thinh Quang, anh cho là trà sen ngon nhất vì có khi trà sen lại còn mang danh hiệu khác là trà ô sin qua câu thơ thời đại:



"Trong nhà gì đẹp bằng sen

Áo xanh da trắng tôi khen môi nàng

Môi nàng da trắng áo xanh

Gần rơm gần lửa chẳng đành kiêng khem."



hay:



"Nhà này ai đẹp bằng sen

Ô sin da trắng em khen tôi hoài

Da nàng da trắng đêm nay

Sen nhà mãi nhớ hình hài ô sin”







Trà và thiền có tương quan gì với nhau?



Thưa có chứ, sự tương quan giữa 2 yếu tố này xét qua ý tưởng “tâm viên, ý mã” nghĩa là tâm như con vượn và ý như con ngựa, ngựa hay vượn (khỉ) thường nhảy nhót, bay chạy, leo trèo, đu bay, như bản tính hiếu động trời sinh. Nó nhảy từ một ý tưởng nầy sang một ý tưởng khác, hay thay đổi từ ý định cũ sang ý định mới rất nhanh như bản năng. Chúng ta chỉ cần một chút nỗ lực định tâm, và nhận thức hoàn toàn việc chúng ta đang làm, không một thoáng liên tưởng nào về quá khứ hay tương lai thì chúng ta sẽ có cảm giác như nhìn rõ được chân tướng của vũ trụ hữu hình. Khi chúng ta nhắp một ngụm trà, chúng ta cũng sẽ cảm thấy có một cảm giác tương tự. Chúng ta có thể hành thiền trong khi đi bộ, leo dốc, đạp xe máy, bơi lội, câu cá, đọc sách, nghe nhạc suy niệm mình đang thưởng ngụm trà ngon, nhấp môi định hương vị của tách trà nào đó mà chúng ta yêu thích.

Khi uống trà, chỉ nghĩ đến việc lựa chọn vài nhúm trà, mùi vị của trà tỏa ra bát ngát, tiếng reo của ấm nước đang sôi và cảm giác cái vị của hớp trà đầu tiên trên môi chúng ta. Việc nhận thức chén trà đầu tiên sẽ làm cho chúng ta có cảm giác bị nhấn chìm vào một vũ trụ mà trong đó chỉ có mình, độc ẩm, nâng chung trà và thế ngồi của chính mình. Thực hiện được các điều trên là chúng ta đã đi vào thiền định, lâu hay mau tuỳ theo sự thoải mái của cơ thể. Như thế chúng ta sẽ có được những giây phút an lạc, tim sẽ đập nhẹ nhàng hơn và hơi thở sẽ sâu lắng hơn. Sau đó chúng ta sẽ làm việc với những giờ phút còn lại trong một trạng thái ý thức và thỏa mái hơn. Bởi vì trà tạo cho cơ thể một trạng thái tỉnh thức êm dịu mà hàng ngàn năm trước các thiền sư đã dùng nó để tập trung lâu dài trong suốt thời gian thiền định. Và nhiều người khác cũng đã công nhận đặc tính vượt trội này của trà. Ngày nay các nhà khoa học đã chứng minh chất Theanine là một Amino Acid chỉ tìm thấy trong cây trà (trà xanh, trắng hay đen chỉ là những sản phẩm chế biến nhưng cũng đều có đặc tính trên). Chất Theanine kích thích hoạt động của alpha sóng não. Làn sóng alpha này xảy ra khi chúng ta tỉnh táo và thư giãn. Kinh nghiệm về thiền cũng cho ta thấy có hiện tượng làn sóng alpha này ở trong não.

Bằng ý tưởng này, sự tương quan giữa trà và thiền của nhiều năm về trước, tôi xin chấm dứt bài ở đây, với nhận định cá nhân uống trà là thú vui tao nhã, thư thái tâm thần, an lạc tâm thức, hãy đến với nố, dù độc ẩm hay quần ẩm.


Bài intro này xin cám ơn anh chị Tôn Kim, nhà văn Thinh Quang và đặc biệt là anh Bình Trương và Thúy Quỳnh về lòng hiếu khách cùng tình thân hữu đáng quý.
Xin gửi recipes như đã hứa...

VHLA, 12:00AM, 08/08/2014.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tham khảo:
- Trà Luận, nguyên tác "The Book of Tea"(bản Nhật ngữ của Okakura Kakuzo) do Bảo Sơn dịch Việt ngữ.
- Trà Pháp, Bàn về mối thâm duyên giữa Trà và thiền Phật, Việt Bắc
- Trà Thư, Đức Chính
- Trà Thất, Minh Đức Hoài Trinh
- Trà Kinh, Vũ Thế Ngọc
- Trà Thiền, Lê Tấn Tài
- Chén trà trong sương sớm, Nguyễn Tuân.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Món Cà Ri Nị và Cơm Nị

1/ Cách nấu cơm nị

Vật Liệu:

Cơm Nị Ấn Độ

1 kg gạo thơm longgrain
Dầu olive hay grapeseed
5 nụ đinh hương
2 tai hồi
1 miếng quế (khoảng chừng 2 đốt tay)
3 tps muối
1 hộp nước dừa Coco
2 Tps cà ri dầu
1 lon súp gà loại 1 lít
Hột điều (cashew), almond (optional)
Nước cốt dừa (hay 200 gr sữa Carnation)
Tỏi, hành hương băm

Cách làm:
Vo gạo thơm hạt dài, bỏ vào chút xíu muối rồi xả sạch. Đổ gạo ra rây hay rổ lớn, lắc cho bớt nước, tải gạo đều theo thành rổ rồi để cho gạo ráo nước.
Bắc chảo lên bếp để lửa nóng rang đinh hương, đảo sơ cho thơm rồi thêm tai hồi và quế (cinnamon) đảo thêm mấy cái cho dậy mùi rồi đổ gạo vào xào bằng lửa vừa, xào khoảng 5 phút khi thấy gạo trở màu hơi trắng đục, mùi thơm và săn hột là được.
Giai đoạn kế cho dầu olive vào chảo, phi tỏi, cho vào 2 muỗng cà phê cà ri nị (loại đặc sệt có dầu), xong cho vô nước soup gà, coconut juice, quậy dung dịch đều cho tan. Nhớ cho hạt điều loại rang sẵn, thêm hạt nhân nhân nếu thích (người Ấn chỉ dùng hạt điều) rồi đem trộn hỗn hợp đều với gạo. Cho tất cả vô nồi rồi đổ phần nước đã nêm vô để nấu.
Canh khi cơm gần chín nhớ rưới đều nước cốt dừa lên mặt cơm rồi đậy lại nấu tiếp cho tới lúc vừa chín cơm nhắc ra xới đều. Kỹ thuật gia truyền là khi không dùng lo điện tự đông, nước dừa hay sữa không nên đổ vào từ đầu vì sẽ làm cơm dưới đáy nồi dễ bị cháy, mất ngon. Ngày nay mỗi nhà đều có nồi cơm điện Zojirushi, Pasononic, Aroma, hay Tiger America,... nước cốt dừa hay sữa có thể cho vào trước cho cơm thấm hương vị beo béo. Cơm nị ngon ở độ thơm của gia vị, độ cay của cà rị, và độ béo của dầu và nước cốt dừa hay sữa.

Notes: Mấy anh chị 7 cà ri Bombay, Ấn độ thường dùng bơ lạt cho cơm béo, nhưng tôi chỉ xài dầu olive hay grapeseed vì bị bịnh tim yếu như chuối ba hương nên kiêng cử bơ mỡ béo saturated. Dầu canola, olive hay grapeseed là unsaturated oil, người Ý rưới dầu extra virgin olive lên thực phẩm trộn đều khi ăn như salad, mì, nuôi hay cơm.
oOo
2/ Nấu cà ri nị gà
(Chú Thinh Quang xin công thức cà ri gà Ấn độ).


Cà ri nị kiểu Masala gà
Nguyên liệu:
6 đùi gà hay 1 con gà
4 củ hành tây, thái nhỏ
4 tép tỏi, băm nhỏ
4 tép hành hương băm nhỏ
3 tbs gừng băm nhỏ
4 tps muỗng cà ri nị
1 tp bột nghệ
2 tps bột garam masala
1 tp bột cà ri
2 tbs hạt tiêu đỏ
1 hộp nước dừa Coco
Rau tôi dùng: lá bay, cà tomatillo, húng quế tía (hay húng quế ngọt, sweet basil okay), poireau (leek), thì là, ngò rí (parley), luộc và xay cho nhuyễn sệt theo kiểu Karachi.
Sốt đặc sệt nếu nấu theo cà ri nị như Lahore (Punjab) hay Karachi dùng rau xay cho vô trong sốt. Trong khi cà ri loại josh rogan ở vùng Kashmir dùng sữa chua (hay sour cream, yaourt) làm sốt đặc, nhưng cà ri josh rogan sốt màu đỏ của ớt nên siêu cay, super hot nhé. Cà ri vùng Bengali và Oriya cay do hương vị mù-tạt (mustards). Cà ri theo goût authentique Tamil (Nadu) hay cà ri Madras dùng khoai hay đậu làm sốt đặc, các loại đậu thông dụng như đậu lăng (lentil), chickpea (đậu răng ngựa),...
Cà ri của các nước khác như Nam Dương, Mã Lai, Thái Lan, Singapore, Cao Miên và Việt Nam thường dùng nước cốt dừa (hay sữa) với sốt có nước loãng hơn goût cà ri nị của người Ấn Hồi.
Cách làm:
Cho hành tây, lá bay khô, poireau, và gừng vào một nồi lớn, cho nước xăm xắp và đun với lửa lớn đến khi sôi. Sau đó giảm lửa và đậy nắp nồi, cho tiếp rau thơm (rau húng quế, thì là, ngò rí) vào nấu tiếp khi hỗn hợp mền, đem ra xay cho nhuyễn.
Phi hành tỏi cho thơm cho gà chiên cho săn và thơm. Trong khi đó ta lại phi bột nghệ, bột garam masala, bột cà ri và sốt cà ri dầu và cho nước dừa Coco vô quậy đều. Xong trút gà, nước gia vị, sốt rau đặc vô nấu. Dể lửa lớn 10 phút, bớt xuống lửa nhỏ, riu riu, xâm thịt gà khi chín vừa ăn.
Chú Thinh Quang thích món cà ri thịt gà, anh Lý Tòng Tôn thích cà ri thịt dê, chị Kim Lý thích veal (thịt bê) hay bò mềm filet mignon. Thúy Quỳnh thích phần T-bone, nhưng bò phần T-bone hay rib eye gần xương sườn nên không mềm hay ngon bằng phần tenderloin beef hay còn gọi là filet mignon, tên Châteaubriand (khi filet được cắt to), hoặc Tournedo (khi filet cắt bé), bò tenderloin là the best part of beef, thịt ngon và mềm mại.
Tôi thích nấu cà ri cá, nhất là những loại cá hồng (snapper), các loại rockfish (cá mú đá) như black cod, red cod,... thịt tương đối dai, kế đến là halibut (cá ngộ) hay salmon (cá hồi). Cá cần chiên cho thịt săn trước khi nấu cà ri.
Trần Việt Hải





MỘT NGÀY VUI





On Thursday, August 7, 2014 9:40 AM, Tonsauly via Dien Dan Cau Lac Bo Tinh Nghe Si <DienDanCauLacBoTinh [e-mail]> wrote:

MỘT NGÀY VUI
****
Nắng Hè nhảy nhót dưới bầu trời cao một màu xanh tuyệt đẹp, anh Tôn và anh Việt Hải hẹn nhau đi thăm nhà văn lão thành Thinh Quang. Tôi có cơ duyên đã gặp ông nhiều lần. Lần đầu là ngày sinh nhật của ông, nhóm Câu Lạc Bộ Tình Nghệ sĩ và thân hữu đã tổ chức tiệc sinh nhật cho ông ở nhà hàng vùng Alhambra, hôm đó thật là một ngày vui khó quên cho ông và chúng tôi, nhưng người vui nhất chắc chắn là ông vì ông đã nói : “Ông chưa bao giờ có một buổi tiệc sinh nhật đông vui như vậy với bằng hữu”, trong không khí vui tươi ông đã ngâm lên hai câu thơ thật ý nhị và thật vui:
“ Soi gương thì thấy mình già,
Soi lòng thì thấy mình là thanh niên”.
Lần thứ hai là ngày Câu Lạc Bộ Tình Nghệ sĩ tổ chức ra mắt sách cho ông, “Kỷ niệm 90 THINH QUANG” cũng là một ngày thật vui cho những người cùng một chí hướng.
Xe lăn bánh nhưng tôi vẫn còn thắc mắc tại sao hai ông tướng này lại chọn ngày thứ Hai là ngày đầu tuần vì đâu có gần, nếu không bị kẹt xe thì cũng tròm trèm hai giờ lái xe, còn bị trở ngại lưu thông thì có khi ba đến bốn giờ là thường hay hơn nửa, đâu phải là chuyện dễ dàng, nhất là đi hướng về Los Angeles, ui…chao ui…ớn quá. Trực giác của tôi cho tôi biết thôi thì im lặng là vàng, vậy mà anh Tôn cũng đậu xe ngay cửa chính nhà ông một cách kỳ diệu, không bị trễ nải, cũng còn sớm chán, Tạ Ơn Chúa, vì sau đó chúng tôi có hẹn với Thúy Quỳnh và anh Bình là đến nhà anh chị dùng cơm trưa thân mật hơn là ông nói sẽ đãi chúng tôi ở nhà hàng ông thật quen như những lần gặp nhau trước đây.

Nhà văn Thinh Quang, Việt Hải, Lý tòng Tôn và Kim.

Thời buổi văn minh cell phone, internet có khác, chúng tôi liên lạc nhau quá dễ dàng và nhanh chóng nên khi xe dừng lại trước cửa nhà ông thì cửa đã rộng mở để chào đón chúng tôi, ông đã đứng trước cửa với áo quần thật chỉnh tề. Ông xã tôi lo tiếp anh Việt Hải xuống xe mà miệng thì nói líu lo: “Chào anh” còn tôi thì bước xuống xe đứng bên cạnh cửa nhà nên ông nói: "Chào chị, mời anh chị vào nhà”. Tôi lúng túng quá cở vì không biết phải xưng hô sao cho phải lẽ, nhưng cũng đành theo nhà tôi nói:”Chào anh” vì ông đã gọi tôi là chị, tôi biết đây là cách xã giao tự nhiên, nhưng vẫn ngại làm sao ấy vì trước mắt tôi là một ông lão tướng có tuổi bằng tuổi Cha tôi. ( Với anh Tôn, ông xã tôi thì anh rất tự nhiên, vì trong giới văn nghệ thứ nhất gọi nhau bằng anh chị cho thân mật, thứ hai, anh là con út trong gia đình đông con, mà anh thứ hai của anh nếu còn sống thì cũng hơn tuổi ông, tôi nhớ không lầm là 94 tuổi, ngay cả người cháu ruột gọi anh bằng chú mà tôi gặp cũng đã ngoài 70). Ông Thinh Quang rất đẹp người, ăn mặc cũng thật gọn và đẹp. Nhưng….không để tôi phải suy nghĩ lâu hơn khi anh Việt Hải lên tiếng: “Chào Chú”. Thế là chúng tôi cùng bước vào nhà, từ đó tôi đã đổi cách xưng hô và gọi ông bằng Chú luôn. Chuyên trò vui rã rít, chú mời chúng tôi uống trà thật đặc biệt gọi là “Hầu trà” là loại trà người ta dạy cho khỉ ăn lá trà nhưng không nuốt, nhai và ngậm trong miệng ở một bên má trong một khoãng thời gian dài, sau đó nhả ra và người ta đem làm trà.

NV Thinh Quang, Việt Hải, Lý tòng Tôn và Kim.
Tôi đã học được ngay từ ông cách pha trà, uống trà, ý nghĩa của một số trà và trà nào đặc biệt ra sao…… Thật là một thú vui thưởng thức tao nhã, ý nhị làm sao ấy. Rồi từ uống trà lại lảng đãng qua chuyện văn chương với câu chuyện nhà thơ Hàn Mặc Tử, một nhà thơ với gió với trăng, ông quen với Hàn Mặc Tử qua người anh con chú Bác là thi sĩ Mộng Đài là người hết lòng nâng đỡ và hướng dẫn ông vào nghiệp văn chương, ông đã sáng tác bài thơ lúc tuổi mới mười bốn trong buổi đi chơi thuyền với ba nhà thơ Hàn Mặc Tử, Bích Khê và Mộng Đài, bài HOA THƠ như sau:

“Nhấp nhô giòng sông Vực
Buổi sáng rực trời xuân,
Mái chèo tung ngọc ướt
Sao rớt nhẹ xuôi dòng…..
Nghe nước rào róc rách
Là tiếng nhạc chiều thơ,
Xa như trời cẩm thạch
Điểm khói lặng mây mờ”.

Ông đọc lại bài thơ rất ướt át, sau đó bài thơ được Mộng Đài sửa chữa lại đôi chút và gửi cho báo Hà Nội, được đăng ngay.

Ông cũng nói đến mối tình ngang trái giữa Hàn Mặc Tử và Mộng Cầm vì ngay chính người Dì của Mộng Cầm cũng yêu tha thiết Hàn Mặc Tử( Nhà thơ Bích Khê có hai người chị, chị lớn là mẹ của Mộng Cầm, nguời chị kế là Bà Ngọc Sương lại thương Hàn Mặc Tử) rồi một ngày Hàn Mặc Tử cùng Mộng Cầm đi chơi trong nghĩa trang ở dưới lầu Ông Hoàng, ngồi trên ngôi mộ trò chuyện, ngôi mộ ấy là của một người bị bệnh phong cùi mà mất, trời bỗng đổ cơn mưa, khi về đến nhà cả hai đều bị ngứa ngáy khó chịu, nhưng Mộng Cầm được Bà ngoại cho thuốc tán nên không sao còn Hàn Mặc Tử thì bị nặng hơn nên bị nổi phong cùi sau đó. Chính vì Bà ngoại Mộng Cầm biết Hàn Mặc Tử bị bệnh nên nhất định không chịu gả, dù Mộng Cầm yêu Hàn Mặc Tử tha thiết, âu cũng là số mệnh, rồi ông lại kể chuyện thời niên thiếu của ông, từ thưở niên thiếu ông đã yêu thơ, yêu văn chương, yêu tiếng Việt, ông sanh ra trong một gia đình Tàu giàu có, học trường Tây, cho nên mỗi tối ông phải lén leo rào ra ngoài mua báo tiếng Việt đem về phòng đọc và học vì ba ông cấm ông học tiếng Việt, còn trường Tây thì khỏi nói, đứa nào nói tiếng Việt thì bị đòn và phạt ngay lập tức. Rồi đưa đẩy sao đó lại bàn về cách xưng hô, ông lại bảo chúng tôi xưng anh em với nhau cho thân mật. Tôi và anh Việt Hải thì xem ông như bậc tiền bối nên nói với ông là cho chúng tôi gọi ông bằng Chú. Còn ông xã tôi thì vẫn gọi ông bằng anh. Vậy là cũng có dịp đôi bên thổ lộ rõ ràng để chúng tôi khỏi mang itếng là phạm thượng.
Thế rồi chúng tôi được Thúy Quỳnh và anh Bình Trương gọi tới mời chúng tôi đến nhà dùng cơm trưa cùng cho chúng tôi biết gia trang của đôi uyên ương đẹp nhất, hăng say nhất trong CLB TNS. Nói theo dân Cali chúng tôi thường nói thì chỉ mươi phút sau là chúng tôi đã đến nơi.


Bình Trương, Thinh Quang, Thúy Quỳnh,Việt Hải,Lý tòng Tôn & Kim tại nhà Thúy Quỳnh

Thật là một ngạc nhiên ngoài sức tưởng tượng của chúng tôi vì không phải là một túp lều tranh với hai trái tim vàng mà là một ngôi nhà nho nhỏ xinh xinh có hai trái tim vàng cùng những bàn ghế, ly tách, chén dĩa anh chị đem ra thết đãi chúng tôi đều bằng vàng, sáng ngời làm tôi tưởng chừng như lạc vào cõi thần thoại.

Cám ơn Thúy Quỳnh và anh Bình đã cho chúng tôi một bữa ăn trưa thật ngon với món cơm tấm bì chả sườn nướng tuyệt hảo và bánh cuốn chả lụa, bánh cuốn vừa trong vừa dai điểm vài nhân thịt bên trong với chả lụa làm mát miệng. Tất cả đều đẹp từ hình thức đến nội dung làm tôi ngắm mải không muốn ăn vì sợ mất đi vẻ đẹp thanh cao, thế mới biết ý hiệp tâm đầu của đôi uyên ương ai nhìn vào là biết ngay anh chị sống rất hạnh phúc bên nhau. Xin gửi lời cám ơn Thúy Quỳnh và anh Bình thật nhiều vì chắc đã bận rộn cả buổi sáng để nấu nướng, kế đến là tráng miệng nào nho, chuối, lê táo….nhưng vẫn đặc biệt với món chè trôi nước ngọt lịm điểm vài hạt mè cùng nước cốt dừa beo béo khi vào đến miệng người thưởng thức, thật là công dung ngôn hạnh Thúy Quỳnh nhé, cảm phục và cám ơn lần nữa cho buổi chiêu đãi này. Sau cùng đến lúc Thúy Quỳnh nhờ chú Thinh Quang chỉ dẫn về trà và cách pha trà.

Tách trà và bình trà bằng vàng đẹp làm sao ấy,lúc này cô chủ nhà trở thành “Hầu trà” cho chúng tôi, trà Ô Long làm cho buổi trà đàm thật ngon, nước trà uống vào đi đến đâu ngọt lịm đến đó pha với chút đăng đắng của vị trà làm cho ngày Hè nóng bức trở nên mát mẻ, nhờ thế mà chuyện ngắn, chuyện dài chúng tôi nói mãi không thôi, đã uống hết mấy bình trà mà câu chuyện cũng chưa dứt và chúng tôi vẫn còn muốn uống thêm nước trà do chính tay Thúy Quỳnh hầu.

Nhưng rồi cũng đến lúc phải chia tay nhau vì sợ trễ thì sẽ bị kẹt xe chứ trong thâm tâm chúng tôi không nở rời nhau lúc này và ngày cũng sắp tàn, chú Thinh Quang dù tuổi đã cao nhưng một ngày dài như thế trông chú vẫn tươi cười, khỏe mạnh, nhưng chúng tôi vẫn muốn đưa chú về nhà nghỉ ngơi, trên đường về, chú chỉ dẫn đường xá thật minh mẫn, chú chỉ chổ cho anh Tôn đi qua Monterey Park nơi nhiều may mắn để mua vé số cho trúng độc đắc, nếu trúng thì chúng tôi mua hết khu nhà của Thúy Quỳnh ở và dọn về sống bên nhau cho vui, trên xe chú hỏi chúng tôi viết văn, làm thơ thế nào, dùng bút hiệu nào… Thế rồi chú lựa bút hiệu cho chúng tôi với đầy đủ ý nghĩa thật kiêu sa và có nhân có hậu. Thế là một ngày vui qua mau, chú Thinh Quang nói với với chúng tôi là chú mong muốn được gặp nhau thường xuyên để cùng chuyện trò cho thỏa thích, mong rằng chú luôn được khỏe mạnh để thỉnh thoảng có dịp chúng tôi sẽ đến thăm chú, nghe chú kể chuyên xưa và nay qua kinh nghiệm đời của chú như tôi rất ngưỡng mộ Nữ sĩ Mộng Tuyền giải đáp thắc mắc vậy.
Cali ngày Hè rực rở 8/2014,

Kim Lý

[Can Tho]

Lại câu hỏi về trà hay cà phê

BS. Hồ Ngọc Minh

LTS: Bác Sĩ Hồ Ngọc Minh được biết trong cộng đồng người Việt nhiều năm qua với chuyên khoa về hiếm muộn, vô sinh, và lựa chọn trai gái theo ý muốn. Ông đã từng làm nghiên cứu về bệnh hiếm muộn, và các bệnh ung thư của phụ nữ tại National Cancer Institute trực thuộc National Institutes of Health. Bác Sĩ Minh là Board Certified về Obstertrics, Gynecology và Reproductive Endocrinology Infertility. Phòng mạch tọa lạc trong khuôn viên bệnh viện Fountain Valley, tại 11180 Warner Ave., Suite 465, Fountain Valley, CA 92708. Số phone liên lạc: [phone], trang nhà: www.bacsihongocminh.com


Trong một bài viết kỳ trước về trà hay cà phê, thứ nào có lợi hơn, thật ra tôi bỏ lửng câu trả lời, để dành cho bạn đọc suy nghĩ. Lần nầy chúng ta trở lại với câu trả lời bằng cách đi sâu hơn vào các dữ kiện và bằng chứng khoa học, bổ sung thêm cho bài viết trước.
Câu hỏi về trà hay cà phê thứ nào tốt cho sức khoẻ hơn là câu hỏi có từ lâu đời, có thể là từ khi cà phê được khám phá ra ở xứ Ethiopia và lan tràn đến Âu Châu. Chuyện kể, vào thế kỷ thứ 18, vua Gustav III của Thụy Điển, vì muốn chứng minh cà phê là một thứ thuốc độc, đã thiết kế một thí nghiệm khá khoa học. Ông cho một cặp tử tù là anh em song sinh, được tha tội chết, giảm án xuống còn tù chung thân, nếu chịu tham gia một thí nghiệm. Một người sẽ uống 3 ấm cà phê mỗi ngày, người kia uống 3 ấm trà mỗi ngày, và thí nghiệm được kéo dài cho tới khi… ai chết trước.
Đố bạn đọc ai sẽ chết trước trong cuộc thí nghiệm này? Chúng ta sẽ quay lại với kết quả của thí nghiệm nầy vào cuối bài nhé.
Trong bài trước, trà là thức uống thông dụng chỉ đứng thứ nhì sau nước lạnh. Mỗi ngày có khoảng 1.6 tỉ tách cà phê được tiêu thụ trên toàn cầu, nhưng thể tích trà được tiêu thụ lại gấp đôi. Mỗi năm người Mỹ uống khoảng 10 tỉ dollar cà phê so với 2 tỉ dollar trà, và con số uống trà ngày càng tăng. Mỗi ngày, ở Mỹ có 160 triệu người uống trà.
Tất cả các loại trà: trà đen, trà xanh, trà trắng, hay trà Ô Long đều được ủ từ một loại lá trà gọi là camellia sinensis, nhưng tùy theo thời gian ủ và quy trình lên men sẽ cho màu, hương vị khác nhau. Nhờ vào chất flavonoids, antioxidant có trong trà, có thể làm giảm khả năng bị bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư. Ngoài ra chất catechins có trong trà làm giảm bớt nguy cơ bị bệnh loãng xương. Một nghiên cứu năm 2004 ở Đài Loan cho biết khi uống từ 4 đến 20 ounces (lượng tây) trà mỗi ngày, có thể làm giảm bệnh cao huyết áp khoảng 46%. Các nghiên cứu khác từ viện nghiên cứu quốc gia National Institutes of Health ở Mỹ còn cho thấy trà làm giảm nguy cơ bị bệnh run Parkinson và bệnh mất trí nhớ Alzheimer. Vì thế, uống trà coi bộ còn có ích lợi hơn cả uống nước lạnh!
Một điều trớ trêu là uống trà có thể chống lại những nguy cơ xấu do lối sống đưa đến. Theo quan sát của một số thống kê, tuy rằng dân Á Châu (không phải người Mỹ gốc Á Châu đâu nhé) hút thuốc lá nhiều nhất trên thế giới, nhưng tỉ số bị ung thư và bệnh tim mạch lại thấp nhất thế giới! Có thể là nhờ uống trà. Chất polyphenols có trong trà làm giảm sự hư hại, hao mòn của DNA. Nói vậy, nhưng nếu bạn bỏ thuốc lá và uống trà thì lợi thế sẽ tăng cao hơn nhiều, nhé bạn.

Thế thì, uống cà phê có lợi gì?

Nhiều nghiên cứu cho thấy uống cà phê làm giảm khả năng bị ung thư vú, ung thư nhiếp hộ tuyến, và ung thư gan. Nghiên cứu từ trường Đại Học Harvard cho thấy uống cà phê làm giảm nguy cơ bị bệnh tiểu đường loại 2 khoảng 35%.
Tuy nhiên, uống cà phê hay trà nhiều quá cũng có phản ứng phụ. Trung bình, một tách cà phê có chứa khoảng 80 đến 185mg caffeine, trong khi một tách trà có từ 15 đến 75mg caffeine. Người ta khuyên, một ngày không nên uống quá 400mg cà phê, tức khoảng 3 đến 4 tách cà phê. Khi nói “tách cà phê” ở đây là cà phê Mỹ Americano, mà ta gọi là “cà phê như nước rửa chén” ấy. Nếu bạn bị nhức đầu, hồi hộp, mất ngủ, tay chân run rẩy, có thể bạn uống quá nhiều cà phê hay trà. Và cũng xin nhắc lại, các loại cà phê không có lọc bằng giấy như éspresso, cappuccino được biết làm tăng lượng cholesterol xấu LDL trong máu.
Như thế thì uống trà xem ra có lợi thế hơn uống cà phê. Tuy nhiên uống cà phê cũng không phải là tệ hay tai hại. Bạn có thể cân bằng giữa hai thứ thức uống để cho đời thêm hương vị. Cá nhân tôi thì, mỗi sáng một tách cà phê nhỏ, trong ngày thì uống nước lạnh hay trà theo bữa ăn.
Trở lại nghiên cứu của vua Gustav III. Sau một thời gian không lâu, hai vị bác sĩ được phân công theo dõi cuộc thí nghiệm, đã không may lăn ra chết tước khi cuộc thí nghiệm chấm dứt, có thể vì không chịu trực tiếp tham gia vào cuộc thí nghiệm. Riêng nhà vua thì bị ám sát chết năm 1792. Nếu ba người nầy còn sống thọ thì họ sẽ thấy kết quả sơ khởi của nghiên cứu, người anh uống trà mất trước, sống thọ đến 83 tuổi, còn người uống cà phê sống còn lâu hơn nữa, lâu quá không ghi rõ là bao lâu. So với tuổi thọ ở thế kỷ 18, và chế độ lao tù thời đó, tuổi thọ nầy đáng kính nể!

****************************************************

Uống cà phê có thể phòng ngừa
nhiều bệnh nguy hiểm


Dân trí - Nhiều người trong chúng ta sẽ cảm thấy khá khó khăn khi bắt đầu ngày mới mà không có một ly cà phê. Nghiên cứu chỉ ra rằng uống cà phê ở mức độ vừa phải có lợi cho sức khỏe theo nhiều cách khác nhau.



Uống cà phê có thể giúp bạn ngăn ngừa 3 bệnh nguy hiểm dưới đây:

1.Bệnh tiểu đường

Tiểu đường là một rối loạn chuyển hóa trong đó cơ thể kháng insulin hoặc không sản sinh đủ insulin khiến cho mức đường huyết tăng cao hơn bình thường và gây ra nhiều triệu chứng không mong muốn. Bệnh tiểu đường không chữa khỏi hẳn được nhưng có thể điều trị để kiểm soát triệu chứng. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí của Hội Hóa học Mỹ cho biết các chất chống oxy hóa có trong cà phê có thể giúp duy trì tốc độ chuyển hóa lành mạnh, do vậy cân bằng hormon insulin để ngăn ngừa bệnh tiểu đường.

2.Đột quỵ

Đột quỵ là tình trạng nguy hiểm và đe dọa sự sống xảy ra khi các mô của não bị tổn thương dẫn đến không cung cấp đủ máu và gây ra cục máu đông. Nghiên cứu chỉ ra rằng uống ít nhất một cốc cà phê không đường mỗi ngày có thể giúp mạch máu giãn nở, ngăn ngừa hình thành cục máu đông và do đó ngăn ngừa đột quỵ.

3.Bệnh Alzheimer

Bệnh Alzheimer là bệnh liên quan đến tuổi trong đó các tế bào não bắt đầu bị thoái hóa ảnh hưởng tới trí nhớ, chức năng vận động và các kỹ năng nhận thức của một người, do vậy ảnh hưởng tới hoạt động hàng ngày của họ. Nghiên cứu Mỹ chỉ ra rằng caffein trong cà phê có thể kích thích tế bào não duy trì sự khỏe mạnh và linh hoạt, giúp phòng ngừa bệnh Aizheimer.

Nguyễn Hà
Theo Boldsky
Chủ Nhật, 24/09/2017