Xì Dầu là gì?Nhà văn Huy Phương
Xì dầu nôm na là nước tương của người mình, tên nố có xuất xứ từ tiếng Quảng Đông "sì-jàu", viết bằng chữ Hán là "豉油". "豉油" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "thị du"), còn gọi là tàu vị yểu [bắt nguồn từ tiếng Triều Châu "dao7 bhi7 iu5", viết bằng chữ Hán là "豆味油". "豆味油" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "đậu vị du"), nước tương (phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Khi n gười Mỹ nghe từ ngữ Nước sốt Worcestershire (Worcestershire sauce), có xuất xứ tứ xứ 7 hà và Ấn độ mang sang xứ Anh của thuở xa xưa. Nước sốt Worcestershire là một gia vị được làm với dấm và một loạt các loại gia vị. Công thức cụ thể hiện nay vẫn là bí mật được giữ kín của hãng Lea & Perrins, một thương hiệu nổi tiếng. Sốt Worcestershire có vị ngọt chua, cay, màu nâu sẫm, được sử dụng vào các món Salad, ướp xào thịt, bánh mì kẹp thịt và trong các công thức nấu ăn khác.
Ngoài tẩm ướp, L&P còn được sử dụng cho nêm nếm, làm nước chấm trực tiếp cho rau củ luộc, há cảo hấp, hay thậm chí làm đồ uống thingytail.
Đây có thể được xem là nước mắm của người phương Tây vì mức độ phổ biến của nó. L&P là sự kết hợp khéo léo giữa cá cơm Tây Ban Nha, me 7 chà và Ấn Độ, hành tây Anh, tỏi Pháp, hẹ tây Hà Lan, ớt Ba Tàu, đinh hương Châu Phi, và mật đường vùng biển Caribe. Không chứa bột ngọt hay màu mùi nhân tạo như thông thường của xì dầu Ba Tàu, nước sốt L&P tạo một sự hòa trộn đầy nghệ thuật của các vị mằn mặn, chua chua, cay cay, nồng nồng cho hương vị thơm rất tự nhiên...
Trở lại chuyện xì dầu hay nước tương của người Tàu, xì dầu hay nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách để lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Tôi e nhiều nhà sản xuất người Tàu thường pha bột ngọt như ý thích của họ. Bột ngọt có tên gọi khoa học là Monosodium Glutamate, dưới dạng công thức hóa học là: C5H8NO4Na, được viết tắt là MSG được tổng hợp đầu tiên ở Nhật Bản năm 1908, cho đến nay đã đạt sản lượng cả trăm ngàn tấn hàng năm chui vào cơ thể hoành hành nhân loại và gieo rắc những tai họa khủng khiếp lâu dài cho con người, mà con người vẫn tỉnh queo xử dụng. Sáng sáng tôi xem một chương trình nấu ăn, các ché dùng bột Ajignon gì gì đó, quảng bá như vậy nên xét lại. Từ năm 1960 người ta đã thấy những triệu chứng không tốt do bột ngọt gây nên, như những tổn thương não. Ngoài ra dùng bột ngọt lâu dài có thể làm giảm tỉ lệ huyết sắc tố, làm giảm bạch cầu (tức giảm yếu sự đề kháng của cơ thể) v.v...
Các nhà dinh dưỡng học đồng thuận tẩy chay MSG, và kết luận là những triệu trứng do bột ngọt gây ra như: nhức đầu, mệt mỏi, hồi hộp và
cảm giác cháy bỏng, đồng thời bột ngọt còn gây ra bệnh hen suyển, khó thở, và gây ra nhiều nguy hại đến các tế bào thần kinh.
Khi dùng bột ngọt cho thấy bột ngọt dễ phá hủy các tế bào thần kinh của những người xơi nó. Do vậy, tác hại khôn lường của bột ngọt là một chất độc hại, thứ nguy hiểm killer nạp trường kỳ sẽ chết bố lá gan còn gì.
Cách sản xuất xì dầu:
Xì dầu được cho lên men, do men (麹, là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu thực sự được biến chế từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.
xì dầu được làm từ đậu tương, vì theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay khạp (lu) để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất theo cung cách kỹ nghệ quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.
Dường như tất cả các loại xì dầu đều được cho thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất giữ lâu chống nước sốt bị hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được để nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ có vị đắng.
Trên thị trường ngày nay có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Điều mà một số người phương Tây cho là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Tàu gọi là "tiên vị" (鲜味, nghĩa văn chương là "vị tươi"). Chất tạo ra vị "umami" này là Mononatrium glutamate, dạng công thức hóa học C5H8NNaO4, bà con gần gủi mí lị MSG, sinh ra trong xì dầu, thứ hiểm nguy đấy nhe bà con.
Tác dụng của xì dầu:
Xì dầu được sử dụng nhiều trong phạm vi ẩm thực, theo nghiên cứu của Đại học Quốc gia Singapore cho rằng loại xì dầu sẫm màu của mấy anh Ba Tàu Khựa PRC chứa nhiều chất chống ôxýt hóa cao gấp 10 lần của rượu vang đỏ. Xì dầu không chứa các isoflavon có lợi cho sức khỏe, mà thông thường lại gắn liền với các sản phẩm từ đậu tương như đậu phụ. Nó cũng khá mặn, vì thế không phù hợp cho những người phải ăn kiêng muối như bệnh nhân sì-trốc, cao áp huyết sky-rocket,... Người ta cũng sản xuất loại xì dầu hàm lượng muối thấp, nhưng lẽ tất nhiên không thể sản xuất xì dầu mà không thể không có muối một tí ti ông cụ nào cả.
Vào năm 2001, Cơ Quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc (The UK Food Standards Agency) đã tìm ra trong thử nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ không phải do sự lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa chất này đều có khả năng gây ung thư và Cơ Quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh đã khuyến cáo là nên thu hồi các loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi thị trường tiêu thu. Ớn quá mạng, hic hic.
thegioitraicay.net/mach-nho-cho-ban/chi-tiet/310-Kinh-hoang-lam-xi-dau-tu-toc,-dau-an-tu-nuoc-cong.html
Xì dầu, ôi một biểu tượng cho văn hóa:
Ngược dòng lịch sử xa xưa, xì dầu có nguồn gốc từ miền nam sông Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Tàu, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Phi Luật Tân, ẩm thực ao Sâm Triều Tiên, v.v. Tuy vậy chúng ta hãy lưu ý rằng mặc dù bên ngoài sự tương đồng về nước chấm khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó.
Từ nước Tàu King Kong Bá Quyền cò những loại xì dầu khác nhau:
1/ Xì dầu Tàu (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
2/ Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để tăng thêm hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
3/ Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường gia tăng để tạo cho nó nét tiêu biểu bên ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó mang vị ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong nền ẩm thực Tàu truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.
4/ Xì dầu đặc ("Tương du cao": 醬油膏 hay "Ấm du cao": 蔭油膏): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamate mononatrium. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay chan lên trên thực phẩm đã chế biến để gia tăng thêm hương vị.
5/ Xì dầu bột nhão (Hoàng tương: 黄酱): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (炸酱面, nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu").
Tại Singapore và Ma Lai, xì dầu nói chung được người gốc Tàu gọi là đậu du (豆油); loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du (醬油) còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh (醬清). Angmoh tauyew (紅貌豆油: Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire.
Ông Huy Phương viết tạp ghi về Xì Dầu vs. Nước Nắm, tôi viết intro chapeau bài ông cho các bạn bè netters, trong khí thế phản công HD-891, đã nói món xì dầu của mấy anh Ba bá quyền Bắc Phương, mà không bàn về món Nước Mắm quốc hồn quốc túy, tôi e thiếu sót. Ngày xưa ở quê nhà tôi được xơi nước mắm cốt cá, hay nước mắm nhĩ Phan Thiết, quê hương của thi sĩ Cát Biển, ngon hết biết. Nước dầu là nước "nguyên si", "trinh nguyên", "first virgin", "extra virgin", chủ các lò làm nước mắm chỉ giữ lại cất kỹ cho phe ta, phe mình xơi mà thôi, sản phẩm vô chai bán ngoài thị trường chả còn mấy tiết trinh hay trinh tiết nữa đâu nhé.
Bạn Mỹ của tôi hỏi tại sao phe ta mê nước mắm :
Câu hỏi trên như móc méo, nước mắm hương vị thum thủm sao mấy tớ chịu được,... À, nó là văn hóa từ thuở nằm nôi của tớ, khi nào bạn Mỹ hiểu được ông anh tớ khi mới sang Mỹ phán cho câu nói hỡi những hamburgers, hot dogs, món ăn vô duyên trong các thứ vô duyên, chả ra gì cả sao bọn Mỹ lại xơi, chả bù một con khô sặc chiên dòn rụm xơi chung mí cơm nguội, hay một con cá trê vàng nghệ chiên dầm nước mắm gừng, một dĩa rau muống xào tỏi, một tô cơm từ lúa gạo Nàng Hương,... cả một chân trời quê hương hiện về.
Hỡi người bạn Mỹ ngày xưa, Tom James, hương vị nước mắm mang vẻ hấp dẫn chúng tớ không thua chi món Camembert của người Pháp mà người cô tớ sang Paris nếm thử cho là bọn Tây sao lại mê món ăn vô duyên nhất hoàn vũ như vậy nhĩ. Camembert de Normandie est une appellation fromagère française désignant un fromage de lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué en Normandie. Camembert est aussi un petit village en Basse-Normandie où le fromage aurait été originellement fabriqué. Voili voilà, qu'est-ce que la civilisation? Une fois que nous définissons clairement, nous nous saurons notre sujet,...
Này bạn Mỹ, Bob Smith, tại sao chuyện phương Tây của bồ tèo kể về xứ Anh lâm li quá sá:
Trong tác phẩm "A Natural History of the Senses" của thi sĩ Diane Ackerman kể chuyện tình yêu quả táo, vào thời Nữ hoàng Elizabeth Đệ I (1558–1603) có những đôi tình nhân yêu nhau tha thiết, người nữ gọt quả táo kẹp trong nách mình để hương mùi mồ hôi thấm đượm vào quả táo, xong nàng trao quả táo cho chàng quả táo để thưởng ngoạn hương mùi của em bởi khứu giác. Nhớ nhung đến thế là cùng ! (*)
Queen Elizabeth I
(*): “In the Elizabethan Age, lovers exchanged "love apples", a woman would keep a peeled apple in her arm pit until it was saturated with her sweat, and then give it to her sweetheart to inhale.”
Chưa hết, chuyện nước Pháp mê li không kém khi Hoàng đế Napoléon mang quân thân chinh nước Ý, trong một bức thơ ngắn gởi cho Hoàng hậu Joséphine, ngài yêu cầu dừng có tắm trong hai tuần ngài vắng bà, hãy để hương mùi toát ra từ thân thể, bởi vì người chinh phu khi hoàn tất chuyện quốc sự hãy để cho ngài thưởng ngoạn hương mùi trinh nguyên. Quân vương lãng mạn đến thế là cùng !
(Napoléon Bonerparte a écrit un roman romantique alors qu'il était en campagne d'Italie. Dans une lettre célèbre, Napoléon dit Joséphine "ne pas se baigner" pendant les deux semaines qui passeraient avant leur rencontre, afin qu'il puisse profiter de tous ses arômes naturels de son corps...
Napoleon Bonerparte wrote a romantic novella while he was in Italian campaign. In a famous letter, Napoleon told Josephine “not to bathe” during the two weeks that would pass before they met, so that he could enjoy all her natural aromas from her body...)
Đại đế Napoléon
Phong tục đồng dao Việt Nam không thua chi sự lãng mạn của Đại đế Napoléon, vị vua chiến thắng vẻ vang tại mặt trận Austerlitz, dù không ca khúc khải hoàng ở mặt trận Waterloo. Khi vợ chồng thương nhau thương hương vị của nhau, hoặc giả họ nhớ nhau cái nhớ suốt đời vì mùi vị lưu luyến của nhau như trong câu ca dao Việt Nam, hai tuần sợ nước cũng chả sao cả:
"Chim quyên ăn trái nhãn lồng
Lia thia quen chậu vợ chồng quen hơi"
Nước mắm có hương vị dễ thương riêng của nó, trong tác phẩm Thalassa của triết gia Sandor Ferenczi, một môn đồ của triết gia Sigmund Freud cả quyết là người nam thương người nữ bởi vì chỗ ấy của người nữ có hương mùi nước cá, tức nước mắm chứ gì nữa nhỉ. Thật ông triết gia phân tâm học này biết tôn vinh hương vị nước mắm, hương hoa quốc túy. Viva Thalassa!
(... Et à travers les âges les vagins des femmes ont été décrits comme une odeur de "poisson" En fait, Sandor Ferenczi, un disciple de Freud, est allé jusqu'à déclarer, dans Thalassa: Théorie de la génitalité, que les hommes ne font l'amour pour les femmes parce que les ventres de femmes sentent le hareng de la saumure, et les hommes essaient de revenir à l'océan primordial, sûrement l'une des théories les plus remarquables sur le sujet, il n'a pas offert une explication de pourquoi les femmes ont des rapports sexuels avec des hommes.)
Trở lại chủ đề chính, nước mắm theo cách hiểu biết thông thường là chất nước cốt đạm rỉ ra từ cá, tôm và một số động vật sống dưới nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng phổ quát trong ẩm thực của các quốc gia vùng Đông Nam Á như Việt Nam, Phi Luật Tân và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam xứ Tàu, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món canh (súp) và thịt cá hấp hay hầm mà thôi.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các chất enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí nhưng chịu muối mặn.
Ôn lại lịch sử, vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Sau khi veecees tie61n chiếm miền Nam, như giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất nước mắn bị bỏ quên, người dân chỉ dùng nước muối. Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được hồi phục sau này. Trước 75, nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết cung ứng chất đạm cá, chất bổ cho dân Nam Việt Nam hằng triệu lít mỗi năm.
Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay. Năm 1971 và 1973 người viết bài có dịp theo tàu HQVNCH đến Dương Ðông và An Thới, những nhà máy sản xuất nước chuyển vận nước mắm vào đất liền khá phát đạt.( Nuoc mam HONG TUOI)
Một cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc đơn cử ví dụ:
Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên.
Nguyên liệu dĩ nhiên là cá, bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có cá cơm Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho phẩm lượng nước mắm cao nhất.
Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt cá tăng cao nhất trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn tàu, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 phần cá 1 phần muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Cách chế biến thì cá cơm thường được ướp với muối Bà Rịa hay Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Calcium và Magnesium vốn tạo ra vị chát trong nước mắm lắng đọng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ được bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Diễn trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bằng phương pháp kéo rút nước nhất, xong đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42o, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
Làm sao biết sự khác biệt của nước mắm:
Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.
Nước mắm ở ngoài Việt Nam:
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Kỹ thuật muối cá tại Phan Thiết:
Tỉnh Bình Thuận được lợi vừa là nơi có cá đặc biệt để làm nước mắm vừa là nơi sản xuất muối rất ngon, như muối Duồng, muối Cà Ná, muối Phan Thiết, nên khỏi phải nhập cảng từ nơi khác, giảm được tốn kém. Cứ khoảng tháng hai hay tháng ba ta, các nhà hàm hộ mua muối để dự trữ cho vụ muối cá trong năm. Trước khi mùa cá đến từ tháng sáu đến cuối tháng chín ta, các nhà hàm hộ bắt đầu chuẩn bị các thùng trống, cho đấp lù (vòi nước gần sát đáy thùng) bằng chổi chàng ràng được mua từ Tam Quan ra tới Đà Nẵng. Trên lớp chổi là trấu và trên nó là muối; tất cả làm thành ba lớp, để lượt nước cá.
Khi cá được đem từ biển về lều, người làm bắt đầu đổ cá vào thùng muối cá. Cứ bốn rổ cá thì trộn một rổ muối, và tiếp tục cho đến khi đầy thùng và vun ngọn cá. Ngày hôm sau, thường là về buổi chiều, lúc đó cá từ ngoài khơi đem về bến và từ bến được gánh về nhà lều, người làm rút lù cho nước “bổi” - nước đầu tiên chảy ra từ cá và muối (chưa phải là nước mắm vì cá chưa chín) chảy xuống thùng trổ và đồng thời ngọn cá của ngày hôm trước cũng bắt đầu xẹp xuống. Lúc bấy giờ, người làm tiếp tục muối thêm hai ngọn cá vun như vậy nữa và cũng làm theo thể thức trên, tức là, làm trong hai ngày, mỗi ngày một ngọn cá vì phải đợi cho cá và muối thắm. Khi cá đã đủ ba ngọn vun, người làm bắt đầu rút lù (mở vòi) cho nước bọt chảy hết từ thùng muối cá ra, sau đó, tiếp tục đổ muối cho đầy va bang mặt thùng muối cá. Cá phải nằm dưới lớp muối vì cá nổi lên trên mặt, cá sẽ bị hôi và sinh ra dòi. Rồi, lót lá dừa lên mặt và bắt đầu ém muối xuống và nêm cho thật cứng. Cuối cùng, đổ nước bọt trở lại lên thùng cho đầy, nhưng trước khi đổ nước bọt lên, lù phải đóng lại để nước cá không còn chảy xuống thùng trổ nữa. Thế là xong một thùng cá và người làm cứ tiếp tục làm như vậy cho cá thùng muối cá khác.
Kỹ thuật chế tạo nước mắm:
Những hãng nước mắm đã từng hoạt động lâu năm có sẵn những thùng nước “long” nhưng những người mới bắt đầu làm phải tạo sáu thùng nước long. Nhà hàm hộ đợi cá chín, thơm, không còn tanh - tức là, khoảng mười cho đến 12 tháng tùy cá lớn hay nhỏ. Các nhà hàm hộ mới phải biến sáu thùng cá để làm thành sáu thùng nước long bằng cách lấy hết nước cốt của sáu thùng cá đó. Sau đó đổ nước muối vào lại thùng cá để cho thùng cá đầy trở lại. Người làm lấy mỗi ngày mỗi thùng trổ nước cất và đánh nước muối đổ lên thùng cá và cho chảy xuống mỗi ngày cho đến khi nước trở thành trong, trước khi người làm lấy đổ qua thùng chứa. Cả sáu thùng đều làm riêng như vậy và lấy từ mỗi thùng cá năm hay sáu thùng trổ như vậy mới bắt đầu để dành riêng ra làm thành nước long, vì chất cá không còn nhiều nữa, nghĩa là nước đó chứa dưới 10 độ chất đạm. Làm như vậy có mục đích là làm cho thùng cá bớt chất cá đi để làm thùng nước long. Có điều nên nhớ là mỗi khi lấy chất cá ra thì thùng cá trở nên lỏng, không còn chạc nữa, vì thế, người làm phải nêm thật chạc trở lại trước khi tiếp tục như củ. Trước khi nêm chặc, người làm phải giặt vĩ tức là giặt sạch lớp lá và tre ém trên mặt thùng.
Sau khi đã có đủ sáu thùng nước long, nhà sản xuất bắt đầu coi thùng bên cạnh thùng cá là thùng nước long nhất, kế đến là 2, 3, 4, 5 và chót là thùng long thứ sau.
Những thùng nước long này, người làm bắt đầu cho chảy mỗi ngày xuống thùng trổ và đổ lên thùng cá và cứ tiếp tục làm như vậy. Tiến trình này gọi là tháo trộn cho ra chất đạm. Đến chiều, trước khi đi về, người làm bắt đầu múc nước ở thùng trổ đổ lên thùng cá và điều chỉnh kèn trong nút lù (vòi nước) cho chảy thật nhỏ. Người làm phải điều chỉnh sao cho chính xác để đến sáng hôm sau thì sáu thùng trổ đều vừa đầy, chớ không cho tràn. Ngày hôm sau, người làm lấy nước trong thùng trổ của thùng cá - chớ không phải trong thùng long - đổ qua thùng chứa. Trong khi đó, nước trong thùng trổ của thùng long 1 được đổ qua thùng cá, và thùng long thứ nhì đổ qua thùng long thứ nhất. Cứ tiếp tục cho đến thùng long thứ 6 thì lúc đó không còn nước nào để thế thùng thứ 6 nên phải đánh nước muối đổ lên thùng long thứ 6 vậy. Người làm cứ tiếp tục làm thường xuyên như vậy cho đến khi nhà hàm hộ nghĩ rằng đã đủ ít nhất 11 độ chất đạm cho loại nước mắm thông dụng, còn gọi là nước ngang.
Thông thường, trước khi nước mắm trở thành sản phẩm hoàn thành, nhà hàm hộ gởi mẫu nước mắm đến phòng thử nghiệm để phân chất đạm. Điều này rất cần thiết vì việc phân chất giúp nhà hàm hộ biết được nước mắm đã đủ chất đạm chưa. Luật pháp chấp nhận ba loại chất đạm trước khi nước mắm được đem ra bán tại thị trường: Loại thượng hạng 18 độ chất đạm; loại nước mắm nhất lỡ 14 -15 độ chất đạm; loại nước mắm thông dụng 11 độ chất đạm.
Riêng việc làm nước mắm nhĩ, việc chế tạo và sản xuất không quy mô bằng các loại nước mắm khác. Mắm nhĩ, ăn rất ngon, việc chế tạo công phu hơn. Gọi là mắm nhĩ vì nước nhiễu từng giọt trước khi trở thành nước mắm. Nhà hàm hộ thường chế tạo nước mắm nhĩ trong mái hay lu, chớ không trong thùng to bằng gỗ sao. Trước hết, muối và cá trộn chung lại (gọi là muối cá) để qua nguyên đêm cho cá được thắm. Sau đó, cá thắm được đem xay cho nhuyển ra và được chứa vào lu hay mái và đem phơi ngoài trời trong vòng hai tháng cho cá được chín, bốc mùi thơm. Rồi cá chín được chuyển qua mái hay lu có lù gần đáy lu hay mái, tự đó nước nhiểu từng giọt (như nước nhĩ) vào một khạp nhỏ được đặt dưới lu của mái hay lu. Nước trong khạp thơm và trong vắt.
Độ đạm chất:
Nước ngang có 11 độ chất đạm (thường gọi là chất azote), 25 độ chất muối (NaCl) và dưới 5 milligram chất am-mô-nhac đáp ứng tiêu chuẩn để có thể đem bán tại thị trường.
Ngoài ra, nhà hàm hộ có cây cân để đo độ muối cho chính xác. Nếu đúng 25 độ chất muối, nước mắm được xem là đúng tiêu chuẩn. Nếu dưới 25 độ chất muối, nước mắm dịu hơn, nhưng dễ bị hư, không để lâu được và không đúng tiêu chuẩn. Và nếu trên 25 độ chất muối, nước mắm sẽ mặn hơn, hoặc có thể tro nên mặn chát, do đó, sẽ dở đi. THỜI gian từ khi cá được muối trong thùng cho đến khi nước mắm trở thành sản phẩm hoàn thành là 10 đến 12 tháng. Sau đó nước mắm được cho vào chai, tỉn hoặc bình nylon loại 4 lít v.v... Tiến trình chế tạo nước mắm đòi hỏi nhiều thời gian và kỹ thuật và bao gồm sự đóng góp của rất nhiều người. Vì vậy, việc chế tạo nước mắm tại Phan Thiết trở thành kỹ nghệ, cung ứng việc làm cho rất nhiều người. Nước mắm Phan Thiết, hay nước mắm Bình Thuận nói chung, nổi tiếng vì được chế tạo nguyên chất, tinh khiết và phẩm chất thơm ngon, góp phần làm cho các thức ăn Việt Nam được ngon và đậm đà hơn.
Nước mắm nhỉ:
Nước mắm nhỉ, còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm.
Chính xác phải gọi là "mắm nhỉ". Sở dĩ gọi là "nhỉ" vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được "nhỉ" ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.
Những giọt mắm nhỉ này có được là do trọng lượng riêng lớn như là hệ quả tất yếu của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên thường là ngon nhất. Càng lấy nhiều mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng (hay lu vại) theo nguyên lý bảo toàn... nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng riêng hay cho tặng, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chứa hay lu vại trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.
Nước mắm từ châu Á:
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là nam pla (น้ำปลา). Tại xứ Tàu ô, nó được gọi là ngư lộ (魚露, yúlù), tại Triều Tiên yeotgal (엿갈), tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (Bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan. Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
Nước mắm từ Phương Tây:
Tàn tích của hãng garum La Mã gần Tarifa, Tây Ban Nha. Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.
Trong Anh ngữ nước mắm được gọi là fish sauce, Pháp ngữ là sauce (à base) de poisson. Nước chấm Worcestershire đã đề cập bên trên ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.
Tóm lược, nước mắm tại Việt Nam:
Các vại (lu) đựng nước mắm chắt, mắm nhỉ Cát Hải, Mũi Né (Phan Thiết). Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),...
Sau đây mời quý netters đọc bài tạp ghi của nhà văn Huy Phương....
Xì dầu và nước mắm
Tạp ghi Huy Phương
Nước mắm trong bữa cơm của người Việt 1
Thời thơ ấu, tôi lớn lên trong một thành phố nhỏ miền Trung, một thành phố nghèo nàn, quanh quẩn có mấy con phố chính, “đi dăm phút đã trở về chốn cũ.” Những nhân vật của thành phố này, trong ký ức bề bộn của gần 70 năm qua, tôi còn nhớ rõ, lạ lùng đối với tôi là những nhân vật người Hoa. Trên con đường ra chợ, tôi ít khi dám nhìn thẳng vào những ngôi nhà người người Hoa, với bàn ghế chất đầy, những khung ảnh treo la liệt trên tường và nhân vật làm tôi sợ hãi nhất là một bà già, chân bó những lớp vải dày, khuôn mặt quắt queo như xác ướp, với những móng tay dài, cong vút thường ngồi bất động trên một chiếc ghế, nhìn ra đường.
alt
China Town ở thủ đô Washington, DC, của Mỹ.
Trong thành phố này, hình như tất cả việc buôn bán đều tập trung vào những gia đình người Hoa, có lẽ đã đến đây cả trăm năm trước khi tôi ra đời. Ở đây tôi không thấy những nhân vật những người Hoa nghèo khó như người Hoa bán lạc rang hay đẩy xe mì gõ như sau này khi lớn lên, tôi thấy ở Sài Gòn và Chợ Lớn. Trong thành phố này có một tiệm thuốc Bắc với bảng hiệu mang theo chữ “Ðường,” đại khái như Tế Sinh Ðường hay Thiên Lương Ðường, mà tôi thường lãnh nhiệm vụ mang cái phái thuốc của ông cụ tôi đến “bổ” mấy thang. Có hai tiệm ăn nằm ở hai con đường khác nhau, mang chữ “Ký” ở đàng sau, tôi không còn nhớ rõ là Nhuận Ký hay Minh Ký, trông cũng tối tăm, với những chiếc bàn ghế xỉn màu, mà tôi nghĩ chỉ có những người sang trọng mới đủ tiền để vào ăn! Tôi vẫn ao ước có dịp đến đó, như để ăn một bát mì hay được sở hữu một cái bánh bao, nhưng không bao giờ có dịp, cho đến lúc tôi chưa lên được lớp ba, thì cha tôi đổi việc làm, gia đình dời đi thành phố khác.
Hầu hết tiệm buôn trong chiếc chợ nhỏ đều do người Hoa làm chủ. Hai đại lý gạo, một hai tiệm bán dầu hỏa, một đại bài rượu, những tiệp “chạp phô” bán đủ thứ gia dụng, từ đường, muối, mè, đậu, bột... mà tôi thường thấy những nông dân mang lên thành phố bán cho họ, cũng như những tiệm buôn nhỏ ở nhà quê, hay người tiêu dùng thường xếp hàng dài trước các tiệm buôn này để “cất” hàng.
Trong ngôi chợ nhỏ này, tôi chỉ nhớ người Việt có một cái chợ cá, ồn ào, hối hả, một khu khác bán rau cỏ, những tiệm bán nồi niêu bằng đất, đồ nhôm, than củi, hai tiệm bán vải vóc, chăn chiếu. Nhưng những món cần thiết khác cho đời sống như gạo, muối, đường thì chỉ có thể tìm thấy ở những tiệm buôn người Hoa.
Trong ý nghĩ của một đứa trẻ, tôi nghĩ trong thành phố này, nếu không có người Hoa, gia đình tôi sẽ không có cơm, chén nước mắm, hạt muối hay ly chè hay chén xôi để ăn hay một chai rượu cho cha tôi và bạn bè. Trong thành phố này tôi không thấy người Hoa nào làm nghề kéo xe, đi làm thuê hay ngồi xin ăn bên vệ đường.
Mẹ tôi thường khen người Hoa buôn bán thật thà, không nói thách, không lừa dối khách hàng, trọng chữ tín và có tinh thần tương trợ, giúp đỡ nhau tận tình. Tôi không biết rõ những người Hoa trong cái thành phố nhỏ năm xưa ấy thuộc người Quảng Ðông, Tiều (Triều Châu), Hải Nam, Phúc Kiến, hay là người Hẹ (Hạ Phương), nhưng thấy họ có trường học, chùa miếu và nghĩa trang riêng.
Tuy người Việt từ xưa đã từng có thời gian lệ thuộc Trung Hoa nhưng vẫn có cái nhìn miệt thị đối với dân họ, ngoài cách gọi riêng theo gốc gác như người Quảng, người Tiều, người Hẹ, người Hán, người Ngô, còn thì chung chung người Hoa được gọi là Khách Trú, Ba Tàu, Các Chú, Chú Chệt, Chú Khách, Tàu Khựa, Tàu Phù, Tàu Ô...
Người Hoa ít khi gả con gái họ cho người Việt, nhưng trong thành phố nhỏ ngày xưa đó và cả sau này, tôi thấy nhiều cô gái Việt lấy chồng người Hoa. Ngày nay gần như người Hoa đã bị đồng hóa, có chăng chỉ còn lại những cái tên, khuôn mặt và giọng nói.
Thời Pháp thuộc cho mãi đến năm 1954, vùng Chợ Lớn được xem như lãnh địa của Hoa kiều, phố xá, bảng hiệu chằng chịt chữ Hán. Dưới thời Ðệ Nhất Cộng Hòa, Hoa kiều muốn sinh sống làm ăn phải nhập tịch Việt Nam, hoặc ra khỏi nơi đây. Các bảng hiệu, tên họ phải viết lại bằng tiếng Việt. Tuy vậy, hầu hết trong các nước Ðông Nam Á, người Hoa thao túng nền kinh tế, các mặt hàng trọng yếu, mua chuộc các giới chức chính quyền từ trên xuống dưới. Ngay ở miền Nam trước đây, mùa Trung Thu, đường trở nên khan hiếm. Gạo, sữa và các nhu yếu phẩm đều nằm trong tay các chủ nhân Hoa kiều. Người Hoa nổi tiếng là hối lộ giỏi, kín đáo. Những chức vụ quận trưởng, cảnh sát trưởng các địa phương đông người Hoa đều là những chức vụ béo bở, không phải là họ hàng thân tín, thì cũng phải chạy bằng tiền.
Vụ “trở cờ” lớn nhất của Hoa kiều tại Việt Nam là sau ngày 30 Tháng Tư, 1975, khi Cộng Sản Bắc Việt tràn vào Sài Gòn, Chợ Lớn đồng loạt treo cờ Trung Cộng đỏ rực cả một vùng, nhưng sau đó là cờ này phải hạ xuống và khi việc đánh tư sản bắt đầu, Hoa kiều là những nạn nhân đầu tiên. Cuối cùng một số người Hoa trở về cố quốc qua biên giới phía Bắc, phần bỏ nước Việt ra đi tị nạn, vượt biển, tăng con số Hoa kiều ở Châu Mỹ lên cao, trong khi đó gần đây qua các doanh nghiệp và công trình được ký kết giữa Việt Cộng và Trung Cộng, một số người Hoa lại tràn sang Việt Nam. Cuối cùng đi đâu cũng thấy người Hoa!
Nhiều khi tôi tự hỏi, ngày xưa, không biết người Hoa rời đất nước họ bằng phương tiện gì và cái bản năng sinh tồn, ý chí kiếm sống của họ mạnh đến mức nào mà trên trái đất này không có chỗ nào là không có mặt họ? Từ thế kỷ 16, 17 người Hoa đã bỏ nước ra đi, để ngày nay họ có 40 triệu người ở hải ngoại, Châu Á có 31 triệu ở Singapore, Indonesia, Philippines, Thái Lan, Malaysia, Cambodia, Lào, Việt Nam, và ngay tại Mỹ cũng có trên 3.5 triệu người Hoa sinh sống.
Người Hoa bỏ xứ ra đi vào những năm cuối thế kỷ 17 cho đến đầu thế kỷ 18 để tránh sự đàn áp của chế độ nhà Thanh (phản Thanh phục Minh) nhưng thực tế là những đợt di dân ồ ạt vì sinh kế. Câu chuyện ông Hui Bon Hoa ở Sài Gòn, lập nghiệp từ một gánh ve chai trở thành tỉ phú, đã nói lên khả năng cần cù, chịu khó và làm thương mãi giỏi của người Hoa trên thế giới.
Khi lớn lên, ra đời, đi xa, ở đâu tôi cũng thấy có sự hiện diện của người Hoa như câu nói “Ở đâu có khói là có người Tàu!” Móng Cáy, Lào Cai... là biên giới cực Bắc đã đành, vì sao tận cùng phía Nam của nước Việt, Cà Mau, Châu Ðốc, Hà Tiên đi đâu cũng đụng người Hoa, đến nỗi xứ Bạc Liêu có câu ca dao được truyền tụng: “Bạc Liêu nước chảy lờ đờ, dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu!”
Bây giờ ở Mỹ, đi thành phố nào cũng thấy “China Town,” xứ nào phát triển thương mãi nhiều thì xứ đó có nhiều người Hoa như San Francisco, Los Angeles, New York... mà không phải ở Châu Mỹ, cả đến những xứ xa xuôi như Ghana, Haiti, Thổ Nhĩ Kỳ, Romania... cũng có người Hoa.
Ít khi thấy người Hoa mang ơn đất nước đã cho họ đời sống mới, chỉ thấy gián điệp Trung Cộng có mặt khắp nơi, trong các địa hạt chính trị, quốc phòng, thương mãi... Nói chung nước nào cũng sợ người Hoa!
Bị lệ thuộc Tây Ban Nha trong vòng 300 năm, gia tài văn hóa truyền thống của Mexico đã bị phá hủy, ngày nay đất nước này có số lượng người nói tiếng Tây Ban Nha cao nhất trên thế giới và tôn giáo chủ yếu tại đây là Công Giáo La Mã. May mắn, với gần 1,000 năm lệ thuộc, người Việt chưa ai nói tiếng Hoa, có chữ viết, phong tục riêng, chiếc áo dài có thể gài bên tay phải thay vì gài nút bên tay trái, nhưng rõ ràng là chúng ta chưa “mất gốc.”
Tuy trong đời sống của mỗi người Việt Nam hình như đều có một chút văn hóa người Hoa, một ấm trà, một câu thơ, một bức tranh thủy mạc, coi tuồng Hồ Quảng, hương khói, nhang đèn mù mịt, ngày nay người ta đem cả đoàn lân vào trong chánh điện nhà chùa, nhưng rồi cuối cùng trong bữa cơm cũng phải có một chén nước mắm thay vì... xì dầu.