Ruợu & Bia Lave

[Can Tho]

Ruợu Cognac - Brandy
Sagant Phan

Đầu tiên, vào thế kỷ thứ 13 tại Saintonge, các tàu buôn Hà Lan chạy dọc theo bờ biển để mua muối và mang theo rượu nho tới Bắc âu. Lúc bấy giờ rượu nho Poitoux rất được hâm mộ và ngành thương mại phát triển nhanh chóng. Khoảng thề kỷ XVI người ta nhận thấy rằng rượu nho không giữ được lâu nên các thương gia Hà Lan bắt đầu biến đổi rượu thành "rượu nho đốt". Đây là bước đầu của sự chưng cất.




Vào thế kỷ XVII, rượu được chứa trong các thùng fût bằng gỗ chêne, sau một thời gian, người ta khám phá ra rằng rượu biến ra màu hổ phách. Và rượu Cognac được ra đời. Phải chờ đến thế kỷ thứ XIX Cognac mới được chiết ra chai bán chớ không bán bằng thùng fût như trước nữa (Vietsciences chú thích)

Hằng năm, đến mùa Noël (lễ Giáng sinh, Christmas) là tất cả đồng loạt những gian hàng lũ lượt trưng bày những món hàng dành để biếu xén và trưng bày trong tủ kính, khi khách đến viếng thì thường thường gia chủ trịnh trọng khui nó ra mà đãi khách. Đó là rượu. Cho dù đồng tiền thiếu hoài... kinh niên kiếm tiền muốn mờ con mắt gia chủ cũng phải ráng mua cho được vài chai rượu, trước là biếu sếp, hai là mời khách một chút rượu uống cho ấm bao tử chẳng lẽ mời khách uống nước đá chanh chua lè?

Rượu không gì quý hơn là rượu ngoại, còn rượu nội nghĩa là rượu đế cho những ông nhà quê vừa uống vừa khà với con khô mực dai nhách bất chấp hàm răng của mình đếm không còn được bao nhiêu để cười cho ăn ảnh, cười để lấy le với bà con cô bác ta đây còn bảnh lắm.

Đàn bà con gái thì đủ những món áo quần chưng diện, giày dép, bóp đầm đủ kiểu, áo dài sắm hoài cho đến khi treo vào tủ áo chừng vài cái nữa là ... sập tủ mà vẫn thấy chưa đủ, ra đường vẫn còn thấy ... trống trơn.

Còn đàn ông thì sao? Vẫn một bộ đồ vét mặc đi mặc lại hoài nhưng không được thiếu rượu à nghen. Bất chấp bà xã giảng nghĩa: "Uống chi ba thứ đó vừa tốn tiền vừa nói chuyện... nhừa nhựa nghe thấy mà phát ghét, sao không tập uống sữa... bò cho vợ con nhờ vì nó bổ khỏe?"



*

VS= Very Superior
*

VSOP= Very Superior Old Pale
*

VVSOP= Very,Very Superior Old Pale
*

Giá khoảng 300 euros trở xuống cho rượu khoảng 22 năm tuổi. Giả sử Hennessy XO giá một chai là 230 euros (750 ml, 1,5 kg)


Mỗi năm đồng tiền lên giá (nói theo nghĩa kinh tế ngân hàng là tiền mất giá), nhìn giá dán tiền của những chai rượu ngoại về nhà thấy mà ớn lạnh, nhưng không có nó thì ớn lạnh thiệt tình, nhà gì nhìn thấy mà trống trơn, chai rượu nào giá cũng cao quá, chai nào cũng mắc tiền, cũng thấy nhãn dán toàn là những chữ viết hoa như: V.S.O.P hay V.S.P hay O.P, nào là chữ Martell, Napoleon, Remy-Martin, Hennessy, Bisquit-Dubouche, Camus, Courvoisier... thiệt là đúng phàm những ai khoái uống rượu ngoại trước sau gì cũng sạch tiền áo quần trống trơn, có người đang ngồi dựa cột đèn quần xà lỏn đang ngó mặt trăng mà cười cười. Còn bà xã thì ghét thiệt tình. Uống chi ba thứ quỷ đó hôi rình về nhà hành tội người ta nữa chứ? Nhưng cũng chính mấy bà cũng khoái tủ kiếng của mình được trưng những chai rượu ngoại đắt tiền để bà con lối xóm nể chơi, chẳng lẽ trưng mấy cái bóp đầm hay dép guốc kiểu trong tủ kính, bộ mở tiệm bán bóp đầm hay sao? Đàn ông nghĩ tội nghiệp: mua vài chai rượu về chưng tủ kính cho gia đình thấy oai, chớ mấy bã mua mấy cái bóp đầm cất chi mà kín mít vậy nè? Như giấu đồ quốc cấm vậy?

Chai rượu càng để lâu càng đắt tiền chứ mấy cái bóp đầm của mấy bà để lâu có môn vụt vô viện bảo tàng cho nó gọn ghẽ.

Rượu có nhiều sách cho rằng nó xuất hiện trước thời Ai Cập xây kim Tự Tháp, có người cho rằng rượu được làm ra trước thời kỳ xây Tháp Babylon, nhưng mấy bà đâu có tin mấy ông uống rượu rồi viết sách ca tụng về rượu? Nhưng nói thiệt trên vách tường Kim Tự Tháp Ai Cập có vẽ những bức hình người ta tế lễ trời đất bằng rượu, và vị vua Pharaon uống rượu mặt mũi đỏ ké, còn mặt Trời Thần Rhah nhậu rượu mặt mũi cũng đõ ké luôn. Có nghĩa là: "Ta say, Trời cũng say luôn... Trời say Trời cũng lăn quay với mình..." Câu thơ nghe đã thiệt.

Bên Pháp người ta vừa khám phá một cái động đá, vẽ những loài thú như nai và gấu, nhưng có hình quan trọng là mấy tay bợm uống cái chi mà đang lăn bò càng, nên nhớ lúc đó văn minh loài người chưa làm được cái ly, nhưng họ làm ra cái gì uống để mà lăn quay đây? Chẳng lẽ họa sĩ vẽ những ông đang... trúng gió? Nhưng trúng gió vì ruợu hay trúng gió vì gió cũng đồng nghĩa như nhau.

Nhưng theo sự suy nghĩ từ Thiền định mà ra hay từ lúc suy nghĩ do cơn ngật ngừ vì rượu mà biết được, thì rượu có lẽ được làm từ lúc Tạo Thiên Lập Địa do sư tổ là Adam làm ra. Adam làm ra trong lúc tình cờ. Số là sau khi nghe lời vợ là cô nàng Eva, chọc giận "landlord" mà ăn trái táo. Landlord đi vacation về thấy mất trái táo, nổi giận mà đuổi vợ chồng son ra khỏi thiên đàng. Adam và Eva xuống xã hội trần gian, tứ cố vô thân, tiền bạc không có, nghề nghiệp cũng không thành thử ai dám mướn? Vả lại bị "bad credit" với landlord rồi, thì mọi chuyện bắt đầu cực là cái chắc. Trước đó Adam làm công tử đã quen, cái gì cũng free cũng có người lo kể cả kiếm vợ cho cũng người khác lo dùm. Nay mọi chuyện cực quá xá. Rồi thời gian trôi qua, ngồi buồn một mình trong căn apartment vắng người, vợ thì đi làm xa. Khát quá, mới thấy một ly nước mà mình lú lẫn để chỗ nào tìm hoài không thấy. Nước đó là nước trái cây, để ở một góc tường. Nay uống thử một miếng, chết sớm càng tốt để khỏi gặp bà Eva đâu có hiền gì? Không dè nước trái cây để qua đêm ngày trở thành rượu. Khà một cái sao thấy... đời vui quá. Nước gì uống vô thấy ấm cả tấm lòng. Đời lên hương từ đây, bà xã rầy thì kệ bã, nhậu xong là mình ngủ rất ngon. Còn trước đó uống toàn là sữa dê của bà Eve bắt uống hoài ớn muốn chết. Đó rượu bắt đầu từ đó mà xuất phát ra.

Cái câu người xưa nói không sai chút nào: "Nam vô tửu như kỳ vô phong" (nghĩa là đàn ông mà không có chút rượu ấm lòng thì như cây cờ không gặp được gió vậy). Còn nhớ Quan Vân Trường trước khi trảm Văn Xú ngoài trận tiền về được chủ soái Tào Tháo thưởng cho một ly rượu nóng ấm lòng đó sao?

Hát bội ngày xưa thường giắt cờ sau lưng ,tướng càng cao lon thì cờ càng nhiều, trước khi đào kép ra đóng tuồng thường thường kép chánh xin tổ cho phép uống một chút rượu cúng tại bàn thờ, rượu vào thì múa gươm đao mới linh nghiệm. Bên đich cũng cờ giắt lưng bên ta cũng cờ giắt lưng, đường đường quang minh chánh đại, thà là bị địch chém chết tại trận tiền chớ không chịu bỏ chạy trước ba quân tướng sĩ. Ước gì mấy tướng tá của mình trước khi ra trận thì lưng nên giắt những lá cờ như vậy, để khỏi bỏ dân chúng mà chạy lên phi cơ tàu chiến ra ngoại quốc, bỏ lại ba quân lính tráng... ở tù hết cả chục năm trời.

Bây giờ trở lại rượu sướng hơn. Nhiều người thường thắc mắc tại sao rượu mạnh có chữ tên là V.S.O.P hay V.S.P. Những chữ này sẽ định giá tuổi rượu, mặc dầu lò rượu tung ra thị trường ghi là già đến vài chục tuổi, nhưng ai tin? Phải có một ban thẩm định viên nếm rượu quốc tế có bằng cấp đàng hoàng. Hàng năm lễ hội người ta đến nếm và ghi điểm vào những giấy niêm phong. Lò rượu nào mà ăn gian thì kể như thân bại danh liệt trọn đời. Những lò có danh tửu không thèm làm vậy, con nít nó cười. Bỏ qua vụ nếm rượu dịnh giá trị đi. Nói chuyện sau này.

Thật sự rượu mạnh có nhiều danh hiệu nghe quái dị vô cùng, càng lên cao càng thấy ớn, chớ không phải chạy ra chợ Tàu mà mua là xong. Tên nghe rùng rợn sau đây: Triomphe, Vieille Reserve, XO, Extra Anniversary, Cordon Bleu... được in màu vàng ngân rõ ràng của những danh tửu sau đây: Courvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin, Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet, Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw, Gautier Freres, Prunier, Salignac... Còn nếu bạn chỉ biết lèo tèo vài tên giống như anh hàng xóm sát vách thì đích thị anh thuộc loại đi mua rượu của mấy tiệm ba tàu rồi. Cùng chưởng hết lấy gì làm vui? Còn dở hơn anh nông phu miệt lục tỉnh, biết phân biệt loại rượu đế nào tên là Bà Quẹo, rượu đế Cả Cần, Mỹ Tho hay rượu đế hiệu 2 Cây Cầu ở Vĩnh Bình (riêng loại rượu đế này tôi có hỏi nhà làm rượu đế danh tửu này, hỏi đúng một tay bợm nhậu đứng xớ rớ gần đó. Anh ta nói uống thứ rượu này xong thì một cây cầu đi không vững té xuống sông là cái chắc, nên phải có 2 cây cầu, té cây này còn cây kia!" Chịu phép Thày rồi).

Còn nữa nói chưa hết. Riêng tại Pháp họ kỳ thị người ngoại quốc lắm, miệng họ cười cười vậy đó chứ họ khi dễ mình lúc nào mình không hay cho mà coi, họ kỵ mấy anh American trọc phú lắm. Họ thường nói "Tụi Mỹ nó biết gì miệng nhai hotdog, tay cầm lon bia, mắt ngó trừng trừng tụi đá banh cà na football, lâu lâu ra ngoài đường gây sự với Mỹ đen là tụi nó vui rồi". Họ có những loại rượu chỉ bán tại Pháp mà thôi, không có dư để mà xuất cảng như: Jean Danflou Grande Champagne, Madame Gaston Grand Fine Champagne, Croizet Age Inconnu và Frapin Château de Fontpinot. Riêng 2 loại sau cùng Croizet Inconnu và Frapin Chateau de Fontpoint đều dành riêng cho chủ lò uống riêng mà thôi, chẳng lẽ chủ lò danh tửu lại phải chạy ra ngoài chợ mà mua rượu của mình về đãi bạn bè? Đôi khi mừng sinh nhật hay đứa cháu ra đời họ mới bày ra bán đấu giá cho thiên hạ ớn chơi, mua vé vào cửa để rồi tiếc nuối ra về vì nghe đồn có ông nào điện thoại từ Madrid mua hết cả thùng sáng nay rồi, nghe đồn là chủ hãng xe Ferrari bên Ý ghé qua Madrid mần ăn nghe đệ tử báo cáo, hết hồn mua cấp tốc, kẻo mấy thằng "dân ngu khu đen" mua trước thì tức ngàn năm vương hận. Danh từ Âge Inconnu: có nghĩa là không biết tuổi, muốn đoán ra sao thì đoán, y như tuổi của mấy cô ca sĩ Saigon vậy, lần nào hỏi em cũng nói đôi mươi cách đây gần 25 năm rồi cũng nói... em đôi mươi. Thiệt là Âge Inconnu, đừng hỏi tuổi em là bao nhiêu?


Vậy rượu Cognac là gì?



Tiếng Mỹ gọi là Brandy, tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một loại rượu mạnh tại Pháp, vang danh thiên hạ, như bên Tàu có rượu Ngũ gia Bì và Mai Quế Lộ. Chính rượu Mai Quế Lộ này mà tướng Quan Công chém rớt đầu Nhan Lương Văn Xú vào một mùa đông tuyết rời miền cực Bắc nước Tàu.

Brandy là một loại rượu được cất từ rượu chát mà ra, Cognac cũng vậy, họ dùng champagne cất ra. Xứ nào cũng có Brandy, nhưng Brandy là Brandy còn Cognac là Cognac. Cognac tên một làng của Pháp chuyên môn cất chế ra rượu mạnh tên làng nổi danh thành ra tên riêng luôn. Như ta có Bát Tràng nghĩa là đồ gốm Bát Tràng (nay tại Hà Nội). Cognac nằm ở miền Nam nước Pháp, rộng khoảng 250 ngàn acres (Acre = mẫu Anh = 0,4 hectare = 4000m²).

Bên ngoài là biển Atlantic, còn trong thì có dòng sông Charente. Cognac chỉ là một tỉnh lỵ nhỏ nằm trong 3 tỉnh lớn: Angoumois, Saintonge và Aunis. Trong thời gian bị trị bởi La Mã, thì những tỉnh lỵ này ngoài sự làm rượu nho họ còn làm muối biển rất ngon, cung cấp cho toàn vùng Châu Âu. La Mã có tiền nhiều nhờ những công nghệ này. Riêng con sông lớn Charente là nơi ghe xuồng tấp nập mua bán, xuôi ngược Bắc Nam. Nếu không nhờ một lái buôn, người Hòa Lan gốc Đức, tên là Den Helkenwijk thì chúng ta sẽ không có loại Cognac ngon mà uống đâu. Ông lái rượu này chuyên mua rượu Pháp chở bằng ghe xuồng sang Hòa Lan, ngày kia ông tính toán thấy càng chở càng lỗ vốn, thùng tônô rượu chát quá cồng kềnh, khiêng vác tốn nhiều tiền công sức. Chẳng lẽ dẹp nghề của ông cha mình để lại? Mà rượu chát đỏ hay trắng toàn là nước là nước rất nhiều, tại sao mình không làm cách nào ít nước để dễ chuyên chở, rồi về đến bển thì pha thêm nước vào tiện lợi đôi bề. Nghĩ là làm, ông nhờ một lò rượu tìm cách chưng rượu chát dùm ông. Dĩ nhiên chủ lò nghĩ trong bụng: bộ cha này khùng sao đây? Nhưng cũng nghe lời, đem thùng rượu chát đỏ mà chưng cách thủy.

Tiếng Hòa Lan gọi là Brandewijin (nghĩa là burned-wine = đốt rượu) Thành thử ngày nay thế giới xài danh từ Brandy thì không lấy gì làm lạ.

Đun nóng đến một nhiệt độ vừa đến 173° F (tương đương 78.3 độ C) thì rượu chát bốc thành ethyl-alcohol. Hơi nóng được đông lạnh lại thành một chất rượu mạnh, chính ông lái rượu và chủ lò cất rượu uống ly rượu đầu tiên thì té chỏng gọng, ngủ khò nguyên đêm. Thức dậy cả hai lấy làm hoan hỉ vô cùng. Nhưng muốn trở thành Brandy thì phải chưng cất thêm một lần nữa, uống vài ly rồi thì khà vào lò, lò phựt lửa thì thành công.

Còn Brandy tại California thì độ mạnh của rượu lấy ra được 85% alcohol. Tại Pháp người ta dùng loại cân rượu tên là Gay-Lussac, độ ghi là 40 độ G.L nghĩa là chứa 40 % alcohol. Còn những xứ thuộc ảnh hưởng của Anh Quốc (Great Britain) thì người ta dùng danh từ Proof, nhưng qua đến Mỹ thì Proof được hiểu theo nghĩa khác rồi. Nói thì hơi kỳ cục, bên Anh Quốc họ dùng chữ Proof nghĩa là rượu mạnh đến độ nào đó, được pha thêm chút thuốc diêm sinh (loại dùng trong thuốc súng, gốc là Sulfur) Dĩ nhiên khi pha loại thuốc súng đó vào rượu thì xin đừng uống nghen, uống vào chết ráng chịu. Mà họ tính đúng cân lượng của họ rồi bật diêm lên, hỗn hợp đó nổ cái ùm... Đó là proof của Anh Quốc đấy. Và 100 British Proof có nghĩa là chứa đến 57.1% alcohol. Còn qua Mỹ thì Proof họ nhồi lên gấp 2 lần. Vídụ như độ rượu bên Pháp người ta ghi là 40 G.L thì tại Anh Quốc người ta ghi là 70 proof British, còn qua bên Mỹ thì người ta ghi là 80 proof U.S.A. Proof hay không proof dân nhậu không cần, mà chỉ cần uống vào một cái là thấy lửa cháy rần rần trong người, thêm một miếng mồi nhậu, rồi thêm một ly nữa... thì cho dù ngày mai sa địa ngục ta cũng không sợ, phải không?



Brandy khi cất xong thì chỉ có một chất lỏng trắng trong, có vị cay vị say. Nhưng nhờ dân Cognac cất loại này trong một thùng tônô (tonneau) thì ra màu vàng nâu sẫm. Thùng tônô này chứa được khoảng 350 lít (157 gallons). Bên Pháp nhờ một loại cây đặc biệt là cây sồi mọc ở rừng Limousin Forest (hướng Bắc trên núi của vùng Cognac). Loại cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn không rỉ nước, nhiều chất tannin (chất đăng đắng của cây). Chính chất này tạo hương vị của Cognac mà không nơi nào trên thế giới làm được. Muốn dùng cây này phải lựa cây thọ đến 100 tuổi sắp lên cây mới sử dụng được, trước đó cây còn non, thì hương rượu vị cognac cũng còn non tay luôn. Khi cây Limousine Oak này hạ xuống thì phải có thợ chuyên đóng thùng tônô bắt tay vào việc mới được. Họ cưa ra từng miếng dọc dài hình chữ nhựt, chất ra ngoài sân có chút bóng mát, vì quá nắng cây sẽ nứt rạn ra. Để chừng khoảng 3 năm mưa nắng thì xài được rồi, từ đó họ mới đóng thùng tônô để bán cho lò rượu. Hãng đóng thùng fût nổi tiếng tại làng Taransaud thường mở lớp dạy học trò chuyên môn đóng thùng rượu mà làm sinh kế. Học khoảng trên 4 năm thì hạ sơn được rồi. Khi bạn ghé đến lò rượu Cognac thì đừng quên ghé đến làng Taransaud này.

Nhiều lò rượu danh tửu như Camus hay Delamain thường thích chứa rượu trong thùng tônô cũ mua lại, vì sẽ làm mùi rượu thơm hơn thùng mới toanh.

Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho, thường thường người ta chứa trong một hầm sâu, gọi là Chais. Lý do sâu dưới đất thì không khí không bị thay đổi nhiều như trên mặt đất, càng sâu càng tốt, dưới sâu thì không khí oxygen không nhiều, không làm cho rượu chua, như vậy mới tốt cho rượu. Rồi người ta đóng số, và năm cất dưới hầm. Rồi chờ vài chục năm thì khui hầm ra bán, mỗi hầm rượu bán ra thì con cháu 3 đời ăn không hết số tiền lời đó. Cho dù thùng kín đến mấy, không một giọt nào chảy ra được, nhưng khi khui ra thì rượu đã mất từ 3 đến 4 % trong lượng thể tích, mà chủ lò thường nhún vai gọi là phần của Thiên Thần giữ cữa "à la part des anges". Như vậy toàn tỉnh Cognac hàng năm Thiên Thần đã nhậu mất lên đến khoảng 15 triệu chai lít. Xuống những hầm rượu sâu thấy vách tường đá có những lớp rêu đen nghịt bởi nấm fungus (khoa học gọi là: Torula compniacencis fungus). Đó là bằng chứng rượu được thiên nhiên thời gian nhúng tay vào. Khoảng 5 năm đầu tiên trong thùng tônô chất tannin của cây sồi tác dụng với chất acid của cognac rượu, rồi giảm lần lần theo thời gian. Sau 5 năm nữa thì màu vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách, thì vị chi rượu đã 10 tuổi rồi. Nhưng không phải để quá lâu, nếu để quá lâu thì coi chừng Thiên Thần nhậu sạch bách chỉ còn thùng không mà thôi. Nhưng tại sao chai rượu Cognac lại ghi 50 năm tuổi thọ? Là vì họ chờ đến năm thứ 10 thì họ khui thùng tônô rồi sớt ra chai cất vào chỗ khác.

CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH GIÁ RƯỢU BIẾU :
Danh hạng rượu:




[/li][li]3 Stars (***) (đôi khi ghi là V.S) là loại rượu trẻ non tay nhất. Nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lợi nhuận nhiều nhất, vì giá phổ thông cho dân ghiền, bạn bè nhiều đếm không hết thì nên mua loại này mà mời tụi nó lại nhậu. Tụi nó cũng vui rồi. Tuổi rượu từ 3 đến 5 tuổi.


[/li][li]V.S.O.P (Very Special Old Pale): Có người cho là Very Special Old Product gọi như vậy không đúng sách vở. Mà cũng không phải chữ Pale là mặt xanh lè của những tay ghiền rượu khi đụng thứ quá mắt tiền, mua thì hết tiền mà không mua thì lại tiếc. Pale đây là màu lợt của màu rượu thứ hảo hạng. Uống vào thấy khoái cả cần cổ. Nó ngọt như mía lùi vậy. Dân có treo cờ sau lưng "Nam hảo tửu như kỳ hữu ... phong" rất khoái bợ chai này về nhà mà ... ngó ngày lẫn đêm. Tuồi già của nó từ 7 tuổi đến 10 tuổi đời.


[/li][li]Napoleon: là loại Hoàng đế, Ngài Ngự của những lò làm rượu. Chủ lò nâng niu loại này nhất. Đây là con gà quý dùng để cáp độ với chư hầu ngoại bang đây . Được khen thua cũng là loại này. Danh từ Napoleon thật sự không ăn nhậu gì đến tên của Hoàng Đế Pháp đâu. Hoàng Đế Pháp Napoleon là dân đau bao tử mà, không thấy ông lúc nào cũng thọt tay vào rờ bao tử hay sao? Dân đau bao tử làm sao nhậu được? Chữ Napoleon dược in long trọng kế cần cổ chai rượu. Còn những loại rượu nào mà in nguyên cái hình Hoàng Đế Napoleon đầu đội nón vành như nón cối vậy thì là thứ giả, họ in hình Napoleon để cho "dân ngu khu đen" đem về hù vợ con mà thôi. Chớ gặp tay nhậu 6, 7 sao cần cổ rồi sau ót nó cười chạy không kịp. In hình là trật sách vỡ rồi. Thật sự có nhiều lò rượu không thèm dùng chữ Napoleon làm chi mà họ xài danh từ Cordon Blue cũng đủ bảnh rồi.


[/li][li]Cordon Blue : tương tự như chữ Napoleon vậy. Lò Martell hay Bras d’Or của lò Hennessy hay lò Monnet chọn chữ Anniversary nghe lạ tai hơn. Đặc biệt lò Poli Gnac xài danh từ nghe ứa gan cho "dân ngu khu đen" là "Reserve Prince Hubert". Dân nhậu thường hỏi nhau là: "Hubert" là ông nào vậy? Vua xứ nào vậy cà? Bộ nó biết uống rượu. Còn mình chỉ biết uống sữa bò hay sao? Mua hết đem về cho nó biết tay mình.


[/li][li]Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Đây mới là thứ quý của trần gian hoa lệ. Nhiều người nghe nói đến chứ chưa thấy bao giờ huống chi được rờ nó. Kẻ viết bài này nghe đâu đây có vài người trên trần gian này có được mà thôi, hình như họ chết chôn theo nó rồi không chừng. Tuổi già của nó sơ sơ là 45 tuổi sắp lên. Nghe đồn tín đồ hảo tửu phải đến thánh địa mỗi năm vài lần để chủ lò quen mặt rồi mới chui xuống hầm đem lên bán cho tín đồ làm phước. Dĩ nhiên tín đồ thỉnh nó đem về thì nghèo gần chết luôn. Rồi mua về loại rượu cực quý trần gian này để đem vào tủ kính trưng nó một cách trịnh trọng. Mỗi lần ăn cơm xong, chạy lên ngó nó rồi mới chịu đi ngủ ngon. Để rồi vào một đêm tối trời nào đó thằng con cưng độc nhất trong nhà chạy dởn như ma đuổi, chạy đến tủ kính... đổ một cái ầm chai rượu thờ bể theo thì tín đồ ghiền rượu đó kể như từ rày về sau gặp rượu nào ngon cách mấy uống vào cũng như nước ốc luộc vậy. Đúng là Thần Kinh thương nhớ mà mang bệnh tâm thần luôn.


Nhằm bảo vệ thanh danh nước Pháp về rượu Cognac không bị những con buôn lưu manh làm mất mặt danh tửu, nên nước Pháp năm 1921 ra một luật lệ rất nghiêm khắc trừng phạt nặng những chủ lò mất lương tâm pha chế rượu tầm bậy tầm bạ. Không được phép pha thêm chất caramen (nước đường thắng màu vàng nâu) vào rượu để nhìn tưởng rượu lâu tuổi, khi khui hầm rượu không được quyền sửa đổi năm sanh tháng đẻ của rượu, nghĩa là không được tráo giấy khai sanh.

Khi vào chai dán nhãn thì phải đúng tuổi tác của rượu, nếu gian lận thì bị mất môn bài vĩnh viễn. Nhưng từ trước tới nay những danh tửu của những lò vang danh thiên hạ chưa bao giờ làm chuyện này, vì họ quá giàu rồi, nhiều khi họ không muốn bán rượu ngon của họ nữa mà nhượng lại cho bạn bè hay những đại danh nhân nước Pháp mà thôi.

Tại Anh Quốc người ta thường uống rượu trung bình (như 3 sao chẳng hạn, 3 stars) họ pha thêm soda cho bớt tốn rượu, đó là loại V.S khoảng 3 tuổi thâm niên. Còn loại V.S.O.P chỉ cần một ly rất nhỏ là đủ hương vị thơm ngon của đất trời tụ vào, chất ấm của lửa, chất lạnh của hầm sâu, thâm niên công vụ vài chục năm làm cho rượu không còn vẻ loắt choắc con nít như V.S nữa. Chất này không thể dùng ly cối hay tô đá được. Loại ly cối hay tô đá là dành cho tụi "lông nách một nạm, trà tàu một hơi", loại phó thường dân uống trà kiểu ngưu ẩm (ngưu ẩm là uống ồng ộc như trâu rừng vậy). Loại rượu này chỉ được rót trong cái ly chân dài có bụng nhỏ như trứng ngỗng vậy. Nhờ sức ấm của lòng bàn tay sốc sốc rượu vài lần trong ly, rồi vừa chiêu một ngụm nhỏ và hít một hơi nhẹ của mùi rượu vào phổi để thấm vào tứ chi. Còn rượu chảy vào trong ruột ấm thấm vào đầu mình tay chân.
Dân Mỹ mặc dầu mua rượu nhiều nhất của Pháp, nhưng vẫn không được Pháp trọng vọng, thử nhìn hình quảng cáo từ bên Mỹ về rượu ngon của Pháp thì biết. Một tay chủ ngân hàng bụng bự sói đầu, tay cầm ly rượu to bự Cognac V.S.O.P còn tay kia cầm điếu xì gà bằng bắp vế gà lôi, như vậy giống như anh chàng Al Capone rồi còn gì? Rượu ta làm cực khổ hết sức, dành để cho Công, Hầu, Bá, Tử, Nam chứ đâu để cho dân ăn cướp mà dòng họ tên Don Corleon, Maraconi uống xong rồi đi ăn cướp? Mất uy hết rồi còn gì?

Bạn còn nhớ vào năm 1960 Pháp và Mỹ có một trận giặc mà sử sách gọi là "Chicken War" (gọi là gà mái chiến tranh). Chiến tranh xong rồi thì biết bao nhiêu dân nhậu bỏ mạng vì nó? Gà Mỹ rất rẻ và to con được nhập ào ào vào Pháp tuy thịt không ngon nhưng dân nghèo rất no bụng. Nhìn thử con gà Pháp thì biết nhỏ con, gọn ghẽ (poule de luxe). Còn nhìn con gà Mỹ thấy mất hứng liền, to con sồ xề mà du côn nữa. Nhưng nhờ rẻ quá, gà Mỹ đánh bại gà Pháp.

Chợ nào cũng thấy gà Mỹ bày bán rần rần, quá rẻ. Nông dân nuôi gà Pháp biểu tình phản đối gà Mỹ làm cho trại họ thua lỗ sặc gạch. Chính phủ Pháp liền nhúng tay vào, đánh thuế gấp đôi gà ngoại nhập. Mỹ thua lấy làm nóng mũi liền đánh vào rượu Pháp nên Trâu Bò hút nhau... dân nhậu chết ngắt, không rượu, không gà, không bia, chết sướng hơn...

[Can Tho]

Lò Rượu Cognac :

Không có chữ A đầu tiên, chữ A là để cho dân nhậu xỉn gần quắt cần câu rồi, nên lò rượu Pháp kỵ chữ A xếp đầu.


[/li][li] BISQUIT DUBOUCHE:

Tại Janac vào thời kỳ vua Napoleon thua trận . Lập năm 1819 , nó là một trong Tứ Đại Thiên Vương làng rượu. Số lượng sản xuất khá nhiều và ngon. Có 3 hầm rượu chứa đến 20 triệu gallons rượu này. Năm 1966 chủ lò đành phải chịu thua với số tiền chất đầy sân của nhà Ricard (nhà chuyên rượu ngọt danh tiếng), nên giao lò cho đại công ty này. Có 3 hạng trong kho được ghi như sau: 3 Stars, V.S, rồi V.S.O.P kế đó là Napoleon, rồi Fine Champagne, sau đó là Extra Vieille. Nhưng trần thế ít khi gặp loại Extra Vieille, chỉ thường thấy loại Napoleon mà thôi. Nhưng mua loại Napoleon thì uống hết chai mình cũng buồn y như Đại Đế Napoleon, người buồn vì mất nước, người buồn vì hết tiền mua chai nữa!


[/li][li] CAMUS:

Trước đó là do nhóm hùn hạp với nhau tên là "La Grande Marque" lập từ năm 1863 cho đến 1930 thì đổi tên là Camus. Bán mạnh qua những xứ Đông Âu như Anh quốc và Nga. Cầm đầu tổ hợp này là dòng họ Jean Batiste Camus. Họ có nhiều lâu đài đẹp như chuyện thần tiên vậy, có rừng thông xanh mát, và nhiều hồ rộng lớn để hàng năm ngỗng trời về đây nghỉ mát chơi nghe thử tên là biết: Château du Plessis, Château d’Uffaut. Lịch treo tường phong cảnh thường chụp lâu đài này hoài.


Lò này mỗi năm tung ra trần gian trên 8 triệu chai Cognac mang tên Camus. Cũng đánh hạng rượu như trên là: 3 Stars, V.S., V.S.O.P rồi Napoleon. Nhưng vào năm 1963 họ tung ra một loại rượu quý đánh giá 100 năm lập quốc của triều đình Camus tên là Celebration. Đắt tiền nhất hạng tên là Hors d’Age hay Reserve Extra Vieille, chỉ xuất hiện quanh vùng Cognac, Paris chưa thấy bóng dáng nó huống chi Los Angeles hay New York. Đây xứng đáng danh hiệu là Liệt Lão Anh Hùng còn tụi Nhóc Con đừng rớ tới nghen? Còn một loại mà ta gọi là: Đại Lão Cái Thế Anh Hùng mang phù hiệu cái thế quần hùng là: Chateau D Uffaut Grande Fine Cognac. Hàng năm chủ lò Camus chỉ tung ra trần gian hạ giới độ 2000 chai mà thôi, mà trong khi đó đã có trên 10 ngàn người xếp hàng rồi, thì làm sao tới bạn. Đặc biệt chủ lò không nhận bán qua điện thoại và không bán nguyên thùng, chỉ bán lẻ từng chai mà thôi, như vậy trọc phú ngân hàng Mỹ Quốc hay chúa trùm Mafia cũng chịu thua luôn, còn muốn thì cho đệ tử đứng xếp hàng cả ngày như bên Xã Hội Chũ Nghĩa bên Nga dạo nào thì cứ việc.

Nhưng chủ lò vẫn dấu tuyệt chiêu trấn sơn ngự thủy mang tên là: Chateau Plessis Extra Fine cần cổ màu vàng chói. Chủ lò dùng để biếu tặng những vị nguyên thủ quốc gia lên núi thăm lò Camus. Chai này được đánh số thứ tự khi ra khỏi trấn sơn ngự thủy lâu đài Camus. Họ đã cho 1 chai cho Hitler vì nếu không cho bị ăn bom là cái chắc, họ cho Tổng thống Charles de Gaulle khi Paris được giải phóng, còn anh hùng Thế Chiến Tướng 4 sao Eiseinhower được họ tặng chai Chateau d’Uffaut Extra Fine mà thôi, Tây già mũi lỏ khôn thiệt.


[/li][li] COURVOISIER:

Đặc biệt hãng này không có ruộng nho và cũng không có hầm riêng chứa rượu nho của mình, nhưng công ty này hàng năm lại bán đến 25 triệu chai courvoisier. Lập ra năm 1899 họ nổi tiếng nhờ mua trữ những hầm rượu mới khui hầm ra, rồi mua thêm những hầm rượu ngon khác mà đem về pha chế theo cách riêng của họ. Đúng ra là năm 1790, Mr. Courvoirsier là lái buôn rượu, ông mua từ những hầm rượu rồi bán lẻ ra thị trường từng chai một. Nhưng đến lúc nào đó thị trường quá nhiều rượu nên hãng ông bị chậm lại, rượu ngon thì quá đắt bình dân mua không nổi, còn rượu dở thì quá nhiều bán không lời, cho nên Mr. Courvoirsier nghĩ ra cách riêng của mình. Ông mua những hầm rượu đắt tiền, rồi pha trộn với những rượu rẻ tiền thành ra một loại rượu của ông đứng vào hạng B gần hạng A, nhưng bán rất nhiều, ngon hơn rượu dở, lời quá mong ước. Làm giàu rồi thì khoái quen lớn, lúc đó Mr. Courvoisier cứ nằng nặc mình là bạn thân của Vua Napoleon lúc còn trẻ khi Napoleon làm Trung Úy Pháo Binh. Không hiểu lúc đó Napoleon có biết uống rượu hay không đây? Chẳng lẽ ra đảo St Helene mà hỏi đại đế Napoleon? Dân Pháp rất thích quen những tay to mặt lớn cho oai, đình đám rượu chè liên miên mới khoái.

Công ty Courvoirsier đến năm 1900 bán cho gia đình cự phú Simon bên Anh (chuyên môn rượu nặng), rồi đến năm 1960 thì lọt vào dòng họ Canada chuyên về rượu mạnh là họ Hiram Walker, trứ danh Johnny Walker nhãn đỏ hay nhãn đen (mà dân Saigon thường gọi là thằng Johnny đi bộ. Đi xe hơi mà uống rượu thì tù là cái chắc, đi bộ chắc ăn hơn). Courvoirsier đánh thứ hạng là: 3 Stars, V.S.O.P, rồi đến Napoleon, cao cấp nhất là Extra Vieille.


[/li][li] DELAMAIN :

Do gia đình De la Main, người Anh gốc Pháp. Sir William Delamain được phong tước là Marshall of Dublin (bên Anh), đất đai rộng vô cùng. Ngày kia đời cháu giàu có về Pháp vinh quy bái tổ, năm 1759 lập ra hãng rượu để hưởng nhàn và phong lưu tột bực. Năm 1824 đổi thành tên là Roullet & Dalamain. Năm 1935 cháu chắt là Robert Delamain lập ra một từ điển nói về Cognac, cách phân loại ... mà những bợm nhậu biết đọc biết viết nên có để khỏi mua lầm rượu Chợ Lớn. Delamain xếp hạng rượu của mình: 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P, Long Drink Filano (dân nhậu nghe chữ Long Drink là khoái rồi vì nhậu tới sáng bò càng về nhà mới sướng), cao cấp nữa là Pale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), cao nữa là Vesper Tres Vieille, rồi tột cùng là Tres Vieux Cognac de Grande Delamain (không hiểu bao nhiêu tuổi đời đây?).


[/li][li] DENIS-MOUNIE :

Dân Anh thích uống nhiều hơn dân Mỹ, vì Anh mua gần hết rồi làm sao đến New York hay Los Angeles được? Năm 1838 dòng họ lập ra công ty xuất nhập rượu rồi lập lò rượu luôn. Hàng năm họ bán trên 2 triệu chai. Danh hạng gồm: 3 Stars, Gold Leaf, VSOP, Vieille Cognac, cao cấp là Grande Reserve Edouard VII để tưỡng niệm vua Anh King Edward VII lên ngôi từ năm 1901 - 1910, đẳng cấp cao nhất là: Grande Champagne Extra, chua thấy tung ra ngoài trần gian từ hơn 25 năm nay (1972).


[/li][li] HENNESSY:

Cánh tay sắt cầm búa rìu tung hoành thiên hạ, chưa gặp đối thủ vừa ý. Một trong Tứ Đại Thiên Vương trong thiên triều hảo từu. Gốc người Anh, Sir Corkman Richard Hennessy, năm 1865, rời Anh đem một gia sàn kết sù lập lò rượu cho bạn bè mình uống cho phỉ chí bình sanh. Ngày nay hãng rượu hạng trung MOET và CHANDON xin gia nhập đại bang Hennessy. Tích sản công ty tự phụ là có đến 200 ngàn thùng tônnô (toneaux) (tương đương 60 triệu chai). Dân Mỹ lại khoái hiệu này, nên hơn 4/5 được xuất cảng sang Hoa Kỳ. Nhưng đặc biệt hãng này lại có nơi chuyên làm thùng tônô bằng gỗ limousine oak cho những lò cognac nổi danh tại Cognac xứ Pháp.

Danh hạng như sau: Bras Arme (Cánh tay Bạc = tương đương 3 Stars), loại VSOP, loại Bras d’Or (cánh tay Vàng = tương đương VS) Mỹ rất thích loại này. Loại X.O có mùi thơm nhẹ như bông trái plum (đào tím) (tương đương VSOP). Còn loại Extra ít khi thấy tại thị trường lưu linh bên Mỹ, bên Pháp còn ít nói chi Mỹ. Hennessy thu lợi nhiều nhờ bán ra Hoa Kỳ, nhưng họ không xem trọng Hoa Kỳ, họ cho là dân thuộc loại ngưu ẩm






[/li][li] HINE:

Do Thomas Hine làm chủ gốc người Anh, trước đó anh làm nhân công cho lò rượu Ranson & Delamain (năm 1792). Nhờ cần cù và đẹp trai như Ăng Lê nên con gái độc nhất chủ lò rượu Delamain phải lòng. Cha vợ chia một phần lò rượu cho con rể, năm 1817 lò này mang tên Thomas Hine. Anh phò mã này thêm một mớ công thức riêng nên chất rượu khác lò chánh và ngon hơn. Năm 1971 thì công ty Anh mua mất theo stock thị trường. Lò Hine này không có vườn nho riêng, nhưng họ mua về trữ những lò khác bán tống bán tháo, rồi pha trộn và thêm công thức riêng. Hàng năm lò náy bán đến trên 2 triệu chai. Mỹ bợ về nhà hết 90 %.

Danh hạng gồm: 3 Stars (bán tại Pháp và Anh, nhưng sang Hoa Kỳ thì đôi tên ra Sceptre, không có VS, còn VSOP không bán tại Hoa Kỳ bao giờ. Tại sao? Bù lại họ bán riêng cho Mỹ loại VSOP Fine Champagne không bán tại Âu Châu, loại Antique Vieille Fine Cognac bán tại Pháp không tại Anh Quốc, còn qua bên Mỹ họ cho thêm Triomphe Grande Cognac. Loại cực hiếm bán tại tỉnh Cognac là loại Tres Vieille Grande Cognac không bán trên Paris. Dân ghiền muốn có phải thường xuyên đọc báo tỉnh Cognac, rồi sớm hôm sớm mai âm thầm khăn gói về quê Cognac đừng nói cho bạn bè biết, nhưng cũng lỡ chuyến đò vì dân quê Cognac xếp hàng từ hôm trước rồi, trễ thì đợi năm sau vậy.


[/li][li] MARTELL:

Đây là dân Việt nam khoái nhất, vì Pháp đô hộ đem qua, tàu bè chuyên chở cả tháng nên phải mua rượu rẻ bán cho An Nam mới có lời, trước đó thì uống rượu đế hay rượu Tàu Mai Quế Lộ là mừng rồi. Lập năm 1715 vẫn cha truyền con nối, không được bán hãng cho tụi Anh và tụi Mỹ nghen. Di chúc vẫn còn ghi rõ ràng vậy. Đến nay là đời thứ 9 rồi, phẩm chất ngon hơn Hennessy. Dòng họ này chăm sóc cẩn thận từng gốc cây nho của đồi nho trùng điệp miền Nam nước Pháp, làm chủ một phần rừng núi cây sồi limousine oak để đóng thùng, họ rất kỵ thuốc sát trùng phun lên cây nho. Vài năm trước nghe lời xúi dại của Hoa Kỳ mà phun loại thuốc trừ sâu mới chế thay thế DDT, làm họ đổ xuống sông gần 2 triệu lít. Lúc đó... Hà Bá say gần chết. Nho có mùi thuốc sát trùng, dân nhậu đâu có ngu họ có lỗ mũi thính nhất trần gian.

Lúc đồng minh HoaKỳ còn ở VN, nhiều PX của Mỹ mua loại này bán cho GI Mỹ rất nhiều, GI mua ra và bán lại cho dân nhậu Saigon. Mấy anh Ba Tàu ChợLớn cũng sản xuất được rượu Martell, nhưng chất nước thì nghe câu chuyện sau đây: Anh lính Mỹ được vợ Việt giới thiệu có 5 thùng Martell mới thảy xuống từ kho 5 bến tàu, trời ơi, giá sao mà rẻ quá. Đồ ăn cắp mà. Xĩa đô la đỏ ra không cần thối lại. Đãi khách thì đông phải biết. Khách khứa tới rần rần, cười nói như bắp rang, uống vào một hớp rượu Martell, khách phun ra pheò phèo. Móc súng đòi bắn chủ nhà, rượu gì mà khai quá, hình như tụi nó lấy nước đ... ngựa đổ vào cho cùng màu, cho đỡ pha thuốc màu. Võ trái cây măng cục cũng màu vàng tương tự như vậy nhưng rất khai, khách không giận sao được?

Danh hạng rượu: Dry Pale (bán tại Anh), VS tương đương 3 Stars, cao hơn là Medaillon VSOP bán cho nhà hàng loại cao cấp Paris, loại Cordon Blue, loại này nếu mua về thì cất riêng trong tủ hay che lại, vì mấy thằng bạn quen nó thường uống rượu như uống nước lạnh vậy, rất uổng, cho nó uống thứ VS đủ rồi, còn mình uống Cordon Blue một mình khi trăng lên thì sướng biết mấy. Còn Cordon d’Argent chỉ xuất hiện quanh thủ đô Paris mà thôi (tuổi trên 35). Còn Extra Vieille Martell thì chỉ có thượng lưu quý tộc được phép mua từ lò Martell mà thôi (tuổi không dưới 45). Còn muốn có loại trên 50 năm thì vô làm rể lò Martell đi.

[/li][li] MONNET:

Do công ty hỗn hợp bởi nhóm ruộng nho và 3 lò rượu hạng trung, vì năm đó nho trúng mùa nhưng không ai chịu mua nho làm rượu, vì quá nhiều, nên 3 chủ lò rượu thấy thế hợp nhau mà ký hợp dồng tương trợ với nhau, nếu lúc nho hiếm thì 3 lò này phải được ưu tiên có nho trước thiên hạ. Năm đó là năm 1838. Bán rất mạnh tại Thụy Điển, đôi khi thấy rải rác một vài tiệm rượu ở New York. Nhưng thùng đựng rượu thay vì dùng cây sồi tại rừng limousine, họ dùng cây sồi tại rừng Troncais.

Xếp hạng: 3 Stars (qua Mỹ đổi tên là Regal). Kế đó là VSOP (khá ngon). Loại Anniversaire Fine Cognac thì kể như quỷ kiến sầu, quỷ uống vô cũng sầu bi lập tức. Còn loại này mà nếu Hoàng đế Napoleon còn sống cũng mặt rồng hoan hĩ vô cùng tận, tên là Josephine Tres Vieille Fine Cognac, tên nào cũng thấy ngon hết, nào là Josephine, nào là Tres Vieille, nào là Fine, uống một ngụm nhỏ rồi mai lên pháp trường vĩnh biệt cũng OK.

[Can Tho]

[/li][li] OTARD:

Không hãng làm rượu nào lâu đời bằng công ty này. Lập năm 1494 trước đó chỉ dành cho nhà thờ và giáo sĩ cao cấp trong Giáo Hội Thiên Chúa. Mấy vị Giáo Hoàng rất thích loại rượu nho của hãng này, vì những ruộng nho năm nào cũng được mấy giám mục thành Balê đến ban phép lành, uống vào lên thiên đàng là cái chắc. Năm 1795 thì bá tước Baron Otard hậu duệ với vua Stuart King James II bên Anh quốc, nên nhớ lúc đó ảnh hưởng quyền lực triều đình Anh quốc rất mạnh lên nước Pháp. Họ có nhiều hạm đội hùng mạnh nhất thế giới, còn Pháp có nhiều ruộng nho nhất thế giới. Vua King James II bị truất phế bởi vua William of Orange vào năm 1690. Đại gia đình quý tộc Ramford có cổ phần trong lò rượu này. Thật sự Otard bán rất mạnh tại Ấn Độ rồi lan qua Viễn Đông (Anh chiếm Ấn Độ trước rồi Pháp sau). Xếp hạng: Stars, VS bán mạnh tại Mỹ, loại Baron Otard VSOP Fine Cognac dành cho đơn đặt hàng 5 năm trước đó, trả tiền trước tính sau. Loại Prince de Cognac tuổi trên 25 năm, dân mua thường lái xe Roll-Royce xếp hàng chờ đầy núi đồi của lâu đài này. Loại Charles X chỉ thấy trình bày tại hội chợ triễn lãm rượu quốc tế, không ghi giá bán thì đừng thắc mắc ai biết trả lời. Lính canh gác chai này rất kỷ trong lúc chợ phiên, sợ tay ma men nào làm ẩu thì sao?


[/li][li] POLIGNAC-UNIOOP:

Nội nghe tên cũng thấy nực rồi hai chữ oop oop y chang như mấy tay bợm nhậu ợ ợ vì hơi rượu quá nhiều trong bụng. Đọc âm thanh đúng dân nhậu là: Poli ợ ợ nhắc ợ ợ uni ợ ợï ... oop ... oop mới đúng. Lúc đó xỉn quá trời sầu đất thảm rồi, nhướng mắt hết lên rồi, đọc cà lăm là cái chắc. Thật sự tên nó oai lắm: The Union Cooperative de Viticulteurs Charentais (UNIOOP) lập năm 1929. Nó rất mạnh, không ngon lắm nhưng rất rẻ ngang rượu đế Bà Quẹo vậy, nên dân nhậu nghèo tiền nghèo bạc cũng ủng hộ lắm, tương tự như tôm hùm rất ngon nhưng không có tiền ăn tép cũng được rồi. Năm 1949 hoàng tử không ngai Prince Hubert de Polognac, thuộc họ gia đình vương giả Le Puy (bên Pháp). Còn nhớ giặc cờ đen giết ai không? một trong những hoàng tử họ Le Puy đó, ai biểu không ở Pháp mà uống ruợu mà lặn lội qua Hà Nội làm gì? Lúc đó Hà Nội đâu có 36 phố phường? Giặc cờ đen xơi tái là phải rồi, tại Ô Cầu Giấy đấy. Nhờ "dân ngu khu đen" nghèo mà ham uống rượu nên hãng này chiếm gần 10% thị trường Pháp. Năm 1969 bán lên đến 2 triệu chai hơn. Danh hạng: 3 Stars bán khắp hang cùng ngõ hẽm, loại VS tầm thường nhưng mang tên là Courone, loại VSOP Fine Cognac uống cũng tàm tạm, loại cao cấp nhất là Dynaste Grande Fine Cognac bán rất hạn chế tại Pháp, bùa hộ mạng của họ mà.


[/li][li] REMY MARTIN:

Đây là thứ dữ trong làng rượu, thuộc một trong Tứ Đại Thiên Vương không thua gì Martell quốc hồn quốc túy rặt giống dòng Gaulois Pháp . Lập năm 1724, hiện nay do 2 đại gia kiểm soát: Max Cointreaux (hãng làm rượu mùi có tiếng nhất của Pháp) và Martin Remy G. Remy Martin không có nhãn 3 Stars, nhưng ra liền VSOP (đúng trên 5 năm). Hàng năm bán trên 8 triệu chai, dân Giao Chỉ và mấy công chức đời Pháp tại Saigon rất thích nhậu với tôm càng xanh nhảy lói xói nướng trên than hồng rồi chết luôn cũng không ân hận gì trần thế đầy giả dối ô trược. Hạng Lancet d’Or (Mỹ mua nhiều), loại Grande Reserve bán tại siêu thị phi trường quốc tế miễn thuế nhập nội, mỗi người được l chai thôi, loại Vieille Reserve bán tại bar rượu hạng sang, loại Âge Inconnu (đừng hỏi tuổi mà chi, không biết đâu) không bán mà tặng cho những chiến sĩ có công cho đất Pháp? Chắc công uống rượu quá? Napoleon và Fine Cognac nếu được uống một ly là bệnh gì cũng khỏi chỉ trừ bệnh "ghiền" không trị được mà thôi loại Lancet d’Or Grande Cognac nghe như huyền thoại của dân Gaulois? Loại chót Louis XII Grande Cognac (tuổi không dưới 25) được đãi trong những yến tiệc quốc khách. Vua Á Rập, tuy kinh Koran cấm uống rượu, nhưng thích mua tặng cho đại sứ quen của Á Rập, còn dư cất trong tủ sắt chung với hột xoàn lớn nhất nhì thế giới.

Còn lại những lò nhỏ sau đây : A.E d’Or, M. Rangeau, Augier, Brillet, Comandon, Exshaw, Gaston de Lagrande, Marnier Lapostelle, P . Frapin. Những lò này nếu bạn thiếu một vài chai rượu cũng không đáng lo lắm .

Là một vùng núi cao, cách Charete độ 80 miles (trên 100 cây số). Nơi dây cũng làm Brandy nhưng gọi là Armagnac (rượu mạnh ngang Cognac). Vì những đàn anh giàu có, văn minh dành hết những lò rượu ngon rồi, nên xứ Phù Tang Nhật Bản đành chạy qua tỉnh kế bên Cognac mà Armagnac vậy. Dân Nhật uống rượu đế sake hoài đâm chán nên phải bắt chước văn minh thiên hạ chớ, mua rất nhiều những chất lỏng màu vàng, uống vào là hồn du địa phủ còn hơn nước trăng trắng hôi mùi gạo rượu sake.

Vì tỉnh này chuyên dùng loại cây sồi chất gỗ màu đen black oak, nên chất rượu chứa trong thùng chuyển màu vàng sẫm hơn Cognac, mùi cay nồng hơn cognac vì chất tannin của gỗ cây sồi đen chừng 8 năm thì màu đậm như 25 năm của Martell rồi. Khó phân biệt lắm, muốn phân biệt thì phải tu luyện trong làng lưu linh khoảng trên 20 năm, và có lẽ tại Mỹ thì bằng lái xe của bạn bị treo ít nhất chục lần, có khi bị cúp luôn cho đi xe buýt thì mới phân biệt được.

Hảo tửu của Armagnac: Marquic de Montesqiuo, Lafontan, Malliac, J. Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene.


Nấu rượu:

Phòng chưng cất rượu


Thường thường đến tháng 11 là những lò nấu rượu rất bận rộn vì mùa nho chín rộ. Lò nấu liên tiếp không được tắt củi lửa ròng rã đến 8 tháng, ngày đêm lửa củi phải đúng lửa vì nếu yếu lửa thì rượu sẽ không ngon y như người ta làm đồ gốm vậy, lò cừ phải đun ngày đêm lửa huyền diệu mới biến hóa chất được. Những người nấu lò ăn và ngủ kế lò nấu rượu luôn. Mùi rượu nồng nặc hầm nấu nóng hừng hực không uống cũng xỉn từ lâu, lúc này chủ lò đừng chọc thợ nấu rượu, ông Trời họ cũng không sợ huống chi chủ mập mà giàu. Canh không kỹ lưỡng, nồi xúp de quá ép mạnh lò rượu nổ là thường, chủ và thợ lên gặp thần ma men ở thượng giới dễ dàng.

Chánh phủ thường cử nhân viên đến kiểm soát lò rượu thường xuyên, và những đợt rượu vào thùng tô nô thường có chữ ký của kiểm soát viên. Chữ ký này rất quan trọng khi trình làng cho công chúng xem. Đâu phải dân nhậu nào cũng biết chất rượu? Có dân chỉ biết nhậu rồi lũi dưới gầm giường cho tới ngày mai có biết gì ngon dở đâu?

Rượu nấu xong, để nguội 3 tuần, rồi vào thùng rồi lăn xuống hầm đá của những lâu đài cổ xưa đợi ít nhất 3 năm mới lăn lên mặt đất, rồi vô chai, rồi lên xe ngựa hay xe bò hay xe lửa. Có loại rượu mà chủ lò biết là mùa nho năm nay quá ngon họ đóng dấu để trên 10 năm rồi vào chai rồi cất dưới hầm sâu thêm 20 năm nữa như vậy là trên dưới 30 năm rồi.

Có lần họ nhớ một chuyện một nhà thờ vùng Chateaubernard có nhiều hầm rượu ngon, ngày kia bị bom sập thời đệ nhị thế chiến người ta quên lãng vì quá lâu đời, khi thợ khui hầm rượu ra thì thấy quá nhiều chai rượu ngon nhưng không có giấy tờ chứng minh tuổi tác. Họ mời những chuyên gia nếm rượu danh tiếng trên thế giới đến nếm được ghi là tuyệt diệu. Và nhãn hiệu được dán ghi chữ là Âge Inconnu (không biết tuổi). Lúc đó mỗi chai bán đấu giá cả chục ngàn dollars là thường. Dân nghèo đừng hỏi kẻo đau khổ thêm. Có lần vào năm nào đó, hàng trăm ngàn gốc nho của Pháp bị bệnh dịch chết rụi lá hết, đó là vi khuẩn tên là Phylloxera Vastatrix, không có thuốc trị, chỉ còn cách đào gốc lên rồi đốt. Nhiều chủ ruộng nho thấy cây nho mình chết héo lá rồi đốt lửa phừng phừng, ông buồn rơi lệ. Tuy ghét Mỹ thậm tệ, cái gì nó cũng không biết nhưng nó có quá nhiều dollars nên ghét nó chơi cho hả tức. Vụ này Pháp đành phải xuống nước mua hàng trăm ngàn gốc nho giống từ California mà đem về Pháp trồng, chứ nếu không có gốc giống của Mỹ thì bây giờ "nhà nho" (xin lỗi lầm chữ làm ruộng thì gọi là nhà nông làm nho thì gọi là nhà gì bây giờ?) trồng khoai mì hay sao?

Vì rượu Cognac đặc biệt như vậy nên mỗi mùa Giáng Sinh, Tết Lễ đến là thiên hạ sốt vó đi tìm rượu về gói lại trịnh trọng dâng sếp như vậy sếp mới vui lòng. Chẳng lẽ biếu sếp bằng một chai sữa bò và cười khè khè và nói thêm sữa bổ dưỡng hơn rượu?! Chỉ có nước cho Sếp nguyên 3 lon sữa bò hiệu hai Trái Núi thấy ngon mắt hơn sữa ông Già. Nhìn hai trái Núi thì cơn giận của Sếp hạ hỏa liền. Trái núi này khó nói lắm. Ngó hoài coi chừng bà xã cho ăn bạt tai rồi la lớn đồ cha già dê không nên nết, ngó gì dữ vậy?

Hơn 380 triệu đồng cho 1 chai whisky thượng hạng ! ( Tương đương 24 .000 USD )


Vừa rồi chai rượu whiskey được bán với giá 24 nghìn USD một chai . Dân Hongkong thật sự có tiền , biết xài sang . HÌnh như đây là nhóm Shaw Brothers , đại công ty chuyên đóng phim mà Chau nhuận Phát , Lưu đức Hoà ....từng là nhân viên dưới quyển của họ . Chủ tịch công ty nầy là ột ông lão già gân ...có đến 4 xe Rolls Royce loại Special Edition .

Đại gia sản xuất và phân phối rượu nổi tiếng của Anh là Diageo đang mở chiến dịch bán những chai rượu whisky thượng hạng Johnnie Walker với giá 24.000 USD/chai nhân kỷ niệm 200 năm ngày sinh người đã sáng lập ra nhãn hiệu này.
Trong số những người đầu tiên mua được sản phẩm sành điệu này, thật bất ngờ lại là một người Trung Quốc nhân dịp tổ chức lễ hội Johnnie Walker tại Thượng Hải. Một chai khác cũng đã được mua với giá tương tự do chính một chuyên gia pha chế rượu của Diageo và bật nắp trong buổi giới thiệu hôm 17/11 tại London.
Tất cả các chai Johnnie Walker Scotland được chọn lần này đều có tuổi đời từ 30 tới 70 năm. Dự kiến có khoảng 200 chai như vậy được mua trong dịp kỷ niệm này, kéo dài cho tới lễ Giáng sinh. Diageo cũng chính là chủ sở hữu những thương hiệu nổi tiếng như rượu vodka Smirnoff hay bia Guinness.

Đây là lần đầu tiên rượu Johnnie Walker được bán với giá cao tới như vậy (tương đương 381.780.000 đồng Việt Nam). Đó là chưa kể để uống nó, rất có thể người thưởng thức còn phải trả thêm chút tiền boa cho người phục vụ mình. Trước đây, một chai vang thượng hạng của Italia đã được bán với giá 16.000USD vào năm 2000.
Từ tối 14/11 vừa qua, lễ hội whisky thượng hạng Johnnie Walker cũng đã được tổ chức tại Thủ đô Hà Nội của Việt Nam.


Nhật Vy (Theo AFP)

[Can Tho]

Nói thêm về Rượu
Vietsciences- Hàn Thủy

Hôm nay đọc bài "tìm hiểu về rượu Cognac" của Sagant Phan trên Vietsciences. Thấy vừa đầy đủ vừa rất lý thú, bèn xin bổ sung và chỉnh lý vài chi tiết, có lẽ cũng có ích cho các bợm nhậu, và cho các nhà sản xuất rượu Việt Nam, để tham khảo cách bảo vệ thương hiệu của họ.
Thương hiệu này hiện được kiểm soát nghiêm ngặt bởi tổ chức BNIC, Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Một tổ chức ngành nghề phi chính phủ, do các nhà sản xuất và buôn bán thành lập, được nhà nước công nhận tính hữu ích công cộng. Những thông tin trong bài này (và đặc biệt cái bản đồ) phần lớn được đọc từ trang Web của họ : www.bnic.fr/. Muốn bảo vệ hữu hiệu thương hiệu thì trước hết phải tự mình kiểm soát nghiêm ngặt những gì làm ra thương hiệu.


1. Vùng sản xuất rượu :






Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac (điểm trắng trung tâm bản đồ), đều được dùng tên "cognac". Rượu này được cất từ rượu vang làm bằng nho trắng, có nhiều giống nho, cho những đặc trưng khác nhau. Để ý là hai vùng "Grand Champagne" và "Petit Champagne" nổi tiếng là ngon, trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này nếu cognac được làm từ 100% nho trồng ở đó, "Grand Champagne" ngon hơn. Thường thì ta thấy để nhãn "fine Champagne" tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne. Không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng "Champagne", như người ta hay hiểu nhầm [1], Đôi khi người ta thấy chữ "Borderies" (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt. Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac).



2. Làm Cognac :



Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì thế "sần sùi" hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac. Sau khi cất, rượu được trữ trong tônô sồi [2] ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựa sồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đều nếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mất hết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng không đổi nữa. Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn "trưởng thành" thì chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới mức 40°.
Vì vậy chai rượu bạn mua [3] uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay 45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi rõ. Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.
Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.




3. Phân loại :



Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và cũng chỉ tương đối hữu ích thôi. Điều quan trọng là với thời gian và chữ "tín" trước khách hàng thì thương hiệu riêng của một nhà sản xuất sẽ được tin cậy. Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát. Vì vậy trên thực chất với thanh tra của BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rượu trẻ tuổi nhất được dùng để pha chế :
a) cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ) là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành phần rượu trẻ nhất là hai hoặc ba năm. Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nước không... là điều không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, và cái gu riêng của mình để mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi.
b) VSOP là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu "sang" hơn. Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung cũng không nhiều. Các nhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn thế nhiều để pha chế chất lượng VSOP. Tuổi rượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lượng. Thửa ruộng, giống nho và thời tiết của năm làm rượu vang còn quan trọng hơn.
c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay "hors d'âge" ... mà thành phần trẻ nhất không dưới 6 năm. Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể dùng hai tên khác nhau cho hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO. Và dĩ nhiên, một người sành rượu có thể thích VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác.
Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì để lâu cũng không ngon hơn, và cũng không bớt ngon đi, nếu nút chặt.



[1] Chữ champagne là cách viết cũ của "campagne" chỉ có nghĩa là "vùng đồng quê", sau đó khi đặt tên làng tên tổng nhiều khi người ta giữ lại chữ này, bởi vậy ở Pháp nhiều nơi có tên "champagne", cũng như ở Việt Nam và Trung quốc có những tên như : "Hà Bắc", "Hà Nam" tức là phía Bắc hay phía Nam một con sông nào đó... Gọi tên như thế cũng như ta nói "rượu làng Vân", "rượu Gò Công" v.v.
[2] Gỗ sồi thường lấy từ vùng Limousin khoảng 300 km hướng Đông Bắc tỉnh Cognac, không phải ở trong tỉnh này.
[3] Loại rượu làm để dùng riêng hay tặng khách quý thì không kể.
[4] Đây không cần là hầm chìm dưới đất (cave), mà có thể là các nhà kho "nổi" xây đặc biệt ít cửa sổ cho đủ tối, và kiểm soát được nhiệt độ cùng độ ẩm, không để các thứ nấm độc hại sinh sôi trên thùng sồi rồi len vào trong.

[2]

[Can Tho]

Ngày Xuân kể chuyện Rượu
Vietsciences- Nguyễn Lân Dũng

Không ai thống kê nổi trên thế giới có cả thảy bao nhiêu loại rượu khác nhau. Tất cả các loại rượu chỉ có chung một tính chất là đều có chứa ethanol (hay rượu ethylic, C2H5OH).


Saccharomyces

Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loài nấm men (men rượu) thuộc chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả, vì vậy nhiều khi không cần cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển hoá thành rượu.

Bánh men là một sáng tạo độc đáo của nhân dân ta (và một số nước Đông Nam Á khác). Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một là nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.

Rượu vang (vin) là rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho (hay nước chiết xuất bằng đường một số loại hoa quả khác). Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ ethanol thay đổi từ 8% đến 13%. Không có nước nào (trừ một số công ty ở nước ta!) có chuyện bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) là rượu vang để điều chỉnh nồng độ ethanol lên 12-13% (giúp bảo quản được ổn định).

Bia là nước giải khát có độ rượu thấp (chứa 2,5-8% ethanol). Vì không qua quá trình chưng cất nên bia còn chứa nhiều vitamin và nếu uống ở mức độ vừa phải thì có lợi cho sức khoẻ. Bia làm từ đại mạch và hoa bia (hop-Humulus lupulis). Mầm đại mạch có chứa men đường hoá tinh bột còn hoa bia có nhiều tác dụng mà khó có gì thay thế được (tạo độ đắng, tạo hương bia, giúp kết tủa và hạn chế nhiễm khuẩn).

Các loại rượu có nồng độ ethanol cao trên 20% đều là rượu có qua chưng cất. Có rất nhiều loại rượu chưng cất (distilled liquor). Ví dụ Uýt-ki Ê-cốt (Scotch whiskey) làm từ đại mạch; Uyt-ky Ailen làm từ đại mạch, tiểu mạch, mạch đen, yến mạch, Uýt-ki Canada làm từ mạch đen; Bourbon làm từ ngô; Gin làm từ ngũ cốc, quả thông, hồi...; Rhum làm từ nước mía hay rỉ đường mía; Aquavit làm từ ngũ cốc hay khoai tây, tạo hương từ cây Carum; Vodka làm từ ngũ cốc hay khoai tây; Tequila (Mescal) làm từ nước ép lõi cây Agave tequilana; Brandy làm từ hoa quả; Kirschwasser làm từ nước ép anh đào; Applejack làm từ nước ép táo; Cognac làm từ nho trắng ở vùng Cognac (Pháp).

Nước Pháp nổi tiếng với rất nhiều loại rượu vang mang tên các vùng trồng nho như Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura và Champagne.

Champagne (Sâm banh) là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất cả tại nhiều nước khác. Riêng vùng Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Napoléon Bonaparte đã từng có câu nói nổi tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, khi thua trận ta uống Champagne để tự an ủi mình”. Đặc biệt, Champagne là loại rượu sủi bọt và nổ mạnh khi mở nút (được gọi là Sparkling Wine). Chất lượng cao của rượu Champagne quyết định bởi nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier, lên men hai lần - một lần trong các thùng lớn làm bằng gỗ sồi có nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2 thoát ra mà không cho O2 lọt vào) và một lần trong các chai thành dầy và cắm ngược lên giá gỗ có xoay bằng tay theo các độ nghiêng khác nhau. Cả nấm men sẽ lắng dầu ở đầu cổ chai, sau đó có thiết bị mở và đóng nắp thật nhanh để làm bật cặn ra. Cuối cùng đóng chặt lại bằng nút bần (liège), khí CO2 (gaz) trong chai Champagne là CO2 sinh ra trong quá trình lên men lâu dài chứ không phải CO2 nén từ ngoài vào như cái gọi là Sâm banh sản xuất tại nhà máy... phân đạm Bắc Giang(! Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56.000.000 bọt trong 1 chai! (750ml). Trước khi uống cần chuẩn bị ly cao (để bọt có đường đi dài từ đáy cốc lên miệng). Rót rượu vào ly không nên rót quá nửa ly và phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước để ngâm chai 20-30 phút. Độ rượu của Champagne thường chỉ ở mức 12% mà thôi. Các chữ VS, VSOP, VVSOP trên nhãn chai là biểu thị thời gian bảo quản lâu dài của rượu Champagne (Very superior, Very Superior Old Pale, Very, Very superior Old Pale). Giá một chai 22 năm tuổi hiện nay là khoảng 300 euros (khoảng 5,6 triệu đồng).

Ngoài rượu vang của Pháp cũng còn có nhiều loại vang nổi tiếng của các nước khác. Có thể kể đến vang Kendall - Jackson của vùng California / Mỹ (giá 12-220 USD/chai), vang Vitiano của vùng Lazio / Ý (giá 9-30 USD/chai, vang Kendal-Jackson của New Zealand (giá 13-160 USD/chai), vang Santa Cristina của vùng Toscana /Ý (giá 7-12 USD/chai), vang Monte Anticio cũng của vùng Toscana/Ý (giá 9-22 USD/chai), vang Ruca Malen của Argentina (giá 5-10 USD/chai), vang Borgo Maddalena của vùng Nimis/Ý (giá 13-30 USD/chai)... Các loại rượu vang này gần đây được mua bán rất nhiều qua mạng Internet.

Người ta say mê rượu nhưng cũng rất say xỉn vì rượu. Ở Đức hiện có khoảng 4,3 triệu người mắc chứng bệnh nghiện rượu (rối loạn hành vi và tâm thần), trong đó có 30% là phu nữ. Năm 2000 ở Đức đã có tới 16.000 người chết... vì rượu (!), trong đó có 9.550 trường hợp chết do xơ gan, hậu quả trực tiếp của nghiện rượu. Con số này đến năm 2004 đã tăng lên tới 40.000 người chết vì rượu (17.000 trường hợp do xơ gan). Hơn nữa ở Đức hàng năm có khoảng 2.200 trẻ sơ sinh bị khuyết tật do mẹ lạm dụng rượu. Những con số thống kê ở các nước khác cũng không kém kinh khủng. Ngoài xơ gan, người nghiện rượu có thể dẫn đến các hậu quả nguy hiểm khác như giãn tĩnh mạch thực quản, chảy máu dạ dày, viêm tuỵ, động kinh, ung thư thực quản, viêm cơ tim, dễ bị viêm phổi và lao, rối loạn chức năng não và nhiều bệnh thần kinh khác...

Chén rượu ngày Xuân thật là ấm cúng và thú vị. Tuy nhiên cần chủ động đừng để đến mức say xỉn mà mất cả tư thế, mất cả niềm vui. Càng không bao giờ để trở thành nô lệ của rượu mà dẫn đến tự huỷ hoại sức khoẻ quý giá của mình.

*

VS= Very Superior
*

VSOP= Very Superior Old Pale
*

VVSOP= Very,Very Superior Old Pale
*

Giá khoảng 300 euros trở xuống cho rượu khoảng 22 năm tuổi. Giả sử Hennessy XO giá một chai là 230 euros (750 ml, 1,5 kg)

[Can Tho]

Văn hóa uống rượu của người Trung Quốc

Lê Anh Minh

Rượu Trung Quốc xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược, vì việc trồng ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo một thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu bắt đầu từ đời Hạ (2100 TCN — khoảng 1600 TCN). Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng tế.
● Người Trung Quốc phân biệt:

— Bạch tửu 白 酒 (rượu trắng) chế tạo bằng cách chưng cất, độ cồn trên 30%, thường được hâm nóng trước khi uống nên còn gọi là thiêu tửu 燒 酒. Bạch tửu không tốt cho sức khỏe bằng hoàng tửu.

— Hoàng tửu 黄 酒 (rượu vàng) chế tạo bằng cách lên men, có độ cồn dưới 20%, có thể chưng cất thành bạch tửu. Các tỉnh Chiết Giang, Phúc Kiến, Sơn Đông, Thiệu Hưng rất nổi tiếng về hoàng tửu.

Ngũ cốc làm rượu không giống nhau: miền Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Ngoài ra, còn dùng nho (bồ đào), lê, cam, trái vải, sơn tra, mía v.v... Nước rất quan trọng vì nó góp phần vào sự lên men. Men rượu gọi là khúc bính 麴 餅 hay tửu dược 酒 药 . Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước. Người ta dùng thêm một số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng. Loại rượu thảo dược có thể dùng làm gia vị nấu ăn.

Nổi tiếng nhất Trung Quốc là rượu Mao Đài (tỉnh Quý Châu), được tôn là quốc tửu 國 酒. Ngoài ra, còn có thể kể đến rượu Phần và rượu Trúc Diệp Thanh (tỉnh Sơn Tây); rượu Ngũ Lương Dịch, rượu Kiếm Nam Xuân, rượu Đại Khúc, rượu Đặc Khúc, rượu Lô Châu Lão Diếu (tỉnh Tứ Xuyên); rượu Cổ Tỉnh (tỉnh An Huy); rượu Dương Hà Đại Khúc (tỉnh Giang Tô); rượu Đồng (tỉnh Quý Châu); rượu Mỹ Vị Tư (tỉnh Sơn Đông); rượu nho đỏ Bắc Kinh, rượu nho trắng Sa Thành (tỉnh Hà Bắc); rượu nho trắng Dân Quyền (tỉnh Hà Nam); rượu nếp Thiệu Hưng (tỉnh Chiết Giang) v.v... Người Trung Quốc còn chế loại rượu thuốc hay rượu bổ như rượu nhân sâm, rượu cao hổ cốt, rượu lộc nhung, rượu rắn, rượu tráng dương bổ thận v.v... Các thầy thuốc thường pha dược liệu vào rượu vì rượu dẫn thuốc rất tốt.

Người Trung Quốc thích uống rượu vào các dịp quan trọng: ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết Trùng dương (hay Trùng cửu, tức ngày mồng 9 tháng 9 Âm lịch), ngày thôi nôi và đầy tháng của trẻ, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn... Ở miền Nam, khi sinh con gái, cha mẹ cô bé nấu rượu, cho vào bình, chôn xuống đất. Lúc con gái lấy chồng, bình rượu được đào lên làm quà mừng cô dâu.

Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia một chút.

Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại, nào là «Chúc ngài phúc như Đông hải, thọ tỷ Nam sơn», hay «tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu» 酒 逢 知 己 千 杯 少 (uống rượu gặp tri kỷ, ngàn ly cũng là ít),...

Lúc uống thì phải làm một hơi cạn ly. Không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người.


● Người Trung Quốc nói về rượu

— Rượu có thể ích lợi cho người mà cũng có thể gây hại cho người. (Tửu năng ích nhân diệc năng tổn nhân. 酒 能 益 人 亦 能 損 人).

— Trà khiến người ta sảng khoái, rượu khiến người ta mờ mịt. (Trà lịnh nhân thanh, tửu lịnh nhân hôn 茶 令 人 清 酒 令 人 昏).

— Tào Tháo (155—220) nói: «Để giải ưu sầu chỉ có Đỗ Khang.» (Hà dĩ giải ưu, duy hữu Đỗ Khang. 何 以 解 憂 唯 有 杜 康 ). Tào Tháo ám chỉ rượu là Đỗ Khang 杜 康 (Đỗ Khang thường được xem là ông tổ nghề rượu).

— Dùng rượu để tiêu sầu gọi là «phá thành sầu» 破 城 愁. Nhưng chắc gì rượu làm tan lòng sầu? Lý Bạch 李 白 (701—762) than: «Rút đao chém nước, nước vẫn trôi; lấy rượu tưới sầu, sầu càng sầu.» (Trừu đao đoạn thủy, thủy cánh lưu; tương tửu kiêu sầu, sầu cánh sầu. 抽 刀 断 水 水 更 流 , 將 酒 澆 愁 愁 更 愁 ). (Dị bản: Trừu đao đoạn thủy, thủy cánh lưu; cử bôi tiêu sầu, sầu cánh sầu. 抽 刀 断 水 水 更 流 , 举 杯 销 愁 愁 更 愁 = Rút đao chém nước, nước vẫn trôi; nâng chén tiêu sầu, sầu càng sầu).


● Tửu khí của Trung Quốc cổ đại

Tửu khí (vật dùng đựng rượu và uống rượu) của Trung Quốc cổ đại chủ yếu được dùng trong cúng tế. Các tửu khí có hình dáng và tên gọi khác nhau: (1) tước 爵 , (2) giác 角 , (3) cô 觚 , (4) chí 觶 , (5) hồ 壺 , (6) bôi 杯 , (7) giả 斝 , (8) tôn 尊 , (9) dữu 卣 , (10) di 彝 , (11) quang 觥 , (12) lôi 罍 , (13) bẫu 瓿 , (14) hoà 盉 .

Ảnh minh hoạ một số tửu khí bằng đồng xanh:

[/img]http://vietsciences.org/timhieu/tramhoa/images/ho2.jpg









[/center]

LÊ ANH MINH

[NhiHa]

Tản Mạn về BIA
Bác sĩ Nguyễn Ý-Ðức (Câu Chuyện Thầy Lang)

Lại một tình cờ đã đưa tới sự khám phá ra cách chế biến món nước “Tinh Thần”, uống cho tới tận cùng say xỉn này.
Truyền thuyết kể lại là cách đây trên mươi ngàn năm, một cô bé đang ăn miếng bánh mì khô uống với ly nước lạnh, thì có bạn gọi đi chơi trò nhẩy dây. Cô ta ném miếng bánh vào ly nước, để trên mặt bàn rồi chạy ra ngoài. Đó là miếng bánh cũ bỏ quên trong cặp sách đã lâu, có bám bụi xanh. Mấy ngày sau bà mẹ dọn bàn thấy ly nước trong trong, có mùi thơm thơm. Đang khát nước, bà bèn uống. Một lúc sau cảm thấy trong người sảng khoái, lên tinh thần. Bà khoe với ông chồng và ngỏ ý muốn có thêm. Chiều vợ, ông chồng làm nước đó cho vợ và gia đình. Lối xóm bắt chước và thiên hạ cũng làm theo. Thế là Bia ra đời.
Anh ngữ gọi là Beer, Pháp ngữ là Bière từ chữ Latin “Bibere” nghĩa là Uống.
Người Việt ta phiên âm là LA DE từ chữ La Bière cho tiện việc sổ sách.
Tiếng Đúc Baere, từ chữ Barley là loại lúa mạch dùng nhiều nhất để làm la de.
Trung hoa gọi bia là Ty tửu vì có ít ethanol.
Theo các nhà khảo cổ, thì la de được dân chúng thành phố Babylon chế ra đầu tiên một cách khá quy mô, cách đây trên 6000 năm. Họ ngâm nước cho hạt lúa mạch lên mốc xanh, nghiền nát, trộn với nước, để dăm ngày rồi uống. Khi đó, la de rất được dân chúng ưa thích, mà khả năng biến chế giới hạn nên các Lãnh Chúa bèn đặt chế độ khẩu phần. Dân lao động chỉ được mỗi ngày hai lít, công nhân viên nhà nước ba lít, quan chức cao cấp và quý ngài tu sĩ năm lít.
Từ Ai Cập, la de lan tràn ra các nước khác và được phổ thông trước khi nho được trồng làm rượu vang, vào thời kỳ đế quốc La Mã. Con dân đế quốc coi la de như thứ nước uống của người man di, còn họ uống thứ nước dành cho Thần Linh, ấy là rượu vang.
Cũng nên nhắc là việc nấu la de, theo luật đời xưa, là việc làm của nữ giới. Đến sau Thiên Chúa giáng sinh thì la de được đưa vào thị trường thương mại, ai mua cũng được.
Chuyện này cũng có lý do. Vì đã có một thời kỳ, làm la de được các tu viện hầu như dành quyền ưu tiên chế biến và là nguồn lợi tức đáng kể cho cơ sở tôn giáo. Ngoài lợi tức, các tu sĩ còn muốn tự do dùng la de chung với thực phẩm ngon mà họ được cung cấp. Đồng thời la de không bị cấm trong thời gian ăn chay, nên các ngài tự do dùng và mỗi tu sĩ được chia tới 5 lít một ngày.
Chỉ sau thời kỳ Cải Cách giáo hội Thiên Chúa Giáo La Mã, đưa đến sự thành lập các giáo hội Tin Lành vào thế kỷ 16, sự ưu đãi độc quyền làm bia này cho tu viện mới được bãi bỏ. Bia được các nhà sản xuất thương mại trách nhiệm.
Nhưng phải công nhận là nhờ kiến thức của các tu sĩ mà kỹ nghệ làm bia tiến bộ rất nhiều, từ việc một miếng bánh rơi vào ly nước tới những máy móc, tuy thô sơ, nhưng mau lẹ, làm được nhiều lại an toàn vệ sinh, có phẩm chất ngon hơn.
Kỹ nghệ sản xuất bia thực sự cải thiện vào đầu thế kỷ thứ 19 với sự sáng chế ra máy hơi của James Watt và hệ thống làm lạnh của Carl von Linde. Trước đó, bia thường được làm vào mùa Đông, thuận tiện cho sự lên men của bánh. Từ khi khám phá ra hệ thống làm lạnh, bia được sản xuất quanh năm. Đầu máy hơi nước của James Watt giúp sự sản xuất bia từng loạt với số lượng nhiều hơn.
Trong việc làm bia, nhà bác học Pháp Louis Pasteur cũng cống hiến một khám phá quan trọng: Đó là sự tìm ra những nấm lên men mà ông đã trình bày trong nghiên cứu tựa đề “Etude de la Bierre”, vào năm 1876. Nhờ khám phá này mà ngày nay ta đã nuôi được men và dùng rộng rãi trong kỹ nghệ làm bia và rượu vang.
Một khoa học gia khác người Đan Mạch, Christian Hansen, đã thành công trong việc tách một thứ nấm, trồng trong dung môi dinh dưỡng và dùng hàng loạt vào việc lên men lúa mạch để làm bia.
Làm bia
Muốn có một lon bia, ta cần bốn vật liệu chính yếu: Nước, ngũ cốc, men và cây Hoa Bia (Hop= Houblon).
a-Ngũ cốc
Bia có thể được làm từ gạo (Việt Nam,Trung Hoa Nhật Bản), ngô (Thổ dân American Indian), mì ( Đức wheat), lúa mạch đen ( Nga, ryes) yến mạch ( Oats) nhưng thông thường nhất vẫn là bằng hạt lúa mạch ( Barley) rồi đến lúa mì. Ngô và gạo cho loại bia kém phẩm chất.
Lúa mạch có nguồn gốc từ Châu Á và Ethiopia và là loại ngũ cốc được sản xuất đứng hàng thứ tư sau lúa mì, gạo và ngô. Lúa mạch có lượng carbohydrates khá cao, tới 67% và 13% chất đạm.
Trước hết, mạch được ngâm trong nước độ một tuần cho nẩy mầm đồng thời tinh bột của mạch được chuyển hóa thành đường maltose. Sau đó mạch có mầm được đun chín rồi sấy khô, say khỏi vỏ rồi ngâm trong nước nóng. Đường trong mạch sẽ hòa vào nước cho một dung dịch có vị ngọt. Dung dịch này được đun sôi khoảng hai giờ để diệt hết vi khuẩn. Đây là lúc mà Hoa Bia được thêm vào để tạo ra vị đắng cho bia.
b-Hoa bia
Houblon là loại cây leo có hoa mọc thành từng chùm. Hoa được sấy khô để tạo vị đắng cho bia. Đun càng lâu thì chất đắng của hoa bia càng tan nhiều trong nước, bia sẽ đắng hơn.
Nghiên cứu ở Mỹ cho biết cây Hoa Bia có chất chống oxy hóa Antioxidant Prenylated Flavonoids rất tốt để giúp cơ thể giảm nguy cơ bị các bệnh tim, ung thư, sa sút trí tuệ và cao cholesterol. Dung dịch được để nguội, vớt hết lá hoa bia và cặn bã ra rồi men được thêm vào
c-Men
Men bia là những nấm nhỏ li ti có khả năng chuyển đổi tinh bột ra đường. Nấm có nhiều trong thiên nhiên.
Hai loại men thường dùng trong kỹ nghệ bia là Sacchromyces cerevisiae nổi lên mặt dung dịch và loại Saccharomyces uvarum, chìm dưới đáy. Mươi ngày sau men sẽ chuyển hóa hầu hết đường maltose và lúc đó ta đã có một lon bia.
Nhưng chưa đủ, muốn có hơi sủi bọt, bia được chuyển vào một bình điều hòa để lên men lần thứ hai và có hơi carbonates.Vì còn vẩn đục, nên bia được lọc.
Bia vô lon hoặc chai được đun nóng (Pasteurized) để diệt hết các vi khuẩn còn sót và để chặn sự lên men.
Draft bia không đun nóng nhưng phải giữ ở nhiệt độ lạnh cho tới khi dùng để bia thôi lên men. Uống ngay sau khi sản xuất, Draft bia ngon hơn vì trong khi chuyên trở đi xa, sự thay đổi nhiệt chung quanh ảnh hưởng tới phẩm chất của bia.
đ-Nước
Nước dùng để làm bia cũng rất quan trọng. Nước có nhiều khoáng chất thì bia đắng hơn là nước có ít khoáng chất. Beer cũng như rượu vang có từ 2-6% Ethanol trong khi đó rượu mạnh như wisky, gin, vodka có tới 45-50% ethanol.
Một vài loại bia
Như đã nói ở trên, bia có thể làm từ lúa mì, ngô, gạo nhưng lúa mạch thường được dùng nhiếu nhất.
Ngay cả làm từ lúa mạch, bia cũng có nhiều loại tùy theo men nổi hay chìm, nhiệt độ và thời gian để mạch lên men, số lượng Hoa bia, thời gian và nhiệt độ nơi cất giữ bia. Theo luật, bia không được có quá 5% chất rượu ethanol.
-Ale nặng hơn beer và dùng men nổi mà beer thì dùng men chìm dưới đáy.
-Bitter là la de có nhiều Hoa bia nên đắng hơn và được dân Anh rất thích.
-Lager cũng là la de nhẹ, mầu lạt, rất phổ thông bên Đức.
-Malt liquor mạnh hơn beer.
-Shandy là hỗn hợp beer với nước chanh (lemonade) hoặc ginger beer)
-Sake của Nhật được chế từ gạo, có nồng độ ethanol từ 14-%, nên thường được gọi là rượu gạo rice wine. Nhưng thực ra sake là một loại beer vì cũng được làm bằng sự lên men của gạo. Sake không có mầu, không có hơi, hâm nóng uống ngon hơn, trong khi đó beer phải uống lạnh mới đã.
Dinh dưỡng
Về phương diện ăn uống, ngoài nước, bia có một số lượng các chất dinh dưỡng rất khiêm nhường vì đa số đã bị tiêu hủy trong quá trình chế biến.
Một ly 360 cc (12 Oz) cho 140 calories mà 60% là do chất rượu ethyl alcohol của bia; 17mg calcium; 28mg magnesium; 40mg phosphore; 85mg potassium; rất ít Zinc, sinh tố B.
Các chất đạm, chất béo, sinh tố C và sinh tố hòa tan trong chất béo đều có rất ít nên bia được nhiều người coi như chẳng bổ dưỡng gì ngoài một số calories. Chẳng thế mà bác sĩ David Williams của đại học Wales, Anh Quốc đã cổ võ là trong chương trình giảm béo, nên uống nửa lít bia một ngày vì bia có tới 93% là nước lã, không đường, không chất béo.
Bia còn giữ hương vị thơm ngon nếu tiêu thụ trong vòng hai tháng sau khi làm, do đó không nên mua tích trữ quá nhiều và quá lâu. Cất bia ở chỗ mát, không có ánh nắng mặt trời để bia khỏi lên mùi.
Ly để uống bia cần sạch, không vết mỡ vì mỡ làm bia hết bọt.
Cũng không nên uống bia quá lạnh vì nhiệt độ thấp làm giảm mùi thơm của bia.
Bia với Sức Khỏe
Trang báo Forbes ngày 17 tháng 3 năm 2008, tác giả Allison Van Dusen có nêu ra 8 lý do lành mạnh để uống bia, căn cứ vào một số nghiên cứu khoa học. Đó là từ 30-35% ít bị heart attack, tăng chất béo lành HDL, giảm rủi ro máu cục, giảm hóa già, bảo vệ khỏi tử vong vì bệnh tim mạch, tăng trí tuệ giảm Alzheimer, giúp xương chắc mạnh, giảm biến chứng tiểu đường. Nhưng Allison nhấn mạnh ở chữ vừa phải moderation. Vừa phải là 240 cc, ngày hai lần, quý bà thỉ chỉ ½ mà thôi.
Lưu ý là uống bia mãn ngày mãn tháng, lon trước rước lon sau thì hậu quả tai hại cũng nhiều. Chẳng hạn như trở thành bét nhè nghiện rượu, xơ cúng ung thư gan, ung thư miệng… Ấy là chưa kế phá rối an ninh trật tự công công khi say xỉn, gây gổ hận thù, than chủ thường xuyên của khám nhỏ khám lớn. Ngoài ra, có nghiên cứu cho là uống vài ly bia/ngày có thể tăng rủi ro ung như nhũ hoa nữ giới.
Thành ra bia không phài là tốt cho mọi người.
Như giáo sư Charlie Bamforth, Đại học California ở Davis, nhắc nhở là không nên coi bia như một dược phẩm. Uống bia vì ý thích nhưng vừa phải là điều cần nhớ.

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức M.D., Texas-Hoa Kỳ

[NhiHa]

Uống Rượu Tốt Hơn Uống Bia ?

Theo một công trình nghiên cứu đăng trên trang web Tuần báo y học của Đan Mạch ngày 27.2, những người uống rượu điều độ khoẻ mạnh hơn những người uống bia.

Bốn nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu quốc gia về sức khoẻ cộng đồng của Đan Mạch đã nghiên cứu 3,5 triệu hoá đơn mua hàng tại 98 cửa hàng tạp hoá và thực phẩm trong giai đoạn từ tháng 9.2002 đến tháng 2.2003 và kết luận rằng những người uống rượu có xu hướng mua các loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ hơn người uống bia.

Những người uống rượu thường thích mua rau quả, quả olive, cá, thịt nạc và các loại thực phẩm chế biến từ sữa nhiều hơn so với những người uống bia. Trong khi đó, những người uống bia thường thích mua đồ ăn đông lạnh, thịt lợn, thịt cừu, các loại thịt nguội, đồ ăn rán giòn, bơ, thực phẩm có đường hoặc làm từ mỡ và dầu động thực vật.

Công trình nghiên cứu của Đan Mạch khẳng định kết quả của một nghiên cứu quốc tế khác cho rằng so với những người dùng các loại đồ uống có cồn khác, những người uống rượu có xu hướng ăn rau quả, cá nhiều hơn và ít ăn các loại chất béo đã bão hoà.

Theo một công trình nghiên cứu khác của Đan Mạch, những người uống rượu thường có trình độ học vấn cao hơn, có thu nhập cao hơn và có trạng thái tâm lý tốt hơn. Báo chí Đan Mạch cũng gợi ý rằng những người uống rượu điều độ ít có nguy cơ mắc bệnh tim mạch và một số loại bệnh ung thư hơn so với những người uống bia.

PV

********************

"Thần Tửu" Hại Xác Phàm

Ở cái xã An Nhơn Tây (huyện Củ Chi, TP HCM) này nói tới Tư Khang không ai không biết mặt. Nhà nghèo, ba con, vợ ngày nào cũng hấp nồi bánh bò đội ra chợ bán kiếm gạo qua ngày. Kiếm gạo đã khó, kiếm rượu càng khó hơn. Vậy mà bữa nào anh cũng kiếm được đều đặn hai ba xị. Anh lý luận: “Rượu cũng từ gạo mà ra. Tôi uống rượu thì không ăn cơm, bù qua sớt lại đâu mất mát gì”.

Tờ mờ sáng, Tư Khang ôm củi ra sân phơi chuẩn bị cho vợ hấp nồi bánh bò. Nhưng đi chưa được vài bước thì tay chân run lẩy bẩy, mớ củi rớt phịch xuống đất văng tung tóe. Anh khom người lượm từng khúc củi trong lúc cái miệng ngáp ngắn ngáp dài. Rồi anh đứng lên vô nhà, cũng với cái dáng vừa đi vừa run. Từ ngoài sân nhìn vô, cứ nghĩ anh bị di chứng sau tai biến não và cũng có thể ghiền xì ke. Chưa đầy năm phút sau lại thấy anh lò dò từ trong nhà đi ra. Lần này thì không thấy củi mà là chai rượu đế cặp bên nách. Anh mở nút chai tu một ngụm. Rồi ngụm thứ hai, thứ ba. Bỗng chốc người anh tươi tỉnh, hoạt bát hẳn lên như cây héo được tưới nước. Trong một loáng anh đã phơi củi xong. Lạ một điều là lúc này không thấy tay chân anh run rẩy nữa. Tư Khang tâm sự: “Thú thiệt với ông chớ tui sáng mở mắt ra là phải làm vài ngụm rượu đế mới làm công chuyện được. Nếu không tay chân nó cứ run lẩy bẩy hổng chịu nổi”.

Bạn rượu của Tư Khang cũng không thiếu. Những Năm Tý, Ba Bửu, Chín Nổ, Tư Thừa, Sáu Chơn dân ấp Chợ Cũ này thảy đều chạy mặt. Có người còn nói “thấy bóng dáng mấy chả là con nít sợ hết hồn”. Lý do là ai cũng mắt sâu má hóp, người rút lại như con mắm, tay chân run rẩy, miệng lúc nào cũng nồng nặc mùi rượu. Tuổi đời của họ chừng băm mấy nhưng trông già khọm như U50. Cứ mỗi sáng sớm, sau khi uống cà phê đen lót dạ, họ rủ rê nhau “làm một xị”. Mồi màng không cần ngon, chỉ cần “bén” là được. Thường thì cóc ổi, con khô là đủ cho một “độ”. Đặc biệt, trong nhóm có anh Sơn mới 35 tuổi nhưng cái nết nhậu của anh cả xóm đều kinh dị.

Cứ mỗi buổi chiều, Sơn lò mò đi qua các quán nhậu đông đúc. Tới bàn nào Sơn cũng tấp vô hỏi “Ai kêu tui đó?” rồi không đợi trả lời, cũng chẳng cần quen biết, anh “tự nhiên như ruồi” bưng ly rượu nốc cái “trót” ngon lành. Cứ mỗi bàn Sơn “lỳ một lam” (làm một ly) cho tới khi giáp quán. Sau đó anh lại lò mò qua quán khác, cũng uống cho tới lúc giáp hết các bàn.

Bữa nào Sơn cũng đi một vòng các quán rồi mới chịu về ngủ. Mà ở ấp Chợ Cũ này có không dưới 20 quán nhậu lớn nhỏ. Dì Năm Xe, chủ quán cháo vịt ở ngay ngã tư, cho biết: “Thằng Sơn nó hơi tưng tửng chớ nếu không mấy bạn nhậu bầu nó làm chủ tịch hội người run xóm này rồi. Còn nói “thiên hạ đệ nhất tửu” thì mấy ông trong hội người run này rất đáng mặt anh hào, bởi mỗi ngày mấy cha này uống rượu còn nhiều hơn người ta uống nước lã”.

Dân nhậu thường kháo nhau “trên đời này có cái mả nào đề tên thằng cha đó chết vì rượu đâu”. Và vì vậy anh em cứ mặc sức nhậu. Nhưng người dân xã An Nhơn Tây này đã đúc kết có lắm người chết vì rượu rồi đó.

Chú Chín Dân, một cựu chiến binh đã về hưu, cho biết: “Ở ấp Bến Mương kế bên có hai anh em thuộc hàng cao thủ trong “tửu lâm”. Người anh tên Thiệp, còn em là Thức. Họ được bà con đặt cho biệt danh “xơ gan thần chưởng”.

Từ nhiều năm qua, cứ sáng mở mắt ra là hai cha gầy sòng nhậu. Bữa nào có đám giỗ hoặc cưới thì quắc cần câu tới tối. Riết rồi thân hình hai chả teo quắt, tay chân suông đuột. Chỉ được có cái bụng, nhưng nó bự chớ không mập. Mỗi lần vạch bụng ra là thấy nó tròn tròn, da mỏng tanh như bong bóng, đặc biệt là nước da vàng khè. Năm ngoái người ta thấy người em thường hay lui tới bệnh viện miễn phí nằm trong khu vực xã để trị bệnh. Nghe nói chả bị xơ gan.

Được vài tháng thì thấy vợ con vô chở xác về chôn. Ba tháng sau tới lượt người anh cũng vô bệnh viện. Rồi cũng chưa “qua hết con trăng”, ông anh cũng theo em về miền đất lạ. Đặc biệt, ông này còn được bà con đặt thêm biệt danh “cửu âm chân teo” vì khi chết, hai chân chả teo quắt còn chút xíu”.

Mấy bà phụ nữ kháo nhau “rõ ràng là chết vì rượu, tấm gương sờ sờ trước mặt”. Sau đó, mấy bà vợ thường đem câu chuyện trên về hăm he ông nhà mình. Chẳng biết có ép phê gì không nhưng xem ra nói như “nước đổ lá môn”.

Thậm chí có ông còn ngụy biện: “Có thần men trong người giống như có kháng thể. Con vi khuẩn nào vô là bị thần men diệt hết. Chưa kể nó còn có tác dụng dĩ độc trị độc. Làm sao bệnh được”. Dĩ độc trị độc đâu không thấy, chỉ thấy ngoài “xơ gan thần chưởng”, “cửu âm chân teo” còn có món “thổ huyết phục linh” đầy kịch tính.

Bà con ấp Bàu Đưng thường nhắc đến một cao thủ có tên Trọng Hữu như là nhân vật xưa nay hiếm. Mỗi lần gặp bạn bè, chẳng cần biết thân hay sơ, Hữu thường nói câu cửa miệng “tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu” và uống tới sáng. Một bữa nhậu nọ, được chừng hai tuần rượu thì bỗng nhiên Hữu ôm ngực ho sặc sụa. Các bạn nhậu tỏ vẻ ngạc nhiên vì chưa từng thấy ổng “chạy độ” bao giờ.

Chưa kịp định thần đã thấy Hữu “ụa” một tiếng thật lớn rồi thì nôn thốc nôn tháo một hỗn hợp vừa thức ăn vừa máu. Hoảng hồn, cả bàn tiệc hè nhau đưa Hữu vô bệnh viện. Bác sĩ nói “xuất huyết dạ dày”. Hữu nằm viện, vô nước biển, thuốc men cả tháng trời mới ra. Vậy mà ba bữa sau đã thấy ông gầy sòng nhậu tiếp. Tội nghiệp cho chị Năm, vợ Hữu, than vắn thở dài: “Trong vòng chưa đầy hai năm, ổng vô bệnh viện bốn lần vì xuất huyết dạ dày. Vậy mà hổng tởn (chị lắc đầu), bó tay”.

Những “đồng tửu” của Hữu cũng không hiếm người từng bị xuất huyết như vậy. Anh Ba Rọi làm nghề giữ vườn ở ấp Chợ Cũ từng hai lần vô bệnh viện; anh Minh thợ hồ cũng bốn lần truyền nước biển; và lúc về nhà cũng “vũ như cẫn”.

Những ông chồng nhậu be bét nói trên thường khó có một gia đình hạnh phúc. Như “thần tửu” Thức chẳng hạn. Anh cũng có một vợ hai con đàng hoàng, nhưng chị không chịu nổi cảnh say xỉn tối ngày của anh nên lẳng lặng ôm con bỏ đi. Tới lúc nghe tin anh chết mới đưa con về chịu tang, gọi là “nghĩa tử nghĩa tận”. Thiệp cũng vậy. Hai vợ chồng phải ly dị. Sau khi anh mất chị cũng bóng chim tăm cá. Trọng Hữu thì bi đát nhất.

Anh hiện nay “chưa thấy gì” nhưng chị Năm chịu hết xiết đã dẫn con đi xứ khác làm ăn hồi đầu năm. Anh ở nhà thui thủi một mình. Lâu lâu chị mới về thăm để “coi ổng còn sống không”. Còn Minh thợ hồ trước đây làm ăn khấm khá, kiếm được mỗi tháng cũng 1,5 triệu đồng; chị vợ đi lao động ở nước ngoài gửi tiền về cất được cái nhà. Từ khi anh nhậu nhẹt, nhà cửa bỏ bê không ai coi bị xuống cấp trầm trọng. Chị trở về giận quá chia tay luôn.

Ở xã Tân Thông Hội, bà con vẫn còn nhớ như in câu chuyện thương tâm: anh Đ. đi nhậu về khuya bị vợ cằn nhằn. Anh nổi nóng xách cây rượt chị chạy, đứa con nhỏ thấy vậy chạy theo mẹ. Anh vung cây đánh chị lại trúng nhằm đứa con. Cháu bị chấn thương sọ não chết trên đường đi cấp cứu. Anh phải vô tù, còn chị bây giờ như điên như dại.

Không chỉ hại mình, “thần tửu” còn hại người. Tháng 6, trên tỉnh lộ 7 thuộc địa phận xã Phước Thạnh, hai đệ tử lưu linh tuổi chừng 18-20 sau khi nhậu quắc cần câu đã phóng lên xe gắn máy làm một cuộc “đua tử thần”. Tới lúc cao điểm thì hai thần tửu đâm sầm vào một cô gái đi trong lề. Cô bị chấn thương sọ não, đến nay vẫn còn sống nhưng là cuộc sống thực vật. Nghe nói trước đó chồng cô cũng vừa mất vì một tai nạn giao thông.

Chị Tư Hồng, người bán vé số thường xuyên đi lại tuyến tỉnh lộ 7 này, cho biết: “Chuyện xe đụng ở đây xảy ra như cơm bữa. Hầu như 10 vụ thì hết tám là có nguyên nhân say xỉn. Tui đi đường thấy tai nạn riết hết dám đi luôn. Đi xe đạp cũng dính mà đi bộ cũng chẳng yên. Mấy cha xỉn đâu có mắt. Chẳng khác nào bị đạn lạc hồi chiến tranh vậy”.

(st)

[NhiHa]

RƯỢU
Tg: SONG THAO

Ông ngồi với hai ông Tây
Ông kia tên Mạc, ông này tên Cô
Buổi sáng ông chỉ say vừa
Nửa khuya mới tới đúng mùa nho ngon
Tết này ông sáu tư tròn
Nhìn ông tôi thấy vẫn còn Tháng Giêng.

Bài thơ của Nguyên Sa tặng Mai Thảo vào năm 1990, khi Mai Thảo vừa tròn 64 tuổi. Nhắc tới rượu mà quên nói tới Mai Thảo thì... xỉn đứt đuôi rồi! Bởi vì cái thế ngồi đẹp nhất của Mai Thảo là ngồi giữa hai ông tây... lỏng. Ông Martell và ông Cognac. Chỉ cần có thế và chỉ thích có thế.
Khi Mai Thảo sang chơi với anh em viết lách ở Montreal, Phạm Nhuận đã trữ sẵn hàng thùng... chai mờ, tiếng lóng của anh em chúng tôi để chỉ thứ rượu Remy Martin V.S.O.P. được đựng trong chai có màu xanh lá mờ mờ ảo ảo. Chúng tôi ngồi kín một thồi tại nhà hàng tàu nổi tiếng nhất Montreal, đồ ăn đầy bàn, toàn cao lương mỹ vị. Mai Thảo luôn miệng dục anh em ăn. Còn ông cứ tì tì những ly sóng sánh màu hổ phách thơm lừng. Tay ông có tật. Cái tật chỉ thích cầm ly và nhác cầm đũa! Phạm Nhuận, vốn tính hiếu khách, gắp vào cái chén lạnh tanh trước mặt Mai Thảo mỗi thứ một chút và mời. Anh dùng đi! Mai Thảo lừ mắt. Cái thằng này, làm như bố người ta không bằng: Anh dùng đi! Anh ăn đi!
Rượu tự nó đã là đủ. Mai Thảo bắt được cái đủ đó. Mùi vị đó, nồng nàn đó, sắc mầu đó, nó là sự hoàn hảo. Lẫn vào những thứ khác, nó... trần tục mất! Trần tục như tôi. Biết bao nhiêu lần tôi đã cố gắng uống thứ cognac... trinh nguyên đó mà không xong. Chỉ thấm đầu lưỡi đã thấy cay xè. Thơm thì có thơm nhưng cực cái miệng cái lưỡi quá. Phải pha soda hay Perrier, thêm vài cục đá, rượu nhạt đi, uống mới được. Hồi thập niên 60, mấy anh lính Mỹ qua Việt Nam hay uống whisky pha với Coca-cola. Dân ta bắt chước, uống cũng thấy hay hay. Tôi thử, thấy thích. Vài tháng sau, có dịp qua Thủ đô Hoa Thịnh Đốn, trong một bữa tiệc, khi chủ nhà hỏi thức uống, tôi xin một ly whisky pha Coca-cola. Mấy cặp mắt chung quanh tôi trợn tròn lên. Một bà hỏi ở Việt nam người ta uống như vậy sao? Tôi cứ chân chất cho biết là thứ thức uống này do mấy anh G.I... nhập cảng vào Việt Nam. Họ nhìn tôi, tôi nhìn họ. Ngỡ ngàng chẳng biết xuất xứ từ mô!
Tôi coi vậy mà còn đỡ. Ông khách du lịch này mới... hết thuốc chữa!
Ông khách du lịch bước vào quán rượu, gọi một món đồ uống thật mạnh. Anh hầu bàn liền mang ra một ly whisky pha soda. Ông khách nhìn thấy bèn cười nhạt.
“Tôi đã nói là thứ gì thật mạnh cơ mà!”
Anh bồi lủi thủi đi vào trong, rót một ly whisky nguyên chất mang ra. Ông khách khó tính lại gắt:
“Anh không hiểu tôi nói gì à? Một thứ thật mạnh!”
Anh hầu bàn bực mình, bèn chế một ly thingytail theo kiểu riêng: 1/3 thuốc tẩy javel, 1/3 axide chrohydric, 1/3 acide sulfuric. Khách ngửi mùi hỗn hợp một hồi, thử nếm rồi nhâm nhi tới cạn ly. Khà một cái, ông khen:
“Được lắm! Ít ra phải như thế này chứ! Đúng là thứ mà tôi thích!”
Hôm sau, ông khách trở lại, anh hầu bàn hồi hộp hỏi:
“Thưa ông, ông khỏe chứ?”
“Khỏe! Này anh bạn, tôi có một chuyện thắc mắc nho nhỏ: anh cho tôi uống thứ rượu gì ngon thì thật ngon nhưng cứ mỗi lần đi tiểu lại có vài lỗ thủng trên mũi giầy vậy?”
Pha phách lăng nhăng như vậy, ông Mai Thảo giận đã đành, ông Hennessy ông ấy còn giận hơn nữa. Cũng như tôi, mỗi lần đi ăn phở, thấy thực khách xịt vào tô phở tương đen tương đỏ, nặn thêm vài múi chanh, trút vào một nguyên một đĩa giá sống là tôi... giận. Ăn như vậy có tội với phở. Cũng như uống như vậy có tội với rượu.
Để làm ra được những giọt hổ phách thơm lừng, công khó lắm. Cognac là một thứ rượu tinh luyện, được lọc đi lọc lại nhiều lần bằng cách đun lên rồi tụ hơi rượu nho cho đọng lại, càng nhiều lần tinh luyện thì càng tốn kém, nhưng càng tạo ra được thứ rượu ngon hơn. Riêng đối với rượu Hennessy, loại V.S.O.P. (Very Special Old Pale), mà những anh bạn rượu của tôi gọi đùa là Verser Sans Oublier Personne (Rót Không Chừa Một Ai) chỉ mới ra đời vào đầu thế kỷ thứ 19 sau khi được Hoàng Gia Anh đặt riêng. Đó là thứ rượu phối hợp pha chế khoảng 60 loại rượu nho khác nhau trong khu vườn nho riêng của gia đình Hennessy. Rượu sau khi tinh luyện phải được “ngâm” trong những thùng rượu làm bằng gỗ sồi già. Old Pale là những thùng đựng rượu cũ, bằng thứ gỗ cổ thụ và đã được chứa rượu nhiều đời rồi.
Đó là những gì mà ông Thomas Leclerc, được công ty Hennessy cử qua Cali trong tháng 4 vừa qua, thuyết trình cho khoảng gần 30 khách Việt Nam trong giới quảng cáo, nhà hàng và giới truyền thông trong một buổi mời nếm rượu. Xịn hơn VSOP là XO, thứ rượu mà chỉ cầm tới cái chai đã thấy sướng. Sướng hơn nữa là Hennessy Paradis, uống vào như được hưởng... phúc thiên đàng! Phía trên thiên đàng là... Richard Hennessy, thứ rượu mang tên ông tổ sáng lập ra Hennessy. Nó được pha chế bằng 100 loại rượu nho khác nhau, có tuổi ít nhất là 130 năm và đựng trong những chai bằng loại pha lê quý. Sang như vậy nên giá cả cũng... sang! Từ 1600 đô Mỹ tới 2000 đô Mỹ một chai. Vào tiệm rượu mà kêu một ly Richard Hennessy sẽ phải móc túi chi không dưới 150 đô Mỹ!
Rượu ngon chỉ nên uống tới lúc vừa lâng lâng, nhích lên một chút là say. Rượu không ngon, say cấp kỳ! Sau 1975, rượu mạnh mà vừa túi tiền chỉ có đế. Không biết người ta pha những chất quỷ quái gì trong rượu mà uống vào là lăn đùng ra lúc nào không biết. Trong một lần nhậu với bạn bè, tôi đã tỉnh trí giữ không uống nhiều, vậy mà chân nam đá chân chiêu lúc nào không biết. Trong đời theo hầu ông Lưu Linh của tôi, chưa bao giờ bị hạ đo ván một cách tức tưởi như vậy.
Cũng trắng như rượu đế, rượu Đại Hàn uống có vị ngòn ngọt, vậy mà cũng... chết. Trong lần qua thủ đô Seoul, đầu thập niên 70, tôi có dịp ngồi trong một bàn tiệc có đủ món ăn chơi. Chân ngồi xếp bằng trên những chiếc gối đặt sát trên sàn nhà gỗ có sưởi ấm ở phía dưới, bàn thấp lè tè la liệt các thứ thịt, cá, sò sống và cả chục loại kim chi. Hầu rượu là các em kiseng mặc quốc phục Đại hàn. Ngôn ngữ nói với nhau là ngôn ngữ tay và mắt. Mắt em sóng sánh nâng ly rượu, trao cho anh một ly, em một ly. Ực một cái. Em vội gắp đồ ăn đút vào miệng khách. Rồi lại một ly. Ngọt lịm. Cái ngọt chết người. Em nghệ giả cứ như một nhà ảo thuật làm ly sau lớn hơn ly trước. Từ chiếc ly bằng ngón tay cái, chúng đã được... nâng cấp tới những chiếc ly bằng ly uống nước cam. Rượu sóng sánh trong ánh mắt thôi miên. Ngã lúc nào không biết. Anh ngã em nâng. Em, dạn dầy với nghề nghiệp, vẫn tỉnh bơ như không mặc dù chẳng thèm ăn gian uống ít hơn khách một ly nào cả. Anh, chẳng lẽ lép vế hơn em, cứ tì tì với đôi mắt đong đưa, gục là cái chắc!
Uống rượu mà không say, uổng rượu! Một tay tửu đồ đã phán như vậy. Thi sĩ Tản Đà còn... bài bây hơn.
Đất say đất cũng lăn quay
Trời say mặt cũng đỏ gay ai cười!
Say có cái thần của say. Đi như múa, nói như khiếu, coi trời bằng vung mà trí óc đâu có lẫn. Vẫn làm toán được như thường.
Chồng về khuya, leo lên giường với vợ, nhìn xuống cuối giường thấy có 6 cái chân, hỏi:
“Quái! Mọi khi anh với em chỉ có 4 chân, sao hôm nay lại có 6?”
“Anh nốc cho lắm rượu vào! Xuống tận cuối giường đếm lại từng cái xem!”
Chồng nghe lời đi xuống cuối giường đếm kỹ từng cái một và công nhận:
“Đúng là chỉ có 4 cái chân, như mọi khi!”
Thế nào là say? Người ta đo mức độ say tùy theo nồng độ chất rượu trong máu:
- 0,05% rượu trong máu: mất khả năng xét đoán, suy nghĩ, tính chủ động, huyết áp tăng.
- 0,08%: huyết áp tiếp tục tăng, khó kiềm chế cử chỉ, cử động không bình thường.
- 0,1%: mất tự chủ, hay đi đi lại lại, miệng nói lắp bắp lung tung.
- 0,2%: thần kinh bị tác động ngiêm trọng, đi bắt đầu lảo đảo, nói to, không mạch lạc, nếu lái xe dễ gây ra tai nạn.
- 0,3%: vùng não bị tổn thương tạo nên nhiều ý nghĩ sai lầm.
- 0,4%: nếu ngủ, khó đánh thức: không chủ động trong hành động.
- 0,5%: ngất, trung khu thần kinh điều khiển sự hô hấp và tuần hoàn tim bị ngưng lại, dẫn đến tử vong.
Say, chẳng nên rủ chiếc xe say theo. Xe... say trên đường phố hay xa lộ rất dễ nhận biết. Gặp được cảnh sát là... may. Không gặp cảnh sát, đường ta ta chẳng đi, cứ lấn sang đường người, tai nạn cầm chắc trong tay. Nhẹ ra thì móc tiền sửa xe, xe mình và xe người. Nặng hơn, có người chết hay bị thương thì... tù. Hit and run thì còn chết hơn nữa. Mà khi xỉn, thường chậm suy xét, không nghĩ gì hoặc không thấy xa, rất dễ có khuynh hướng vù! Uống rượu đến vào tù, mất vui đi.
Quan Vân Trường mặt đỏ cũng thành danh
ta đỏ mặt hơn ông, đời lại hỏng
ông cốt cách quỳnh tương, ta hồ đồ rượu dỏm
cuộc trăm năm đã đến thế - hoang tàn
(Hoàng Lộc)
Cái hại của rượu, cứ gì trên đường phố rong ruổi. Nó hại ngay trong cuộc sống thường nhật của chúng ta.
Trên diễn đàn, giáo sư thuyết trình về tác hại của rượu:
“Các anh nên nhớ, rượu là nguyên nhân dẫn đến sự chia ly của biết bao nhiêu cặp vợ chồng...”
Một thanh niên đứng lên hỏi:
“Xin lỗi giáo sư! Xin giáo sư cho biết cần phải uống bao nhiêu rượu để có thể có được sự chia ly này ạ?”
Rượu và tình. Đó là một cặp bài trùng rất... nam nhi. Em sóng sánh trong rượu hay rượu nồng nàn trong em? Say tình, say rượu, khác gì nhau?
Vẫn thế thôi, anh vẫn như xưa
Bao nhiêu nết xấu quyết không chừa
Thương em những lúc không còn rượu
Nhớ rượu khi tình mây ngớt mưa.
(Lê Vĩnh Thọ)
Rượu, tình, những mê đắm một đời người. Nam vô tửu như kỳ vô phong. Rượu làm ta phơi phới cuộc sống nhưng cũng làm tàn tạ cuộc sống. “Các anh hãy trông người kia đi ngoài đường. Mặt đỏ gay, mắt lờ đờ, quần áo xốc xếch, chân đi xiêu bên nọ, vẹo bên kia, múa chân múa tay, mồm nói lảm nhảm, chốc lại ngã chúi một cái. Lũ trẻ đi theo sau, reo cười chế nhạo. Thỉnh thoảng anh lại đứng lại, nói những chuyện gì ở đâu đâu. Người qua lại, trông thấy cũng phải tránh xa.
Người ấy vừa ở hàng rượu ra. Chỉ tham mấy chén rượu mà thành ra say sưa, mất cả tư cách con người, có khi như là con vật vậy, thật là đáng khinh bỉ.
Hỡi các anh, các anh đã trông thấy người say rượu như thế, thì nên lấy đó làm gương mà giữ mình.”
Chắc nhiều độc giả thấy đoạn văn trên quen quen. Nó nhắc lại một thời thơ ấu, khi tới trường, cuốn Quốc Văn Giáo Khoa Thư trong cặp, lòng vui với những dòng chữ Quốc Ngữ trong sách giáo khoa, khởi đầu cho cuộc thay đổi ngôn ngữ trong nhà trường, từ tiếng Pháp qua tiếng Việt. Những bài học thuộc lòng đầu đời, tôi chắc các bạn cũng như tôi, vẫn còn ở với chúng ta cho tới bây giờ. Bởi vì, những dòng chữ giản dị nhưng trong sáng trên là niềm tự hào của con dân đất Việt ngày đó. Nó làm lòng ta lâng lâng, như vừa nhắp một chút rượu.
Vui với rượu, buồn với rượu, tiếc nuối với rượu... Rượu, bằng cách nào, nó cũng dính với đời sống. Cuộc sống nhiều khi được gấp vào phía trong. Chỉ có ta với ta. Nỗi cô đơn như một thân phận. Những lúc lẻ loi như vậy, rượu bỗng như một người bạn tới với một người bạn. Rượu, như một cứu rỗi. Nhưng chẳng phải chỉ có rượu!
Ngồi tượng hình riêng một góc quầy
Tiếng người: kia, uống cái chi đây?
Uống ư? một ngụm chiều rơi lệ
Và một bình đêm rót rất đầy.
(Mai Thảo)

05/2004

[Vĩnh Long]

LA-VE (LA-DE, BIA)

::: Phan Văn Song :::
Trich tu trang nha cua Co LeThy:
tambut.wordpress.com/2009/07/15/bia-la-de-la-ve/

Đã từ lâu rồi anh chị em bạn bè khi gặp tôi, sau khi biết tôi đã từng làm việc tại Hãng BGI, Sàigòn, tức là Hãng Brasseries, Glacières d’Indochine, công ty chủ nhà máy nấu La-De ở Chợ lớn, cạnh sân vận động Cộng Hòa, đều yêu cầu tôi phải viết về La-De, kể những giai thoại về La-De.

Câu chuyện thường được mọi người nhớ về La-De, thường hỏi tôi, là chuyện Chai La-De lớn đặc biệt gọi là La-De Trái Thơm. Theo lời đồn, trong mỗi thùng 6 chai chỉ có một chai Trái Thơm, giá đặc biệt và cũng là quà tặng đặc biệt mỗi khi có khách quý. Ai đã được uống La-De Trái Thơm đều khen là ngon đặc biệt, và khen ngon hơn chai La-De thường. Thiệt tình mà nói là La-De Trái Thơm, La-De thường, La-De Quân Tiếp Vụ cũng là một thứ, Vô chai có hình trái thơm thì nó Trái Thơm, vô chai thường thì nó là La-De thường, gặp chai Quân Tiếp Vụ thì nó biến thành La-De Quân Tiếp Vụ. Hãng BGI lúc ấy chỉ có nấu hai loại La-De thôi:

1) La-De thường, vào chai lớn (dung tích 66) thường gọi La-De Con Cọp vì chai có cái đầu con cọp màu vàng và để nhãn hiệu Bière Larue, và

2) La-De 33, nấu thơm hơn, độ rượu nhiều hơn, vị uống đậm đà hơn, vô chai nhỏ (dung tích 33), tên thường gọi là Bia Băm Ba , nhãn hiệu là Bière 33 Export.

Vậy mà có người khen chê cho La-De Trái Thơm là ngon nhứt, xong đến La-De Con Cọp và hạng chót là La-De Quân Tiếp Vụ. QTV dỡ nhứt vì là cho quân đội uống. Chẳng qua là cái mả ở ngoài cả. Thế mới biết ở đời chỉ trọng cái bề ngoài. Quý vị nghĩ coi nấu 2 loại Bia đã tóe phở, hộc xì dầu hơi đâu, BGI đâu có quởn nấu ba bốn loại còn vô chai vô cộ, đổi kíp đổi người. Phức tạp lắm. Nội cách đổi vỏ chai cho hạp với rượu cũng đủ hao tiền. Nhưng cắt nghĩa hổng ai tin. Ông Cụ Bà Cụ tui, hễ tui khi đến nhà chơi, chẳng may lấy La-De Quân Tiếp Vụ uống, vì Ổng có hàng QTV do mấy chú em tui đem về, thì Bà bảo. “Nhà hết La-De để Mẹ đưa tiền chú Thanh (chú Thanh là anh tài xế phục vụ Ông Cụ) đi mua La-De về cho con uống chứ uống chi đồ QTV dỡ lắm, để các em của con lính tráng nó uống, nó quen rồi.”. Tôi có trả lời cắt nghĩa cho Bà hiểu là chỉ có một thứ Bả không tin. Thiệt “Bụt nhà hổng thiên”!.

Sau đây là câu chuyện của La-De Trái Thơm. Lúc ấy là năm 1973, tôi làm chánh sở Tiếp Thị (Chef du Service Marketing), coi luôn phần Quảng cáo. Để hà tiện tiền làm nhãn ở Pháp, tôi sử dụng văn phòng quảng cáo của hãng, tôi nghĩ anh họa sĩ văn phòng quảng cáo (chuyên vẽ những fond cho các xe của hãng rồi các anh thợ sơn đồ chép lại) đủ tài nghệ chép lại cái nhãn đặt ở Pháp. Và tôi nhờ anh họa sĩ vẽ lại cái nhãn. Trên nhãn cái đầu con cọp vàng ở giữa hai bên có hai tràng hoa houblons, là loại hoa dùng để thêm cái vị nhẩn đắng vào Bia. Nấu Bia ngon dỡ là do cái tài thêm ít hoa houblon, cũng như gia vị ngũ vị hương trong nghề bếp núc Việt Nam ta vậy.

Nhãn vẽ xong đại khái cũng tạm ổn, vì anh họa sĩ nhà chưa bao giờ nhìn thấy hoa houblon, nên đinh ninh thấy hoa houblon giống trái thơm, cho là trái thơm, và vẽ giống trái thơm. Các ông giám đốc Tây cũng ba chớp ba nháng, kể cả anh Chánh Sở trách nhiệm là tui, cũng thế.

Vì thiệt tình mà nói thì có ông nội nào thấy hoa houblon tươi đâu ? Biết là houblon nhưng chỉ nhìn thấy hoa dưới dạng khô. Còn các anh kỹ sư nhà máy, các anh nấu rượu (brasseurs – đây là một cái nghề riêng) dân La-De thiệt, thì ở nhà máy. Bọn quyết định là dân văn phòng, dân làm Marketing quyết định mọi việc, bổn phận các anh kỹ sư là sản xuất, chỉ sao làm đúng vậy thôi. Quý vị thấy không, không phải chỉ có trong quân đội mới có cảnh lính văn phòng và lính chiến trường. Nhãn Ô kê, gởi đi làm décalques đưa qua Công Ty Thủy Tinh Việt Nam, (Khánh Hội) dán vào chai: 100 ngàn chai mới. Khi đưa vào nhà máy Chợ Lớn, các lão kỹ sư cười vỡ bụng, “hoa houblon sao giống trái thơm thế nầy”. Nhưng đã nói các quan văn phóng là chánh mà , nên quyết định, cứ trộn chai mới vào với đám chai cũ, lẫn lộn chả ai biết gì đâu, người ta uống La-De có ai thèm nhìn nhãn đâu. Chẳng lẽ vất bỏ 100 ngàn chai hay sao ?

Vài ông giám đốc còn thày lay dạy đời “Dân Việt Nam không biết uống Bia, uống quá lạnh, nhiều khi còn để đông đặc lại (Bia đặc), còn thêm nước đá, ngon lành gì, vì vậy trái thơm hay hoa houblon có ai biết chi mô mà ngại ngùng, a-lê ta cứ thế mà làm”. Chàng Chánh Sở biết thân, im miệng thinh thích, ngậm miệng ăn tiền, phải bảo vệ danh dự anh họa sĩ nhà và danh phong Marketing, dù sao cũng…quê rồi.

Nhưng không ai lường được cái tài doanh nhơn của người Hoa, của con buôn. Các chú Chệt nhà mình ở hãng (rất nhiều nhơn viên người Việt gốc Hoa, buôn bán ở Sàigòn phải biết “cỏn Tung Hỏa”, chẳng những biết nói “(Quảng) Đông Ngữ” mà cũng phải vài tiếng “Tiều Châu ngữ” nữa cũng phải “Kít tèo” hay “Mai xín xắn bù chằn ếch” cho giống người ta, nói tóm lại con buôn giới thương mại phần đông là người gốc Hoa nếu không nói là một số rất đông. Thế là tiếng lành đồn xa tiếng dữ đồn gần, Hãng La-De vừa sản xuầt được một thứ La-De hảo hạng, La-De Trái Thơm, một thùng chỉ một chai, để tặng các bạn hàng thứ thiệt, thứ ngon lành, thứ chịu chơi.

Cái luật may rủi, tình cờ, thì khi ra chai và vào thùng thì bao giờ Trái Thơm cũng có mặt ở mỗi ngày sản xuất, mấy tay cao thủ bán hàng của hãng cứ thế mà sắp cho mỗi thùng một chai, rất là điệu nghệ, và tuyên truyền nguyên tắc của hãng mỗi thùng một chai. Nhung khi đi giao hàng (bán sỉ) quý vị ấy tự nhiên đề nghị với các bạn hàng biết điệu nghệ thì có thể thêm 2 hoẵc 3, thậm chí cả thùng toàn La-De Trái Thơm tùy theo nét điệu nghệ và chịu chơi của thân chủ, “phép Vua thua lệ làng” mà lỵ, phép hãng đấy, nhưng thua nghề của chàng. Và cứ thế giòng sông thương mại trôi theo giòng điệu nghệ, ăn nhậu.

Các Bars, các quán nhậu cũng tùy điệu nghệ với các ông Thầy, ông Xếp, đàn anh… mà điệu nghệ giành chai La-De Trái Thơm cho người mình muốn nâng bi, ca tụng hay ca bài con cá. Cá nhơn tui đây, dân La-De thứ thiệt, thế mà khi đi nhậu vẫn được bạn hàng và nhiều khi cả nhơn viên (cho biết khi cái dỏm trở thành huyền thoại thì cái dỏm trở thành cái thiệt) thương tình tặng một chai Trái Thơm. Nhưng mình cũng phải ngậm miệng khen ngon và cám ơn các cảm tình giành riêng ây, và vì huyền thoại đã đến hồi quyết liệt, làm vỡ “mộng ban đầu”, e có thể “lãnh thẹo”. Huyền thoại vẫn dai dẳng đến sau 30 tháng Tư, dân bộ đội, hay người Hà-Lội cũng bị huyền thoại Trái Thơm. Nhiều tay, sao vàng bảng đỏ, nón cối dép râu, cũng chạy vào văn phòng ông Giám Đốc, (sau Tết 1975, tôi được bổ nhiệm làm Giám Đốc Thương Mại.) làm quen, và xin ông GĐ đặc biệt “tặng không” vài chai Trái Thơm, hoặc thưởng thức Bia Trái Thơm, “cho biết”. Tội nghiệp, rất nhiều tay vượt Trường Sơn chỉ muốn uống Coca Cola “cho biết” (Tiếng Tây có thành ngữ “pour ne pas mourir idiot” – để khỏi chết ngu đần). Vì ta là quân chiến thắng nên chỉ xin thôi, và chỉ nhận quà cáp, của tặng, chứ không có mua bán gì cả.

Bực mình. Suốt thời gian từ ngay những ngày đầu Quân Quản K9, tôi tốn rất nhiều thì giờ vì những cái “ghé thăm, tham quan” và “xin uống Coca Cola và Bia Trái thơm” cho biết, Nhưng Nhà máy Bia Hà-Nội vẫn nói phét là to gấp 5 lần nhà máy các anh. (Nhà máy Bia Hà Nội là Nhà máy Bia Hommel cũ, công xuất không bằng một phần mười nhà máy Sàigòn chỉ biết làm Bia Hơi nhạt như nước bọt). Tôi bực mình vì cái láo khoét ấy, nên nhiều khi cũng bực mình và gắt gỏng. Qua ngày Thống Nhứt (Tháng Bảy 1976) tôi bị bắt và bị bỏ tù (4 năm, vì tội phá hoại nền “Kinh Tế Xã Hội Chủ Nghĩa”), họ có trách tôi về cái hách dịch của tôi.Tôi lặng thinh không trả lời.

Biết rằng trước sau gì mình cũng đi tù, nên tôi vẫn tiếp tục đi giầy, áo vẫn bỏ vào quần, vẫn đi xe hơi (Peugeot 504), máy lạnh, tài xê, tôi không đi họp tổ công nhơn, không sanh hoạt tổ phường,…. , tổ xóm nào cả, tôi chỉ không mang cravatte cho nó “bình dân” tí thối, Tôi là một Giám Đốc của một hãng với 4000 công nhơn, tôi chỉ họp làm việc với Ban Quân Quản K9 là cơ quan quản lý và Bộ Kinh tế thôi, vì đấy là những cơ quan quản lý Công Ty tôi. Nguyên tắc ấy tôi có nói thẳng với các cán bộ đến làm việc với tôi, và đã được chấp thuận. Ngày nay tôi vẫn không tiếc, vẫn hãnh diện vì vẫn giữ cái tác phong người đàng hoàng ấy, trong thời nhiễu nhương ấy.

Văn phòng BGI, Brasseries Glacières d’Indochine nằm trên đường Hai Bà Trưng cạnh hãng Nước Đá. Đấy là tên cúng cơm. Sau năm 1954, sau khi hết Indochine (ĐôngDương), BGI bèn biến chữ I thành Internationales (Quốc tế). Mà Công ty Brasseries, Glacières Internationales đúng là internationale thứ thiệt. Một ông cựu Tổng Giám đốc, ông Grandjean, con một cựu quan chức thuộc địa ở Hà Nội, còn cá nhơn ông lại là một cựu luật sư thuộc Luật Sư Đoàn Hà-Nội, đã tả BGI bằng một câu xanh dờn, ví BGI như đế quốc của Đại Đế Charle Quint thời Phục Hưng ở Âu Châu “Mặt Trời không bao giờ lặn trên đất của Hãng BGI”. Mà thiệt vậy, BGI có nhà máy nấu La-De từ Tân Đảo (Nouvelle Calédonie) đến Guayane nằm cạnh Brazil, thì không đi vòng thế giới sao ? Chưa kể ở Phi Châu, Đông Dương và thậm chí có mặt ở một nước Hồi giáo, Indonésia, nhà máy do tôi thương thuyết thành lập ở thành phố Médan trên đảo Sumatra. (đây là một tự hào của cá nhơn tôi, thành tích bán rượu cho dân Hồi giáo).

BGI phát xuất từ một nhà máy nước đá do một anh kỹ sư Công Nghiệp (Arts et Métiers -Paris) sĩ quan hàng hải – Victor Larue- giải ngũ tại Sài gòn năm 1875 thành lập. Năm 1975, miền Nam mất BGI cũng vừa đủ 100 tuổi, tiêu tùng theo vận nước phe ta. Vì cùng với Việt Nam tự do, BGI cũng từ từ rút các cơ sở nhà máy, bán dần dần và nay không còn gì cả. Chỉ còn có mỗi Bia 33, chai nhỏ 33 phân khối. Tên Bia 33 khai sanh tại Hà Nội năm 1949, cùng tuổi với Quốc Gia Việt Nam (tự do). Ngày hôm nay Bia 33 cũng tỵ nạn tại Đan Mạch (do Hãng Carlsberg – ĐanMạch sản xuất). Bia 33 vì sanh ở HàNội nên dân Sàigòn vẫn gọi “Bia 33”, hay vắn tắt “Băm Ba”. Còn chai bia lớn gọi La-De Con Cọp, hay La-De lớn (vì dung tích 66 phân khối). Nói thì La-De , nhưng viết La Ve, cũng vì một anh Tây ở Hãng đã viết và cho in trên cuốn lịch phát hằng năm, màu vàng với con cọp nằm ngang màu đen và viết LA VE LARUE. Dân Tây hồi đó khi mới đến Sàigòn khi vào những quán ăn gặp cái lịch ấy thường đặt câu hỏi cái Hãng nào mà “Rửa Đường, rửa Phố” như vậy, vì họ đọc Lave (động từ Laver, rửa, to clean, to wash) la rue (rue là đường phố – street). Để tránh cái ngộ nhận ấy, cá nhơn tôi, Trưởng Marketing bèn đề nghị thay đổi cách gọi trên tấm lịch ấy. Cũng vì trong cùng thời gian ấy, đang có một chương trình sản xuất một loại Bia Màu – Bia Màu Nâu (Bière Brune), nên tôi thưòng dùng chữ Bia hơn chữ La-De, gọi Bia Đen, Bia Nâu, Bia Màu nó dễ nghe hơn, cho nên Tết năm 1975, cái lịch cố hữu màu vàng, con cọp đen được in lại với chữ BIA LARUE. Năm ấy, năm mất nước, mất luôn chữ La-De hay La-Ve, ôi thôi đó cũng là cái điềm. Có một cái an ủi, là có những bạn hàng không bằng lòng chữ Bia nói là ở dưới quê (guê) người hổng biết Bia là gì nên phải giữ chữ La-De. Tôi có cho in thêm 5000 tấm La Ve Larue. Ôi thương là sao cái tình “miệt Dườn” của “guê hương mình”.

Năm 1976, tôi không ra lịch ra liết gì cả. Chế độ phân phối mà làm gì có marketing.

Tên anh Victor Larue cha đẻ Hãng BGI chỉ có ở Chai La-De lớn thôi, phần còn lại không ai nói tới. Mà cũng nực cười Ổng đẻ ra hãng Nước đá, nhưng tên Ổng lại đặt cho La-De.

Đó là vài mẫu chuyện của Hãng La-De, Nuớc Ngọt, Nước Đá thời của mình. Nay tình cờ có một bài báo viết về La-De hay Bia tôi xin phỏng dịch và viết lại hầu quý độc giả, gọi là quà tặng khi vào Mùa Hè.

Hương Vị Nhẹ Nhàng của La-De
phỏng theo bài tra cứu của Laure Gasporotto (Tuần báo Express)
ra ngày 25 tháng 6 2009.

“Bịt mắt lại, một tay thợ nghề nấu Bia khi nếm không thể biết được Bia nào là Bia hơi, và Bia nào là Bia chai”.

Đây là một lời thú tội của một tay nấu Bia nhà nghề (Maître Brasseur) của Hãng Kronenbourg, Hãng Bia nỗi tiếng ở nước Pháp.

Thật là một huyền thoại đang sụp đỗ trên bầu trời LaDe.

Ngày nay, Bia Hơi đang được thương mại đến tận gia đình. Những thùng Bia hơi với những hệ thống bơm hơi đang được bình dân hóa đến tận gia đình. Không còn bắt buộc dắt nhau ra quán nhậu Bia Hơi, để thưởng thức các hương vị Bia Tươi, với cái bọt mềm dịu trong miệng, đưa tay chùi đôi mép vướng bọt. Ngày nay đem một thùng Bia Hơi và dụng cụ về nhà, rũ vài bạn bè về, tìm cái thú vui của hương vị, thưởng thức cả vị giác và cả thính giác nữa.. tiếng pxììì kéo dài khi Bia xủi bọt… Đo cái bọt đang sủi, gạt cái bọt đang thừa…

Cả một chương trình điệu nghệ như khi ta nâng niu ly rượu đỏ, cẩn thận xoay vòng, cẩn thẩn đưa lên mủi cho khứu giác tràn đầy mùi thơm, xong đưa vào miệng thử một miếng, súc miệng cho đầy vị giác, tìm những cảm xúc…..Ly rượu ngọt ngào, thơm tho, đầy tất cả bầu trời thiên nhiên hương vị vùng Bordeaux hay vùng Bourgogne… .. Ôi tôi đã đi lạc vào động Thiên Thai của rượu đỏ rồi…

Trở về La-De vậy. Ngày nay với kỹ thuật mới Bia hơi bán trong thùng sắt có thể giữ được 6 tháng. Còn Bia chai giữ được một năm. Chả bù vào những năm 1970 ở Sàigòn chúng tôi chỉ bán Bia Hơi cho những quán nào bảo đảm bán hết thùng Bia trong 24 giờ. Sau đó đỗi thùng mới, súc hệ thống hơi và vòi, mà phải để nhơn viên BGI làm, mới bảo đảm, vì chúng tôi, hãng BGI bảo đảm an toàn , vệ sanh, và dĩ nhiên hương vị của Bia. Vì thế ở Sàigòn lúc bấy giờ rất ít quán có Bia hơi.

Quý bạn chắc còn nhớ quán bán Bia Bock ở Chợ Cũ đường Hàm Nghi cạnh Ty Ngân Khố không ? Chiều chiều ra đấy làm vài ly Bock, ăn một hai hột vịt lộn, hay Bò Bía hết xẩy.

Ở Pháp thi uống một ly demi (đọc là đờ mi), tưởng là nửa lít, thật sự chỉ có ¼ lít thôi, vì có 25 centilitres.. Uống demi thường ăn một cái trừng gà luộc. Trên quầy nào ở Pháp đều có một cái giỏ trứng gà luộc, và một cái phẩu bán đậu phụng rang muối. Đậu phụng rang muối nhậu với La-De cũng hết xẩy. Có hai trường phái ăn đậu phụng rang muối, trường phái ăn cả vỏ, vỏ đây là cái vỏ trong, da màu đỏ đó. Và trường phái bóc vỏ. Với tôi cái nào cũng ngon cả. Tất cả cái vị ấy trôn với cái nhẩn cái đắng của La-De đều ngon cả.

Cái nhứt của La-De là chất tươi, (la fraîcheur). Chất tươi, chất mát, không phải là cái lạnh, Chất tươi là cái ta lựa chọn lúc ta thưởng thức. Nó có thề là tùy vào hàn thử biểu, ướp lạnh thế nào, để độ lạnh hạp vào khẩu vị của người uống, cũng tùy vào khí trời, nhiệt độ căn phòng ăn, quán uống. Tay đầu bếp nỗi tiếng Ba Sao Michelin Alain Passard của Nhà Hàng Arpège, Paris giảng dạy: “Nhiệt độ của Bia khi bắt đầu uống rất quan trọng. Chúng ta nếu biết sử dụng nó đúng chúng ta có thể khai thác mọi khía cạnh khác nhau của Bia đối với những thức ăn khác nhau.”.

Một tay nghề có thể nói đến chất tươi của rượu đỏ hay trắng (vin) để nói đến cái chất thiên nhiên là đất nước nơi cây nho được trồng trọt (cũng như chất quê hương nơi con người) nói chất tươi của rượu là nói đến những vị của quê hương của những cây nho trồng trên ấy, nào là cát có chất đát sét không ? nào là sườn núi có đủ nằng không ? nào là có mùi mận, mùi táo không Khi ta nói miệt vườn, quê hương chùm khế ngọt, nó như vậy, uống ly rượu nho vùng Bordeaux ta uống cả quê hương bầu trời Bordeaux… La-De cũng vậy.

Tại sao ta không quên 33 Việt Nam, làm tại Sàigòn, vì trong 33 có chất gạo, khi biến thành rượu nó là đế. Bia ở Pháp nó xài bắp.

Bia nhiều vị tươi nhứt là Bia mới (Bière primeur). La-De mới khác với rượu Vin primeur là một bảo đảm vị tươi mát. Rươu đỏ cần thời gian để già, thêm tuổi, thêm tác cho chững chạc. La-De cần cái tươi mát, vừa đủ tuổi là đẹp rồi. La-De primeure hội đủ chất tươi mát, tất cả những vị thơm mát của đồng nội. Đừng lẫn lộn với Bia tháng Ba (Bière de Mars) – La-De Tháng Ba, đã cất ủ cả mùa Đông không còn cây đồng cỏ nội nữa. Bière de Noël (Bia No-ên , La-De Giáng Sanh) là một loại La-De mới, vừa đủ tuổi, sung sức, đầy dủ những hương vị của đời.

Ngoài cái tươi mát, để giải khát, La-De còn có thể hạp khẩu theo các món ăn. Nếu rượu Vin đỏ hay trắng hay hồng có thể có đến 6 000 chất vị khác nhau giúp đỡ chúng ta có muôn ngàn cách ráp đặt những cách thức thường thức món ăn và rượu. La-De chỉ có phân nửa thôi. Ngày nay những tay lựa rượu nhà nghề ở những quán rượu và tiệm ăn (sommelier – đây là một cái nghề đặc biệt, những tiệm ăn lớn đều phải có những tay nhà nghề nầy) đều biết phân tách những mùi vị trong La-De như những mùi lúa chín, mùi đường nấu (caramel), mùi hoa quả từ mùi chuối đến mùi mận, táo và hoa đào… chưa kể những cam những quýt, và cả mùi cỏ cháy.

Bia Nâu với Chocolat, Bia Vàng với trái cây. Ôi thôi muôn hình vạn trạng. Bài nghiên cứu tác giả đi vào chi tiết những món ăn đi chung với tên loại La-De, viết cho độc giả Việt Nam mình sẽ bở ngở. Nhưng tôi cũng ráng đưa một thí dụ, một món gỏi tôm thịt tươi mát, uống với một nhụm La-De mát lạnh, vị đậm đà, rót cho sủi bọt vừa phải, loại Heineken chẳng hạn. Còn nếu quý vị uống một Bud nhạt nhẽo, hay một Miller quý vị sẽ thấy chán phèo. Quý vị ăn phở; nhạt và nóng, uống La-De không hạp, uống nước trà nóng ngon hơn…. Nhưng nói như vậy cái quan trọng khi quý vị ăn và uống cố gắng tim những hương vị ẩn trong những các vị bề ngoài. Vì La-De và Rượu có nhiều vị Tây nên nhiều món ta không hạp. Nóng quá, cay quá, nước mắm quá….. dưa chua chua quá…

Nhưng ngày nay La-De bắt đầu chiếm một địa vị trên bàn ăn, không còn là ly giải khát của những buổi chiều vàng đứng bóng nóng nực của mùa hè nữa. Đặc biệt là những bữa ăn trưa, vì nhẹ nhàng và ít đô rượu hơn rượu đỏ.

La-De muôn màu muôn vẻ muôn sắc muôn hương .

L’orge (hobbs), lúa mạch để nấu bia phải được rang (torréfier) như rang hột cà phê vậy; và độ rang và thời gian rang sẽ tô màu cho La-De.

La-De Vàng, hay Bia Vàng Bière Blonde. Màu Blonde, vàng ánh, trong vắt và bóng láng, Bia màu vàng là màu rất thường gặp ở nơi Bia. Nấu (brassée) với lúa mạch vàng nhạt, Bia Vàng có mặt ở mọi nơi trên cùng thế giới và là thường thường là những thương hiệu cột trụ, với tất cả những nhãn thương hiệu lớn.

Bia Vàng thường là Bia giải khát, uống trưa chiều tối. Ít độ rượu, thơm mát, với một vị chát đắng nhẩn nhẹ nhàng. Heineken, 33 export, Carlsberg, Kronenbourg là một vài ví dụ.

Món Ăn hạp: khai vị chung chung, gỏi với tôm thịt, thịt gà, phó mát nhẹ lạt loại đầu bò.

La-De Vàng Sẩm, Bia màu thau đồng: Bière Ambrée-Amber. Màu thau đồng đậm, Nấu với lúa mạch được rang lâu hơn Bia Vàng. Cũng là một Bia giải khát, vị đậm hơn Bia Vàng. Ngày nay không được chuộng lắm, chỉ được phổ biến ở các xứ anglo–saxons thôi.

Món Ăn hạp: Gan ngổng, thịt rừng, cá hong khói, pho-mát có rau cần tây (persil), tráng miệng có chất caramel. Nói tóm lại những món gọi là có “mùi”.

La-De Nâu, Bia Nâu, Bière Brune. Lúa mạch được rang đến gần cháy. Bia có màu đi từ màu gạch cua đến đen tuyền. Vì vậy ta tìm trong Bia những mùi rang cháy, mùi cà phê, mùi caramel, mùi cacao. Có những loại Bia gọi là Vieilles Brunes, những Bà Già Nâu, được cất trong những thùng tô-nô bằng gỗ xưa. Mùi vị chua chua, đắng nhẩn đậm đà, vừa giải khát vừa để lại trong miệng một khẩu vị bất hủ. Thí dụ nỗi tiếng là Guiness.

Món Ăn hạp: những món Á Đông có vị mạnh, sò huyết, ốc trai, cá sống, tráng miệng có chất Chocolat

La-De Trắng, Bia Trắng Bière Blanche. Bia trắng không nấu với toàn lúa mạch, thường được thêm lúa mì để làm trắng Bia. Rất thơm vì có bỏ thêm Ngò Gai – Coriandre, và vỏ trái cây.

Món Ăn hạp: đồ biển, cá hong khói hay cá nướng. Trái cây.

Thử Nấu Bia

Để nấu một lít Bia, ta cần:

•Nước (95 %),
•20 gr lúa mạch,
•1gr hoa houblon (một chiếc hoa thôi)
•và bột nổi (levure).
1/ Làm Mạch: Hãy ngâm lúa mạch (orge – hobbs) trong ba ngày. Xong nấu xào (brasser) trong nước nóng. Lấy lúa ra và để lúa lên mầm trong vòng 8 ngày. Những mầm ấy mới cho ta những chất enzymes, biến thành Mạch (Ta tạm gọi là Mạch Nha)

Các tay nấu Bia (Brasseurs) ít khi làm giai đoạn nầy. Ở Việt Nam trước có làm. Ngày nay các nhà Nấu Bia (Brasseries) mua Mạch Nha thẳng với các nhà bán Mạch Nha (Malteries). Các bạn muốn nấu Bia nên mua thẳng Mạch để khỏi mắc công, vì giai đoạn lên mầm rất khó.

2/ Nấu xào: Nghiền Mạch và trộn với nước: gọi là brassin, vì phải khuấy đều không cho lóng xuống. Đun nóng lên để chất amidon trong mạch biến thành đường nhờ những enzymes. Lọc kỹ. Đó là bả rượu (moût)

3/ Bỏ Hoa Houblon: Sau khi đun sôi Bả vào khoản nửa giờ, bỏ hoa houblon vào.

4/ Cất: Cất là để cho lên men (fermentation) . Để nguội, và bỏ bột nổi vào. Đường sẽ biến thành Rượu. Để lóng xuống 8 ngày.

Nếu Bia của quý vị lên men trong một nhiệt độ thấp thì Bia ấy ít mùi thơm hơn khi lên men ở nhiệt độ cao hơn.

Giữ tất cả trong nhiệt độ lạnh trong vài tuần lễ để tạo cái Vị.

5/ Vào chai: Lọc Bia cho vào chai để vứt bỏ chất men.

6/ Nếm thử: Đừng bao giờ quên, nếm thử sau mỗi quá trình, giống như anh nấu Bia chuyên nghiệp (Maître Brasseur)

Xin chúc quý vị cạn ly.

Những ngày nắng đầu Hè 2009

1 tháng 7 2009

Phan Văn Song


* Cám ơn chị Linh Bảo đã gởi cho Lê Thy bài viết nầy. Lê Thy sưu tầm thêm trên internet hình hoa houblon tươi và nhãn hiệu bia Con Cọp của ngày xa xưa ấy