Món Ăn Việt Nam

[Can Tho]

Món Ăn Việt Nam Đời Xưa
theo sách Thực Vật Tất Khảo


Hoàng Xuân Hãn


Nấu nướng là một phần quan trọng của văn hóa. Những di tích thuộc về môn nầy là chứng chính xác để đo trình độ văn minh của một dân tộc vào một thời đại.

Ở nước ta, nay còn thấy một bản cảo, bằng chữ nôm, chép những món ăn với cách làm trước nay hơn 250 năm. Cảo ấy mang tên " Thực vật tất khảo tường kí lục " (1), nghĩa là : tập ghi rõ ràng những phép phải khảo khi làm các món ăn. Ta sẽ gọi tắt cảo ấy là " Thực vật tất khảo ". Cảo gồm 125 tờ giấy dó, khổ nhỏ 14 x 22 phân. Mỗi trang viết 8 cột. Trong cảo có 279 tiểu đề. Mỗi tiểu-đề có ghi số mã (thứ-tự) từ 1 đến 288. Vì lẽ có số mã bị bỏ sót, có số mã được dùng hai lần, cho nên tiểu đề ít hơn số mã. Mỗi tiểu-đề mang tên một món ăn, trừ tiểu đề mang số 184 " Trị lăng pháp " (2) nghĩa là phép xây lăng (mộ vua, chúa). Kẻ dọn cảo nầy đã sao lục góp lại nhiều sơ cảo có trước, trong đó có hai thực phả. Thực phả đầu chứa 174 món ăn, thực-phả sau chứa 104 món. Hai phả ấy có ghi đến 90 món và lời giải trùng nhau. Nếu lọc lại thì chỉ còn 189 món khác nhau, tuy rằng tổng số ghi là 279 món và số mã đánh từ 1 đến 288. Tuy vậy, hàng đầu cảo mang hai chữ tân san (3) nghĩa là mới khắc. Ta không rõ rằng vốn đã có bản khắc chăng, hay là ý soạn giả muốn đem cảo nầy ra khắc.

Sau các đoạn đuợc sao tập, còn thấy ghi thời điểm. Đó là những thời điểm các sơ cảo. Dẫu sao, các điều ghi lại trong cảo nầy theo các thời điểm ấy, chắc đã có từ hơn 250 năm, vào khoảng đầu đời vua Cảnh Hưng nhà Lê.

Tóm lại, cảo " Thực vật tất khảo " gồm có hai phần chính là hai thực phả và ba phần phụ như sẽ thấy sau :




Những món ăn được ghi lại đều thuần túy Việt Nam, dùng trong mọi từng lớp xã hội, từ nước cáy ở thôn quê, qua cá rán nhà trưởng giả, đến ram mọc chim nhà quyền quí. Đáng chú ý là không thấy những món nay coi là rất sang, như vây, bóng, yến sào. Vây, bóng có lẽ ngoại lai. Còn yến sào thì được dùng làm gia vị cho nhiều món. Sự hiện diện yến sào và phép xây lăng trong cảo khiến ta phải nghĩ rằng soạn giả cảo nầy là một thái giám coi việc nội vụ trong cung chúa Trịnh hoặc vua Lê. Năm soạn phép xây lăng (1735) chính là năm vua Long Đửc mất. Ý chừng, ấy trỏ lăng vị vua nầy.

Trong số các món ăn được ghi, đại khái có hơn 10 loại: mỗi loại gồm nhiều thứ: loại Bánh (28 thứ), Xôi (15), Mứt (19), Dưa (10), Mắm (24), Cá (16), Thịt chả (15), Chim gà (17), Món chay (19), Bột, Kẹo, Bún, Nấm, vân vân (26).

Về cách làm những món ăn, văn dùng toàn là văn xuôi nôm viết theo lời nói thông thường, giản dị, có nơi ngắn ngủi nên tối nghĩa. Vả chăng kẻ viết nôm trong cảo không phải nhà nho giỏi chữ, cho nên chữ nôm viết không chính-xác, không thống nhất. Những Việt từ dùng đây thường trỏ món ăn hoặc cách nấu nướng; nó không thường thấy trong những tập văn chương ta quen biết. Khi biên giả dùng phép hài thanh, thì có lúc dùng âm tố Hán quá xa âm tố Việt mà mình muốn diễn, ví dụ dùng các âm Hán tiếp, lồi, kim, tạm để diễn những từ Việt bếp, nhồi, rim, rạm. Vì vậy, phiên âm cảo nầy gặp nhiều trở ngại. Kết quả cũng không chính xác. Nhưng đây là một tư liệu rất quan trọng để khảo ngôn ngữ và chữ nôm dân gian về đầu đời Cảnh Hưng.

Tôi bắt đầu giới thiệu một vài món ăn, bằng cách diễn âm y nguyên văn nôm. Tôi sẽ chú thích chữ khó, nêu chữ ngờ. Có chỗ tôi thêm, trong cặp vòng đơn, một chữ để câu văn thành dễ hiểu. Hoặc có chữ nôm không đoán ra âm, tôi sẽ thay bằng âm khác cho xuôi nghĩa ; âm thế sẽ đặt giữa cặp vòng vuông [...], và nếu làm được thì tôi sẽ viết thêm chữ nôm bị nghi ngờ. Cảo nầy, mỗi trương viết 8 dòng, chữ tháo khó đọc. Riêng những món trùng điệp ở hai thực phả, thì có thể so sánh mà sửa chữa chỗ sai chỗ sót. Tôi sẽ ghi chú thích liền sau mỗi bài.


1. XÔI VÒ – số 31 và 207

Lấy đậu xanh mà ngâm, phỏng một trống nửa canh(a). Văn (b) ra xem nó tróc vỏ (chưa). Lấy muối mà xát khan (c) cho bẵm (d) có bọt ra, sẽ đãi cho sạch. Chọn gạo nếp cái tốt cho sõng (e). Gạo, vò đi, để ngâm một chốc, vớt ra. Mỡ với đậu trộn vào, xôi lên (f). Phỏng nó chín hai phần còn một, thì đổ ra, quạt cho ráo, cho nguội. Đánh nước muối, tưới vào, trộn đi cho đều. Lại xát đậu vào, lại xôi lên cho chín. Xem mặt xôi nó đã chín trong mặt, lớn hạt xôi mà nhẻo (g) (chưa), thì tra đường. Nếm cho vừa. Hoặc nó còn cứng hạt xôi, (thì) lại tới nước, với tra đậu; lại xôi lần nữa. Vát (h) ra, sẽ tra đường. Hoặc nó rắn thì tra đường nước; hoặc nó nát thì tra đường tán. Tra đường vào sàng (i) mà đưa (j) cho chóng. Lấy hạt sõng, tra đường còn nóng, chớ tra nguội. Nếm cho vừa thì thôi.

Như bằng làm xôi chay, thì đừng mỡ.

chú thích : (a) Trống canh : thời-gian bằng hai giờ ngày nay. (b) Văn : cầm vào đầu ngón tay mà xát đi xát lại. (c) Khan : không ướt, không trộn nước. (d) Bẵm : mạnh, với nhiều sức. (e) Sõng : trong, bóng. (f) Câu sau diễn theo bài số 207 ; bài kia sót nhiều chữ. (g) Nhẻo : cũng viết dẻo. (h) Vát (4) : có thể đọc vớt. Hoặc là vát, âm còn trong thành ngữ vớt vát. (i) Sàng : đồ tre đan bẹt và mắt thưa, có thể dùng để rây. Đây theo bài số 207. (j) Đưa : vận chuyến sàng để rây.


2. GIÒ LỤA – số 155 và 252

Giò lụa thì chọn thịt thăn (a) đừng hôi. Lấy ngón (tay) mà văn (b) cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi (c); rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét (d) thăn ra, dần (e) qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng (f) mỡ chứ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa; mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó, như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (e) cho ráo.

Chú thích : (a) Thăn : thịt nạc ở dọc lưng lợn. (b) Văn : xem bài 1 , (b). (c) Lụi : héo mềm. (d) Lét (5) : có thể đọc trét, sét hoặc dẹt chăng ? ý là trải trên chỗ bằng. (e) Dần : lấy sống dao mà đập cho mềm. (f) Đồng : 1/10 lạng, chừng bằng 3,9 gam. (g) Châm :chọc thủng lá gói cho nước chảy đi.


3. NEM BẢNG – số 159 và 254

Nem bảng (a) thì lấy nửa thịt thăn (b), nửa thịt rọi (c). Chọn lấy thịt nào đừng hôi; đem về, lạng (d) đi cho hết gân. Mà thái ra từng miếng mà muối; để một chốc, nó ra nước (thì) lấy khăn vải vắt đi cho ráo. Thái cho mỏng, dần (e) cho nhỏ mà đâm. Rồi sẽ băm (f) một ít mỡ mà đâm một nơi (g) cho nhỏ. Rồi sẽ trộn lại làm một; sẽ đâm. Tra một ít cơm với thính (h); nếm cho vừa mùi, mà bóp cho đều. Với lấy một tấm thịt ba rọi (i); lấy nồi luộc vừa chín đến chứ. Rồi tra một ít mật với rượu vào thịt ấy mà bác cho vàng tốt. Rồi rửa nước lã đi; lấy khăn vải mà lau cho ráo. Rồi liền lộng (j) hết trên thịt nó đi. Lại cắt chung quanh nó đi. Rồi thái ra cho mỏng, mà rắc muối với thính cho vừa. Lấy lá vông (k) mà lót. Rồi đặt thịt ba rọi ấy quanh, thịt nem ở giữa. Dát (l) cho mỏng. Gói lá chuối ngoài cho kín, mới ngon.

Tháng sốt thì một đêm đã nên ăn. Tháng rét thì hai ba đêm mới nên ăn.

chú-thích : (a) Bảng : tên một cách làm nem, có thể là tên làng gốc, như nói cốm vòng (làng Dịch Vọng). Bảng đây trỏ làng Đình Bảng chăng? Cảo nầy chỉ mách hai thứ nem mà thôi : nem bảng và nem gói. (b) Thăn : xem bài 2, (a). (c) Rọi : thịt gồm nhiều lớp nạc và mỡ lẫn nhau ; cũng gọi thịt ba rọi (ba lớp). (d) Lạng : lấy mũi dao sắc tách thịt ra. (e) Dần : xem bài 2, (e). (f) Băm (6) : theo nôm thì âm đáng là lăm, trăm... Đoán ấy là băm, nghĩa là chặt nhỏ. (g) Nghĩa là riêng. (h) Thính : gạo rang và nghiền nhỏ. (i) Ba rọi : xem (c) trên. (j) Lộng (7) : nghĩa là khoét, như nói chạm lộng. (k) Vông : cây gỗ nhỏ mọc ở bờ rào, gỗ mềm, lá cụm ba, phẳng, mỏng, hình tim, dùng gói nem ; cũng có tên vông nem, thuộc loại Erythrina. (l) Dát(8): làm mỏng. Nếu đọc đặt thì không đắt ý.


4. CHIM ĐỒ – số 122 và 262

Làm lông. Đánh muối (cho) trắng. Mổ phanh ra, mà dần (a) qua cái chim. Lấy thịt sườn lợn, mà chặt từng miếng. Một ít nước đường, nước mắm. Phỏng ba lát gừng. Phỏng nửa quả chanh nhỏ, vắt lấy nước nó một ít. Với tương tàu, hành với cây răm. Bóp vào làm một trong cái chim ấy. Sẽ để vào bát mà đồ (b). phỏng hầu chín đem ra, bỏ xương. Lọc lấy nước với thịt chứ, mà nếm mùi (cho) vừa. Hoặc thiếu mùi chi thì thêm mùi nấy. Lại để vào, lại đồ bao giờ ăn sẽ lấy ra. Như tra tương tàu thì cũng nên.

chú thích : (a) Dần : xem bài 2. (e). (b) Đồ : nấu hấp bằng hơi nước.


5. CHIM QUAY, GÀ QUAY – số 116 và 260

Chim (hay) gà cũng làm lông. Đánh muối cho sạch. Lôi lòng đi. Mỡ với hành ép vào trong bụng nó. Xỏ bàn (a) mà quay cho chín. Lấy miếng mỡ mà phất. Nó vàng, nó dừ thì thôi.

chú thích : (a) Bàn : dụng cụ để quay đồ ăn, hình cái bàn ; gồm có cái que để xuyên qua con gà mà quay trên than nóng.


6. CÁ NHỒI – số 145 và 277

Đánh vảy đi. Mổ bên sống (a) nó ra, lấy xương ra cho hết. Rồi kéo lấy thịt nó. Rồi lạng (b) hết xương con nó đi. Để dưng (c) da nó chứ. Cá kéo ra thì đâm cho nhỏ. Phỏng ba phần cá (thì) một phần mỡ, một phần cua, một ít yến sào. Đâm vào làm một. Tra nước mắm, nước đường vào. Nướng thử nếm cho vừa. Nhồi vào (da) con cá. Lấy nước thịt sườn, nước chanh, nước mắm, nước đường, pha vào làm một. Để con cá vào bát. Sẽ đồ (d).


chú thích : (a) Sống : lưng. (b) Lạng : xem bài 3, (d). (c) Dưng: ở cạnh phần đang quan hệ; ví dụ: người dưng. (d) Đồ: xem bài 4,(b).


7. THANG CÁ – số 154

Hoặc (cá) trôi, hoặc cá chi thì cũng nên. Cá hành (a) cho tươi, mà rửa cho sạch. Mà xủi vảy nó đi. Lôi lòng đi, mà khử (b) đi dần. Mà kéo ra mà bỏ xương. Nơi đâu nó có đỏ thịt, thì cắt đi. Hễ ba cá thì một phân mỡ sống. Nhồi củ hành mà nướng. Đâm một nơi (c) Cho nhỏ. Rồi sẽ đâm lại làm một. Lấy cà cuống với nước mắm, sẽ tra vào cho vừa mùi. Rồi thì dát ra cho mỏng bằng cái đĩa ấy. Rồi luôn nấu nước lã lên cho sôi, mà tra bánh cá ấy vào. Nấu cho nó chín, thì sẽ vớt ra, mà để cho nó nguội. Rồi sẽ thái ra mỏng, để trên bát thang (d) ấy.

Nào nước nấu nó ấy, thì tra một ít sườn lợn với tôm canh (e). Cho vừa mùi chi thì thôi (f) : (tra) hoặc lá tía tô, hay là rau răm thì mặc lòng; mà thái, cũng để trên bát ấy. Hoặc có ăn kiêng thì đừng tra thịt lợn với cà cuống mà thôi. Lại cứ như phép làm.

chú thích : (a) Hành : dùng. (b) Khử: vứt bỏ đi . (c) Xem bài 3, (g). (d) Thang : món ăn thịt cá nấu với nhiều nước bản chất. (e) Canh (9) : thường đọc ngạmh (cá ngạnh); đây trỏ tôm khô dùng để nấu canh. (f) ý là : muốn gia vị thế nào cũng được.


8. MỨT CHANH – số 56 và 223

Chanh thì mài hay là gọt thì cũng nên. Rồi thì đánh muối cho bẵm (a) , cho sạch hăng. Chẻ bốn bên ra mà rửa nước lã cho sạch chua. (Tra) nước phèn cho nó vừa chát nước. Sáng ngày một lần thay nước, tối một lần thay nước; phỏng ba ngày cho nó hết nước hăng. Rồi lấy lá gai mà đâm ra cho đặc. Lấy nồi gang thịt (b) đánh cho láng. Đổ nước lá gai vào mà xếp chanh vào nồi. Một lớp chanh thì lại xếp một lớp lá gai. Bắc lên bếp nấu cho nó xanh. [Nước (c)] chưa xanh thì lại lấy lá cách (d) mà nấu; hai lần rửa đi cho sạch. Hoặc có làm mứt nào xanh, thì cứ như phép ấy mà làm. Nấu nước đường mà đảo. Đem ra vắt đi cho ráo. Lại lấy đường mà ngào cho nó đen. Liệu vừa chứ, chớ cho nó đen quá mà xấu. Phỏng ba ngày sẽ nấu nước đường khác thay nó, (thì) nó mới trong tốt. Muốn thêm mùi thì tra một ít nước hoa; liệu cho lặn (e) mùi chứ (f).

Như muốn làm ráo, đương (thì) chọn đường tốt. Các phép cũng thế ấy. Để nhỏ lửa, ngào mãi cho ráo mà thôi.

chú thích : (a) Bẵm : xem bài 1 , (d). (b) ý là : nồi bằng gang thường dùng để nấu thit. (c) Nước (10) chữa ra (11). (d) Cách (12) : theo thoạI số 56; đó là một thứ cây nhỡ trồng ở rào có lá xanh mướt, hình bầu dục rộng, có thể dùng gói nem. Thoại số 223 viết chữ (13) đọc khác tự dạng giống chữ cách trên, nhưng ý không chính xác bằng. (e) Lặn (14) (thoại số 56) và (15) (thoại số 223) : ý là không nổi mùi, không xông mùi. (f) Thoại 223 dừng ở dây, thêm đoạn sau bằng chữ bé. Còn thoại 56 thì không có đoạn sau, nhưng lại thêm chính văn sau : " Phỏng mùi hoa hoặc làm vội bấy giờ. Ngào rồi thì nấu nước đường khác, để cho lạnh (mà) thay. Bấy giờ nó mới được trong tốt ".

Xem chừng ý có trùng điệp với trên.


9. BÁNH RÁN – số 10 và 195 + 196

Lấy gạo nếp cái cho tốt, vò cho sạch, rây cho nhỏ, rồi phơi ra. Phơi thì phơi trong gió : chớ phơi nắng mà khét. Lấy bột lọc nếp mà nghiền cho nhỏ. (Đong thì) lấy chiếc đũa mà gạt bằng miệng bát. (Lấy) bốn bằng miệng bát bột đâm (a), một bằng miệng bát lẻ, (hoặc) hai bát bột lọc cũng nên. Trộn đi. Lấy rây mà rây, chín, mời bận cho đều Nấu nước, bắc lên với dềnh (b). Đâm ra cho nhỏ, mà vắt với nước bắc ấy. (Dùng) vừa dềnh,chớ lắm mà khét (c). Sú bột thì cho rắn; chớ sú ướt mà khó rán. Lăn vừng thì lấy một ít rượu pha với nước lã. Ngửi hơi rượu, (cho) một ít chứ, chớ pha nhiều.

Khi mới rán, thì phải (d) lửa chứ, đừng cả lửa lắm. Đến khi nó đã nặng đũa (e), (thì) một tay lấy một cái bánh mà tra vào nước đường. Bẻ ra xem. (Như) ngoài nó giòn, trong thì dở mủn (f), (thì) vớt ra cho chóng. Lấy giấy mà lăn đi cho hết mỡ, kẻo khét. (Bỏ) vào còn nóng, mới tốt cái bánh. Nếm cái bánh cho vừa đường. Đem lên, lấy giấy bịn (g) cho kín. Đó là bánh pha để lâu. Có muốn cho nó mỏng vỏ, thì pha bốn bột đâm (h), hai bột nếp lọc. Ăn bấy giờ thì ngon, nhưng để chẳng được lâu. ấy là bánh rán bột bộ (i).

Bánh rán bột lọc thì chọn lấy bột chợ nó bán ấy (a). Xem bột nào tốt thì mua lấy. Lại đong bốn bằng miệng bột lọc nếp thì một bằng miệng rưỡi bột lọc tẻ. Đâm lại làm một. Rây cho đều. Dù trộn lại, dù rán, cũng như bánh bột bộ.

Rán mầu xanh thì phơi lá (k) cho ráo mà (đâm) luôn với bột. Nướng lên (l) một ít, xem vừa mầu xanh (thì) sẽ nắm mà rán. Rán thì nhận cái bánh xuống, cho mỡ lên trên. Trộn (m) Cho mau, nó mới tốt. Đến khi nó [phồng (n)] thì hơn lửa, kẻo nó dẹp xuống. Các điều cũng như bánh bột bộ.

chú thích : (a) Bột đâm : ý trỏ bột gạo nếp nói ban đầu. (b) Dềnh : thứ quả hình bầu-dục, khi chín thì vỏ vàng đỏ, đượọc dùng để nhuộm bột. Cũng có tên dành-dành, chi-tử. Cây mộc nhỏ thuộc loài Gardina. (c) Khét : nôm viết (16), chắc đều phải đọc như vậy. (d) Phải : vừa đúng mức. (e) Nặng đũa : ý là khi chọc đũa vào thì phải đè mạnh. (f) Mủn : đọc mẳn hoặc mủn, nghĩa là trạng thái hạt nhỏ rời. (g) Bịn (17) : đáng đọc bện hoặc bịn (bít), ý là gói kín. (h) Xem chú thích (a) trên. (i) Bột bộ : bài số 195 mang đề " Bánh rán bột bộ ' , dứt ở dây. Đoạn nối sau là bài số 196. Cả toàn bài mang số 10, nhưng có bỏ sót một khoảng như sẽ thay sau. (j) : Đoạn nầy được chép riêng thành bài số 196 mang đề " Bánh rán bột lọc " Tuy tôi chưa biết chắc ý nghĩa từ bột bộ, nhưng qua hai bài số 195 và 196 thì thầy rằng trong nguyên liệu bánh rán bột bộ và bánh rán bột lọc chỉ khác nhau bằng dùng bột đâm cho bánh bột bộ, và bột chợ cho bánh bột lọc mà thôi. (m) Lá : có lẽ gai hay lá hiên mà ta thấy trong những bài khác, cũng trong trường hợp nầy. (n) Đây theo bài số 196, còn bài số 10 sót một ít chữ.


10. CHÈ NGŨ VỊ – số 18, 75, 76, 240 và 241

Tổng-luận - Trong cảo nầy có ba bài chung một tiểu-đề " Chè ngũ vị " số 18, số 75 và số 240. Hai số sau chung một lời. Lại có hai bài khác cũng chung một lời, số 76 và sồ 241, với đề " Chè tháng sốt ' , nghĩa là chè ăn vào tháng nóng. Xét nội-dung thì ấy cũng là chè ngũ vị; mà lời cảo bài 76 và 241 lại gần lời bài 18 hơn các bài 75 và 240. Xét chung năm bài, thì thấy Hán từ vị đọc nôm là mùi; mà mùi có hai nghĩa : một là mùi ngửi hoặc nếm, hai là mầu sắc. Tuy rằng ngũ vị cốt trỏ số năm nguyên liệu của một món ăn, như nói dưa ngũ vị (bài số 244), nhưng ở đây, ngũ vị có lẽ trỏ nguyên liệu có năm thứ mầu sắc khác nhau : trắng, vàng, biếc, xanh, đỏ. Còn số nguyên liệu trong các món chè, thì lại quá số năm. Trong ba bài số 18, 76, 241, thì dùng thạch trắng, quả dềnh vàng, củ huỳnh tinh biếc, lá hiên xanh, quả hồng tàu đỏ. Ngoài đường, số 18 có dùng thêm ba nguyên liệu : hạt sen, củ lạc (đậu phụng) và hạt dưa; các số 76 và 241 chỉ dùng thêm hai nguyên liệu: hạt sen và yến sào Đến khi các bài số 75 và 240, thì lại không thông qua năm mầu, và chỉ kể sáu thực phẩm được dùng : hạt sen, củ lạc, củ mài, huỳnh tinh, hồng tàu và yến sào. Sau đây, tôi sẽ phiên âm riêng rẽ các bài ấy, rồi sẽ chú thích chung.


10a. CHÈ NGŨ VỊ (Số 18)

Nấu thạch hoa (a) lên, để trắng. Với (mùi) vàng (thì) nấu (dềnh). Với mùi biếc thì giáo (b) hoàng tinh, cũng như (làm) bánh trôi nước ấy. Mùi xanh thì lấy lá hiên (c) non mà tẩm đi. Mùi đỏ thì lay hồng tàu. Chọn lấy (hạt) sen, bóc ra, nhỏ tầy đầu đũa ằy. Cắt hai bên đầu ; tống ruột nó đi. Lạc hoa sinh (d) thì luộc cho chín; cắt hai đầu nó đi; chọn đường cho trắng, mà nấu nước, lọc cho trong. Hạt dưa thì rang cho vừa, xỏa (e) lên cho nó trắng, đừng rang vàng; lấy nước đường mà dầm. Thức vàng, thức biếc, thức trắng, một thức (để) một nơi, cho nó thôi (f) ra ; bao giờ hầu (g) ăn, sẽ vớt sang nước khác, sẽ trộn các thức vào làm một. Như bằng (h) cái sen, cái hồng tàu, với lạc hoa sinh, với hạt dưa, bao giờ hầu ăn, thì sẽ để sen với hồng tàu, lạc hoa sinh với hạt dưa ; chớ tra để lâu; nó giun (i) lại mà lơi (j).


10b. CHÈ NGŨ VỊ (Số 75 và 240)

Luộc hạt sen cho bở. Luộc lạc hoa sinh cho bở. Cắt hai bên đầu nó đi. Củ mài thì cắt ra từng miếng, luộc cho chín. (Lấy) một ít bột hoàng tinh quấy vào nước mà nấu lên cho sôi. Ngửi [không] còn hôi, rồi sẽ tra hạt dưa, (hạt sen), lạc hoa sinh, củ mài vào mà nấu. Bấy giờ sẽ tra đường.

Nếm cho vừa (rồi) sẽ tra yến sào vào. Vớt ra cho chóng kẻo chát yến sào. Xả (k) lên trên bát, sẽ tra hồng tàu.


10c. CHÈ THÁNG SỐT (l) (Sồ 76 và 241)

Nấu thạch hoa (a) để vậy, đừng pha đường. Cắt ra từng khổ, thái cho mỏng. Sen thì tìm sen tươi, còn non, tầy đầu chiếc đũa. Bóc đi cho hết vỏ; bỏ lõi (m) trong nó đi. Nước thì nấu lên cho trong, để cho nguội. Đường thì rửa cho sạch bụi. Đổ đường vào mà đánh với nước lã ấy cho vừa mùi.

Lảy lá hiên non cho xanh; nơi đâu nó xanh thì cắt lấy bằng đốt ngón tay. Đảo (n) cho chín. Thạch hoa (thì) nửa nấu trắng, nửa ngâm (với) dềnh (o), (rồi) nấu cho vàng. Yến sào với thạch hoa, hạt sen, lá hiên, thì đổ nước vào mà ngâm cho lâu, rồi sẽ thay nước đường khác. Bao giờ ăn sẽ tra hồng tàu.

Ấy (là) chè tháng sốt. Dẫu để cả ngày thì cũng chẳng có thiu.

Như mùi biếc thì lấy bột hoàng tinh; (hoặc) lầy nước làm xôi gấm (p) mà làm. Xem cho nó vừa mùi. Tẩm nước lã đi cho hết hôi. Lấy khăn mà vắt bột cho ráo. Lấy chén nước đóng (q) như (khi) trụng (r) bánh phân (s). (Rồi) giáo lên cho chín. Lấy lá dong mà gói, rồi cắt ra cho mỏng.

Như mùi biếc, mùi vàng, thì lấy nước đường mà dầm. Bao giờ ăn sẽ tra nước đường khác.

chú thích : (a) Thạch hoa : chát nhầy lầy từ cây rong câu, ăn được ; cũng gọi tắt là thạch ; thuộc loại Agar. (b) Giáo : bỏ vào nước sôi mà quấy cho chóng đặc. (c) hiên : thứ cỏ loài tỏi, lá bẹt dài, hoa cuống dài, hình phễu, nở thành chùm mầu vàng đỏ. Búp ăn được, gọi là kim châm. (d) Lạc hoa sinh : thường gọi tắt là củ lạc (đậu phụng) ; nghĩa chữ nho là : hoa rụng xuống đất mà sinh củ. (e) Xỏa : trải tung ra. (f) Thôi : mầu hoặc mùi của một vật ngâm, nó thấm dần vào nước. (g) Hầu : gần, sắp. (h) Như bằng : còn như. (i) Giun(18) : co lại cũng nói chun, trun. (j) Lơi (19) : rời rạc, trái với săn. Chữ nôm nầy rất gần với (20) đọc chua. Nhưng ý đây e không hợp. (k) Xả : đổ chóng ra. (l) Tháng sốt : mùa hè ; ý là chè ăn cho mát ruột. (m) Lõi : mầm xanh nằm dọc trong hạt sen, vị đắng. (n) Đảo : nấu khan và chóng với lửa nóng, vừa nấu vừa đảo trên dưới cho khỏi cháy. (o) Xem bài 9, (b). (p) Gấm : thứ lá, đâm lấy nước dùng để nhuộm xôi làm xôi gấm (số 38 và 213), hoặc là xôi biếc (các sồ 43, 210, 211 ). (q) Đóng (21) : tạo hình bằng cách nén chất dẻo vào khuôn. Đây đọc đong thì không hớp ý. (r) Trụng(22) : giúng chóng vào nước sôi. (s) Bánh phân : một thứ bánh làm bằng bột hoàng tinh hoặc bột đậu, có thể trộn với bột súng, giáo lên hoặc tráng ra (các số 5, 6 và 186).




Hoàng Xuân Hãn

[Can Tho]

Mùa núm (nấm) mối

Cát Hoàng

Cuối tháng tư, đầu tháng năm âm lịch, thường xuất hiện những cơn mưa trong nắng - nắng trong mưa, gió lùa riu riu giá lạnh buốt lòng người đơn lẻ, cũng là lúc mặt đất đủ mềm, lòng đất đủ ấm để thôi thúc những kim (phôi) núm mối vươn lên đón ánh sáng mặt trời Tết Đoan Ngọ hàng năm - Thứ ánh sáng lúc thiếu thời mẹ tôi thường bảo con ngước mắt nhìn để cả năm không bị bịnh mắt; hoặc trồng dừa vào ngày nầy để sau nầy trái dừa không bị trăng ăn (dừa có nước không cái).
Gò núm mối được hình thành từ tổ con mối thường mọc ở đất vườn tơi xốp có độn cây cỏ mục. Những meo núm trắng mốc được tích tụ dần nên những chùm kim núm màu nâu của đất, đến độ tiết trời gió mưa thích hợp là vạch đất chui lên góp mặt cho đời một hương vị thực phẩm có một không hai, mà ai đã nếm qua một lần cả đời không thể quên được. Gò núm đã mọc ngày nào rồi thì năm sau cũng mọc đúng hoặc gần đúng ngày năm trước đã mọc (Trừ trường hợp năm nhuận thì gò núm có thể mọc trước hoặc sau một tháng cùng ngày). Do đặc điểm nầy mà những người "ăn" núm mối chuyên nghiệp canh ngày hái núm chính xác. Người không biết đi tìm cầu may hú hoạ rất khó gặp. Trong dân gian cho rằng tại do người nặng bóng vía không thể tìm gặp núm mối. Hồi con nít mẹ tôi cũng bảo tôi như vậy, nhưng sau nầy biết cách tôi cũng trở thành một tay "ăn" núm mối đáo để, lại biết cách trải lên một lớp lá dừa hoặc cây lá mục sau khi thu hoạch núm xong, rồi bồi bùn non lên một lớp mỏng khoảng 3-4 mm để mùa sau núm mọc nhiều hơn, thân núm bự hơn.
Ở miệt vườn Bến Tre gần như có một thứ luật bất thành văn là: Hễ ai phát hiện được gò mối trước thì chỉ việc lấy tàu lá dừa rào ngang dọc, người đến sau tự giác không xâm phạm; hoặc nhổ núm chỉ sử dụng thanh tre, gỗ làm dao cạy chân núm, không được dùng dao sắt nhọn dể làm hư tim núm. Tập quán nầy nay chắc đã vang bóng vì vườn ai nấy rào, nấy nhổ, ai nhổ núm vườn tôi chắc..."tội phạm"; bên cạnh đó do núm mối có giá trị thương phẩm cao lại chưa nuôi trồng được, nên số người săn núm mối đông đảo bất kể quy tắc tập quán.

Sang đầu thế kỷ 21 ở quê tôi (xã Tân Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre) phát triển phong phú loại hình du lịch sinh thái miệt vườn. Trong dịp Tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5 âl) có khoản bánh xèo nhân núm mối, nhân hến rất hấp dẫn thực khách, cộng thêm tiết mục tắm cồn Tiên mà bà con đồn thổi vừa trị được bách bịnh lại thêm trắng da dài tóc, ai nghe mà chẳng khoái, nên dần dần thu hút ngày càng đông nam thanh nữ tú từ Trà Vinh, Vĩnh Long, Tiền Giang, Long An,... sang để...tắm (Ai không tắm ngồi trên ghe bị chọi bùn dơ áo ấm ức rồi cũng tắm). Từ lễ hội tắm Cồn Tiên (Cánh Nhà Báo gọi nôm na là bãi tắm Vũng Tàu 2. Người đông đến độ Cảnh sát giao thông đường bộ, đường thuỷ phải can thiệp để đảm bảo trật tự an toàn) bên Châu Thành lan sang lễ hội trái cây phía Chợ Lách (cách sông Hàm Luông, muốn qua lại phải luỵ phà Hàm Luông hoặc phà Tân Phú). Sau nầy tỉnh quyết định chọn ngày Tết Đoan ngọ hàng năm làm ngày chính thức Lễ hội và Hội thi Trái cây ngon an toàn và sạch. Đáng tiếc là gần đây Lễ hội không còn tiết mục tắm cồn Tiên vui vẻ. Bởi lẽ, bãi cồn Tiên đã bị bọn trọc phú ao hoá nuôi cá da trơn, dơ bẩn ma nào tắm nổi.

Mùa núm mối mỗi năm chỉ diễn ra chưa đến hai tháng. Song, trong khoảng thời gian ngắn ngủi đó nó đã để lại trong đời mỗi người dân miệt vườn biết bao kỷ niệm. Kỷ niệm, chủ yếu không phải từ sự ăn, cũng không từ sự nhổ (Được nhổ núm cảm giác sướng hơn ăn núm - nhất là người háo ăn núm mối. Ai không tin cứ ăn cho nhiều vào rồi tức thời sẽ thấy hậu quả xấu), mà còn tuỳ thuộc nhiều sự... khác. Đó là, một cảm giác man mác, ở gần ta cảm nhận không hết, khi xa thì da diết luyến nhớ, tựa cô dâu đẫm nước mắt trong ngày vu quy - cô cảm thương mẹ cha, gia đình hay luyến tiếc một thời con gái?

Tôi có người bạn làm bên ngành Truyền hình ước vọng mãi làm một bộ phim về núm mối, với cận cảnh núm mối mọc và... Anh hẹn, tôi chờ nhiều bận rồi mà đâu chẳng ra đâu. Mới đây, tình cờ gặp lại anh bảo vẫn còn ý định đó và quyết tâm làm liền. Hy vọng...?

"Ai...núm mối... núm mối hôn" . Mời bạn về quê tôi một lần để biết thế nào là thương nhớ...núm ./.

Cát Hoàng

[Can Tho]

Mứt Dứa – Pineapple Marmalade
(VienDongDaily.Com - 12/03/2012)
Thực hiện: Vũ Phương-Dung
Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Quả dứa (hay trái thơm, trái khóm theo tiếng gọi của miền Nam) là loại trái cây rất quen thuộc mà chúng ta thường ăn. Món canh chua cá không thể thiếu miếng dứa, nồi cá nục kho phải có vài lát khóm, chiếc bánh Pizza rải pineapple trên mặt thêm phần hấp dẫn, hoặc bình thường nhất là tô dứa dầm đường mát lạnh dùng để giải nhiệt những khi trời nóng... Dứa có vị ngọt khi chín và hơi chua lúc còn xanh đã làm người ăn thấy ngon miệng. Trong dứa còn chứa nhiều vitamin C, các khoáng chất chống lại sự mệt mỏi, đặc biệt là chất bromelain có tác dụng thủy phân protein thành các acid amin giúp tiêu hóa tốt và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Nhiều người đã dùng dứa như một phương thuốc trị bệnh.
Tháng Ba mùa dứa chín, những trái dứa vàng mang nhãn hiệu Hawaii hay các vùng nhiệt đới khác đang chở về chất đầy chợ. Tại miền Nam California, dứa bán quanh năm với giá bình dân nhưng đến mùa thì thật rẻ. Khi quả dứa chín ngọt lịm chỉ bán dưới 2 Mỹ kim là lúc Phương-Dung mua về làm mứt, vừa ngon, vừa để dành và thay đổi cho những món ăn thường ngày. Mứt dùng để ăn với bánh mì nướng mỗi buổi sáng thường gọi là Jam, Jelly, Preserve hay Marmalade, hoặc đôi khi gọi là “Confiture” theo tiếng Pháp. Mứt Dứa được thực hiện trên trang Bếp Hồng Gia Đình hôm nay là Pineapple Marmalade (marmalade là loại mứt không nhuyễn như jam, jelly hay preserve, mà khi ăn còn thấy những miếng trái cây nhỏ giòn giòn trong đó). Làm mứt tại nhà không khó, lại thơm ngon đặc biệt, nhất là bớt dùng đường và tránh được những chất giữ tươi có trong các loại bán sẵn. Một chút mứt dứa để trên miếng bánh mì hay bánh lạt cho các em nhỏ ăn sáng... một chút ngọt ngào để điểm tâm bên ly cà phê nóng... một món quà nhỏ gói tặng nhau vào dịp lễ Phục Sinh, Tạ Ơn hay Giáng Sinh sẽ là niềm vui và hạnh phúc rất lớn của người nội trợ. Xin mời các bạn cùng thực hiện.

Vật liệu gồm có:


- 2 quả dứa chín, lớn
- ½ trái chanh
- đường trắng
- vani bột
- 1 hộp bột Fruit Pectin 2 oz.
- lọ thủy tinh sạch có nắp đậy kín để đựng mứt.

Cách làm:
- Dứa để làm mứt cần chọn quả chín và ngọt cho đỡ đường nhưng đừng chín nhũn. Muốn chọn dứa thì nên lật phía dưới đáy lên xem trước tiên, nếu phía dưới quả dứa thẳng thắn, không bị thâm hay dập (vì dứa chín từ dưới đáy chín lên), kế đó là những mắt dứa phải nở to, vàng đều và lá còn dính chắc vào trái, không rút ra được mới là dứa tốt. Không nên mua trái dứa bên ngoài đã bị khô, hoặc còn xanh rồi chờ vài ngày thì sẽ thất vọng vì dứa sẽ không chín tiếp như loại trái cây khác. Dứa xanh nhiều khi ăn bị ngứa miệng. Mứt dứa không làm bằng dứa hộp được.


- Dứa mua về nên làm ngay cho tươi. Cách cắt dứa làm mứt rất dễ (không cần phải cắt xéo cho đẹp) chỉ cần cắt phần trên và dưới quả dứa trước, rồi sau đó đặt lên trên thớt cắt sạch vỏ và mắt dứa chung quanh. Kế tiếp cắt dọc xuống làm 8 miếng rồi cắt bỏ phần cứng (tức lõi dứa).


- Cắt dứa thành từng miếng nhỏ rồi bằm sơ, lúc này nước dứa chảy ra rất nhiều cho nên phải bỏ dứa đã bằm vào rổ lưới cho ra bớt nước – Cách làm mứt kiểu này không dùng máy để xay nhuyễn.


- Để dứa chảy nước khoảng 1 tiếng cho khô hoặc có thể dùng khăn vải vắt bớt nước. Trung bình 2 trái dứa khi bằm sơ xong sẽ còn lại 5 cups và cần khoảng 2 cups đường trắng - Nếu dứa đã ngọt thì nên bớt đường lại.


- Cho dứa + đường + 1 muỗng canh nước chanh vào nồi không dính và bắt đầu sên mứt. Lúc này phải biết canh lửa cho vừa và quậy thường xuyên bằng chiếc đũa gỗ to bản để nồi mứt không bị cháy. Nếu vặn lửa lớn quá nước đường sẽ vàng làm màu mứt bị sậm lại. Nên vặn lửa nhỏ.


- Sau khi sên mứt chừng 1 tiếng, nếu thấy những miếng dứa còn cứng thì dùng muỗng lớn ép trên cái rổ lưới cho nhuyễn. Nếm lại nồi mứt cho có vị ngọt và hơi chua một chút mới ngon. Nếu cần, lúc này có thể cho thêm chanh hay đường vẫn được.



- Sên cho tới khi nồi mứt dứa cạn nước và dẻo lại thì rắc từ từ 1/2 gói bột pectin (1 oz) vào nồi - Nhớ quậy đều kẻo bị đóng cục. Cho chút bột vani vào sau cùng.



- Mứt dứa sẽ hoàn tất 10 phút sau khi cho bột pectin. Pectin là chất dính giúp cho các loại mứt trái cây lỏng sẽ đặc lại. Loại bột này thường có trong các siêu thị Mỹ, nơi quầy bán các vật liệu làm bánh và cạnh các lọ thủy tinh sạch để đựng mứt, jam hoặc jelly. Lúc còn ở quê nhà không có chất pectin, khi làm “confiture” muốn chóng đặc phải quậy thêm vào nồi chút bột, nhưng sau đó mỗi lần ăn mứt hay bị chảy nước. Riêng nhờ chất pectin, mứt sẽ khô và dẻo như ý muốn. Số lượng bột pectin cho vào mứt dứa có thể gia giảm tùy theo nồi mứt. Nên nhớ khi nguội, mứt sẽ còn đặc thêm một chút.


- Cho mứt dứa còn nóng vào những lọ thủy tinh khô và sạch. Nếu có thể, nên đun nóng những chiếc lọ (mở nắp) này trong microwave một chút cho sạch trước khi đổ mứt vào thì sau này sẽ giữ được rất lâu.


- Chờ những lọ mứt dứa nguội mới đậy nắp lại và cất vào tủ lạnh - Khi ăn, lấy muỗng sạch xúc ra từng ít một. Mứt làm xong vẫn còn thơm mùi dứa quyện trong mùi vani, dùng để ăn sáng với bánh mì nướng hay bánh lạt rất tuyệt.



Chúc các bạn thành công với những lọ mứt dứa thật ngon và đẹp.

[nguyendonganh]

Tản mạn bên bát phở
Thứ ba, 28/01/2014
(Dunghangviet.vn) - Phở VN đã có trên 100 năm, truyền từ thế kỷ đầu 20 sang đến thế kỷ 21.


Một lần, anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, chúng tôi rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do: đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam (VN): nem, phở, bún, bánh cuốn... bên Mỹ bán đầy khắp. Hoá ra đặc sản VN bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ - hai nước có lịch sử liên quan đến VN.
phở Việt nam
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. "Truyền thống" theo từ điển Pháp định nghĩa "là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác". Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó được nhắc đến trong tuỳ bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan (1903 - 1977) nhắc đến phở từ 1913.

Phở VN đã có trên 100 năm, truyền từ thế kỷ đầu 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ghi vào từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Cùng với áo dài, nem, bánh chưng, nước mắm, phở VN đã có trong từ điển Pháp, viết nguyên gốc.

Bàn về phở, người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Điểm qua văn chương cổ, không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan, Tú Mỡ… Bò, phở gần như vắng hoàn toàn trong văn hoá dân gian Việt, chứng tỏ bò và phở xa lạ với người VN trước thế kỷ 20.

Thời nay, phở bò đã thành món ăn hấp dẫn quen thuộc, một tín hiệu Việt Nam trên toàn cầu.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ "phở". Trong bài "Khảo luận về dân Bắc Kỳ" (Tạp chí Đông Dương, 15/9/1907), Georges Dumonutier viết về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ không điểm danh phở. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite-Chinois-Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu”.

Người Pháp dịch phở là pot au feu (pô- tô -phơ). Pot au feu - món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu văn hoá ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu, nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở, trừ rau củ.

Thịt bò toàn những thứ cứng và dai: đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành củ chỉ có đầu thế kỷ 20 khi Pháp đem vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Hoa hồi (Anis) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông Dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ, đã bày cho đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hoá sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt có sẵn: gừng nướng, quế, thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người VN. Nước dùng nấu như pot au feu, nhưng không cho rau củ.

Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ. Người Việt không dùng dao dĩa như người Pháp, dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp.

Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, gầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín.

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ "Feu –phơ) mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ họ hay lấy từ đầu hay cuối cùng để gọi như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren), cartouche, touche (tút, đầu đạn hoặc nghĩa là sửa lại cái gì đó)…

Chỉ người Pháp thời đó giao tiếp quen với đội phục vụ mới hiểu ngôn ngữ bồi này. Tiếng bồi thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở VN, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như: bơ, phô ma, bích quy…

Riêng sữa có từ ở VN, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hoá các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối "feu" thành "phở". Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise tức là súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của VN, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ "phở" là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món "ngưu lục phấn" (mì trâu) của Tàu. Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của VN.

Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới.

Sushi Nhật Bản là từ cơm nắm - món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói spagetti, sushi của Tàu… Trong khi đó, thật đáng buồn: Từ điển Việt - Pháp ở cuốn tái bản lần thứ 4 (trong đề có chỉnh sửa, NXB Khoa học xã hội, 1997) dịch "Phở" là "soupe chinoise" (súp Tàu)?

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của đầu bếp VN thế kỷ 20. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hoá có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi, thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước, tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ, trí tuệ của người sáng tạo. Phở là một vinh danh văn hoá ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hoá ẩm thực phương Tây.
Sinh năm 1956 tại Hà Nội, quê gốc Nghệ An, Trần Thu Dung theo học chuyên ngành Văn học Pháp, Khoa Ngôn ngữ và văn học nước ngoài, ĐH Tổng hợp Bucarest (Romania) từ 1974 - 1979. Bà là người phụ nữ Việt Nam đầu tiên giành học vị tiến sĩ tại Pháp kể từ sau khi hai nước lập quan hệ ngoại giao năm 1973.

TS.Trần Thu Dung từng giảng dạy tại ĐH Sư phạm 1, Trường Viết văn Nguyễn Du và ĐH Paris 7. Bà là tác giả của nhiều công trình nghiên cứu có giá trị về việc học - dạy tiếng Việt ở Pháp (được dùng làm đề thi môn tiếng Việt ở Paris). Bà đã in tập thơ và một số cuốn sách tại VN (cùng TS Hoàng Ngọc Hiến).
TS Văn học TRẦN THU DUNG

[nguyendonganh]

Trùn quế tăng chất đạm trong nước mắm
Việc nghiên cứu ứng dụng trùn quế làm một nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm như một mũi tên trúng nhiều đích.

- Các nhà khoa học của Đại học Bình Dương đang có những nghiên cứu trong việc bổ sung trùn quế để tăng độ đạm trong quá trình sản xuất nước mắm.
[links()]
Trùn quế hay còn gọi là giun quế (Perionyx Excavatus). Đây là loài có thân hơi dẹt, có hai đầu nhọn. Các nghiên cứu cho thấy, trùn quế có hàm lượng đạm cao.


Trùn quế làm tăng chất đạm trong nước mắm

Việc nghiên cứu ứng dụng trùn quế làm một nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm như một mũi tên trúng nhiều đích: vừa tăng được độ đạm cho nước mắm vừa tìm được một hướng "đầu ra" mới cho người nông dân nuôi trùn quế.

Các kết quả nghiên cứu bước đầu cho thấy, khi đưa trùn quế vào quá trình sản xuất nước mắm, độ đạm nước mắm sau khi chưng cất tăng lên rõ rệt.

Ngoài ra, đưa trùn quế vào nước mắm còn giúp giảm thời gian chưng cất nước mắm. Tuy nhiên, các nghiên cứu cũng cho thấy, trùn quế để đưa vào nước mắm phải được nhân nuôi theo quy trình sạch cho ăn rau củ sạch và làm sạch trước khi ủ cùng cá để làm nước mắm.

Ngoài ra, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, trùn quế chỉ được đưa vào ở mức độ thích hợp. Nếu đưa quá nhiều trùn quế vào nước mắm có thể sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm (sẽ có mùi nồng của trùn quế làm nước mắm sẽ mất đi hương vị nguyên gốc).

Thu Hà

[Can Tho]

Công nghệ phở :
Góc nhìn kỹ sư

ĐẶNG Đình Cung
Kỹ sư tư vấn


Tôi lưỡng lự trước quán ăn. Chủ quán mời tôi vào : " Nếu phở không ngon thì em đã không bán ". Tôi hỏi : " Thế nào là phở ngon và thế nào là phở không ngon ? " Chủ quán trả lời : " Nếu anh vừa lòng sau khi ăn thì gọi là ngon ".


Nếu món phở muốn được UNESCO công nhận là Di sản Ẩm thực Thế giới mà chỉ biết nói là ngon thì vẫn chưa đủ.


Tôi tra cụm từ " phở ngon " trên mạng Internet thì 0,29 giây sau được trả lời có khoảng 85.800.000 tài liệu nêu lên cụm từ ấy. Dù phải loại ra những trang quảng cáo và những trang chỉ cách nấu thì chắc cũng còn tới cả vạn bài suy tôn món phở. Đọc một vạn bài là một việc khó có thể thực hiện được, tôi đành viết một bản thông tri hỏi bạn bè vài bài đáng đọc. Chỉ chưa đầy vài giờ mà hộp thư điện tử đầy ắp những bài giới thiệu với lời dặn " chưa đọc thì chưa thể viết về Phở " (chữ P hoa do một ông bạn viết). Đọc chưa hết mà đã chỉ muốn chạy ngay ra quán gần nhà nhất để thỏa mãn cái nhu cầu thiết yếu cấp bách là ăn một bát phở.


Một công nghệ phải dựa vào một quy trình (process) : đầu vào (nguyên liệu, đặc tính và pháp quy, thiết bị và tay nghề nhân lực), trình tự và đầu ra (thực khách).


Nước dùng, bánh phở, thịt, rau là những thành phần cốt yếu mà bát phở nào cũng phải có. Nếu thiếu một thành phần hay một thành phần không có đủ lượng thì không thể gọi là phở chứ đừng nói là phở ngon. Khi xưa có một món mà đồng bào ta gọi là phở không người lái. " Gia vị hoàn toàn là thứ xa xỉ. Nước dùng chỉ là một chút xương lợn, có khi còn là nước luộc su hào và muốn ngọt hơn, người ta cho cả đường ; như nước chan hủ tiếu. Thịt, may mà có thì toàn thái dọc thớ, canh ớt không có " (Băng Sơn). Hồi bé, đi học mà được thày khen thì bà cụ tôi thưởng một bát nước dùng mua ở hiệu phở kế nhà để anh em chúng tôi " trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn một cách ngon lành " (Nguyễn Tuân). Gọi những món này là phở là một điều đáng tiếc vì làm mất tiếng tăm của món phở. Theo nguyên tắc " làm đúng ngay từ đầu và luôn luôn làm đúng " (right the first time, right every time) cuả ngành quản lý chất lượng thì nếu không có điều kiện để làm một chầu phở ngon thì thôi không làm hay làm món khác và tránh không gọi nó là phở.


Có đủ lượng nước dùng, bánh phở, thịt, rau thì chỉ được gọi là phở. Còn muốn được gọi là phở ngon thì phải có thêm một số đặc tính. Đa số đặc tính là những đặc tính ngầm (implicit characteristics) nghĩa là khách hàng không cần phải nêu ra, nhưng bắt buộc phải có. " Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt. [...] Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá " (Vũ Bằng). Cũng có những đặc tính rõ (explicit characteristics) mà khách hàng phải nêu ra khi đặt hàng. Theo Băng Sơn thì phở có cà cuống là một dị giáo và tôi chưa bao giờ thấy ai ăn phở mà có thêm cà cuống cả. Nếu thực khách muốn ăn phở với cà cuống thì phải nói rõ cho chủ quán. Đối với những người đó thì phở ngon bắt buộc phải " điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ " (Thạch Lam). Khách hàng phải nêu rõ điều kiện sách (specification) bát phở mình đặt : " tái gầu, tai nạm, tái giò, thịt chín, thịt nhừ... ít bánh hay nhiều bánh, nước trong hay nước béo, ít nước hay nhiều nước, hành chần hay chỉ rau thơm, ớt tươi, hành sống " (Băng Sơn).


Để đạt những đòi hỏi về chất lượng đó thì đầu bếp phải nấu theo một trình tự chế biến được kiềm chế sau khi đã được thử nghiệm và hiệu chỉnh. Nấu nước dùng thì dễ : chỉ cần có đủ lượng nguyên liệu. " Một chút thảo quả (quả tò ho), một mảng quế chi, hành củ nướng chín vỏ. Gừng cả mảng to hơn bàn tay, nướng chín, đập dập, còn nổi ở miệng thùng nước trong vắt, không một gợn bọt, không đục lờ, bởi ngay từ khi bắt đầu sôi " (Băng Sơn). Mặc dù " hấp dẫn vẫn là nước dùng " (Băng Sơn), nhưng nấu nước dùng thì dễ : không cần nhiệt kế vì nước sôi bắt buộc ở nhiệt độ 100 C, mà cũng không cần đồng hồ cát hay thời kế vì nước đun liên tục đến khi bán hết phở. Ngược lại, thái và nấu bánh phở là một việc rất khó. Bánh phở hãy còn cứng, mềm hay nhão tùy ở thời gian nhúng vào nước sôi. Thời gian này rất ngắn và phải chính xác. Để cho " bánh dẻo mà không nát " (Thạch Lam) thì lắc giỏ bánh trong thùng nước theo một chu kỳ và trong một số chu kỳ đã được xác định theo kinh nghiệm của đầu bếp. Một người không có tay nghề sẽ phải dùng một rô bốt hay ít nhất một thời kế, một nhiệt kế, một pH kế và một thước pan–me thì mới đạt được sự hoàn hảo.


Một bát phở ngon cũng phải hợp với túi tiền người ăn. Vũ Bằng khen một hiệu phở ngon vì " theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường " (Vũ Bằng). Phở mấy triệu đồng một bát chắc ăn không thấy ngon mà chỉ thấy tiếc tiền. Thực khách có cảm tưởng bị bắt chẹt bởi tiếng tăm thịt bò nhập. Đối với các chuyên gia về chất lượng thì xe Rolls Royce không có chất lượng vì quá đắt.

Phở ngon hay không hoàn toàn tùy ở tay nghề của đầu bếp. " Chủ nhật, có gia đình tổ chức ăn tươi ở nhà bằng món phở. Dù bà nội tướng có là người cầm quân bếp núc tài ba đến đâu, bát phở ở nhà cũng không ngon bằng ăn ở hiệu, ở hàng " (Băng Sơn). Ở hiệu, người ta có chuyên gia suốt ngày suốt tháng đã nấu tới cả nghìn cả vạn bát phở nên có tay nghề. Bát nào cũng giống như bát nấy gần như hoàn hảo. Một người không phải là chuyên gia về phở làm thế nào mà sánh bì được ? Một tiến sĩ về phở, dù là tiến sĩ thứ thật từ ngoại quốc về, có thể nấu được một liều phở. Nhưng nếu muốn nấu phở ngon thì vẫn phải học tay nghề của một thày nghề lão thành. Thày nghề có thể viết sách để cảnh báo những sai lầm nên tránh nhưng vẫn phải chỉ dẫn cụ thể cách thái thịt gọt rau pha nước bên cạnh cái thớt cái nồi thì mới chuyển nghệ được. Vì không thể viết thành sách được tay nghề cần phải được thao luyện và cải thiện liên tục (改善, kaizen) kể cả khi đã thành thày.


Theo mô hình năm lực (five forces model) của GS Michael Porter, Đại Học Harvard, phở như thuyền ngược dòng, không tiến thì lùi. Như mọi hoạt động sản xuất hay dịch vụ, một quán phở thường xuyên phải đối phó với mọi nguy cơ.


" Nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này : phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém. Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn " (Vũ Bằng). Đạt được tiếng tăm tựa như cưỡi lưng hổ. " Một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng " (Vũ Bằng).


Đòi hỏi của khách hàng đa dạng và chủ quán phải đáp ứng. " Ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng " (Thạch Lam). " Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có : vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông " (Vũ Bằng). Đòi hỏi của khách hàng và của pháp quy cũng thay đổi theo thời gian và chủ quán cũng phải đáp ứng. Khi xưa " hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước [...], trong một cái hiệu lá tồi tàn [...]. Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở ‒ nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở ‒ không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn [...] chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì " (Vũ Bằng). Nhưng bây giờ thì phải tuân theo tiêu chuẩn ISO 22000 về vệ sinh lương thực và khách hàng thích ăn giữa một cảnh quan đẹp.


Nhưng " trong nghề phở, nó cũng có những cái nền nếp của nó. [...] Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời đại, ở Hải Phòng và Hà Nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con " (Nguyễn Tuân).


Không cần phải nói đến toàn cầu hóa, môi trường cạnh tranh của kinh tế thị trường hay gì gì nữa dạy ở các trường quản trị kinh doanh mà chỉ cần ra đầu ngõ là nhận thấy " bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được hương "vị xứng kỳ danh" nữa " (Thạch Lam). Cả tới món phở cũng bị cạnh tranh. " Miền Nam có hủ tiếu. Miền núi có phở chua. Hoa kiều có mì vằn thắn " (Băng Sơn). Ở ngoại quốc, buổi trưa trong tuần làm việc, người ta ăn bò bún chứ không có thì giờ ăn phở. Nói chung thì ẩm thực Việt Nam bị cạnh tranh tứ tung ở mọi lục địa. Ở Paris thị phần các món ăn nhanh Nhật Bản (cơm hộp, sushi, sashimi, maki) gia tăng hỏa tốc từ vài năm nay.


Làm thế nào để món phở sẽ không suy thoái, đáp ứng được tất cả các đòi hỏi vừa đa dạng vừa biến đổi của khách hàng và pháp quy, giữ vững thị phần quốc nội cũng như quốc tế, mà vẫn là một món ăn nổi tiếng là ngon ? Tôi xin thưa : " Kaizen ! Kaizen ! Kaizen ! "


Chủ quán kéo tôi từ quyển bình lưu công nghệ xuống địa thế : " Nếu không ngon thì anh không trả tiền ". Hình như anh này cũng làm thơ. Tôi nhìn kỹ : mặt mày hốc hác với bộ râu lùm xùm. Trên vách quầy trả tiền có treo chân dung cụ Hồ Chí Minh, tác giả tập thơ Nhật ký trong tù, mặt hơi gầy, trán cao, lơ thơ bộ râu trắng. Tôi không nhớ nhà văn nào đã viết : " mỗi bát phở là cả một bài thơ ".

Gần đây chúng tôi đọc trên tờ Thời Báo một bài của Người Tân Định kể về quan điểm về phở của « ông Bô » tác giải. Đọc mà thấy sợ ! Trên mạng có nhiều bài phát biểu thái độ tương tự về phở : các tác giả phán quyết những món phở "chả ra cái quái gì cả" một cách mơ hồ và độc đoán. Nếu các vị này mà có một chút quyền thế thì người dân sẽ phải lén lút nấu và ăn phở theo khẩu vị riêng của mình. Người nào bị bắt quả tang nấu một nồi phở "chả ra cái quái gì cả" sẽ bị bỏ tù vì tội "thông đồng với các thế lực thù nghịch phá hoại văn hóa phở". Ác mộng này chúng tôi ngoại suy rất ít. Vào những năm 1920 ở bên Mỹ, có Luật Cấm Rượu (National Prohibition Act) cấm chưng cất và buôn bán rượu. Luật này đã sinh ra những băng đảng, như là băng Al Capone nổi tiếng, kinh doanh rượu bất hợp pháp chém giết lẫn nhau để tranh giành thị phần. Ở Hà Nội xưa kia có món phở với rất nhiều mì chính nhưng không có thịt. Người nào mà nấu phở một cách khác là bị công an xộc vào nhà kiếm chuyện.

Nói rằng "mỗi bát phở là cả một bài thơ" thì vẫn chưa đủii. Cần phải có một chỉ báo cụ thểiii. Một bát phở là một bát phở ngon khi chủ quán nhận thấy rằng thực khách kê miệng vào bát húp cho tới giọt nước dùng cuối cùng và liếm bát cho tới cọng bánh cọng rau cuối cùng. Trong ngành chiến lược công nghệ người ta gọi đó là phở có chất lượng. Một bát phở có chất lượng là một bát phở thực khách thích ăn và ăn xong vẫn còn sống khỏe mạnh. Nó phải thỏa mãn hai chức năng : no bụng và ấm bụng.

Hình thấy trên mạng


Để thỏa mãn chức năng "no bụng" thì khách phải muốn ăn và ăn. Ngược với quan điểm cực đoan giáo điều của các phở sư nêu ở trên, công nghệ phở là một ngành đa nguyên đa khẩu vị. Ngoài một số ít món phở "chả ra cái quái gì cả" thì vẫn còn phở Hà Nội, phở Sài Gòn, phở Nam Định, phở bò Kôbê, phở gà, phở cá, phở dê, phở khô, phở xào, phở không người lái... Bản thân tôi đã sáng chế món phở lưỡi bò với bốn biến thể (ướt, khô, xào và rán) để an ủi các bạn đi biểu tình bị công an giải tán. Theo công ước Washington, công bố một sáng chế mà không xin bằng sáng chế trước thì sẽ mất quyền sở hữu trí tuệ. Vậy độc giả có thể thoải mái nấu (và thưởng thức) món phở này mà không phải trả phí bản quyền cho ai.

Trong nhiều phóng sự về ẩm thực ký giả khen một quán phở đông khách ăn rất ngon nhưng chủ quán thô lỗ chửi mắng khách. Ở Hà Nội, có nhiều hiệu người chạy bàn, bàn ghế, bát đũa bẩn thỉu, khách giẵm chân trên rác rưởi thực khách khạc nhổ xuống sàn. Ở Paris hoàn toàn không có những chuyện đó vì quán sẽ mau chóng mất khách hay bi Sở Vệ sinh Thành phố bắt đóng cửa. Bây giờ có thiếu gì hiệu còn cái không khí “chiều lòng khách đến, vui lòng khách đi” của thời bao cấp mà phải đến những cơ quan mậu dịch đó làm gì. Nhưng đó chỉ là quan điểm cá nhân. Trong kinh tế thị trường một quán ăn như vậy chỉ thỏa mãn có một phần chức năng “no bụng”. Phần còn lại là ăn xong thực khách vẫn còn khỏe mạnh.

Phần thứ hai này của chức năng “no bụng” gồm bởi hai vế : dinh dưỡng và vệ sinh.

Hình như phở có thể chữa được tất cả các bệnh cảm cúm thông thường hiệu nghiệm hơn là bouillon de poule (canh luộc thịt gà) của Pháp. Một bát phở có thể thay thế cho một bữa cơm. Các chuyên gia về dinh dưỡng dựa trên hàm lượng năng lượng, đường, muối, mỡ, sợi, protein,... để phủ quyết nên kiêng hay không kiêng món phở. Những toa các vị đăng trên tạp chí phụ nữ chỉ có tác động gây mâu thuẫn trong gia đình đọc giả thôi. Thỉnh thoảng ăn một bát phở thì sẽ cảm thấy khoái lạc. Nhưng nếu nghiện đến nỗi ăn sáng, trưa và chiều quanh năm quanh tháng thì sẽ có vấn đề sức khỏe.

Nếu quan điểm về dinh dưỡng thay đổi theo xu thế của độc giả thì vệ sinh là một vấn đề bất di bất dịch : thức ăn mà không vệ sinh thì thực khách sẽ ngộ độc. Vệ sinh nguyên liệu và quy trình chế biến một bát phở phải được bảo đảm từ đầu đến cuối. Để bảo đảm điều này thì người ta có thể áp dụng phương pháp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Phân tích Mối Nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn). Đây là phương pháp do cơ quan thám hiểm vũ trụ NASA thiết lập để bảo đảm vệ sinh bữa ăn cho phi hành gia của họ. Phương pháp được chuyển sang các ngành lương thực – thực phẩm dân sự vì an toàn thực phẩm trở nên bức xúc trong xã hội công nghiệp. Khi một quán nhỏ dùng thịt không tươi để nấu ăn thì có vài người bị ngộ độc. Nhưng nếu một bếp công nghiệp chỉ dùng có một chút nguyên liệu ươn thôi là cả mấy tấn thực phẩm trở nên độc hại. Thường xuyên cả nghìn công nhân ở trong nước bị ngộ độc vì căng tin của nhà máy đã sơ sót về vệ sinh. Đó là chưa kể những thực phẩm bẩn thỉu hay quá hạn nhập lậu từ Trung Quốc làm người tiêu dùng bị bệnh riêng lẻ nên không được các phương tiện truyền thông lưu ý đến.

Để bảo đảm phương pháp HACCP được áp dụng nghiêm chỉnh thì phải có một hệ thống quản lý chất lượng ghi trên một Sổ Tay Chất lượng. Sổ tay dùng để tuyên truyền trong nhân viên các cấp các chức vụ của quán ăn để họ cảnh giác tôn trọng những quy định về vệ sinh. Nhưng cũng có thể dùng làm tài liệu tiếp thị của quán ăn. Sổ tay phải dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001 về quản lý chất lượng hay, tốt hơn, tiêu chuẩn ISO 22000, một biến bản của tiêu chuẩn ISO 9001 chuyên về lương thực – thực phẩm. Điều quan trọng là những quy định của Sổ Tay Chất lượng phải được tuân thủ nghiêm chỉnh.

Chức năng "ấm bụng" là chức năng đặc trưng của món phở và các món nước khác. Chức năng này không quan trọng lắm đối với các món phở xào phở rán. Món mì khô thì cũng vậy. Nhưng món mì nước muốn ngon thì phải thỏa mãn chức năng "ấm bụng". Chức năng này là một đòi hỏi của khách hàng (voice of the customer) vì có người không có nhu cầu ăn cho "ấm bụng". Khi ăn một món có chức năng đó vào mùa nào cũng cảm thấy khoái lạc. Mùa đông thì thấy hơi nóng từ dạ dầy tỏa ra làm ấm cả con người. Mùa hè nóng nực thì làm toát mồ hôi và con người cảm thấy mát mẻ dễ chịu sau khi ăn xong được tắm hoa sen.

Chỉ báo chức năng "ấm bụng" đạt được hay không là nhiệt độ của nước dùng. Nước dùng một bát phở ngon phải ở 35/40 °C. Nếu nóng quá thì thực khách phải chờ cho bát phở nguội đi. Nếu để nguội dưới 30 °C thì ăn không ngon. Nguội dưới 25 °C thì có mùi tanh tanh người thường không thể ăn được. Còn nếu ăn dưới nhiệt độ khí quyển thì có thể sinh bệnh. Trong suốt quy trình chế biến và tiêu thụ một bát phở thì nhiệt độ của nước dùng chỉ có thể giảm xuống chứ không khi nào tăng lên được. Đó là biểu hiện của một định luật nhiệt học.

Khi có khách, đầu bếp đặt bánh phở, thịt, hành trong một cái bát rồi tưới nước dùng lên trên. Bát và những vật liệu rắn ở nhiệt độ của khí quyển. Sau khi tưới nước dùng, đang sôi ở nhiệt độ 100 °C, vào bát nhiệt độ của tất cả vật liệu rắn cũng như lỏng trong bát sẽ cân bằng với nhau. Vì bánh phở là những sợi mỏng, hành và rau là những lá mỏng nên chúng có diện tích trao đổi nhiệt rất lớn so với thể tích nhiệt. Do đó sự trao đổi nhiệt giữa nước dùng và những vật liệu rắn diễn biến khá mau. Chỉ trong chốc lát là tất cả bát phở ở nhiệt độ 35/40 °C. Có nhiều đầu bếp trần những sợi phở trong một nồi nước sôi để cho chúng nó nóng và có thể bưng ra trình thực khách một bát phở ở nhiệt độ chừng 45 °C với mùi thơm của các gia vị nghi ngút tỏa ra khắp phòng ăn.

Ở ngoài Bắc, thực khách chỉ thêm một chút tiêu ớt, vài giọt chanh và vài giọt nước mắm. Thể tích nhiệt của những gia vị này không lớn lắm nên bát phở vẫn ở nhiệt độ 35/40 °C. Ở trong Nam, thực khách bỏ thêm nhiều rau và giá. Những vật liệu này cũng có diện tích trao đổi nhiệt rất lớn so với thể tích nhiệt. Đặc biệt, giá có thể tích nhiệt rất cao vì chủ yếu chỉ là nước chứa trong một vỏ mỏng với một kiến trúc bằng thớ. Thêm những vật liệu này thì nhiệt độ trong bát giảm xuống chừng 30/35 °C, vừa đủ để thưởng thức phở. Tệ nhất là có nhiều cửa hàng nhặt rau và giá trước rồi chứa chúng trong tủ lạnh cho phiên bán sau. Với những vật liệu lạnh này thì nhiệt độ bát phở giảm xuống dưới 25 °C và phở không còn ngon nữa. Những người sành điệu yêu cầu nhà bếp trần giá trước khi thả vào bát phở.

Trong khi thực khách ăn thì cái bát trao đổi nhiệt đối lưu với khí quyền và nước dùng bốc hơi mang theo một lượng nhiệt đáng kể. Sự thất thoát nhiệt này làm cho nhiệt độ trong bát phở dần dần giảm xuống. Khi xưa, những bát phở chỉ to bằng hai bát cơm thôi. Khi thực khách ăn miếng cuối cùng húp thìa nước dùng cuối cùng thì nhiệt độ trong bát vẫn còn đủ để phở hãy còn ngon. Bây giờ người ta bán những tô phở rất lớn. Ở bên Mỹ và bên Australia, người ta mang ra cho mỗi người một tô phở lớn như chậu rửa bát. Ăn chưa hết thì phở đã nguội lạnh rồi. Nhiều người bỏ lại tới một nửa dung tích của một bát/chậu phở vì ăn hết không nổi và vì phở nguội quá không còn ngon nữa. Lãng phí là một triệu chứng của tình trạng không có chất lượng.

Những quy tắc của chất lượng làm cho mỗi bát phở trở thành “cả một bài thơ” hay là nhờ những quy tắc đó mà một thi sĩ có thể trở thành đầu bếp nấu phở ? Xưa kia có một thi sĩ ra làm kinh tế. Đồng bào ta đã thưởng thực hậu quả của chính sách của ông ta rồi. Đâu phải anh chủ quán là thi sĩ mà phở của anh ta ngon. Anh ta trở thành thi sĩ nhờ đã nấu nhiều bát phở ngon như “cả một bài thơ”.

Rất có thể trong số muôn vàn chủ nghĩa chính trị, tôn giáo và triết lý thì có một chủ nghĩa siêu việt đến nỗi cần phải áp chế một cách vĩnh viễn cho tất cả mọi người trên thế giới. Tôi chỉ là kỹ sư nên không dám bàn cãi về chuyện này.

Nhưng, sau bốn chục năm hành nghề, tôi có thế khẳng định rằng về môi trường thiên nhiên thì phải đa dạng về sinh học, về nông – lâm ‒ ngư nghiệp phải đa dạng giống cây trồng, giống gia súc, về giao thông ‒ vận tải phải có đường bộ, đường sắt, đường sông, đường biển, về công nghiệp phải có công nghệ này công nghệ kia;... thì kinh tế quốc dân mới có thể tăng trưởng hài hòa được. Nước ta được Trời thương ban cho mỗi thứ một chút đủ để dân tộc ta có một đời sống ấm no hạnh phúc một cách bền vững. Chúng ta nên cẩn trọng hơn đối với các dự án "cải tạo xã hội".

Sau Giải phóng, cán bộ ở ngoài Bắc vào Nam áp đặt người miền Nam trồng giống lúa thông dụng ở miền Bắc. Hai miền có khí hậu đất đai khác nhau. Từ cổ xưa nông dân mỗi miền đã chọn lựa hạt giống thích ứng với điều kiện thiên nhiên của địa phương họ. Hậu quả là hiệu suất nông nghiệp miền Nam sụp đổ, côn trùng sinh sản ăn gần hết hoa mầu và chính quyền đổ tội Mỹ cấm vận không cho mua phân bón và thuốc trừ sâu. Cũng vào thời đó, chỉ có phở không người lái mới là cách mạng còn nấu phở cách khác là phản động. Gặp ai cũng thấy méo mó than đói than khổ. Nhờ chính sách Đổi mới sáng suốt của Đảng và Nhà Nước, bây giờ chúng ta có thừa gạo để xuất khẩu và không biết chọn phở nào ăn cho vừa miệng. Dù vừa ăn ở quán cóc hay từ cao lâu ra, người nào cũng hả hê bụng no cật ấm.



Từ khi được tự do kinh doanh ở trong nước, đồng bào ta đã phát huy óc sáng tạo một cách khó tưởng tượng nổi. Với xu hướng toàn cầu hóa, phở đã được phổ biến khắp nơi và đã có nhiều biến thể. Nhân chuyến về thăm nhà gần đây, tôi đã được ăn phở bò, phở gà, phở cá, phở tôm, phở mắm, phở chay, phở xào, phở chiên, phở cuốn,... Riêng về phở bò phổ thông, ngoài phở Hà Nội, phở Sài Gòn, phở Nam Định mà ai cũng biết, bây giờ có phở Pháp, phở Úc,... khác với phở ăn trong nước. Ở Mỹ không có một món phở duy nhất mà phải phân biệt phở Quận Cam, phở Texas, phở Washington,... Mỗi món phở này khác nhau ở mùi vị nước dùng. Mỗi món lại còn có biến thể khác nhau về cách làm cho miếng thịt chín và địa điểm của miếng thịt trên con bò khi nó hãy còn sống : phở tái, chín, tái chín, tái nạm, tái gầu, tái xách, tái chín nạm gầu,... Lại còn có các món tùy ở nơi đã nuôi con bò và cách vỗ béo con bò ấy. Từ vài năm nay có món phở Kobe. Đây không phải là phở bán ở bên Nhật mà là một món nấu với thịt bò nuôi ở Kobe nhập vào Việt Nam. Thú nhận phở này quá đắt tôi chưa bao giờ có dịp nếm. Hình như phở Kobe đáng giá cao của nó vì người ta tẩm bổ bò bằng bia (tôi không biết là bia Asahi, Kirin, Sapporo, bia 333 hay bia Sài Gòn), có người làm mát xa cho bò một hai lần mỗi ngày và người ta vặn nhạc cho bò nghe (tôi cũng không biết là nhạc Beethoven, Chopin, Beattle hay Trịnh Công Sơn).

Đó là chỉ nói về các món phở nước nấu với thịt bò. Những món phở khác cũng rất đa dạng. Thí dụ phở cuốn. Các Bác có thể chọn phở cuốn chay, cuốn thịt bò, heo, cá, tôm, lươn hay tất cả những sinh vật nào có thể bắt được ở sông ngòi đồng ruộng nước ta. Mỗi món phở cuốn này lại có một số biến thể. Phở cuốn cá có những biến thể tùy ở loại cá dùng làm nguyên liệu : cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá quả, cá rô,... Phở cuốn có thể ăn sống chấm tương hay chiên giòn. Tôi không biết phân biệt phở xào ra sao vì món phở này tùy ở thành phần nguyên liệu cũng như ở thứ tự quy trình xào mỗi nguyên liệu. Nếu trong tuần bạn đi làm về muộn thì chỉ cần luộc một bó cọng phở khô cho mềm, mở tủ lạnh lấy vài miếng thịt vài cọng rau hôm trước ăn chưa hết, cắt những nguyên liệu đó thành lá mỏng ba bốn milimét, chộn tất cả trong chảo nóng với một chút dầu ăn, nêm vài giọt xì dầu hay nước mắm là bạn có ngay một đĩa phở xào tuyệt vời và được bà Quốc Việt phong làm đầu bếp của thế kỷ.

Mỗi địa phương, mỗi hiệu ăn, mỗi đầu bếp, đều có phương cách nấu phở riêng của họ. Ở Nam Định một gia đình khoe rằng tổ tiên họ đã sáng chế ra món phở và phương cách nấu của họ là bí quyết cha truyền con nối từ mấy đời nay. Ở khu La‒Tinh, giữa thủ đô Ánh Sáng, một quán nhậu khoe đã mời một đầu bếp từ Hà Nội sang nấu phở cho họ. Để đối lại, ở trong nước một hiệu ăn quảng cáo chuyên gia phở của họ đã thụ huấn một bếp trưởng Pháp nổi tiếng. Tôi chịu không đếm được tất cả có bao nhiêu cách nấu phở trên mạng Internet. Chỉ riêng một trạm thông tin nọ mà đã có tới tám cách nấu phở gà ! Với sự đa dạng đó, tôi có tư cách nào để phán quyết phở nào là năm bơ oan (ngon nhất), nấu phở ra sao thì mới là bét uê (đúng cách nhất) ? Tôi sinh ra vào cuối nạn đói năm Ất Dậu nên ăn gì cũng thấy ngon, bát phở nào của anh chủ quán cũng là "cả một bài thơ". Mà nếu tôi làm việc phán quyết này thì chắc sẽ gây ra một cuộc bút chiến đẫm máu giữa các trí thức trong và ngoài nước.

Trong số lớn những món phở như vậy thì ngài Tổng thư ký PTBVVHP (Phong trào bảo vệ văn hoá Phở) chắc sẽ đánh giá đại đa số "chả ra cái quái gì cả". Nhưng nếu khách quan thì ngài sẽ phải nhận rằng một "bộ phận không nhỏ" ăn cũng tạm được. Điều mà tôi xin ngài là đừng áp đặt người khác chỉ được nấu món phở mà ngài thích và đừng dùng uy lực của ngài để cấm những món phở mà ngài không thích nhưng có nhiều người thích. Cái gì đóng góp cho hạnh phúc của người dân sẽ không bao giờ có thể "suy thoái tư tưởng chính trị, đạo đức, lối sống".

Đặng Đình Cung

i "Người mê phở, nói chuyện phở!"

ii "Công nghệ phở : góc nhìn kỹ sư"
iii Tỷ dụ, chức năng của một xe ô–tô là lúc nào cũng có thể chở người và hàng hóa đi khắp mọi nơi trên đất liền. Một xe Citroen 2CV, một loại xe rẻ tiền và thô sơ nhất, có đầy đủ thiết bị ở trạng thái hoàn hảo là một xe có chất lượng. Một xe Rolls Royce dù đắt tiền đến mấy cũng vẫn là một xe không có chất lượng nếu thiếu một bóng đèn pha để có thể chạy ban đêm.