|
Post by nguyendonganh on Feb 15, 2015 9:15:58 GMT 9
Công nghệ phở : Góc nhìn kỹ sư
ĐẶNG Đình Cung Kỹ sư tư vấn
Tôi lưỡng lự trước quán ăn. Chủ quán mời tôi vào : " Nếu phở không ngon thì em đã không bán ". Tôi hỏi : " Thế nào là phở ngon và thế nào là phở không ngon ? " Chủ quán trả lời : " Nếu anh vừa lòng sau khi ăn thì gọi là ngon ".
Nếu món phở muốn được UNESCO công nhận là Di sản Ẩm thực Thế giới mà chỉ biết nói là ngon thì vẫn chưa đủ.
Tôi tra cụm từ " phở ngon " trên mạng Internet thì 0,29 giây sau được trả lời có khoảng 85.800.000 tài liệu nêu lên cụm từ ấy. Dù phải loại ra những trang quảng cáo và những trang chỉ cách nấu thì chắc cũng còn tới cả vạn bài suy tôn món phở. Đọc một vạn bài là một việc khó có thể thực hiện được, tôi đành viết một bản thông tri hỏi bạn bè vài bài đáng đọc. Chỉ chưa đầy vài giờ mà hộp thư điện tử đầy ắp những bài giới thiệu với lời dặn " chưa đọc thì chưa thể viết về Phở " (chữ P hoa do một ông bạn viết). Đọc chưa hết mà đã chỉ muốn chạy ngay ra quán gần nhà nhất để thỏa mãn cái nhu cầu thiết yếu cấp bách là ăn một bát phở.
Một công nghệ phải dựa vào một quy trình (process) : đầu vào (nguyên liệu, đặc tính và pháp quy, thiết bị và tay nghề nhân lực), trình tự và đầu ra (thực khách).
Nước dùng, bánh phở, thịt, rau là những thành phần cốt yếu mà bát phở nào cũng phải có. Nếu thiếu một thành phần hay một thành phần không có đủ lượng thì không thể gọi là phở chứ đừng nói là phở ngon. Khi xưa có một món mà đồng bào ta gọi là phở không người lái. " Gia vị hoàn toàn là thứ xa xỉ. Nước dùng chỉ là một chút xương lợn, có khi còn là nước luộc su hào và muốn ngọt hơn, người ta cho cả đường ; như nước chan hủ tiếu. Thịt, may mà có thì toàn thái dọc thớ, canh ớt không có " (Băng Sơn). Hồi bé, đi học mà được thày khen thì bà cụ tôi thưởng một bát nước dùng mua ở hiệu phở kế nhà để anh em chúng tôi " trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn một cách ngon lành " (Nguyễn Tuân). Gọi những món này là phở là một điều đáng tiếc vì làm mất tiếng tăm của món phở. Theo nguyên tắc " làm đúng ngay từ đầu và luôn luôn làm đúng " (right the first time, right every time) cuả ngành quản lý chất lượng thì nếu không có điều kiện để làm một chầu phở ngon thì thôi không làm hay làm món khác và tránh không gọi nó là phở.
Có đủ lượng nước dùng, bánh phở, thịt, rau thì chỉ được gọi là phở. Còn muốn được gọi là phở ngon thì phải có thêm một số đặc tính. Đa số đặc tính là những đặc tính ngầm (implicit characteristics) nghĩa là khách hàng không cần phải nêu ra, nhưng bắt buộc phải có. " Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt. [...] Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá " (Vũ Bằng). Cũng có những đặc tính rõ (explicit characteristics) mà khách hàng phải nêu ra khi đặt hàng. Theo Băng Sơn thì phở có cà cuống là một dị giáo và tôi chưa bao giờ thấy ai ăn phở mà có thêm cà cuống cả. Nếu thực khách muốn ăn phở với cà cuống thì phải nói rõ cho chủ quán. Đối với những người đó thì phở ngon bắt buộc phải " điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ " (Thạch Lam). Khách hàng phải nêu rõ điều kiện sách (specification) bát phở mình đặt : " tái gầu, tai nạm, tái giò, thịt chín, thịt nhừ... ít bánh hay nhiều bánh, nước trong hay nước béo, ít nước hay nhiều nước, hành chần hay chỉ rau thơm, ớt tươi, hành sống " (Băng Sơn).
Để đạt những đòi hỏi về chất lượng đó thì đầu bếp phải nấu theo một trình tự chế biến được kiềm chế sau khi đã được thử nghiệm và hiệu chỉnh. Nấu nước dùng thì dễ : chỉ cần có đủ lượng nguyên liệu. " Một chút thảo quả (quả tò ho), một mảng quế chi, hành củ nướng chín vỏ. Gừng cả mảng to hơn bàn tay, nướng chín, đập dập, còn nổi ở miệng thùng nước trong vắt, không một gợn bọt, không đục lờ, bởi ngay từ khi bắt đầu sôi " (Băng Sơn). Mặc dù " hấp dẫn vẫn là nước dùng " (Băng Sơn), nhưng nấu nước dùng thì dễ : không cần nhiệt kế vì nước sôi bắt buộc ở nhiệt độ 100 C, mà cũng không cần đồng hồ cát hay thời kế vì nước đun liên tục đến khi bán hết phở. Ngược lại, thái và nấu bánh phở là một việc rất khó. Bánh phở hãy còn cứng, mềm hay nhão tùy ở thời gian nhúng vào nước sôi. Thời gian này rất ngắn và phải chính xác. Để cho " bánh dẻo mà không nát " (Thạch Lam) thì lắc giỏ bánh trong thùng nước theo một chu kỳ và trong một số chu kỳ đã được xác định theo kinh nghiệm của đầu bếp. Một người không có tay nghề sẽ phải dùng một rô bốt hay ít nhất một thời kế, một nhiệt kế, một pH kế và một thước pan–me thì mới đạt được sự hoàn hảo.
Một bát phở ngon cũng phải hợp với túi tiền người ăn. Vũ Bằng khen một hiệu phở ngon vì " theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường " (Vũ Bằng). Phở mấy triệu đồng một bát chắc ăn không thấy ngon mà chỉ thấy tiếc tiền. Thực khách có cảm tưởng bị bắt chẹt bởi tiếng tăm thịt bò nhập. Đối với các chuyên gia về chất lượng thì xe Rolls Royce không có chất lượng vì quá đắt.
Phở ngon hay không hoàn toàn tùy ở tay nghề của đầu bếp. " Chủ nhật, có gia đình tổ chức ăn tươi ở nhà bằng món phở. Dù bà nội tướng có là người cầm quân bếp núc tài ba đến đâu, bát phở ở nhà cũng không ngon bằng ăn ở hiệu, ở hàng " (Băng Sơn). Ở hiệu, người ta có chuyên gia suốt ngày suốt tháng đã nấu tới cả nghìn cả vạn bát phở nên có tay nghề. Bát nào cũng giống như bát nấy gần như hoàn hảo. Một người không phải là chuyên gia về phở làm thế nào mà sánh bì được ? Một tiến sĩ về phở, dù là tiến sĩ thứ thật từ ngoại quốc về, có thể nấu được một liều phở. Nhưng nếu muốn nấu phở ngon thì vẫn phải học tay nghề của một thày nghề lão thành. Thày nghề có thể viết sách để cảnh báo những sai lầm nên tránh nhưng vẫn phải chỉ dẫn cụ thể cách thái thịt gọt rau pha nước bên cạnh cái thớt cái nồi thì mới chuyển nghệ được. Vì không thể viết thành sách được tay nghề cần phải được thao luyện và cải thiện liên tục (改善, kaizen) kể cả khi đã thành thày.
Theo mô hình năm lực (five forces model) của GS Michael Porter, Đại Học Harvard, phở như thuyền ngược dòng, không tiến thì lùi. Như mọi hoạt động sản xuất hay dịch vụ, một quán phở thường xuyên phải đối phó với mọi nguy cơ.
" Nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này : phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém. Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn " (Vũ Bằng). Đạt được tiếng tăm tựa như cưỡi lưng hổ. " Một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng " (Vũ Bằng).
Đòi hỏi của khách hàng đa dạng và chủ quán phải đáp ứng. " Ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng " (Thạch Lam). " Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có : vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông " (Vũ Bằng). Đòi hỏi của khách hàng và của pháp quy cũng thay đổi theo thời gian và chủ quán cũng phải đáp ứng. Khi xưa " hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước [...], trong một cái hiệu lá tồi tàn [...]. Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở ‒ nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở ‒ không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn [...] chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì " (Vũ Bằng). Nhưng bây giờ thì phải tuân theo tiêu chuẩn ISO 22000 về vệ sinh lương thực và khách hàng thích ăn giữa một cảnh quan đẹp.
Nhưng " trong nghề phở, nó cũng có những cái nền nếp của nó. [...] Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời đại, ở Hải Phòng và Hà Nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con " (Nguyễn Tuân).
Không cần phải nói đến toàn cầu hóa, môi trường cạnh tranh của kinh tế thị trường hay gì gì nữa dạy ở các trường quản trị kinh doanh mà chỉ cần ra đầu ngõ là nhận thấy " bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được hương "vị xứng kỳ danh" nữa " (Thạch Lam). Cả tới món phở cũng bị cạnh tranh. " Miền Nam có hủ tiếu. Miền núi có phở chua. Hoa kiều có mì vằn thắn " (Băng Sơn). Ở ngoại quốc, buổi trưa trong tuần làm việc, người ta ăn bò bún chứ không có thì giờ ăn phở. Nói chung thì ẩm thực Việt Nam bị cạnh tranh tứ tung ở mọi lục địa. Ở Paris thị phần các món ăn nhanh Nhật Bản (cơm hộp, sushi, sashimi, maki) gia tăng hỏa tốc từ vài năm nay.
Làm thế nào để món phở sẽ không suy thoái, đáp ứng được tất cả các đòi hỏi vừa đa dạng vừa biến đổi của khách hàng và pháp quy, giữ vững thị phần quốc nội cũng như quốc tế, mà vẫn là một món ăn nổi tiếng là ngon ? Tôi xin thưa : " Kaizen ! Kaizen ! Kaizen ! "
Chủ quán kéo tôi từ quyển bình lưu công nghệ xuống địa thế : " Nếu không ngon thì anh không trả tiền ". Hình như anh này cũng làm thơ. Tôi nhìn kỹ : mặt mày hốc hác với bộ râu lùm xùm. Trên vách quầy trả tiền có treo chân dung cụ Hồ Chí Minh, tác giả tập thơ Nhật ký trong tù, mặt hơi gầy, trán cao, lơ thơ bộ râu trắng. Tôi không nhớ nhà văn nào đã viết : " mỗi bát phở là cả một bài thơ ".
ĐẶNG ĐÌNH CUNG
|
|
|
Post by nguyendonganh on Feb 15, 2015 9:19:38 GMT 9
Công nghệ phở Phần II – Thỏa mãn chức năngĐẶNG Đình Cung Kỹ sư tư vấn Gần đây chúng tôi đọc trên tờ Thời Báo một bài của Người Tân Định kể về quan điểm về phở của « ông Bô » tác giải. Đọc mà thấy sợ ! Trên mạng có nhiều bài phát biểu thái độ tương tự về phở : các tác giả phán quyết những món phở "chả ra cái quái gì cả" một cách mơ hồ và độc đoán. Nếu các vị này mà có một chút quyền thế thì người dân sẽ phải lén lút nấu và ăn phở theo khẩu vị riêng của mình. Người nào bị bắt quả tang nấu một nồi phở "chả ra cái quái gì cả" sẽ bị bỏ tù vì tội "thông đồng với các thế lực thù nghịch phá hoại văn hóa phở". Ác mộng này chúng tôi ngoại suy rất ít. Vào những năm 1920 ở bên Mỹ, có Luật Cấm Rượu (National Prohibition Act) cấm chưng cất và buôn bán rượu. Luật này đã sinh ra những băng đảng, như là băng Al Capone nổi tiếng, kinh doanh rượu bất hợp pháp chém giết lẫn nhau để tranh giành thị phần. Ở Hà Nội xưa kia có món phở với rất nhiều mì chính nhưng không có thịt. Người nào mà nấu phở một cách khác là bị công an xộc vào nhà kiếm chuyện. Nói rằng "mỗi bát phở là cả một bài thơ" thì vẫn chưa đủii. Cần phải có một chỉ báo cụ thểiii. Một bát phở là một bát phở ngon khi chủ quán nhận thấy rằng thực khách kê miệng vào bát húp cho tới giọt nước dùng cuối cùng và liếm bát cho tới cọng bánh cọng rau cuối cùng. Trong ngành chiến lược công nghệ người ta gọi đó là phở có chất lượng. Một bát phở có chất lượng là một bát phở thực khách thích ăn và ăn xong vẫn còn sống khỏe mạnh. Nó phải thỏa mãn hai chức năng : no bụng và ấm bụng. Để thỏa mãn chức năng "no bụng" thì khách phải muốn ăn và ăn. Ngược với quan điểm cực đoan giáo điều của các phở sư nêu ở trên, công nghệ phở là một ngành đa nguyên đa khẩu vị. Ngoài một số ít món phở "chả ra cái quái gì cả" thì vẫn còn phở Hà Nội, phở Sài Gòn, phở Nam Định, phở bò Kôbê, phở gà, phở cá, phở dê, phở khô, phở xào, phở không người lái... Bản thân tôi đã sáng chế món phở lưỡi bò với bốn biến thể (ướt, khô, xào và rán) để an ủi các bạn đi biểu tình bị công an giải tán. Theo công ước Washington, công bố một sáng chế mà không xin bằng sáng chế trước thì sẽ mất quyền sở hữu trí tuệ. Vậy độc giả có thể thoải mái nấu (và thưởng thức) món phở này mà không phải trả phí bản quyền cho ai. Trong nhiều phóng sự về ẩm thực ký giả khen một quán phở đông khách ăn rất ngon nhưng chủ quán thô lỗ chửi mắng khách. Ở Hà Nội, có nhiều hiệu người chạy bàn, bàn ghế, bát đũa bẩn thỉu, khách giẵm chân trên rác rưởi thực khách khạc nhổ xuống sàn. Ở Paris hoàn toàn không có những chuyện đó vì quán sẽ mau chóng mất khách hay bi Sở Vệ sinh Thành phố bắt đóng cửa. Bây giờ có thiếu gì hiệu còn cái không khí “chiều lòng khách đến, vui lòng khách đi” của thời bao cấp mà phải đến những cơ quan mậu dịch đó làm gì. Nhưng đó chỉ là quan điểm cá nhân. Trong kinh tế thị trường một quán ăn như vậy chỉ thỏa mãn có một phần chức năng “no bụng”. Phần còn lại là ăn xong thực khách vẫn còn khỏe mạnh. Phần thứ hai này của chức năng “no bụng” gồm bởi hai vế : dinh dưỡng và vệ sinh. Hình như phở có thể chữa được tất cả các bệnh cảm cúm thông thường hiệu nghiệm hơn là bouillon de poule (canh luộc thịt gà) của Pháp. Một bát phở có thể thay thế cho một bữa cơm. Các chuyên gia về dinh dưỡng dựa trên hàm lượng năng lượng, đường, muối, mỡ, sợi, protein,... để phủ quyết nên kiêng hay không kiêng món phở. Những toa các vị đăng trên tạp chí phụ nữ chỉ có tác động gây mâu thuẫn trong gia đình đọc giả thôi. Thỉnh thoảng ăn một bát phở thì sẽ cảm thấy khoái lạc. Nhưng nếu nghiện đến nỗi ăn sáng, trưa và chiều quanh năm quanh tháng thì sẽ có vấn đề sức khỏe. Nếu quan điểm về dinh dưỡng thay đổi theo xu thế của độc giả thì vệ sinh là một vấn đề bất di bất dịch : thức ăn mà không vệ sinh thì thực khách sẽ ngộ độc. Vệ sinh nguyên liệu và quy trình chế biến một bát phở phải được bảo đảm từ đầu đến cuối. Để bảo đảm điều này thì người ta có thể áp dụng phương pháp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Phân tích Mối Nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn). Đây là phương pháp do cơ quan thám hiểm vũ trụ NASA thiết lập để bảo đảm vệ sinh bữa ăn cho phi hành gia của họ. Phương pháp được chuyển sang các ngành lương thực – thực phẩm dân sự vì an toàn thực phẩm trở nên bức xúc trong xã hội công nghiệp. Khi một quán nhỏ dùng thịt không tươi để nấu ăn thì có vài người bị ngộ độc. Nhưng nếu một bếp công nghiệp chỉ dùng có một chút nguyên liệu ươn thôi là cả mấy tấn thực phẩm trở nên độc hại. Thường xuyên cả nghìn công nhân ở trong nước bị ngộ độc vì căng tin của nhà máy đã sơ sót về vệ sinh. Đó là chưa kể những thực phẩm bẩn thỉu hay quá hạn nhập lậu từ Trung Quốc làm người tiêu dùng bị bệnh riêng lẻ nên không được các phương tiện truyền thông lưu ý đến. Để bảo đảm phương pháp HACCP được áp dụng nghiêm chỉnh thì phải có một hệ thống quản lý chất lượng ghi trên một Sổ Tay Chất lượng. Sổ tay dùng để tuyên truyền trong nhân viên các cấp các chức vụ của quán ăn để họ cảnh giác tôn trọng những quy định về vệ sinh. Nhưng cũng có thể dùng làm tài liệu tiếp thị của quán ăn. Sổ tay phải dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001 về quản lý chất lượng hay, tốt hơn, tiêu chuẩn ISO 22000, một biến bản của tiêu chuẩn ISO 9001 chuyên về lương thực – thực phẩm. Điều quan trọng là những quy định của Sổ Tay Chất lượng phải được tuân thủ nghiêm chỉnh. Chức năng "ấm bụng" là chức năng đặc trưng của món phở và các món nước khác. Chức năng này không quan trọng lắm đối với các món phở xào phở rán. Món mì khô thì cũng vậy. Nhưng món mì nước muốn ngon thì phải thỏa mãn chức năng "ấm bụng". Chức năng này là một đòi hỏi của khách hàng (voice of the customer) vì có người không có nhu cầu ăn cho "ấm bụng". Khi ăn một món có chức năng đó vào mùa nào cũng cảm thấy khoái lạc. Mùa đông thì thấy hơi nóng từ dạ dầy tỏa ra làm ấm cả con người. Mùa hè nóng nực thì làm toát mồ hôi và con người cảm thấy mát mẻ dễ chịu sau khi ăn xong được tắm hoa sen. Chỉ báo chức năng "ấm bụng" đạt được hay không là nhiệt độ của nước dùng. Nước dùng một bát phở ngon phải ở 35/40 °C. Nếu nóng quá thì thực khách phải chờ cho bát phở nguội đi. Nếu để nguội dưới 30 °C thì ăn không ngon. Nguội dưới 25 °C thì có mùi tanh tanh người thường không thể ăn được. Còn nếu ăn dưới nhiệt độ khí quyển thì có thể sinh bệnh. Trong suốt quy trình chế biến và tiêu thụ một bát phở thì nhiệt độ của nước dùng chỉ có thể giảm xuống chứ không khi nào tăng lên được. Đó là biểu hiện của một định luật nhiệt học. Khi có khách, đầu bếp đặt bánh phở, thịt, hành trong một cái bát rồi tưới nước dùng lên trên. Bát và những vật liệu rắn ở nhiệt độ của khí quyển. Sau khi tưới nước dùng, đang sôi ở nhiệt độ 100 °C, vào bát nhiệt độ của tất cả vật liệu rắn cũng như lỏng trong bát sẽ cân bằng với nhau. Vì bánh phở là những sợi mỏng, hành và rau là những lá mỏng nên chúng có diện tích trao đổi nhiệt rất lớn so với thể tích nhiệt. Do đó sự trao đổi nhiệt giữa nước dùng và những vật liệu rắn diễn biến khá mau. Chỉ trong chốc lát là tất cả bát phở ở nhiệt độ 35/40 °C. Có nhiều đầu bếp trần những sợi phở trong một nồi nước sôi để cho chúng nó nóng và có thể bưng ra trình thực khách một bát phở ở nhiệt độ chừng 45 °C với mùi thơm của các gia vị nghi ngút tỏa ra khắp phòng ăn. Ở ngoài Bắc, thực khách chỉ thêm một chút tiêu ớt, vài giọt chanh và vài giọt nước mắm. Thể tích nhiệt của những gia vị này không lớn lắm nên bát phở vẫn ở nhiệt độ 35/40 °C. Ở trong Nam, thực khách bỏ thêm nhiều rau và giá. Những vật liệu này cũng có diện tích trao đổi nhiệt rất lớn so với thể tích nhiệt. Đặc biệt, giá có thể tích nhiệt rất cao vì chủ yếu chỉ là nước chứa trong một vỏ mỏng với một kiến trúc bằng thớ. Thêm những vật liệu này thì nhiệt độ trong bát giảm xuống chừng 30/35 °C, vừa đủ để thưởng thức phở. Tệ nhất là có nhiều cửa hàng nhặt rau và giá trước rồi chứa chúng trong tủ lạnh cho phiên bán sau. Với những vật liệu lạnh này thì nhiệt độ bát phở giảm xuống dưới 25 °C và phở không còn ngon nữa. Những người sành điệu yêu cầu nhà bếp trần giá trước khi thả vào bát phở. Trong khi thực khách ăn thì cái bát trao đổi nhiệt đối lưu với khí quyền và nước dùng bốc hơi mang theo một lượng nhiệt đáng kể. Sự thất thoát nhiệt này làm cho nhiệt độ trong bát phở dần dần giảm xuống. Khi xưa, những bát phở chỉ to bằng hai bát cơm thôi. Khi thực khách ăn miếng cuối cùng húp thìa nước dùng cuối cùng thì nhiệt độ trong bát vẫn còn đủ để phở hãy còn ngon. Bây giờ người ta bán những tô phở rất lớn. Ở bên Mỹ và bên Australia, người ta mang ra cho mỗi người một tô phở lớn như chậu rửa bát. Ăn chưa hết thì phở đã nguội lạnh rồi. Nhiều người bỏ lại tới một nửa dung tích của một bát/chậu phở vì ăn hết không nổi và vì phở nguội quá không còn ngon nữa. Lãng phí là một triệu chứng của tình trạng không có chất lượng. Những quy tắc của chất lượng làm cho mỗi bát phở trở thành “cả một bài thơ” hay là nhờ những quy tắc đó mà một thi sĩ có thể trở thành đầu bếp nấu phở ? Xưa kia có một thi sĩ ra làm kinh tế. Đồng bào ta đã thưởng thực hậu quả của chính sách của ông ta rồi. Đâu phải anh chủ quán là thi sĩ mà phở của anh ta ngon. Anh ta trở thành thi sĩ nhờ đã nấu nhiều bát phở ngon như “cả một bài thơ”. Đặng Đình Cung i "Người mê phở, nói chuyện phở!" ii "Công nghệ phở : góc nhìn kỹ sư" iii Tỷ dụ, chức năng của một xe ô–tô là lúc nào cũng có thể chở người và hàng hóa đi khắp mọi nơi trên đất liền. Một xe Citroen 2CV, một loại xe rẻ tiền và thô sơ nhất, có đầy đủ thiết bị ở trạng thái hoàn hảo là một xe có chất lượng. Một xe Rolls Royce dù đắt tiền đến mấy cũng vẫn là một xe không có chất lượng nếu thiếu một bóng đèn pha để có thể chạy ban đêm.
|
|
|
Post by nguyendonganh on Feb 15, 2015 9:24:25 GMT 9
Ngầu pín
CAO TỰ THANH
Buổi tối đang đau đầu vì những Độ mở kinh tế, Đo lường mức độ thương mại trong quyển Một trăm câu hỏi đáp về Ngoại thương Thành phố Hồ Chí Minh thì Trần Hữu Quang bên Viện Khoa học xã hội Thành phố phone qua hỏi Ngầu pín là gì ? Thật là điên ruột khi biết y đang nhậu với một đám, nhậu ngầu pín, rồi no pín rửng chữ, rồi thảo luận xem ngầu pín là gì, rồi không có trọng tài bèn cử y phone qua hỏi, còn nói nhã là tra từ điển hộ. Trời ạ, bản nhân đang cày lòi cả thủy tinh thể, các người thì rảnh rỗi đàn đúm ăn nhậu hưởng lạc phi vô sản, mà chỉ nghĩ tới bản nhân như một thứ từ điển sống thế này thôi à ! Thật là tình đời đen bạc. Nhưng đúng là từ này bản nhân chưa có dịp tra, thôi thì một công đôi việc. Cúp máy đi tao gọi lại. Ừ mau lên nhé. Y mà ở đây thì chắc được ăn từ điển chứ không phải nhậu ngầu pín đâu.
Ra rồi nghe đây. Ngầu là ngưu, tức con bò (thủy ngưu mới là con trâu), pín là âm Hoa Hán giọng Quảng Đông, giọng Quan thoại cũng thế vì đây thuộc mảng từ vựng cơ bản, âm Việt Hán là tiện, làm động từ là lái ể nhưng đây là danh từ, chắc là một biệt danh kiểu tiếng lóng để chỉ công cụ tác nghiệp trong đó có li lái của con đực. Ngầu là ngưu thì phải rồi, nhưng mày có chắc pín là tiện không. Phụ âm đầu t thời Đường chuyển thành phụ âm đầu p và b thời Minh Thanh rất nhiều, như tỳ bà thành pípá, tân khách thành bìnkè, có thể nói là một quy luật ngữ âm, về cả ý nghĩa lẫn âm thanh thì chữ tiện đều hợp lý, còn đúng hay không để tao hỏi lại mấy cô bạn người Tàu. OK cảm ơn tiên sinh nhiều nhiều, chào nhé. Quả thật bọn người nhậu ngầu pín này rất có tác phong cắc bụp mau lẹ trong các hoạt động giao lưu.
Bực mình xong lại buồn cười, may là tôi tra ra, không thì nếu chẳng may họ pín vào lời ra suy diễn tào lao lại gây nhiễu kiến thức ngôn ngữ của người thiên hạ. Còn nhớ có một đại nhân vật lên cả tivi giải thích thổ là đất, mộ là nấm mộ, xe thổ mộ tức cái xe như nấm mộ lùm lùm chạy trên đường. Nguyễn Văn Huệ bên Đại học Tổng hợp thành phố thấy vô lý bèn chửi đổng “ Mả cha mày chạy chứ mả ai chạy ! ”. Thứ từ nguyên học dân gian ấy dùng để tào lao thì được còn nếu tưởng là học vấn thì chỉ làm em cháu ngu đi. Thổ mộ là cách đọc Việt hóa của từ t’ủ mỏ, tức độc mã (một ngựa) đọc theo âm Hoa Hán giọng Quảng Đông. Xe thổ mộ tức xe (một) ngựa.
Thêm một ví dụ về sự suy diễn tào lao. Cái áo trường sam (áo vạt dài, tức áo dài) của người Hoa đọc theo âm Hoa Hán giọng Quảng Đông là sường sám, các tiệm may hiện nay không hiểu bèn cải biên thành sườn xám, có lẽ định gán cho nó một ý nghĩa (cái sườn màu xám?) trong tiếng Việt, cũng chẳng chết ai nhưng dễ dãi với ngôn ngữ sẽ dẫn tới đại khái về tư duy rồi vô nguyên tắc trong hành vi. Nói thế không phải quá lời đâu, vì ngôn ngữ là công cụ giao tiếp, nếu dễ dãi về ngôn ngữ rất dễ phạm lỗi dù là vô tình trong ứng xử. Sự đại khái về tư duy ngôn ngữ vì thế có hại hơn nhiều người tưởng. Ngày xưa người ta viết bằng bút lông, để ngòi bút khô lâu sẽ giòn gãy rụng lông (Trúc se ngọn thỏ trong Truyện Kiều là chỉ chuyện này) nên thỉnh thoảng phải nhúng nước. Vì thế các báo chí, nhà xuất bản ở Trung Quốc trả tiền thù lao cho tác giả đều gọi nhã là tiền nhuận bút (thấm ướt ngòi bút). Về sau viết bài bằng bút sắt rồi bút bi, máy đánh chữ và thậm chí hiện nay viết trên máy tính cũng được gọi là trả tiền nhuận bút, thôi thì cũng được đi, có điều vụ tiền nhuận ảnh (đăng báo) mới là đại kỳ quái, thậm phi lý, không lẽ là làm ướt máy ảnh ! Tương tự, nhiều vị thuộc chính giới và báo giới hiện nay gọi Hùng Vương là Quốc tổ, nhưng lại gọi Âu Cơ mẹ Hùng Vương đầu tiên là Quốc mẫu. Mẹ lại sinh ra được ông nội à ?
Tháng 6. 1975 tôi từ Hà Nội về tới Sài Gòn, đổi được ít tiền miền Nam bèn đi chơi, thấy xe bò bía bèn sấn vào gọi mấy cuốn. Thấy chỉ có lạp xưởng, tép khô với rau, liền hỏi sao không có thịt bò, cô nhỏ bán hàng thấy tôi mặc áo bộ đội liền cười nói cái này đâu có bò chú. Tôi hỏi không có bò sao gọi là bò bía, cô ta đáp người ta kêu sao con kêu vậy chứ con biết gì đâu. Hơn mười năm sau gặp anh Tăng Văn Hỷ tác giả nhiều quyển từ điển Hán Việt sực nghĩ ra, hỏi anh người bang nào, anh đáp là Triều Châu, tôi hỏi hai chữ bò bía không phải giọng Quảng Đông, có phải giọng Triều Châu không. Anh cười nói chú hỏi đúng người rồi, chú biết chữ Hán nên tôi không cần nói nhiều, rồi viết ra hai chữ Hán bạc bính. Té ra nó là bánh mỏng (bánh tráng), đọc theo âm Hoa Hán giọng Triều Châu, sau khi từ pò pía chuyển thành bò bía cho phù hợp với ngữ âm và từ vựng tiếng Việt thì được dùng để đại diện cho cái món bánh tráng cuốn lạp xưởng tép khô với rau. Một loại bánh ngọt có nhân đậu xanh, sầu riêng, dừa vân vân ở Sóc Trăng được gọi là bánh bía cũng là theo nguyên tắc đại diện này, tức bía đã trở thành danh từ riêng, chứ pía vốn là bánh nói chung.
Chuyện đại diện về từ vựng - ngôn ngữ này còn lồng vào nhiều chuyện khác về văn hóa và giao lưu văn hóa. Một lần tôi đi dự hội nghị chữ Nôm quốc tế ở Siam Riep, trong bữa ăn gặp mặt đầu tiên ở một nhà hàng tự chọn, thấy menu có món soup de Vietnam, nhìn cái hình thì là món lẩu. Anh Nguyễn Văn Lịch bên Đại học Tổng hợp thành phố nói với đám khách hội nghị người nước ngoài đó vốn là món lẩu của Tàu. Họ hỏi riết tới, tôi phải giải thích (anh Lịch dịch) rằng lẩu là âm Hoa Hán giọng Quảng Đông, âm Việt Hán là lô tức cái bếp lò, đây chỉ một loại nồi đặc biệt gắn liền với lò, rất tiết kiệm năng lượng mà người Việt ngày trước gọi là cái cù lao. Vật dùng này vốn của người Mông Cổ trước cả thời Thành Cát Tư hãn, quân kỵ Mông Cổ hành quân thường mỗi người hai ngựa, một con chở người, một con chở lương thực và trang bị khác, trong đó có một cái túi đựng phân ngựa. Ngựa ăn cỏ nên phân nhiều xenluylô, phơi khô cháy rất đượm, họ dùng phân ấy làm chất đốt kết hợp với cái lò tiết kiệm năng lượng kia nên khi hành quân vẫn được ăn nóng, giữ được sức chiến đấu. Sau khi nhà Nguyên chiếm Trung Quốc, loại nồi gắn lò (hay lò gắn nồi) này truyền tới Giang Nam rất được giới thương nhân ngư dân và cả bọn thủy khấu hải tặc đi sông đi biển hoan nghênh vì tiện dùng ở những nơi gió lớn, từ đó nó có tên Tàu. Đến khi nhà Thanh chiếm Trung Quốc, nó lại theo thuyền các di thần phản Thanh phục Minh Hoa Nam trôi qua Việt Nam mà đặc biệt là Đàng Trong. Trên nguyên tắc nó là cái lò nhưng được dùng để gọi chung các món canh nhiều mỡ cần ăn nóng, Việt Nam vẫn gọi theo tên Tàu là lẩu, bây giờ theo chân người Việt lên biên giới Campuchia - Thái Lan lại có hộ chiếu mang tên lai Pháp. Nhưng gọi là soup de Vietnam cũng đáng, vì nó đã được Việt hóa trăm phần trăm, chẳng hạn nhà hàng ấy có cả lẩu mắm, gần giống lẩu mắm ở vùng Đồng Tháp Mười, rất nhiều loại rau dại, có điều tôm cá toàn là thứ đông lạnh.
Tào lao thêm một chút. Tại nhà hàng ấy, tôi còn đọc thấy trong menu món beef luk lak, ngẩn ra xong thì phì cười, vì nó là một cách dịch ra tiếng Pháp (hay Anh) rất sáng tạo mà trung thành về âm điệu từ bò lúc lắc ở Việt Nam. May mà anh Lịch không nói tới món ấy, chứ mấy người nước ngoài kia mà truy nguyên luk lak là gì, chắc tôi cũng chỉ đành cười gượng lak đầu mà nói know die immediate.
7. 2007
NGUỒN : trục nhật phi
Hôm qua anh Nguyễn Ngọc Giao ở Pháp có hỏi tôi lấy bài Ngầu pín về đưa lên mạng, và quả nhiên như tôi đã lo, ngầu pín mà giải thích là ngưu tiện là không đúng. Tối hôm qua tôi nhận được thư của anh Giao, nội dung như sau :
« Bài Ngầu pín vừa đưa lên mạng đã có hồi âm của một bạn đọc, xin chuyển ngay để anh biết : “ Cám ơn BBT ZD đã đưa bài Ngầu pín của Cao Tự Thanh, cho em được dịp học hỏi thêm gốc gác từ nguyên một số chữ Hán Việt rất thú vị... tuy nhiên hình như ông Cao Tự Thanh dẫn gốc của Ngầu pín là Ngưu tiện có vẻ chưa được thuyết phục lắm... Có người bảo đúng ra nó có gốc từ chữ ngưu tiên 牛鞭 mà người mình học đọc theo âm Quảng Đông thành Ngầu pín. Em thử nhờ cụ Gật Gù kiểm tra hộ lại trên mạng thì thấy trên nhiều trang tiếng Hoa cũng quảng bá đến món ngưu tiên (牛鞭) này... Có lẽ đấy là tên gọi cho "cơ phận" của chú Bớp mà người Tàu đã dùng làm roi khi phơi khô thành một 'hình cụ', mà tiếng Việt mình gọi nôm na là 'roi c... bò', thay cho ma-trắc, ngày xưa... nhưng đồng thời cũng với tư duy hư cấu sáng tạo đầy phong phú của người Tàu qua 'âm dương ngũ hành' v.v... cái 'roi' này cũng đã biến thành một món ăn 'bổ dưỡng''”'».
Tôi nghĩ ý kiến của người đọc nói trên là chính xác, xin anh Giao chuyển giúp lời cảm ơn của tôi tới anh ấy, và xin đính chính cách hiểu trước đây của tôi bằng ý kiến này.
8.3.2008
|
|
|
Post by Vĩnh Long on Aug 8, 2015 15:35:06 GMT 9
Khi Người Mỹ “Phơ” Mà Không “Hỏi”.
Nguyễn Xuân Nghĩa
Bạn có thể tin được người Mỹ? Cũng còn tùy. Nhưng chắc chắn là không nếu họ lại có bài “Phở Đức Tụng” để luận về phở, như vừa thấy trên tờ New York Times... Nhật báo New York Times, số ra ngày 13, trong mục Ẩm thực, có một bài dài của R. W. Apple Jr. viết từ Hà Nội về món ăn quốc hồn quốc túy của nước ta là phở. Theo bài viết, tác giả đã từng ở miền Nam và ghiền phở từ 35 năm về trước, mãi đến gần đây mới phát giác ra sự thật về nguồn gốc của phở. Việc một người Mỹ chậm hiểu về nghệ thuật ăn uống không làm người ta ngạc nghiên. Nhưng lại chậm hiểu về cả địa dư, lịch sử mà còn sáng tạo ra món phở chua ngọt mới làm người đọc chú ý. Xong rồi phì cười...
Về nguồn gốc, tác giả Apple phát giác rằng phở là món ăn có xuất xứ từ miền Bắc, sau thời thuộc địa Pháp, chứ không phải là đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long. Cũng được đi, vì làm sao đòi hỏi một người ngoại quốc khi thưởng thức phở tại một gánh hàng phở trong Nam tò mò tìm hiểu xem gốc gác món ăn này là ở đâu. Hiển nhiên, ông ta cũng không đọc hay biết về Thạch Lam, Tú Mỡ, Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng là những người đã luận về phở và đưa món ăn này vào văn học. Ông ta cũng chả quen biết các đồng nghiệp bản xứ trong giới báo chí. Nếu không đã chẳng hiểu lầm lâu lắc như vậy. Hiểu lầm “cho đến ngày gần đây khi tôi trở lại vùng đất cổ đã từng kiên cường tranh đấu cho tự do này”. Tức là cho đến ngày chàng về Hà Nội. Thoát khỏi một hiểu lầm về phở, chàng chưa ra khỏi những ngộ nhận về địa dư và lịch sử. Trong thời chiến tranh Việt Nam, chính miền Nam mới tranh đấu cho tự do và Hà Hội khi đó được đảng huy động cho cuộc “đấu tranh giải phóng” giành độc lập. Ngày nay, bây giờ, Hà Nội mới đang đấu tranh cho tự do, nếu như tác giả nhấc mũi khỏi bát phở chàng đang xì xụp húp đến nỗi không nhìn không nghe thấy gì. Sau khi dông dài bày tỏ sự hiểu biết rất trung bình của mình về món phở, tác giả bắt đầu nấu món phở chua ngọt cho độc giả.
Apple viết là phở được người Việt ngợi ca, có vị trí trung tâm và đoàn kết trong nền văn hóa dân tộc. Để chứng minh, chàng trích dẫn hai người trong giới cầm bút là Dương Thu Hương và Hữu Ngọc, một “sử gia về xã hội” (chúng ta hiểu nôm na là một ông thầy bàn về những chuyện linh tinh). Tác giả hoàn toàn không nói gì về Dương Thu Hương – nhà văn nữ đã gây sóng gió trong dư luận và khó chịu cho nhà nước vì chống đối chế độ thiếu tự do mà đầy tham ô đang lãnh đạo xứ sở – ngoài một câu trích dẫn khi bà bước trên đường phố ngửi thấy mùi phở ngạt ngào từ các thùng nước dùng. Về Hữu Ngọc, tác giả nhấn mạnh đến luận giải theo đó thì “phở là biểu tượng của cuộc tranh đấu toàn dân cho quyền tự chủ”: “ngay trong giai đoạn đen tối nhất của cuộc chiến chống Pháp rồi chống Mỹ, người Việt Nam vẫn được tự do biểu tỏ quan điểm bằng cách nấu và ăn phở, một sáng kiến ẩm thực của riêng mình”. Độc giả Mỹ bình thường đọc thấy vậy thì thích quá đi chứ! Rõ là một dân tộc kiên cường bất khuất, trong miếng ăn cũng vẫn ngời ánh thép.
Tác giả quên khuấy một nhu cầu tả oán rất cần thiết cho loại báo chí ngớ ngẩn của Mỹ: trong thời chiến tại miền Bắc, đến cơm canh rau cũng còn hiếm, huống hồ thịt bò nấu phở! Trích dẫn Hữu Ngọc xong, tác giả vòng vo nói đến bún bò Huế và nhắc về những biến động Phật giáo tại đây vào năm 1966, khi đương kim Đại sứ Mỹ tại Liên hiệp quốc John Negroponte còn là Lãnh sự tại Huế. Trí nhớ của chàng đã dừng tại năm 1966 và tự xóa hết những gì xảy ra sau đó: biến cố Mậu Thân 1968. Lúc đó xác người có mùi vị gì không, R. W. Apple Jr. hoàn toàn mù tịt. Mù mắt và tịt mũi. Ấn tượng chung của người Mỹ bình thường khi đọc bài này vẫn là cảm tình với miền Bắc kiên cường bất khuất, dù cho bom rơi đạn nổ vẫn cố ôm lấy bát phở quốc hồn quốc túy. Thì cũng được đi. Người Việt ta không chờ đợi gì khác từ tờ New York Times khi họ viết về Việt Nam và về chiến tranh Việt Nam. Như các món gia vị nấu phở, trí nhớ của tác giả Apple này có chọn lọc, và chọn về một phía. Cũng may là tác giả không khoèo thêm một câu là Phở Hà Nội ngày nay tinh khiết hơn phở trong Nam vì... không bị chất độc da cam của thuốc khai quang! Nhưng, đó là ta lại nêm nếm gia vị chính trị vào tô phở. Cho nên, hãy luận về phở mà thôi. Tác giả không đủ trình độ văn hóa – ẩm thực, cái ăn cái mặc mà chả là biểu hiện của văn hóa sao? – để viết về bát phở Hà Nội ngày nay. Sau khi nói về phở Hòa đường Pasteur hay phở Dậu đường Công Lý cũ (khi công lý chưa bị tiêu) của Saigon, W. R. Apple Jr. miên man biểu diễn sự hiểu biết về ăn uống của mình để nói về Chả Cá Lã Vọng và Bún Chả Hàng Mành của Hà Nội mà tuyệt nhiên không nói gì đến món gia vị không thể thiếu ngày nay trong bát phở Hà Nội. Đó là mỳ chính, là bột ngọt, là MSG nói theo kiểu Mỹ. Đừng luận rằng nước phở trong là vì nấu bằng thịt, hay bằng xương, hay bằng xương ống, v.v... mà phải luận về vai trò của bột ngọt đã! Trên quầy hàng phở ngày nay của chốn ngàn năm văn vật ngày xưa, có một vật không thể thiếu là cái bát chiết yêu để mỳ chính có ngọn, trên cắm cái thìa nhôm dúm dó như hàm răng Đồng vều. Chan nước dùng rồi, nhà chủ không khi nào quên múc một thìa bột ngọt thoăn thoắt rắc lên bát phở trước khi bảo trẻ nó bưng ra cho khách. Vốn thiếu văn hóa, Apple không biết là đã có một thời, mỳ chính từng là tiên dược của miền Bắc, có khả năng bổ tim bổ óc, lại cầm máu và tan đờm nên quà cáp cho nhau là phải có gói bột ngọt, dù nhỏ bằng con tem bưu điện cũng vẫn là quý! Vốn có thừa khoa học, tác giả hiển nhiên biết là nhiều nhà hàng Á Đông tại New York rất trịnh trọng quảng cáo là bổn tiệm không xài bột ngọt! Nhiều người Mỹ bị dị ứng với hóa chất này và có khi đòi kiện cho sạt nghiệp nếu ăn vào mà hoa mắt choáng đầu! Người viết bài này có một ông bạn Mỹ thuộc loại đó. Ông ta chưa khi nào đến Việt Nam cho tới gần đây. Sau khi đã thưởng thức phở California có dịp đến Hà Nội ông ta cũng muốn thử xem cái đất ngàn năm văn vật này xử lý ra sao với món quốc hồn quốc túy mà lại tràn đầy địa phương tính là món phở Bắc. Hỏi thăm kỹ càng rồi, ông ta mới tìm đến quán phở nổi tiếng ngon nhất Hà Nội trên đường Lê Văn Hưu (người viết lịch sự miễn nói tên, dù sao cũng để đồng bào mình sống!) và vào đến quán là nhấn mạnh nhiều lần rằng xin đừng bỏ bột ngọt. Nhờ đó mà cái màn múa thìa nhôm rắc mỳ chính vào phở đã được tha. Hôm sau, ông bạn than phiền là làm công an Hà Nội phiền lòng! Tối đó về khách sạn Metropole, ông ta bị choáng váng, bừng bừng nóng từ gáy ra đến cái mặt bốc hỏa đỏ nhừ. Uống hết chai nước suối mà chưa hết khô cổ, ông khách đi tắm hoa sen hai lần mà vẫn cứ rần rần trên thái dương. Thành thử, đêm đã khuya, ông ta bước xuống nhà tản bộ quanh khách sạn. Nửa đêm dù chẳng có giới nghiêm mà ông Mỹ trắng này mò ra đường rồi cứ đi lòng vòng quanh phố như vậy thì khả nghi quá. Các đồng chi an ninh bèn cảnh giác theo dõi cả giờ đồng hồ mà không phát hiện ra sự gì lạ, ngoài việc ông Mỹ trắng này cứ đi quanh, tay đưa lên đầu xoa sau gáy như muốn làm thủ hiệu ra dấu cho ai đó! Các chú rất phiền lòng báo cáo một sự lạ như vậy. Chỉ có ông khách quý về sau mới hiểu là trong bát phở chín chính hiệu Hà Nội, mỳ chính đã mai phục từ thùng nước phở. Quốc hồn quốc túy ngày nay cũng phải đổi mới chứ! Tác giả W. R. Apple Jr. của bài “Phở đức tụng đổi mới” đã không bị dị ứng với bột ngọt hay là người có lưỡi gỗ nên ăn nói một chiều? Ly kỳ hơn nữa là dù có nhắc đến văn chương Hữu Ngọc từ miền Bắc nhìn xuống miền Nam với vẻ khinh miệt, tác giả không nói gì đến một món ăn khác của miền Nam. Đó là hủ tíu. Tác giả không phải là tay giang hồ đã thực sự chà lết với miền Nam năm xưa, nếu không thì đã phải nhắc đến hủ tíu và dầu chao quảy, một món ăn bình dân thịnh hành trong Nam. Người sành điệu thì ăn phở chín, ít khi dùng phở tái. Người biết chuyện thì hiểu vì sao trong Nam lại ăn phở với ngò gai và giá sống. Người am hiểu thì biết là phở Bắc thanh vị hơn phở Nam, cơ bản là vì nghèo hơn. Nhưng, mỗi người một khẩu vị nói sao cho hết và luận sao cho đúng, vì miếng ăn cũng phải dung hợp với thổ ngơi và cách thưởng thức của từng vùng. Duy có một điều là nếu muốn ăn món ăn Việt Nam được chuẩn bị tinh khiết và thơm ngon theo sát với truyền thống thì người ta nên tìm ra bên ngoài Việt Nam. Những người biết nấu ăn ngon của miền Bắc năm xưa, thành phần “tiểu tư sản” một thời có tội, thì nếu không kịp xuôi Nam năm 54 tất đã vào tù, hoặc nếu có thoát khỏi cải tạo thì cũng khoanh tay nín thở mà nhặt rau sống cho qua ngày. Còn gì để nấu nướng cỗ bàn suốt mấy chục năm chinh chiến trong Nam và cải tạo tại miền Bắc? Giờ đây ta mới thấy tàn dư cao quý đó xuất hiện trong từng gia đình và phục hồi lại nghệ thuật ẩm thực tại miền Bắc, với sự đổi mới của xã hội chủ nghĩa là thìa bột ngọt. Nói vậy vẫn là sai! Trong bài viết được minh họa với nhiều “bô” ảnh bắt mắt, người đọc có thấy ngồn ngộn một mâm bắt mắt không kém trên quầy hàng phở. Một mâm dầu chao quảy. W. R. Apple không có một dấu phẩy chứ đừng nói đến một chữ về món ăn dặm này! Đừng nói oan, không chỉ các hàng phở miền Nam mới có hiện tượng đó, ngoài Hà Nội cũng vậy! Nghĩa là phở Bắc đổi mới ngày nay có thêm bột ngọt và dầu chao quẩy. Ai bảo là tô hủ tíu của miền Nam không biết Bắc tiến để Nam hóa miền Bắc! Điều đó vượt ra khỏi sự hiểu biết của tác giả và ban biên tập của tờ New York Times. Người viết đành tự an ủi là tìm ra quán Nguyễn Huệ trên đường Bolsa của quận Cam thưởng thức miếng ngon Hà Nội và yên tâm là khỏi phải nhắc câu thừa là “đừng bỏ bột ngọt”. Và nếu có gọi tô phở gà, “lòng, đùi để ngoài, không đi vớ”, thì cũng khỏi cần vồ cái dầu chao quẩy của bát cháo lòng bên cạnh khoắng vào bát phở đầy thanh vị Hà Nội của mình, trước cái nhìn ngao ngán của ông Cảnh! Đã bảo miếng ngon Hà Nội đã di tản mà tác giả W. R. Apple kia hình như vẫn chưa biết! Bố khỉ!
Nguyễn Xuân Nghĩa Vietbao online, Aug 16, 2003
Các Trường Phái Về Phở
AiViet Nguyễn Sơ sơ chuyện ăn Phở mà nói hoài không hết. Phở phản ảnh tính không tolerant của người VN trong ẩm thực. Từ ẩm thực mà suy ra không tolerant trong mọi sự.
Người Hà Nội mà mời họ ăn thên húng quế, giá hoặc tương ngọt xem như là mạo phạm tới Phở. Tui có lần bị xem như phản bội Hà Nội, khi có hai nhóm Hà Nội và Sài Gòn ăn phở với nhau, tui đã mạo muội xin húng cây và tương ngọt.
Dân Sài Gòn cũng nghe về Phở Bắc như một cái gì rất cao cả nhưng đều thất vọng về rau trong Phở Hà Nội: "PHở gì mà không có rau ăn lạt lẽo phát ngán". Trong khi ở Sài Gòn người ta có giá, húng cây, ngò gai, hành hoa, Hà Nội chỉ có độc vị mùi tàu ( ngò gai) và hành hoạ Nói cho đúng ra thì Phở Hà Nội cũng có rau, nhưng đã bị một thời khó khăn làm mất thói quen.
Ngày xưa có những tiệm phở, thường có hành tây thái khoanh ngâm dấm, ăn thay giá và có lẽ ngon hơn. Dân Bắc không khoái cái vị tanh rỉ sắt của giá sống. Một loại rau nữa mà gần đây cũng biến mất trong bát phở Hà Nội là rau thơm (tương tự, nhưng không phải là húng bạc hà như trong Nam).
Quãng năm 60 thì tiệm phở nào cũng cho rau thơm, rau mùi và rau mùi Tàụ Đi chợ bao giờ mua mùi người ta cũng mua thơm:"Cho 5 xu thơm mùi nào" Thơm 2 xu rưỡi, mùi cũng 2 xu rưỡị Trong tất cả các loại rau thơm củA VN có lẽ thơm là có vị đặc biệt nhất.
Quãng cuối những năm 70 thì chỉ còn một tiệm phở ở Phố hàng Mành là còn cho rau thơm. Phở ở đó không phải ngon đặc sắc, nhưng tôi có tiền là đến đó chỉ vì vị thơm, và bao gờ cũng có hành tây ngâm dấm. Bát Phở như vậy về rau không thua gì bát Phở Nam, mà mới đúng với Phở truyền thống.
Sau này không hiểu sao rau thơm ngày càng kém ngon và gần như biến khỏi gánh rau ngoài chợ. Thỉnh thoảng còn mua được thì thơm cũng kém ngon và sặc mùi bạc hà chứ không được thuần khiết thanh lịch nữa.Vì vậy bát Phở Hà nội cũng kém đi một vị.
PHỞ: Nguồn gốc chữ PHỞ
( Sưu Tầm ) TTT
Năm 1970, nhóm Lê Văn Đức xuất bản bộ Việt Nam tự Điển (2 tập, Khai Trí, Sài Gòn) trong đó từ PHỞ được giải thích như sau:
Phở – Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng, hấp chín, xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Hoa “ngầu dục phảnh” tức “ngưu nhục phấn” mà ra) (tập 2, trang 1169).
Phấn trong ngưu nhục phấn quả co nghĩa là “bột gạo, phấn gạo” (Thiều Chửu, Hán Việt tự điển, Đuốc Tuệ, Hà Nội, 1942, trang 473). Chỉ có thể Chấp nhận giải thích của VN tự Điển trong điều kiện tái lập được con đường chuyển hoá ngữ âm từ phảnh/phấn sang phở. Đáng chú ý là trong tiếng Việt có hàng loạt từ láy với phần vần và thanh điệu thiết lập theo mô thức – ơn – ơ, sắc – hỏị Ví như hớn hở, phớn phở, phởn phơ, sởn sơ... Phải chăng mô thức này đã it' nhiều cho phép sự chuyển đổi ngữ âm phấn – phở ? Nếu thế, có thể không cần đi xa hơn, liên hệ đến ngầu dục phảnh vốn là phát âm theo tiếng Quảng Đông của ngưu nhục phấn, mà chỉ dừng lại ở từ Hán – Việt phấn để giải thích ngữ nguyên của từ phở.
Dẫu sao, “Phải chăng từ phở có gốc ơ từ Hán - Việt phấn ? “ vẫn chỉ là một giả thuyết, và “PHỞ, món ăn truyền thống Việt Nam có mặt ở VN từ khi nào và tại sao các tự điển ở nửa cuối thế kỷ 19 – đầu thế kỷ 20 đều không ghi lại mục từ này ?” cũng vẫn là nghi vấn cần lời giải đáp.
**********************************
anmomad góp ý:
Tôi có đọc thấy chuyện rằng:
-- Một bà ngươi Việt , lấy chồng Pháp , đã bào chế ra món này. Dạo ấy, không biết vì sao mà Ông Tây nhớ cái món thịt bò beefsteak. Và ông lại xấu chứng đói .
-- Bà vợ mua thịt bò về, thái mỏng, chắc là mong cho nó chín thật mau. Lấy bánh đa, nhúng nước, thái thành sợi nhỏ. Và gia vị là lá hành lá ngò, lá húng quế...(cây nhà lá vườn).
-- Đun nước sôi trong cái nồi (Potte), với lửa rơm (feu), hoả hào hoả đế. Ông Tây đứng ngắm, bảo : " POT-(T)-AU-FEU (pót - tô - phở)
Bấy giờ bà đang bỏ bánh và thịt vào một cái Tô, và đổ nước sôi vạo Bà nghĩ rằng Ông chồng phụ đề Việt ngữ để nịnh đầm, và hẳn ông gọi đó là TÔ PHỞ.
Từ đó, bà rút kinh nghiệm: Nấu xương bò làm nước xúp, và thêm thắt gia vị, đổi các món thịt bò mua rẻ, mua mắc...như là tái, nạm, gầu, gân... nước béo.
Bà vợ Việt, lấy ông Tây kiều... trở thành Thuỷ tổ nghề bán phở...
|
|
|
Post by Can Tho on Jul 22, 2022 1:03:04 GMT 9
Mắm Prohok, Mắm Tép Mòng HUỲNH DUY LỘC Ăn Cơm Nhà Me (Mẹ) Vợ Làm rể người Khmer Nam bộ nên tôi có nhiều dịp hòa nhập vào đời sống tộc người nầy, nhứt là trong lãnh vực ẩm thực. Tháng Mười âm lịch năm đó, sau ngày cưới vài ba tháng, vợ chồng tôi về thăm nhà cha mẹ vợ. Sáng sớm, vợ rủ tôi tâu phsa (đi chợ). Chợ nông thôn là chợ bán dọc lề đường, chồm hổm, người Khmer gọi là sa ờ cham khờ no. Vợ tôi mua một số rau củ, tép và thịt ba rọi khi nhìn thấy người ta bán lá và bông nhôm sađau (sầu đâu). Cô nói tháng Mười âm lịch là mùa sầu đâu chuyển mình thay lá, ra những chùm bông nở trắng. Nhưng cô không pơhair mua mắm prahoc, một món ăn, gia vị chính nên nhà người Khmer nào cũng phải có. Mắm prohok, theo mẹ vợ tôi kể, khí hậu ở miền Nam có hai mùa mưa và nắng. Ngoài mùa lúa ra mùa cá còn là mùa chính của những người nông dân khmer Nam bộ. Họ đánh bắt cá bằng nhiều hình thức như tát đìa hay cắm câu, giăng lưới, nơm.... Đánh bắt được đến đâu thì phơi khô đến đó với các loại lớn, còn loại cá nhỏ thì làm mắm prohok. Nhà nào cũng làm đôi ba hũ để ăn quanh năm. Mắm prohok gần như được coi là món ăn chính trong đời sống ẩm thực của bà con dân tộc Khmer cũng như các loại mắm lóc, sặc, rô... của người Việt. Dù cách làm mắm prohok của họ cũng giống cách làm ở Campuchia, nhưng qua các công đoạn để trở thành mắm prohok, nhứt thiết phải không còn mùi thum thủm, đặc biệt không có những con giòi. Thường họ dùng cá lóc nhiều hơn các loại cá khác, đương nhiên là cá lóc làm mắm sẽ ngon hơn. Chọn cá lóc ngộp, đánh vảy, cạo máu trên xương sống, rửa sạch rồi ngâm trong nước lạnh tròn một ngày một đêm (24g), sau đó vớt ra để trong rổ cho ráo nước. Dùng sống dao dần cá đều, cho muối hột đâm nhỏ và một ít cơm nguội vào, trộn đều. Ủ trong khạp đậy kín, qua ngày hôm sau vớt cá ra để trong rổ dày, đậy mặt rổ bằng một miếng mo cau, dùng đá hoặc vật nặng dằn lên cho rỏ nước có mùi hôi tanh. Sau đó, cho cá vào hũ hoặc keo thủy tinh, dùng tay nhận cá cho dẽ, cắt mo cau vừa với miệng hũ hay keo đậy lên, dùng nẹp tre gài cho chặt. Tiến hành nấu nước muối đổ lên trên mặt cá rồi đem phơi nắng. Khoảng 3 tháng, mắm có thể ăn được, nhưng chỉ dùng cho việc làm món chưng, chiên, nêm canh, nấu bún hoặc nấu canh bồ ngót với bắp bào cùng nấm rơm và cá lóc hoặc tép. Muốn ăn sống phải để mắm từ một năm trở lên, càng để lâu vị mắm càng thơm ngon. Thường mắm được ăn sống với trái cần thăng xắt lát mỏng hay cặp với rau thơm các loại. Đặc biệt khi nấu bún, thịt mắm được xé nhỏ, bỏ xương, cho vào cối quết chung với củ ngải bún, nấu sôi, lược lấy nước, sau đó cho thêm cá lóc tươi, thịt heo, sả bầm nhỏ vào nồi nước lèo. Ai chưa từng ăn qua mắm prohok, khi nghe nhắc đến tên đã sợ. Nhưng nếu tình cờ đứng dưới gió, có nhà ai đang nấu mắm thì khứu giác được thưởng thức một mùi thơm thoang thoảng trộn lẫn giữa cái hăng hắc của cá ủ và vị thơm ngòn ngọt của mắm. Mùi vị đó làm ta say ngầy ngật, nghe bụng dạ cồn cào đói. Được húp một ngụm canh rau bồ ngót hay một tô bún, lúc đó thật không gì hạnh phúc bằng. Hạnh phúc hơn nếu được ăn một miếng mắm sống kẹp với trái cần thăng, vị chua chua của cần thăng pha vị ngọt thơm của mắm, cay ấm của sả bằm, tan trong ngụm rượu đế nấu bằng gạo thì còn gì cho bằng. Cứ như nghe rượu đẩy mắm và cần thăng trôi từ từ vào cuống họng vừa trôi vừa chín dần… chín dần, lọt thỏm vào dạ dày. Thôi xin chịu, không biết phải dùng ngôn ngữ nào để lột tả hết cái thú “ngon sướng” ấy ! Về nhà, vợ tôi nhẹ tay rửa tùng chùm lá non, từng chùm bông nhôm sađau nhỏ li ti, để ráo trước khi trộn gỏi cùng dưa leo, cà chua xắt lát mỏng, hành tím . Cũng giống như cách trộn gỏi sầu đâu của người Việt miệt núi Sam (Châu Đốc, An Giang), là trộn với khô cá lóc, cá sặc rằn nướng xé nhỏ hay với tép, sú, thịt ba rọi luộc xắt miếng vừa ăn cùng những chiếc lá rau răm. Nhưng, với người Khmer thì khác đôi chút. Các loại rau củ sau khi rửa sạch, cà chua bào thành khoanh tròn mỏng, củ hành tím xắt mỏng, rau răm, ngò gai xắt chỉ, ớt, tỏi bằm. Sau đó, vợ tôi bắt tay chế biến nước trộn là lấy me chín cho vô cái tô chế nước sôi, khuấy tan cơm me. Rồi cô bắt tay chế biến nước trộn, dùng me chín cho vào một cái tô hay chén, cho nước sôi vào, cầm đũa khuấy đều cho chất chua tan loãng trong nước. Mắm prohok cũng cho vào tô, cho nước sôi vào, dằm cho thịt mắm tan vỡ. Sau đó, lược lấy nước gạn bỏ bả cá và xương. Đâm tỏi, ớt, cho vào chút đường cát rồi cho hai thứ nước me, mắm vào khuấy đều, nêm chua chua ngọt ngọt. Khi tép hay sú đã chín vớt ra, thịt chín vớt ra, xắt miếng mỏng. Cho cả hai vào thau rau, cho nước hỗn hợp vào trộn đều với lá và bông sầu đâu là bắt đầu thưởng thức. Không như ở nhà tôi ngồi ăn cơm trên ghế quanh cái bàn, người Khmer ngồi ăn trên bộ ván, tất cả các món ăn được bày xếp trong lòng bộ ván. Mọi người trong gia đình cùng với hai chú em của ba và cậu em của me (mẹ), vợ tôi ngồi xếp bằng quây quần bên mâm cơm. Ba tôi là người lớn nhất trong gia đình, cầm chén, đũa lên mời: “Nẹt từng ót khơ nia hôp bai” (cả nhà ăn cơm). Tôi gắp từng đũa gỏi cho vào miệng, nhai từ từ, chất ngọt ngọt chua chua của dưa leo, cà chua, vị cay thơm của tỏi, ớt, rau răm, ngò gai hòa chung vị ngọt của thịt tép, béo của thịt ba rọi hòa huyện cùng vị ngọt ngọt, đăng đắng của sầu đâu. Tất cả những thứ ấy thấm đậm đà vị ngọt thơm của mắm bò hóc tạo ra một thứ vị ngon tuyệt trần. Gỏi sầu đâu còn là món nhắm khoái khẩu cho các đấng mày râu nhâm nhi với rượu khề khà, kể chuyện trong những lần quây quần tụ họp thì còn gì bằng. Ba vợ tôi cầm chai rượu đế được ủ men với gạo nếp nấu tại nhà mà hai chú tôi đem lại theo phong tục của người Khmer trong những ngày Sene Dolta (lễ cúng ông bà). Ông rót ra chiếc ly nhỏ, những giọt rượu trong vắt từ từ sủi tăm, cho thấy nồng độ rượu rất cao. Cầm ly lên ông nói: “Onh Chơnh nẹt từng ót khơ nia phấc sẹ” (mời mọi người uống rượu). Ông kê ly rượu lên môi, nốc cạn rồi thở khè khè, nói: “Sẹ Chchờ nganh” ( rượu ngon) rồi rót chuyền cho từng người. Khi tới vòng tôi, tôi từ chối vì thấy rượu quá mạnh, nhưng chú tôi nói: “Nhum sa lanh tôp anh chơn” (Ba thương ba mới mời) nghe vậy, tôi không thể nào từ chối liền đưa tay nhận lấy ly rượu. Trước khi uống, tôi gắp một đũa gỏi cho vào miệng nhai từ từ thưởng thức vị ngọt hương thơm rồi mới nuốt, sau đó nín thở nốc cạn ly, chất rượu cay sè đọng trên mặt lưỡi rồi “lùa” những miếng gỏi cho chúng trôi dần, trôi dần, nóng lên như đang chín mềm tan rã. Thưởng thức món ngon nầy tôi nghiệm ra rằng, dù có buồn rầu chăng nữa, nhưng khi nhai miếng gỏi sầu đâu thì sầu cũng tan vỡ hòa quyện vào vị ngon trôi dần, lọt thỏm xuống bao tử, chỉ còn đọng lại hậu ngòn ngọt đăng đắng nơi đầu lưỡi mà ta luôn cảm thấy còn thèm muốn ăn thêm ! Lại nhớ, ngày ấy, khi những ngọn gió mát làm dập dềnh mặt sông Hậu, thì cơn mưa đầu mùa tháng Tư tưới mát cánh đồng, đánh thức những chú tép mòng còn ngủ xuân trong lớp vỏ bám trên mặt ruộng hay trong các hang ếch, cua, lươn, rắn... Bấy giờ các chú bắt đầu một cuộc sống tự lực cánh sinh. Đây cũng chính là thời điểm bà con nông dân người Khmer tất bật cho mùa sạ lúa. Những thảm mạ xanh tươi lớn dần theo con nước. Những chú tép cũng lớn dần lên. Đến trung tuần tháng Tám âm lịch, lúa bắt đầu chín rộ, vàng đồng. Bà con nôn nao cho mùa gặt, ruộng được tháo nước chảy xuống các kinh, rạch. Đây chính là mùa đánh bắt tép mòng trong kinh, rạch. Trẻ con, người lớn, phụ nữ, thanh niên ai cũng có thể tham gia. Người ta dùng sà-nen đan bằng tre, dạo ở những góc ruộng sâu hoặc dùng lưới nhuyễn kéo dọc theo các bờ kinh. Nhưng thông dụng hơn cả là dùng chà-ngom đặt nơi rảnh tháo nước chảy xuống các kinh rạch để bắt tép mòng. Tép mòng là một nguồn thực phẩm dân dã rẻ tiền nhưng giàu chất đạm, calxi, dễ chế biến. Có thể luộc ăn với bánh tráng, rau sống, chiên bột, kho, rang... nhưng ngon nhứt là làm mắm. Mắm tép mòng của người Khmer, gọi là bò-ót, khác với loại mắm tép ta thường dùng. Cách làm cũng đơn giản, nhưng phải lựa chọn kỹ lưỡng, loại bỏ rong rêu, vỏ ốc, lá úa, cỏ, rác.... Quan trọng nhứt là loại bỏ những con trên đầu có chất dạ quang bằng cách cho tép vào trong bóng tối để dễ nhìn. Nếu lựa sót thì khi làm thành mắm ăn dễ bị ngộ độc. Sau khi lựa xong, rửa sạch, cứ 1kg tép dùng một xị rượu đế gốc nồng độ cao, 50gr muối hột, ướp xong, đậy kín khoảng 30 phút, chắt bỏ nước, trộn vào 1 chén cơm nguội, 100gr đường cát trắng, nhận tép vào keo. Khoảng 3 ngày sau cho thêm gừng thái chỉ, tỏi, ớt giã nhuyễn, trộn đều vào keo. Thử ăn một cọng gừng, nếu thấy có vị chua là mắm đã ăn được. Mắm bò-ót ăn rất ngon, vị chua, ngọt, thơm, cay cay... kích thích dịch vị khó có loại mắm tép nào có thể so sánh được với hương vị độc đáo của nó. Mắm tép được ăn kèm với rau sống các loại cùng với bún tươi, bánh tráng và khóm, chuối chát, trái bần chua, cần thăng lát mỏng khi gia đình có giỗ, tiệc... Nhưng cũng được dùng làm thức ăn trong bữa cơm hàng ngày của gia đình. Khi ăn kẹp với cá trê nướng, mắm bò ót đem lại cho tôi mùi vị tuyệt vời của nó. Nên tôi không thể không “làm siêng” đưa vợ về thăm gia đình cô ấy những khi có dịp, bên cạnh thăm hỏi sức khỏe ba mẹ vợ, tôi lúc nào cũng được hân thưởng mùi vị độc đáo của mắm pohoc và mắm bò ót trong bữa cơm đậm đà tình cảm thân thương.
|
|
|
Post by Cửu Long Giang on Jun 27, 2023 9:12:30 GMT 9
Canh cải trời Tạ Phong Tần , Nguoi Viet Online January 4, 2017
“Gió đưa cây cải về trời/ Rau răm ở lại chịu đời đắng cay.” Cải ở Việt Nam thì nhiều, nhưng cải “thuần Việt Nam” được người ta gieo trồng, chăm bón và bán ở chợ là cải xanh, cải ngọt, cải rỗ, cải nhún, cải làm dưa chua. Còn một loại cải khác không ai chăm bón vun trồng, nhưng vẫn tràn đầy sức sống mọc chen vào các khu vườn dưới các gốc cây, rẫy trồng cải là cây cải trời, nơi nào có rẫy cải, nơi đó có cải trời. Ngày trước, không ai bán cải trời ngoài chợ hết, vì đó là thứ “cỏ hoang” trời cho, người làm rẫy nào dễ tánh thì cho người nghèo vào rẫy mình hái cải trời, coi như một cách “làm cỏ rẫy” đỡ mất tiền mướn nhân công. Cây cải trong câu ca dao không biết có phải người xưa ám chỉ cây cải trời? Ở trần gian bị coi thường, rẻ rúng quá, thôi thì về trời cho rồi chớ lưu luyến mà chi?
Trước năm 1975, tôi có biết cải trời là cái chi. Cha tôi theo tục Tàu, đi chợ không bao giờ thấy mua rau muống, rau đắng, rau nhút, rau dền, rau ngót… mà quanh năm suốt tháng chỉ thấy toàn cải với cải, hết cải Tàu đến cải Việt, người Bạc Liêu hay nói “ngán đến cần cổ” là ngán dữ lắm rồi đó, còn tôi ăn cải đến phát ngán tới óc o luôn, cần cổ là còn thấp.
Sau ngày 30 Tháng Tư, 1975, tất cả mọi nhà trong xóm tôi đều “nghèo bình đẳng” như nhau, có cơm ăn mỗi ngày vô miệng là quý lắm rồi, rau cải thì “lụm” được cái gì ăn cái nấy, hết còn “kén cá chọn canh” nữa, nhờ vậy mà tôi mới biết ăn rau muống, các thứ rau đồng và cải trời. Bọn con nít trong xóm ngoài giờ học suốt ngày tha thẩn ngoài ruộng, ngoài vườn tìm hái bất cứ thứ rau gì ăn được đem về nhà, góp vào bữa ăn gia đình mà thành phần cơm với rau là “chủ lực.”
Cây cải trời thân thảo, mọc tẻ ra nhiều nhánh nhỏ, lá xanh có màng* dài đến hết cuống lá, hơi giống lá cỏ chân vịt mọc nhiều ngoài ruộng sau khi gặt lúa. Lá lớn nhất cỡ ngón chân cái người lớn. Khi già cải trời có bông nhỏ xíu màu vàng vàng giống như bông cải ngọt.
Cải trời khi ăn chỉ lấy lá, bỏ cọng, bỏ bông, rửa sạch cho vào rổ cho ráo nước. Cải trời nấu canh ngon nhất là nấu với cá lóc đồng. Cá lóc đồng tuy nhỏ con nhưng thịt chắc và ngọt lịm, cá lóc nuôi thịt bở, không ngọt bằng cá tự nhiên. Cá sau khi làm sạch khứa ra từng khứa dày chừng hai phân nếu là cá lớn, cá nhỏ thì cắt làm hai hoặc để nguyên con đều được. Để nước sôi lên, cho cá vô nồi, khi cá chín cho thêm gia vị (muối, bột ngọt) cho vừa miệng. Chờ nước sôi lại sùng sục cho cải trời vào nồi, nấu rau chín vừa, không cứng quá mà cũng không rục quá ăn mất ngon. Cho thêm chừng một ít hột tiêu sọ giã nát cho dậy mùi cá ngọt bùi, mùi tiêu thơm phức. Vậy là đã có tô canh cải trời nóng hổi ngon lành. Tiêu sọ nên để dành nguyên hột, lúc nào ăn bao nhiêu giã bấy nhiêu, giã nhỏ bằng đầu tăm là vừa, giã sẵn để lâu tiêu mất mùi ăn không ngon. Tiêu xay sẵn bán ở chợ người bán thường độn thêm hột gòn trộn vô, và xay nhuyễn như bột cho người mua không nhìn thấy được hột gòn.
Nếu không có cá lóc thì thay thế bằng tép tươi cũng rất ngon. Tép lột vỏ, rửa sạch cả vỏ lẫn thịt tép để riêng. Lường nước nấu canh (một, hai tô gì đó) vào nồi bắc lên bếp, cho vỏ tép vào nấu sôi hơi già một chút rồi đổ ra rổ, dưới rổ ta để cái thau sạch hứng nước luộc. Lấy lại nước luộc (bỏ cặn) đổ trở vô nồi. Để tép đã lột vỏ (rửa sạch để ráo) lên thớt, dùng cái dao hơi nặng một chút đập tép hơi bẹp bẹp ra nấu canh mới ngọt nước mà tép lại mềm, dễ ăn. Đừng đập mạnh quá nát bét con tép nhìn không đẹp. Đập xong rồi cho tép vào nồi nước luộc vỏ tép lúc nãy, nấu canh nêm nếm y như khi nấu với cá lóc.
Canh cải trời vị hơi hăng hăng, đăng đắng nhẹ, khi nhai trong miệng có cảm giác lá hơi nham nhám, ram ráp dù khi lặt rau sờ tay vô không thấy nhám chút nào. Ăn quen rồi sẽ thấy nó có mùi vị đặc biệt quyến rũ không giống bất cứ thứ rau cải nào, hòa với vị cá lóc, vị tép ngọt ngào, vị cay cay nồng ấm, thơm lừng của tiêu sọ, nước canh ngọt lịm càng ăn càng thấy “ghiền” không biết ngán.
Lá cải trời nhỏ, thường thì người ta để nguyên như vậy nấu canh. Riêng tôi sau khi nấu bằng cách để nguyên lá và cách xắt lá ra (như nấu canh rau đay) thì tôi thấy xắt lá cải ra nấu canh mùi vị ngon hơn.
Canh cải trời ăn với nồi kho quẹt là ngon nhất. Một chút xíu thịt heo nạc, hay cá lòng ròng, lòng tong, cá sặt, cá rô, tép lột bỏ vỏ… kho tiêu đem ra “quẹt” với canh cải trời, bảo đảm “thiên hạ” ăn đến “thủng nồi trôi rế” vẫn còn đòi ăn thêm nữa. Hôm nào không có “con gì” để nấu canh thì cải trời luộc chấm nước mắm dầm ớt ăn cũng rất ngon.
Nghe nói, ngoài việc để làm thức ăn, cải trời còn dùng làm thuốc để chữa giải độc tiêu viêm, tán uất, tiêu hòn cục, cầm máu, sát trùng, hạ sốt, trừ giun, lợi tiểu, tức ngực, yếu phổi, ho có đờm, táo bón, mất ngủ, đái vàng và nóng. Khi làm thuốc, người ta dùng hết nguyên cây kể cả thân, rễ, hoa, không bỏ phần nào hết.
Bây giờ, các loại rau cải trồng trên rẫy, nhìn ngon mắt nhưng người tiêu dùng vẫn e ngại: Không biết người trồng đã tưới lên đó bao nhiêu thuốc kích thích, bao nhiêu thuốc trừ sâu, bao nhiêu nhớt thải cho nó bóng? Từ ngày tưới đến bữa nay đã được bao nhiêu ngày, liệu nó đã tiêu hết chất độc chưa? Mỗi ngày ăn mà lo ngay ngáy trong lòng, nên các loại rau sạch như rau đồng đều “lên đời” vào các nhà hàng sang trọng, kèm theo “lên đời” là lên giá. Không chủ vườn, chủ rẫy nào cho người nghèo vào vườn, vô rẫy của mình “mót” cải trời nữa, cải trời đã trở thành một thứ “rau quý và được giá.” Một ký cải xanh ngon tại chợ Tân Định vào thời điểm cải rẻ giá mười lắm ngàn đồng, lúc mắc là hai lăm ngàn đồng, thì cải trời được bán giá rẻ nhất là hai lăm ngàn đồng đến ba lăm ngàn đồng/ký. Mà không phải ngày nào chợ cũng có bán cải trời. Thỉnh thoảng, có ông già chuyên bán lá thuốc dòi, rễ tranh, lá lốt, mía lau ghé chợ bán từng bó lá thuốc cho người ta mua về nấu nước mát uống, thì ông mới bán kèm một bao nilon nhỏ (chừng hai ký) cải trời. Ai biết thì tranh thủ mua đem về cất vô tủ lạnh để dành ăn, loáng một cái là hết sạch bọc cải của ông già rồi.
Cải trời khi “chui” vào các nhà hàng sang trọng không phải để nấu canh tép, canh cá lóc ít gia vị, cách nấu dung dị, tự nhiên như người nhà quê vẫn nấu. Người ta sẽ cho cải trời vào những cái lẩu cầu kỳ sực nức nhiều thứ gia vị hồi, quế, hạt nêm… và ngồn ngộn nào là mực, tôm, cá hú, cá chẽm, thịt bò, heo… Cải trời sẽ chen chúc với cà tím, thơm, dưa chuột, cải trời, khế chua, chuối chát, rau dừa, rau đắng. Cái này gọi là “ăn theo phong trào” chớ còn gì đâu hương vị nguyên sơ đậm chất đồng quê của cải trời. E rằng, giống như con nghêu, con sò huyết ở quê thôi, theo thời gian rồi đến một ngày người dân quê tôi lại không có đủ tiền mua cải trời ăn. Nếu cải trời lại trở thành một thứ ký ức xa xăm, ngọt ngào, một khung trời kỷ niệm trẻ thơ trong tâm hồn Việt thì thật đáng buồn thay!
|
|
|
Post by Can Tho on Nov 26, 2023 10:09:59 GMT 9
CÂU CHUYỆN VỀ HÃNG TƯƠNG ỚT HUY FONG... suu tam
Sriracha của Huy Fong đạt doanh thu hơn 150 triệu đô la một năm...không có nhân viên bán hàng, không nhãn hiệu và chi tiêu quảng cáo là 0 đô la. Người tạo ra nó là David Tran, người Mỹ gốc Việt, đã biến sự thành công của loại tương ớt này thành một câu chuyện về sự hối hả của người nhập cư và một sản phẩm bán được hàng theo đúng nghĩa đen. Câu chuyện Sriracha bắt nguồn từ những năm 1930. Tại một thị trấn ở Thái Lan tên là Sri Racha, một bà nội trợ tên là Thanom Chakkapak đã tạo ra hỗn hợp gồm ớt, dấm chưng cất, tỏi, đường và muối. Các biến thể của công thức này đã đi khắp thế giới trong nhiều thập kỷ kể từ đó. Một biến thể được tạo ra bởi David Tran, một thiếu tá trong quân đội miền Nam Việt Nam. Năm 1978, gia đình họ Trần cùng hơn 3000 người tị nạn chạy trốn khỏi Việt Nam Cộng sản trên một chiếc thuyền của Đài Loan tên là Huey Fong (có nghĩa là "Hội tụ sự thịnh vượng”). Con thuyền đã truyền cảm hứng cho cái tên Huy Fong Foods. Vào thời điểm đó, Sriracha vắng mặt ở California. Vì vậy, Tran đã mang theo công thức của mình, đổi ớt lấy một nguyên liệu địa phương: là ớt Jalapeños. Ông ta đổ đầy những chiếc lọ trẻ em tái chế và bán sản phẩm của mình trên chiếc Blue Chevy Van, kiếm được 2,3 nghìn đô la trong tháng đầu tiên. Ông Trần đến Mỹ và định cư ở Los Angeles. Để thực sự làm cho sản phẩm nổi bật, Tran đã dán logo Con Gà Trống lên mọi thứ ông ấy sản xuất...Tại sao lại là con gà trống? Vì ông ta sinh năm 1945: Ất Dậu. Sau đó, ông đã thiết kế chai bóp nổi tiếng và thêm nắp màu xanh lá cây như một dấu hiệu của sự "tươi mát". Sự phổ biến của loại nước sốt này bắt đầu vào đầu những năm 1980 trong các nhà hàng và cửa hàng tạp hóa châu Á. Ông tiếp tục nâng cấp sản xuất để đáp ứng nhu cầu: ■ 1980: một tòa nhà rộng 5.000 m2 ở Chinatown LA ■ 1987: một nhà kho rộng 68.000 mét vuông ở Rosemand, CA ■ 2010: một nhà kho rộng 650 nghìn mét vuông ở Irwindale, CA. Thành công của Sriracha đến từ: * Không có đội ngũ bán hàng (Trần hầu như duy trì cùng 10 nhà phân phối và định giá bán buôn từ những năm 80) * Không quảng cáo (Tình trạng sùng bái Sriracha xuất phát từ "truyền miệng") Năm 2019, doanh thu đạt 150 triệu đô la (10% thị trường nước sốt cay của Hoa Kỳ). Với ít nguyên liệu như vậy, Trân ưu tiên những loại tốt nhất để giành thị trường. Thời điểm ớt jalapeño tươi rất khó: thời gian chín (từ xanh sang đỏ) không có chỗ cho sai sót. Do đang trong mùa thu hoạch, Huy Fong có thể cung cấp Sriracha cho cả năm trong khoảng thời gian 10 tuần. Trong 28 năm, Tran duy trì các tiêu chuẩn chất lượng chính xác của mình với một nhà cung cấp ớt jalapeño độc quyền. Năm 2017, các đối tác đã bất hòa (có liên quan đến các vụ kiện tụng). Huy Fong hiện có nguồn từ 3 nhà cung cấp. Nhà máy của nó hoạt động 16 giờ một ngày và tiêu thụ 100 triệu lbs ớt mỗi năm. Tran chưa bao giờ đăng ký nhãn hiệu "Sriracha", nhưng anh ấy đã đăng ký nhãn hiệu mũ xanh và gà trống. Đây là lý do tại sao rất nhiều thương hiệu cạnh tranh có nước sốt "Sriracha" (Heinz, Tabasco). Người sáng lập Sriracha không quan tâm đến sự cạnh tranh, gọi họ là "quảng cáo miễn phí". Người sáng lập Sriracha cũng sẽ không thay đổi sở thích. Một nhà cung cấp đã từng nói với David Tran rằng nước sốt của anh ta quá cay. Một người bạn gợi ý “thêm phần cà chua” để món ăn ngọt hơn. Trần trả lời: “Nước sốt phải cay. Nếu bạn không thích cay, hãy sử dụng ít hơn. Chúng tôi không làm sốt mayonnaise ở đây.” Một đối thủ cạnh tranh đã trở lại Thái Lan: Gia đình Winyarat đã mua công thức ban đầu vào năm 1984 và tạo ra món "Sriraja Panich". Nó sử dụng ớt cayenne của Thái Lan thay vì ớt jalapeños nhưng đã phải vật lộn để thâm nhập thị trường Mỹ. Sức hấp dẫn toàn cầu của Sriracha của Huy Fong được mã hóa trong nhãn bao gồm 5 ngôn ngữ. Ở Mỹ, nước sốt rõ ràng đã đạt được vị thế nổi tiếng (và thậm chí còn được đặt tên là "Thành phần của năm" của Bon Appetit vào năm 2009). Các nhà đầu tư đã gõ cửa Tran trong nhiều thập kỷ. Vào tháng 11 năm 2020, nước sốt nóng Choulala đã được gã khổng lồ sản xuất gia vị McCormick & Co. mua lại với giá 800 triệu đô la (trên doanh thu 92 triệu đô la). Hệ số giá / doanh số tương tự (~9x) cho Huy Fong dễ dàng đạt được mức định giá hơn 1 tỷ đô la. Trần không cần tiền. Phương châm của anh ấy là "nước sốt của người giàu với giá của người nghèo" (anh ấy giới hạn giá bán của nhà bán lẻ <$10). "Giấc mơ Mỹ của tôi không bao giờ là trở thành tỷ phú. Chúng tôi bắt đầu b/c này vì chúng tôi thích tương ớt tươi, cay." Con cái của ông sẽ tiếp tục di sản.
|
|