Post by Huu Le on Sept 7, 2007 1:19:22 GMT 9
ÃN
Song Thao
Tết là phải vui, hầu nhý ai cũng cảm thấy nhý vậy. Chẳng thế mà ngýời ta thýờng ví von: vui nhý tết! Nhýng tết vui vào lúc nào? Vào lúc tết chứ vào lúc nào! Câu hỏi dýờng nhý ngớ ngẩn. Tôi thýờng hay phân biệt: trýớc tết và tết. Thời gian trýớc tết mới là thời gian vui. Cái thời khắc chờ ðợi, mong ngóng, sửa soạn, lãng xãng xem ra nhộn nhịp hõn cái thời khắc ðã là, ðã có. Ở Việt Nam, tết là tết cho tất cả mọi ngýời, cứ xôn xao với nhau, vui biết mấy. Niềm vui nhý ðýợc ðổ từ ngýời này qua ngýời khác. Mình nhộn nhịp sắm tết trong cái hân hoan của ngýời khác. Chẳng ai rủ ai, mặt nào mặt nấy cứ hồng lên màu hoa ðào, cứ vội vàng nhý sợ mất cái không khí hội hè ðang mỗi lúc mỗi gần kề.
Nõi chúng ta ðang sống, một cuộc sống gửi, sống nhờ, chúng ta tết với nhau giữa sự õ thờ của phố phýờng. Không ngửi thấy tết trong không gian, không có lửa tết trong mắt ngýời khác. Chúng ta co cụm lại với nhau bằng những bữa ãn, bữa nhậu gọi là tất niên. Vài cái cuối tuần trýớc tết, chúng ta ãn mệt nghỉ. Không biết cái nãm cũ có làm ðiều chi quấy quá mà chúng ta tận tình tiễn nó bằng cái mừng vui bên những chai rýợu, bên những món ãn một cách náo nhiệt nhý vậy. Cứ ãn cho ðã, chẳng cần nghĩ tới gì khác. Nhất là cái anh chàng cholesterol khó chịu lúc nào cũng lẵng nhẵng bám theo. Ðuổi cái anh cholesterol ði, ðýợc chãng? Ðýợc chứ! Theo thầy khí công Ðỗ Ðức Ngọc thì nhà hàng Tầu nhà hàng Tây gì cũng rứa, khi ãn xong cứ chõi một vài viên Sõn Trà là cholesterol chạy te ði hết. Sõn Trà là cái chi chi? Ðó là một loại cây lá gì ðó ở bên Tầu có tác dụng làm tiêu chất mỡ. Nói là ở tận bên Tầu nghe có vẻ xa xôi chứ muốn có Sõn Trà thì dễ ợt. Cứ xuống phố Tầu, hỏi mấy tiệm chạp phô là có ngay. Mà lại rẻ nữa. Bỏ ra vài ðồng là bê về cả kí, ãn mệt nghỉ!
Ãn tết, không ai ãn những thứ dân dã tầm thýờng, ngýời ta cứ sõn hào hải vị mà ãn. Sõn hào hải vị, ðồ Việt, ðồ Tây, ðồ Tầu, ðồ Mễ, ðồ Ý, thiếu giống! Nhýng chúng ta ðang cách nõi quê cha ðất tổ cả một ðại dýõng mênh mông, những thứ dân dã mới là thứ chúng ta ấp ủ trong lòng, thèm thuồng trong miệng.
Dýa La, cà Láng,
Nem Báng, týõng Bần,
Nýớc mắm Vạn Vân,
Cá rô Ðầm Sét.
Những ðịa danh ở hai câu ðầu, tôi mù tịt. Láng phải chãng là một vùng nằm quanh Hà Nội? Bần có phải là một ðịa danh ở Hýng Yên? Nhýng nýớc mắm Vạn Vân thì mọi ngýời chắc ðều biết. Ðó là thứ nýớc mắm... gửi gió cho mây ngàn bay. Danh tiếng nhý cồn. Thýõng hiệu Vạn Vân là thýõng hiệu của gia ðình cố nhạc sĩ Ðoàn Chuẩn. Ðầm Sét là ðầm làng tôi, làng Kẻ Sét, còn có tên là Giáp Bát. Làng này cũng truân chuyên theo mệnh nýớc. Thời xýa, nó thuộc tỉnh Hà Ðông, giáp ranh Hà Nội. Sau ðýợc sáp nhập vào ngoại thành Hà Nội. Bây giờ thuộc Hà Nội. Trong kỳ trở về Hà Nội sau nửa thế kỷ xa cách, tôi ðã về lại làng Giáp Bát, quê tôi. Ngồi sau xe honda của một ngýời bạn, từ những con phố cổ, xoẹt một cái ðã ðến nõi. Tôi ngỡ ngàng nhìn chung quanh. Có còn một dấu vết nào ðâu, ngôi làng xýa của tôi. Nó không còn là một ngôi làng. Những con ðýờng ðất quanh co, những bụi tre ngả ngớn theo gió bên ðýờng ði, cây hoa gạo ðỏ ối khi hè tới, bụi rậm âm u nõi trú ngụ của những con ma thời nhỏ dại, vuông nghĩa ðịa chôn dấu bao nhiêu ðiều huyền bí ghê rợn... Còn gì nữa ðâu! Trýớc mắt tôi chỉ thấy chi chít nhà cửa, phố xá ngang dọc, tiệm bán buôn sầm uất, trông nhý bất cứ một khu phố nào khác của Hà Nội. Còn lại duy nhất chỉ có ngôi nhà thờ, tuy ðã ðýợc trùng tu lại, nhýng vẫn còn mang dáng vẻ quen thuộc. Ðầm Sét làm gì còn chỗ ðứng, nói gì tới cá rô!
Nhích xuống miền Trung, cũng dân dã, cũng ðặc sản nhý miền Bắc.
Yến sào Vĩnh Sõn
Nam sâm Bố Trạch
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quán Hà
Rýợu dân Thuận Lý.
hoặc:
Ốc gạo Thanh Hà
Mật rú Bát Phýờng.
Những ðịa danh này tôi thật mù câm. Khi có dịp chắc phải han hỏi những vị sinh trýởng ở miền Trung mới ngọn ngành ðýợc. Những ðặc sản của những vùng ðất miền Quảng Nam, chẳng phải hỏi han ai cho mất công. Cứ ðọc trong thõ của anh con dân xứ Quảng miệt mài yêu quê hýõng, nhà thõ Luân Hoán, là rõ:
Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thõm rýợu Tam Kỳ.
Hai miền Quảng khác: Quảng Bình và Quảng Trị cùng miền cố ðô Thừa Thiên cũng ðặc sản nhý ai:
Mãng cày Huyện Do
Gầm ghì Chợ Huyện
Thõm rýợu Hà Trung
Mắm ruốc Cửa Tùng
Mắm nêm Chợ Sãi.
Những ðặc sản ðã ði vào ca dao trên có lẽ ðã nằm chết trong ca dao. Ở Việt Nam, chắc ðâu ðã tìm ðýợc! Mà còn có ai cất công ði tìm không nhỉ? Dân trong nýớc thời mở cửa ðang cắm cúi vào những ðặc sản vãn minh hõn nhiều. Nhý món nham cua chẳng hạn. Cua là một món ãn nghe ra cũng dân dã nhýng khi nó bò lên hàng ðặc sản cũng kiêu kỳ ra gì. Ðây là một món ãn ðặc sắc của vùng Gò Công, còn có tên là gỏi nham. Gỏi nham ðýợc làm bằng những con cua gạch son ðýợc rửa sạch, tách mai lấy phần gạch ðể riêng. Phần cua ðem hấp chín, rỉa thịt. Chuối chát, khế bào mỏng và rau dấp cá trộn với thịt cua. Những thứ rau quả này, nhất là rau dấp cá, khi phối hợp cùng gạch cua, thịt cua làm át mùi hãng của cua và làm cho dễ tiêu hóa. Gạch cua ðýợc làm thành xốt, khi ãn cho vào gỏi trộn ðều.
Cũng món dân dã ðýợc rửa chân leo lên hàng ðặc sản là món mắm tiến vua. Ðó là món mắm tôm chà ðã nổi tiếng từ lâu ở vùng Gò Công. Ngày xýa, mỗi nãm, dân ðịa phýõng ðều phải mang tiến loại mắm này cho triều ðình Huế. Thịt luộc, rau sống, bún, bánh tráng ðýợc bày ra. Cuốn gọn gàng trong bánh tráng ðầy ðủ các thứ trên, chấm vào chén mắm tôm chà màu ðỏ nâu, bỏ vào miệng thì chỉ có ngậm mà nghe. Cái ngon của mắm sẽ làm chúng ta hiểu ra tại sao ngày xýa vua cũng... mắm nhý dân dã! Cũng vì cái miệng sành ãn của vua mà món ðuông ðýợc tiến lên triều ðình hàng nãm. Ðuông? Tôi quen anh này từ khuya. Anh ấy khởi sắc ở nhà hàng Tài Nam ở Chợ Cũ. Ðuông có nhiều loại: ðuông dừa, ðuông ðủng ðỉnh, ðuông chà là và ðuông mãng. Ðuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng nhý thép, có thể khoét thủng cả gỗ ðể vào ðẻ trứng. Trứng biến thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ ðặc sản ðệ nhất của miền Nam. Ngoài cửa tiệm Tài Nam hồi ðó xếp ðống những cành chà là. Trong mỗi cành là một chú ðuông. Họ chẻ cành ra, chú ðuông béo tròn bèo trục nằm ngọ nguậy bên trong. Hồi ðó ðuông hầu nhý chỉ có một món: ðuông chiên bõ. Chõi một chú ðuông, nhắp một hõi cognac, ðã hết biết. Bạn tôi, ông Trýờng Kỳ với câu châm ngôn nõi cửa miệng: sống ðể mà ãn, cũng ðã vi vút về ðuông trong cuốn Một Thời Nhạc Trẻ nhý sau: “Tôi khoái nhất món ðuông của tiệm Tài Nam. Ðuông chiên bõ béo ngậy vô cùng, và ãn sống cũng rất là khoái khẩu. Cắn một phát, phọt ra những chất béo ngậy và thõm tho vô cùng tận. Cái chậu thủy tinh trong ðó có những con ðuông béo tròn trùng trục ngâm trong nýớc mắm, ðể ngay trên quầy tính tiền ðã có một sức hấp dẫn tôi ghê gớm. Ðó là loại ðuông chà là, mỗi cây chỉ có một con nên lúc ðó rất quí nên ðýợc bán với giá ðắt ðỏ so với những món ãn khác.” Ngày nay ðuông ở Việt Nam ðýợc... biến tấu ðến chóng mặt. Cái lối ðuông mang ra chiên bõ xýa rồi. Ngýời ta chê ðuông ãn nhý vậy chỉ sang chứ không ngon. Mỗi loại ðuông có một trýờng phái riêng. Ðuông dừa ngon nhất là nýớng lửa than ãn với các loại rau cải trời, bù ngót, cải ðất, càng cua, tai týợng, tía tô, quế và ớt hiểm còn xanh. Ðuông ðủng ðỉnh thýờng ðýợc nấu cháo nýớc cốt dừa. Trýớc khi nấu phải cho ðuông vào tô nýớc muối ðể ðuông nhả chất dõ ra. Nhýng ðuông chà là mới hết xẩy! Ðuông nằm trong bắp cây, khi chẻ ðể lấy ðuông ra phải khéo léo ðể ðuông không bị dập xì chất bổ dýỡng ra ngoài. Cho ðuông vào tô nýớc mắm ngon ðể nhả chất dõ ra và tự ýớp mình. Sau ðó mới làm món ðuông hấp xôi. Nồi xôi vừa cạn nýớc, ngýời ta ðể ðuông vô miếng lá chuối ðặt trên mặt rồi ðậy nắp lại. Xôi chín thì ðuông cũng chín. Hai ông vua nhà Nguyễn là Gia Long và Minh Mạng rất khoái món xôi ðuông. Chả là ngày còn náu mình trên ðất Bến Tre, hai cha con ông hoàng ðýợc dân bắt ðuông về hấp xôi dâng lên. Về sau, khi lên ngôi cửu trùng, hai ngài vẫn còn thèm món ðuông. Thèm ðến nỗi vua Minh Mạng ðã cho khắc hình trái bần và con ðuông lên cửu ðỉnh ðặt tại cung ðình Huế!
Ðuông lên ngôi, ðà ðiểu cũng lên ngôi. Ðây là ðặc sản của vùng Ðồng Nai. Mời bạn ngồi vào bàn, chúng ta sẽ chõi một bữa ãn toàn thịt ðà ðiểu. Ðầu tiên là món trứng chiên ðà ðiểu. Nhìn vào ðĩa trứng, bạn ðừng týởng ðó là một chiếc bánh ga tô lớn. Trứng ðà ðiểu chiên ãn ngon và xốp hõn trứng gà trứng vịt rất nhiều. Bạn dùng thử ðà ðiểu tiềm thuốc bắc nhé. Cam ðoan là ngon hõn vịt tiềm Bắc Kinh rất nhiều. Vừa ngon lại vừa có công dụng trị các bệnh cảm lạnh, ðau dạ dầy. Nhýng tàn bạo nhất là món thịt ðà ðiểu nýớng. Nó không béo ngậy nhý các loại thịt gà thịt vịt nýớng mà thõm ngon lừng lẫy. Bộ ðồ lòng của ðà ðiểu ðýợc luộc lên ãn rất giòn, ãn vào không thấy có mùi nhý lòng gà hay lòng vịt.
Món... sý phụ ở Việt Nam nay cũng thãng hoa rất nhiều. Dê ðýợc chia ra nhiều trýờng phái. Phái miền Bắc thì có tiết canh dê, dê nýớng riềng mẻ, nấu rựa mận, xáo mãng. Nghe ra dê cũng theo con ðýờng siêu thoát của cầy. Món miền Nam có sýờn dê nýớng, dê xào lãn, dê nấu chao, dê xốt tiêu xanh. Món quốc tế có dê xốt XO, dê nấu kiểu Bali, dê tiềm, dê lẩu và, không thể thiếu ðýợc, là cà ri dê! Lòng dê thì cháy tỏi thõm lừng. Nhýng lẩu dê mới hết biết! Ði từ khô tới ýớt. Thịt dê ðýợc cắt mỏng nhýng phải có ðủ ba thành phần: thịt, mỡ và da ðem ýớp với gia vị. Trýớc mặt bạn là một chiếc nồi ðất trong có tỏi ðýợc phi nóng. Bạn sẽ gắp thịt cho vào nồi áp ðến chín theo sở thích. Lấy ra ãn kèm với rau. Sau khi ðã ãn khô ít miếng, ngýời ta sẽ dọn thêm lên một tô nýớc lẩu gồm ngó sen khoai môn, một chung tiết dê và một ly rýợu chát. Khi nýớc lẩu trong nồi sôi, lúc ðó mới cho rýợu và tiết vào. Bạn hãy nếm thử. Vị lẩu vừa có cái ðậm ðà của tiết dê, vừa có cái thõm tho của rýợu vang, hòa với mùi vị của thịt dê. Lẩu khô ðã biến thành lẩu nýớc ðể phục vụ ông thần khẩu của bạn.
Ông thần khẩu, ai cũng có. Ngýời nào cũng biết thýởng thức những món ãn ngon. Nhýng có ðýợc ãn hay không lại là chuyện... tiền bạc! Nếu bạn về nýớc, chỉ nhìn thấy những ðặc sản là mới chỉ nhìn thấy một phía, cái phía hào nhoáng ðýợc phô ra cho ðẹp mặt ðẹp mày. Cái phía kia, phía tối tãm của những ngýời dân bình thýờng, nó thiếu chất ðạm lắm. Cứ lấy những bữa ãn của sinh viên ra mà nghía xem sao. Trung bình mỗi xuất ãn của sinh viên chỉ có khoảng từ ba ðến nãm ngàn ðồng. Quy ra tiền ðô, chỉ vào khoảng 30 xu! Xuất ãn thanh ðạm này chỉ cung cấp ðýợc 66,2% nãng lýợng cần thiết trong một ngày. Vậy mà vào những ngày cuối tháng, những bữa ãn gầy guộc ðó cũng không có. Họ phải chõi mì gói ðể dằn bụng. Có những sinh viên ãn mì gói ðến nỗi tóc cũng xoãn theo! Ðó là cách nói... phiếm của sinh viên. Trong một cuộc khảo sát của Viện Dinh Dýỡng Việt Nam tại trýờng Ðại Học Thủy Lợi Hà Nội bữa ãn mỗi ngày của sinh viên ðýợc ghi nhận nhý sau:
Bữa sáng: một gói xôi ðậu xanh nhỏ. Bữa trýa: 3 bát cõm nhỏ, 3 lát thịt mỏng, 4 miếng ðậu phụ và một bát rau nhỏ. Bữa tối: 2 bát cõm, 1 con cá loại nhỏ, một ít rau cải xào, 1 bát canh rau muống luộc. Bữa phụ: 1 hộp sữa chua, 1 trái chuối. Tiến Sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện Trýởng Viện Dinh Dýỡng, ðýa ra nhận ðịnh sau: nãng lýợng một ngày của sinh viên ãn theo thực ðõn nhý trên chỉ ðạt ðýợc 66,25 % với nữ giới và 63,3% với nam giới so với nhu cầu nãng lýợng của một ngýời trên 18 tuổi. Diễn nôm ra là... ãn ðói. Vậy mà khi ðýợc phỏng vấn, ða số sinh viên cho là bữa ãn kể trên là quá týõm tất. Thực trạng không phải vậy. Ðó là những con số ðọc cho vui chứ sinh viên cứ mì gói làm chuẩn ðều ðều. Mì gói nhồi cho no bụng chứ không có tác dụng dinh dýỡng. Cứ ðến giờ thể dục thể thao là có những sinh viên quay lõ ra nằm trên sân. Ngồi trong giảng ðýờng cũng có nhiều sinh viên bị ngất vì ðói. Các phòng y tế của trýờng ðôi khi phải có nýớc ðýờng hay sữa ðể hồi phục cho các sinh viên này!
Ngày tết, nói chuyện ãn tết mà sa ðà tới chuyện không ðýợc ãn, mất vui ði. Nhýng niềm vui của chúng ta, nó giây mõ rễ má lắm. Thân bên ðây mà lòng vất výởng tận chốn xa cách cả một ðại dýõng. Biết làm sao ðýợc!
Cõm thừa mỗi sáng quãng thùng rác
Tay quẳng từng khi bỗng ngại ngần
Mẹ dặn hạt cõm là hạt ngọc
Mẹ giờ không có miếng cõm ãn
(Mai Thảo)
01/2005
Song Thao
Song Thao
Tết là phải vui, hầu nhý ai cũng cảm thấy nhý vậy. Chẳng thế mà ngýời ta thýờng ví von: vui nhý tết! Nhýng tết vui vào lúc nào? Vào lúc tết chứ vào lúc nào! Câu hỏi dýờng nhý ngớ ngẩn. Tôi thýờng hay phân biệt: trýớc tết và tết. Thời gian trýớc tết mới là thời gian vui. Cái thời khắc chờ ðợi, mong ngóng, sửa soạn, lãng xãng xem ra nhộn nhịp hõn cái thời khắc ðã là, ðã có. Ở Việt Nam, tết là tết cho tất cả mọi ngýời, cứ xôn xao với nhau, vui biết mấy. Niềm vui nhý ðýợc ðổ từ ngýời này qua ngýời khác. Mình nhộn nhịp sắm tết trong cái hân hoan của ngýời khác. Chẳng ai rủ ai, mặt nào mặt nấy cứ hồng lên màu hoa ðào, cứ vội vàng nhý sợ mất cái không khí hội hè ðang mỗi lúc mỗi gần kề.
Nõi chúng ta ðang sống, một cuộc sống gửi, sống nhờ, chúng ta tết với nhau giữa sự õ thờ của phố phýờng. Không ngửi thấy tết trong không gian, không có lửa tết trong mắt ngýời khác. Chúng ta co cụm lại với nhau bằng những bữa ãn, bữa nhậu gọi là tất niên. Vài cái cuối tuần trýớc tết, chúng ta ãn mệt nghỉ. Không biết cái nãm cũ có làm ðiều chi quấy quá mà chúng ta tận tình tiễn nó bằng cái mừng vui bên những chai rýợu, bên những món ãn một cách náo nhiệt nhý vậy. Cứ ãn cho ðã, chẳng cần nghĩ tới gì khác. Nhất là cái anh chàng cholesterol khó chịu lúc nào cũng lẵng nhẵng bám theo. Ðuổi cái anh cholesterol ði, ðýợc chãng? Ðýợc chứ! Theo thầy khí công Ðỗ Ðức Ngọc thì nhà hàng Tầu nhà hàng Tây gì cũng rứa, khi ãn xong cứ chõi một vài viên Sõn Trà là cholesterol chạy te ði hết. Sõn Trà là cái chi chi? Ðó là một loại cây lá gì ðó ở bên Tầu có tác dụng làm tiêu chất mỡ. Nói là ở tận bên Tầu nghe có vẻ xa xôi chứ muốn có Sõn Trà thì dễ ợt. Cứ xuống phố Tầu, hỏi mấy tiệm chạp phô là có ngay. Mà lại rẻ nữa. Bỏ ra vài ðồng là bê về cả kí, ãn mệt nghỉ!
Ãn tết, không ai ãn những thứ dân dã tầm thýờng, ngýời ta cứ sõn hào hải vị mà ãn. Sõn hào hải vị, ðồ Việt, ðồ Tây, ðồ Tầu, ðồ Mễ, ðồ Ý, thiếu giống! Nhýng chúng ta ðang cách nõi quê cha ðất tổ cả một ðại dýõng mênh mông, những thứ dân dã mới là thứ chúng ta ấp ủ trong lòng, thèm thuồng trong miệng.
Dýa La, cà Láng,
Nem Báng, týõng Bần,
Nýớc mắm Vạn Vân,
Cá rô Ðầm Sét.
Những ðịa danh ở hai câu ðầu, tôi mù tịt. Láng phải chãng là một vùng nằm quanh Hà Nội? Bần có phải là một ðịa danh ở Hýng Yên? Nhýng nýớc mắm Vạn Vân thì mọi ngýời chắc ðều biết. Ðó là thứ nýớc mắm... gửi gió cho mây ngàn bay. Danh tiếng nhý cồn. Thýõng hiệu Vạn Vân là thýõng hiệu của gia ðình cố nhạc sĩ Ðoàn Chuẩn. Ðầm Sét là ðầm làng tôi, làng Kẻ Sét, còn có tên là Giáp Bát. Làng này cũng truân chuyên theo mệnh nýớc. Thời xýa, nó thuộc tỉnh Hà Ðông, giáp ranh Hà Nội. Sau ðýợc sáp nhập vào ngoại thành Hà Nội. Bây giờ thuộc Hà Nội. Trong kỳ trở về Hà Nội sau nửa thế kỷ xa cách, tôi ðã về lại làng Giáp Bát, quê tôi. Ngồi sau xe honda của một ngýời bạn, từ những con phố cổ, xoẹt một cái ðã ðến nõi. Tôi ngỡ ngàng nhìn chung quanh. Có còn một dấu vết nào ðâu, ngôi làng xýa của tôi. Nó không còn là một ngôi làng. Những con ðýờng ðất quanh co, những bụi tre ngả ngớn theo gió bên ðýờng ði, cây hoa gạo ðỏ ối khi hè tới, bụi rậm âm u nõi trú ngụ của những con ma thời nhỏ dại, vuông nghĩa ðịa chôn dấu bao nhiêu ðiều huyền bí ghê rợn... Còn gì nữa ðâu! Trýớc mắt tôi chỉ thấy chi chít nhà cửa, phố xá ngang dọc, tiệm bán buôn sầm uất, trông nhý bất cứ một khu phố nào khác của Hà Nội. Còn lại duy nhất chỉ có ngôi nhà thờ, tuy ðã ðýợc trùng tu lại, nhýng vẫn còn mang dáng vẻ quen thuộc. Ðầm Sét làm gì còn chỗ ðứng, nói gì tới cá rô!
Nhích xuống miền Trung, cũng dân dã, cũng ðặc sản nhý miền Bắc.
Yến sào Vĩnh Sõn
Nam sâm Bố Trạch
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quán Hà
Rýợu dân Thuận Lý.
hoặc:
Ốc gạo Thanh Hà
Mật rú Bát Phýờng.
Những ðịa danh này tôi thật mù câm. Khi có dịp chắc phải han hỏi những vị sinh trýởng ở miền Trung mới ngọn ngành ðýợc. Những ðặc sản của những vùng ðất miền Quảng Nam, chẳng phải hỏi han ai cho mất công. Cứ ðọc trong thõ của anh con dân xứ Quảng miệt mài yêu quê hýõng, nhà thõ Luân Hoán, là rõ:
Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thõm rýợu Tam Kỳ.
Hai miền Quảng khác: Quảng Bình và Quảng Trị cùng miền cố ðô Thừa Thiên cũng ðặc sản nhý ai:
Mãng cày Huyện Do
Gầm ghì Chợ Huyện
Thõm rýợu Hà Trung
Mắm ruốc Cửa Tùng
Mắm nêm Chợ Sãi.
Những ðặc sản ðã ði vào ca dao trên có lẽ ðã nằm chết trong ca dao. Ở Việt Nam, chắc ðâu ðã tìm ðýợc! Mà còn có ai cất công ði tìm không nhỉ? Dân trong nýớc thời mở cửa ðang cắm cúi vào những ðặc sản vãn minh hõn nhiều. Nhý món nham cua chẳng hạn. Cua là một món ãn nghe ra cũng dân dã nhýng khi nó bò lên hàng ðặc sản cũng kiêu kỳ ra gì. Ðây là một món ãn ðặc sắc của vùng Gò Công, còn có tên là gỏi nham. Gỏi nham ðýợc làm bằng những con cua gạch son ðýợc rửa sạch, tách mai lấy phần gạch ðể riêng. Phần cua ðem hấp chín, rỉa thịt. Chuối chát, khế bào mỏng và rau dấp cá trộn với thịt cua. Những thứ rau quả này, nhất là rau dấp cá, khi phối hợp cùng gạch cua, thịt cua làm át mùi hãng của cua và làm cho dễ tiêu hóa. Gạch cua ðýợc làm thành xốt, khi ãn cho vào gỏi trộn ðều.
Cũng món dân dã ðýợc rửa chân leo lên hàng ðặc sản là món mắm tiến vua. Ðó là món mắm tôm chà ðã nổi tiếng từ lâu ở vùng Gò Công. Ngày xýa, mỗi nãm, dân ðịa phýõng ðều phải mang tiến loại mắm này cho triều ðình Huế. Thịt luộc, rau sống, bún, bánh tráng ðýợc bày ra. Cuốn gọn gàng trong bánh tráng ðầy ðủ các thứ trên, chấm vào chén mắm tôm chà màu ðỏ nâu, bỏ vào miệng thì chỉ có ngậm mà nghe. Cái ngon của mắm sẽ làm chúng ta hiểu ra tại sao ngày xýa vua cũng... mắm nhý dân dã! Cũng vì cái miệng sành ãn của vua mà món ðuông ðýợc tiến lên triều ðình hàng nãm. Ðuông? Tôi quen anh này từ khuya. Anh ấy khởi sắc ở nhà hàng Tài Nam ở Chợ Cũ. Ðuông có nhiều loại: ðuông dừa, ðuông ðủng ðỉnh, ðuông chà là và ðuông mãng. Ðuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng nhý thép, có thể khoét thủng cả gỗ ðể vào ðẻ trứng. Trứng biến thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ ðặc sản ðệ nhất của miền Nam. Ngoài cửa tiệm Tài Nam hồi ðó xếp ðống những cành chà là. Trong mỗi cành là một chú ðuông. Họ chẻ cành ra, chú ðuông béo tròn bèo trục nằm ngọ nguậy bên trong. Hồi ðó ðuông hầu nhý chỉ có một món: ðuông chiên bõ. Chõi một chú ðuông, nhắp một hõi cognac, ðã hết biết. Bạn tôi, ông Trýờng Kỳ với câu châm ngôn nõi cửa miệng: sống ðể mà ãn, cũng ðã vi vút về ðuông trong cuốn Một Thời Nhạc Trẻ nhý sau: “Tôi khoái nhất món ðuông của tiệm Tài Nam. Ðuông chiên bõ béo ngậy vô cùng, và ãn sống cũng rất là khoái khẩu. Cắn một phát, phọt ra những chất béo ngậy và thõm tho vô cùng tận. Cái chậu thủy tinh trong ðó có những con ðuông béo tròn trùng trục ngâm trong nýớc mắm, ðể ngay trên quầy tính tiền ðã có một sức hấp dẫn tôi ghê gớm. Ðó là loại ðuông chà là, mỗi cây chỉ có một con nên lúc ðó rất quí nên ðýợc bán với giá ðắt ðỏ so với những món ãn khác.” Ngày nay ðuông ở Việt Nam ðýợc... biến tấu ðến chóng mặt. Cái lối ðuông mang ra chiên bõ xýa rồi. Ngýời ta chê ðuông ãn nhý vậy chỉ sang chứ không ngon. Mỗi loại ðuông có một trýờng phái riêng. Ðuông dừa ngon nhất là nýớng lửa than ãn với các loại rau cải trời, bù ngót, cải ðất, càng cua, tai týợng, tía tô, quế và ớt hiểm còn xanh. Ðuông ðủng ðỉnh thýờng ðýợc nấu cháo nýớc cốt dừa. Trýớc khi nấu phải cho ðuông vào tô nýớc muối ðể ðuông nhả chất dõ ra. Nhýng ðuông chà là mới hết xẩy! Ðuông nằm trong bắp cây, khi chẻ ðể lấy ðuông ra phải khéo léo ðể ðuông không bị dập xì chất bổ dýỡng ra ngoài. Cho ðuông vào tô nýớc mắm ngon ðể nhả chất dõ ra và tự ýớp mình. Sau ðó mới làm món ðuông hấp xôi. Nồi xôi vừa cạn nýớc, ngýời ta ðể ðuông vô miếng lá chuối ðặt trên mặt rồi ðậy nắp lại. Xôi chín thì ðuông cũng chín. Hai ông vua nhà Nguyễn là Gia Long và Minh Mạng rất khoái món xôi ðuông. Chả là ngày còn náu mình trên ðất Bến Tre, hai cha con ông hoàng ðýợc dân bắt ðuông về hấp xôi dâng lên. Về sau, khi lên ngôi cửu trùng, hai ngài vẫn còn thèm món ðuông. Thèm ðến nỗi vua Minh Mạng ðã cho khắc hình trái bần và con ðuông lên cửu ðỉnh ðặt tại cung ðình Huế!
Ðuông lên ngôi, ðà ðiểu cũng lên ngôi. Ðây là ðặc sản của vùng Ðồng Nai. Mời bạn ngồi vào bàn, chúng ta sẽ chõi một bữa ãn toàn thịt ðà ðiểu. Ðầu tiên là món trứng chiên ðà ðiểu. Nhìn vào ðĩa trứng, bạn ðừng týởng ðó là một chiếc bánh ga tô lớn. Trứng ðà ðiểu chiên ãn ngon và xốp hõn trứng gà trứng vịt rất nhiều. Bạn dùng thử ðà ðiểu tiềm thuốc bắc nhé. Cam ðoan là ngon hõn vịt tiềm Bắc Kinh rất nhiều. Vừa ngon lại vừa có công dụng trị các bệnh cảm lạnh, ðau dạ dầy. Nhýng tàn bạo nhất là món thịt ðà ðiểu nýớng. Nó không béo ngậy nhý các loại thịt gà thịt vịt nýớng mà thõm ngon lừng lẫy. Bộ ðồ lòng của ðà ðiểu ðýợc luộc lên ãn rất giòn, ãn vào không thấy có mùi nhý lòng gà hay lòng vịt.
Món... sý phụ ở Việt Nam nay cũng thãng hoa rất nhiều. Dê ðýợc chia ra nhiều trýờng phái. Phái miền Bắc thì có tiết canh dê, dê nýớng riềng mẻ, nấu rựa mận, xáo mãng. Nghe ra dê cũng theo con ðýờng siêu thoát của cầy. Món miền Nam có sýờn dê nýớng, dê xào lãn, dê nấu chao, dê xốt tiêu xanh. Món quốc tế có dê xốt XO, dê nấu kiểu Bali, dê tiềm, dê lẩu và, không thể thiếu ðýợc, là cà ri dê! Lòng dê thì cháy tỏi thõm lừng. Nhýng lẩu dê mới hết biết! Ði từ khô tới ýớt. Thịt dê ðýợc cắt mỏng nhýng phải có ðủ ba thành phần: thịt, mỡ và da ðem ýớp với gia vị. Trýớc mặt bạn là một chiếc nồi ðất trong có tỏi ðýợc phi nóng. Bạn sẽ gắp thịt cho vào nồi áp ðến chín theo sở thích. Lấy ra ãn kèm với rau. Sau khi ðã ãn khô ít miếng, ngýời ta sẽ dọn thêm lên một tô nýớc lẩu gồm ngó sen khoai môn, một chung tiết dê và một ly rýợu chát. Khi nýớc lẩu trong nồi sôi, lúc ðó mới cho rýợu và tiết vào. Bạn hãy nếm thử. Vị lẩu vừa có cái ðậm ðà của tiết dê, vừa có cái thõm tho của rýợu vang, hòa với mùi vị của thịt dê. Lẩu khô ðã biến thành lẩu nýớc ðể phục vụ ông thần khẩu của bạn.
Ông thần khẩu, ai cũng có. Ngýời nào cũng biết thýởng thức những món ãn ngon. Nhýng có ðýợc ãn hay không lại là chuyện... tiền bạc! Nếu bạn về nýớc, chỉ nhìn thấy những ðặc sản là mới chỉ nhìn thấy một phía, cái phía hào nhoáng ðýợc phô ra cho ðẹp mặt ðẹp mày. Cái phía kia, phía tối tãm của những ngýời dân bình thýờng, nó thiếu chất ðạm lắm. Cứ lấy những bữa ãn của sinh viên ra mà nghía xem sao. Trung bình mỗi xuất ãn của sinh viên chỉ có khoảng từ ba ðến nãm ngàn ðồng. Quy ra tiền ðô, chỉ vào khoảng 30 xu! Xuất ãn thanh ðạm này chỉ cung cấp ðýợc 66,2% nãng lýợng cần thiết trong một ngày. Vậy mà vào những ngày cuối tháng, những bữa ãn gầy guộc ðó cũng không có. Họ phải chõi mì gói ðể dằn bụng. Có những sinh viên ãn mì gói ðến nỗi tóc cũng xoãn theo! Ðó là cách nói... phiếm của sinh viên. Trong một cuộc khảo sát của Viện Dinh Dýỡng Việt Nam tại trýờng Ðại Học Thủy Lợi Hà Nội bữa ãn mỗi ngày của sinh viên ðýợc ghi nhận nhý sau:
Bữa sáng: một gói xôi ðậu xanh nhỏ. Bữa trýa: 3 bát cõm nhỏ, 3 lát thịt mỏng, 4 miếng ðậu phụ và một bát rau nhỏ. Bữa tối: 2 bát cõm, 1 con cá loại nhỏ, một ít rau cải xào, 1 bát canh rau muống luộc. Bữa phụ: 1 hộp sữa chua, 1 trái chuối. Tiến Sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện Trýởng Viện Dinh Dýỡng, ðýa ra nhận ðịnh sau: nãng lýợng một ngày của sinh viên ãn theo thực ðõn nhý trên chỉ ðạt ðýợc 66,25 % với nữ giới và 63,3% với nam giới so với nhu cầu nãng lýợng của một ngýời trên 18 tuổi. Diễn nôm ra là... ãn ðói. Vậy mà khi ðýợc phỏng vấn, ða số sinh viên cho là bữa ãn kể trên là quá týõm tất. Thực trạng không phải vậy. Ðó là những con số ðọc cho vui chứ sinh viên cứ mì gói làm chuẩn ðều ðều. Mì gói nhồi cho no bụng chứ không có tác dụng dinh dýỡng. Cứ ðến giờ thể dục thể thao là có những sinh viên quay lõ ra nằm trên sân. Ngồi trong giảng ðýờng cũng có nhiều sinh viên bị ngất vì ðói. Các phòng y tế của trýờng ðôi khi phải có nýớc ðýờng hay sữa ðể hồi phục cho các sinh viên này!
Ngày tết, nói chuyện ãn tết mà sa ðà tới chuyện không ðýợc ãn, mất vui ði. Nhýng niềm vui của chúng ta, nó giây mõ rễ má lắm. Thân bên ðây mà lòng vất výởng tận chốn xa cách cả một ðại dýõng. Biết làm sao ðýợc!
Cõm thừa mỗi sáng quãng thùng rác
Tay quẳng từng khi bỗng ngại ngần
Mẹ dặn hạt cõm là hạt ngọc
Mẹ giờ không có miếng cõm ãn
(Mai Thảo)
01/2005
Song Thao