CON ÐƯỜNG PHỞ ÐI

[Can Tho]

CON ÐƯỜNG PHỞ ÐI
Thu Tứ


Tú Mỡ thơ phở
Vũ Bằng, Nguyễn Tuân tùy bút phở
Ba miệng một lời vẫn chưa đúng!
Hà Nội không phải là tất cả Việt Nam
Quê: nay có thịt bò, vẫn chưa có phở
Nhưng nhờ tỉnh đang "ăn" quê mà...
Tú Mỡ thơ phở

Phở dĩ nhiên đã đi vào văn xuôi lâu rồi. Hóa ra phở cũng đã đi vào thơ lâu rồi, mà nay mình mới biết. Cảo thơm lần giở, rành rành:

"Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng quý trên đời ".

Món ăn của người quân tử có "nước dùng sao nhánh mỡ" và có "khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi", nên "xơi một bát, thường khi chưa thích miệng". Miệng chưa đủ thích, thì miệng cứ vô tư xơi thêm bát nữa, vì thứ "quà đáng quý" lại "đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc (...) bổ âm dương phế thận can tì (...) bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch"!

Ngon và bổ rùng rợn như thế, e trên đời chỉ có dồi chó là may ra bì kịp (1), trách nào thiên hạ ai cũng muốn được khôn: "Sống trên đời, phở không ăn cũng dại"!

Châu ngọc ba mươi chín hàng, thơ Phở đức tụng của Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu đấy. Ðem cái "đức" của phở viết nên thơ phở mỡ màng khiến người đọc mới "tụng" sơ sơ đã thấy nhờn môi, "phở thi" mà xuất sắc như ông Tú chắc thi sĩ Tản Ðà bạn ông cũng phải chịu ngay là làm thứ thơ "có ích".(2)

Vũ Bằng, Nguyễn Tuân tùy bút phở

Người quân tử khó gặp, của quý thường đắt. Phở vừa quân tử vừa quý nhưng lại rất dễ tìm mà giá thì chỉ "một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi", cho nên từ "kẻ phú quý cho chí người bần tiện" đều có thể phở (tất nhiên phú tha hồ sơi ngày ba bữa nếu thích còn bần ba ngày được một bữa đã mừng).

"Ca" cái tính "đại đồng" của phở, nào chỉ có mình ông Tú... Phở.

Ðây Vũ Bằng: "phở (...) quà căn bản (...) người Việt Nam (...) chắc chắn (...) ai cũng đã từng ăn phở".(3)

Ðây Nguyễn Tuân: "phở (...) món ăn rất nhiều quần chúng tính (...) món ăn bình dân (...) các tầng lớp nhân dân (...) không mấy ai là không biết ăn phở".(4)

Ba miệng một lời: phở đã đi vào lòng dân tộc. Về chuyện ấy, chả lẽ bây giờ còn có điều ngờ vực hay sao?


Ba miệng một lời vẫn chưa đúng!

Ở trần gian, không có cái gì vừa đi đã đến. Nhất là đi vào lòng dân thì đường sá lắm khi ngoằn ngoèo, khúc khuỷu, bao giờ đến được hẵng mừng.

Cũng như mọi thứ khác, phở đầu tiên là lọt lòng, rồi mới nằm nôi, rồi mới lẫm chẫm tập đi, rồi mới bắt đầu chạy... để té. Trông bé phở lớn mãi chán mắt, quay đi, lúc nào đó trông lại thì bé đã thành người lớn và đã xin được hộ khẩu thường trú tận trong đáy lòng ta rồi! Nhưng lúc đó là cái lúc nào?

Tú Mỡ thơ phở có lẽ vào khoảng năm 1937, 1938 gì đó. Còn Vũ Bằng và Nguyễn Tuân ngẫu nhiên cùng văn phở vào năm 1957.(5)

Ðừng nói năm 1957, đến năm 1997, ta hoàn toàn vẫn còn có thể đặt vấn đề về tính quần chúng thực sự của phở!

Khoảng năm ấy, có dịp về thăm một làng quê ở huyện Nghĩa Hưng, tỉnh Nam Ðịnh, có dịp hỏi chuyện một số thanh niên. Thì đã cô cậu nào dùng đến thứ phở bò chính hiệu đâu, chỉ thỉnh thoảng, lúc ốm, mới nếm tí "phở lợn" nhà đạp xe đi mua. Bốn mươi năm sau ngày được Nguyễn Tuân phong danh hiệu "thực tế vĩ đại của dân tộc", phở vẫn chưa chịu thực về đến nông thôn miền Bắc, nói chi nông thôn miền Trung, miền Nam!

Người Việt Nam năm 1997 đại đa số sống ở quê. Một món ăn chưa về đến quê, sao gọi là "quà căn bản" của nhân dân được!

Hà Nội không phải là tất cả Việt Nam

Tại sao xảy ra chuyện thơ, văn phản ánh không chính xác thực tế đời sống?

Thiết nghĩ phần lớn là do ở cái lý lịch của người làm thơ, viết văn. Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân khi bàn về phở đều đang cư ngụ tại Hà Nội, là nơi phở đang mạnh mẽ trưởng thành. Khi các văn nhân ấy nói "kẻ phú quý cho chí người bần tiện", nói "người Việt Nam", nói "các tầng lớp nhân dân", thực ra họ đều nói riêng về người Hà Nội mà thôi!

Vũ Bằng và Nguyễn Tuân có thấy phở ở ngoài Hà Nội, khi tản cư hay tham gia kháng chiến sau ngày toàn quốc kháng chiến. Này phở ở chợ nọ chợ kia, này phở do các anh nuôi nấu để bồi dưỡng bộ đội. Nhưng những bát phở chợ quê hay phở dã chiến kia không có liên hệ gì với lúa với ngô với khoai cả, mà chính đã do những nỗi lòng Hà Nội tản cư ấp ủ đem theo. Khói lửa kinh thành đưa phở về quê, nhưng phở về mà không thực bén rễ ở quê, không mọc lan tỏa khắp làng khắp xóm. Sau những năm đánh giặc xôn xao, trông lại thì quà quê điển hình vẫn là bún riêu, bún ốc, chứ không phải phở.

Hà Nội là thủ đô ngàn năm văn vật, nhưng Hà Nội không phải là tất cả miền Bắc. Dù có cộng thêm vài thành phố khác như Nam Ðịnh, Hải Phòng v.v., thì tình hình phổ biến của phở ở Bắc vẫn thế, vẫn rất là hạn chế.

Nói chi đến tình hình phổ biến ở Trung, ở Nam!

Quê: nay có thịt bò, vẫn chưa có phở

Năm 2008...

"Có thực mới vực được đạo". Có ngưu nhục mới nấu được phở bò.

Việc thịt bò đang mỗi ngày mỗi dễ mua dĩ nhiên có giúp vực cái đạo phở.

Tuy vậy, việc ấy tự nó chưa đủ sức đưa phở "qua cầu"(6) để thành "món ăn nhân dân" đâu.

Vì nhân dân hiện nay đa số vẫn đang sống ở thôn quê. Mà dân quê tuy nay ăn thịt bò nhiều hơn trước, nhưng vẫn chưa ăn phở.

Tại sao dân quê không ăn phở?

Vì ở quê phở đâu có mà ăn.

Muốn có, thì hoặc mình tự nấu, hoặc có người khác nấu cho mình đi mua.

Ở quê, cả hai cái "hoặc" đều bất khả.

Nói chung, món nấu để bán thường tương đối cầu kỳ. Có cầu kỳ thì người ta mới bỏ nhà chạy ra... nhà hàng, chứ không ai dại tốn tiền tốn cẳng!

Phở bò chắc chắn là món cầu kỳ. Không thế, sao Vũ Bằng sau khi "đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận" về "những giả thuyết về phương pháp làm nước dùng phở" lại chịu "thú thực, tôi vẫn chưa biết (...) giả thuyết nào là đúng". Nấu thế nào cho nước dùng thật hấp dẫn là một "bí quyết" mà "tất cả những hàng phở ngon đều giữ (...) rất kín đáo, y như người Tàu giữ của".(7)

Hàng phở giấu nghề kỹ thế, người Hà Nội không là hàng phở còn không biết nấu, vậy người dân quê ở Hà Tây, chẳng hạn, lẽ nào lại nắm được bí quyết của phở để tự nấu lấy mà ăn?

Cùng không biết nấu, nhưng người Hà Nội muốn ăn phở thì chỉ việc xách xe máy phóng ra "nhà hàng" Phở Thìn. Quê, đúng nghĩa, làm gì có nhà hàng, dù chỉ là nhà hàng phở. Do đó, người quê muốn ăn phở đành chịu bó... miệng, đành phải đợi dịp lên tỉnh, không Hà Nội thì ít ra cũng là một thị xã, thị trấn nào đó.

Nhưng nhờ tỉnh đang "ăn" quê mà...

Nghe đâu cái "tỉnh" Hà Nội nó đang há miệng chực nuốt cái "quê" Hà Tây.

Riêng gì nó. Cả nước, nơi nơi tỉnh đang phình to, đang nuốt lấy nuốt để quê.

Quê đang hóa tỉnh, nhân dân rồi tha hồ có phở mà ăn.
Phở "khởi" đi khoảng cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, vừa đi vừa mỗi lúc mỗi thêm đậm đà mùi vị quê hương. Khoảng sáu, bảy chục năm trước, phở đã Việt hóa hoàn toàn và đã đi vào lòng người Hà Nội. Giờ, phở đang trên chặng đường uối, đang sắp vào đến lòng người Việt Nam...
Các cụ Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, nghĩ cũng tài: chỉ nắn qua loa nơi trái tim, đã đoán trúng phóc tiền đồ của phở trên cả thân thể nước!

Cụ Tú "tức phở sinh tình", làm thơ phở văn vần. Cụ Vũ, cụ Nguyễn cũng "tức", nhưng làm thơ phở văn xuôi.

Văn chương ẩm thực ngẫu hứng, hay đâu thiêng như sấm Trạng Trình!

2008
(Trong Tìm tòi và suy nghĩ, quyển II, sắp xuất bản)
__________________________
(1) Có thơ "Sống trên đời ăn miếng dồi chó / Chết xuống âm phủ biết có hay không", không nhớ của ai.
(2) Tản Ðà có câu thơ: "Có văn có ích, có văn chơi" (trong bài "Lo văn ế").
(3) Vũ Bằng, "Phở bò, món quà căn bản", trong Miếng ngon Hà Nội.
(4) Nguyễn Tuân, "Phở", trong Cảnh sắc và hương vị đất nước, nxb. Tác Phẩm Mới, VN, 1988, tr. 232.
(5) Vũ Bằng in sách Miếng ngon Hà Nội năm 1957, Nguyễn Tuân đăng báo bài "Phở" cũng trong năm 1957 (báo Văn số 1 và số 2, ngày 10-5 và ngày 17-5).
(6) Người Nam bộ hay nói "dư sức qua cầu".
(7) Vũ Bằng, sđd.

[Can Tho]

THÚ ĂN PHỞ
saigonecho.com/index.php/van-hoc/truyen-ngan/44471-thu-an-pho
Thứ Năm, 02 tháng Bảy năm 2020 16:06
Tác Giả: Bùi Bích Hà


Năm đầu của thế kỷ mới, bạn bè vùng quận Cam kháo nhau về món phở của một ông đầu bếp tài tử cả đời mê phở.

Thoạt tiên, ông chỉ nấu phở vào cuối tuần để đón tiếp tại nhà một số thân hữu gốc gác Hà Nội thời năm cửa ô xưa, ba mươi sáu phố phường với Thạch Lam trong Tự Lực Văn Đoàn.

Chúng tôi thường gọi điện thoại rỉ tai nhau, nhỏ to rủ rê. Ai đến muộn là hết phần.
Ngôi nhà của ông nằm trên một con đường nhỏ, đâu đó thuộc thị xã Garden Grove mà nay qua thời gian, tôi không còn nhớ rõ vị trí.


Thế nhưng tôi vẫn dễ dàng hình dung ra cái bàn gỗ khá rộng, trải tấm nilông có những ô vuông màu xanh, kê ở gian ngoài, liền với phòng khách bên tay phải và bếp bên tay trái.

Từ chỗ ngồi, khách ăn phở có thể nhìn thấy ông đứng thong thả thái thịt bên cạnh nồi nước dùng thoảng bay mùi thơm của phở, cái mùi đậm mà không nồng, cái mùi luôn pha lẫn với kỷ niệm, cào khẽ lên trí nhớ thực khách về một điều gì mơ hồ, ray rứt.

Mặt bàn trải khăn nhựa trống trơn, không có một thứ gì khác khi những tô phở được chính chủ nhân trịnh trọng đưa ra.
Quen miệng thì gọi bằng tô, chính ra là bát phở, như người Hà Nội thế kỷ 20 vẫn gọi như thế.
Bát phở không sâu quá, cũng không to quá mà thanh cảnh, không có những thứ tạp nhạp phải chừa lại, vừa vặn cho một lần ăn để còn thòm thèm.

Thái thịt cũng là một nghệ thuật, từ kích cỡ to nhỏ lẫn bề dầy, phải miếng nào ra miếng đó tùy loại: tái, chín, gầu, nạm, mỗi miếng thịt là niềm tự hào trong bàn tay nâng niu của người nghệ sĩ.

Phở ở tư gia của ông đầu bếp Bắc Kỳ không có món ăn kèm nào khác, chỉ có hành trần, chanh, ớt, hạt tiêu xay.
Có bà người nam theo bạn đến ăn, chờ mãi không thấy đĩa rau húng, ngò gai và giá, bèn hỏi. Ông hàng phở tài tử như một sinh vật quý hiếm còn sót lại của thành phố Tháp Rùa, tủm tỉm cười, lễ phép trả lời: “Thưa bà, phở nhà tôi không có những thứ này. Lần sau, mời bà xuống phố Bolsa.”

Lúc ra về, bà khách hậm hực than phiền với người dẫn đường: “Lần sau? Đâu có lần sau nào nữa? Phở không giá, không rau, mà gọi là phở?”
Chủ nhân nghe kể lại cùng với lời yêu cầu nên dọn giá và rau cho thực khách, ông vẫn cứ tủm tỉm cười: “Ăn phở mà đòi rau với giá, sao gọi là phở?”

Ở ngôi nhà nhỏ trên con đường tĩnh mịch của thị xã Garden Grove vài năm đầu thế kỷ 21, có những cuối tuần đông vui bằng hữu gọi nhau đi ăn phở như thế.
Từ sáng đến chập tối, ngót hai trăm tô phở hết nhẵn.
Ðược ít lâu, ông không nấu nữa, tắt bếp, xếp bàn ghế vào gara. Gặp ông, hỏi thăm, ông bảo “Nhọc rồi, không làm nữa.”

Khách ăn quen, đâm nhớ. Trong cái nhớ, hình như có cả những góc phố Hà Nội-Sàigòn trước và sau 1954. Có cả hình ảnh những đứa bé trai hay gái một thời háo hức theo bố mẹ đi trên những vỉa hè lờ mờ bóng tối để đến cái xe phở lắc lư ngọn đèn câu trên một quãng đường Saigon nay cũng đã chia xa.
Một ông hàng phở chân truyền khác, chạy giặc từ Bắc vào Nam, gầy guộc, mặc cái tạp dề cháo lòng đứng sau mấy miếng thịt bò treo lủng lẳng, cái tủ kính nhỏ đựng những sợi phở trắng muốt và bên nồi nước dùng sôi khẽ, thỉnh thoảng mùi phở thơm theo tay ông dở cái nắp đậy, bay lên, làm ấm cả một khoảng đêm mát lạnh.

Thế sự thăng trầm, thoắt cái hơn mười năm. Bỗng dưng một hôm thấy báo đăng quảng cáo tiệm Phở mới khai trương, cung cách nghe chừng quen quen của hàng phở tại gia cũ.
Bấm đốt tay tự hỏi: “Chả lẽ thêm cả chục tuổi thọ nữa rồi mà giờ đây ông đầu bếp mê Phở năm nào lại bớt nhọc?”
Có lẽ ông bớt nhọc thật vì đích thị ông là chủ nhân tiệm phở vừa chính thức khai trương trong khu thương xá mới mở bên ngoài Little Saigon.

Ngay cửa vào, ông bầy cái gánh phở bằng gỗ, to đùng, bề thế. Nó gọi dậy trong tôi một ký ức khác. Nó gọi dậy cái bóng đen lù mù, lầm lũi chuyển động, chút lửa hồng cháy dưới bước chân trần in lên mặt đường vắng những tối mùa đông ở cái thành phố Huế thương yêu của tôi.

Không ai đoán ra nó là cái gì cho đến khi hàng phố sắp sửa đi ngủ, chợt nghe lảnh lót tiếng rao “phớ...”
Chừng như ông đầu bếp tiệm phở này cũng từng trải qua một tuổi thơ đứng ngồi đâu đó, xì xụp húp đến cặn bát nước phở nóng và thơm đến tê đầu lưỡi để đến bây giờ ông vẫn chưa quên?

Tiệm phở rình rang đón khách của ông bài trí khá cầu kỳ so với các tiệm phở khác. Tranh tường, hoa lụa xum xuê, ghế với tựa lưng cao tạo sự riêng tư cho thực khách tuy thực đơn của tiệm chỉ giản dị có độc một món phở bát.

Ông đầu bếp chủ nhân phải tự tin lắm mới xâm mình chấp nhận phương thức kinh doanh độc chiêu này.
Từ nhà riêng ra đến chợ đời, ông mới thấm ngấm thực tế chua cay giữa “chiêu đãi” và “sản xuất cho số đông.”



Nhập gia tùy tục, tuy tiệm phở đã lập tức nhượng bộ khách hàng với tương đen, tương đỏ, rau húng, ngò gai, giá chín, giá sống bày trên bàn nhưng những buổi đầu, khách ăn phải chờ quá lâu, bánh phở thì nhũn, cà phê dọn trong tách không có đĩa lót và thực khách phải nháo nhác đi ra chỗ để đũa muỗng, tự lấy cho mình.
Chủ nhân ông trông phờ phạc, thương tiếc đứa con tinh thần của mình bị thay hình, đổi dạng và con đường tươi nắng trong lòng ông giờ đây rã rời hoa lá.
Ngày một, ngày hai, ông thắc mắc, ông lắng nghe, quan sát, sửa chữa. Tại sao bát phở chóng nguội khi khách chưa ăn đến thìa cuối?
Tại nhúng bánh không kỹ. Tại sao miếng thịt chín không dậy hương, thơm đến tận kẽ răng?
Tại thái mỏng, không đúng độ dầy.
Mấy cái anh Mễ tập việc này làm như máy nhưng không bằng máy mà tam sao thất bổn, lúc này lúc kia, đâu có cái hồn Việt Nam, đâu có “tâm tình gởi theo ý thơ” lúc nào cũng đầy cảm hứng và có cái trau chuốt của người đầu bếp đưa ẩm thực lên hàng nghệ thuật?

Ðội ngũ phục vụ thì đa phần là con cháu, từ lóng ngóng đến quen việc hơn, rồi dần dà cũng tạo được sự hài lòng cho khách.
Sáng sớm cho đến 8 giờ tối, tiệm lúc nào cũng có người đến ăn ngồi kín nhiều bàn, cuối tuần phải chờ.

Nói về ăn uống, mỗi người một khẩu vị khác nhau. Người thích tô phở đầy tú ụ, nồng nàn hương hoa hồi và quế, những cái bong bóng chất béo loáng trên mặt nước dùng và người ăn tự do nêm gia vị theo sở thích.

Ăn lấy no, lấy thỏa, căng bao tử là đứng lên lo làm việc khác. Người thích không phải tô mà là bát phở, chẳng lấy thịt đè người, miếng tái cần ngọt, miếng chín cần mướt mát, đậm đà, miếng vè gầu cần dòn, miếng gân cong như bánh tráng mỏng, miếng nạm cần lượn lờ tí mỡ dắt ở vòng ngoài, bánh phở phải mượt và đủ dai để không đứt, nước phở phải trong...vv...Chao ôi, nhiều cái phải quá!

Bát phở ngon, thậm chí chỉ cần gia vị một múi chanh nhỏ. Sợ béo mà vắt tới 2 múi là hỏng.
Phở của một thời Hà Nội chân truyền và thanh lịch không bao giờ có cái vị ngọt lợ của bột ngọt thời công nghệ ngày nay.
Trái lại, vị ngọt của phở bắc nguyên thủy là sự giao duyên mộc mạc, gắn bó, có đằm thắm song cũng có cái đậm đà sắc sảo của xương thịt tẩm vào mắm muối, làm nên mùi vị quyến rũ riêng biệt của nó tựa như mùi vị người tình, nếm trải một lần là ghi khắc mãi mãi trong tâm khảm, xa cách bao nhiêu khi gặp lại, vẫn nhận ra cố nhân và thấy lòng thổn thức.

Thế nên, đi ăn phở thường là để bắt đầu hay kết thúc một ngày không vội vã, là nhẩn nha quay về cái thềm nhà cũ, tìm lại mùi hương xưa khua rộn ràng trong trí nhớ, nhâm nhi miếng thịt, cọng phở, lát hành, thả trôi mình trên giòng thời gian bảng lảng.
Hôm qua, hôm nay, ngày mai, chỉ còn giây phút này một giấc mơ thôi...

Có lẽ chính cái cung cách ăn phở như vừa mô tả đã thúc đẩy người đầu bếp nghiệp dư tận tụy kia không cưỡng được ý nghĩ di chuyển cái bếp nhỏ ở nhà ông ra tiệm lớn sau mười năm nghiền ngẫm, thận trọng hỏi lòng.

Giờ đây, vài lần hiếm hoi tôi ghé lại tiệm khi thành phố hoàng hôn đã lên đèn, thấy ông gọi con cháu pha cho ông một ly cam vắt.
Dưới vành mũ lưỡi trai che hết vầng trán hằn dấu vết thời gian, tôi không biết ông buồn hay vui, chỉ thấy trên khuôn mặt ông nụ cười tủm tỉm muôn thuở.
Ông gật gù đoan chắc: “Cứ từ từ... Cứ kiên tâm. Người ta sẽ hiểu, sẽ thưởng thức nét tinh tế của cái món ăn mang nặng tình tự dân tộc này.”

Xuôi giòng năm tháng, Phở có mặt khắp nơi, trong mọi tình huống lịch sử hiểm nghèo và gian nan nhất.
Ở khu chợ chiều heo hút bên bờ sông Ðáy, làm ấm lòng những bà mẹ tản cư chạy chợ, thách đố với tử thần.
Phở lẫm liệt theo chân đoàn người di tản vượt Thái Bình Dương, chinh phục nước Mỹ, vượt Ðại Tây Dương chinh phục Âu châu.

Bàn về mối tình son sắt của ông với phở, tôi định hôm nào hỏi xem ông có thuộc thơ Nguyễn Bính không?
...”Thầy u mình với chúng mình chân quê,
Hôm qua em đi tỉnh về,

Hương đồng cỏ nội bay đi ít nhiều...”

Cho tới nay, trải hơn ba thập niên phố xá của người Việt di tản phát triển không ngừng tại quận Cam, duy nhất chỉ có thương hiệu PHỞ 86 của chị Quốc trên đường Brookhurst, thành phố Westminster, thành công đáng nể với thực đơn Phở Only làm vừa lòng người sành điệu.