Bí quyết đánh bay mùi tanh của cá ( PHUNUTODAY ) - Sơ chế cá nhiều lần nhưng không phải ai cũng biết cách đánh bay mùi tanh của loại thực phẩm này.
Một đầu bếp có kinh nghiệm đã chia sẻ một bí quyết, đó là một sợi dây trên thân cá có thể gây ra mùi tanh, điều mà không phải ai cũng biết. Đơn giản chỉ cần thực hiện bước rút bỏ sợi dây này sau khi cá đã được mổ là có thể giảm mùi tanh đáng kể.
Đầu tiên, sau khi mua cá và mang về chợ, bạn cần rửa sạch cá và loại bỏ màng đen trong bụng cùng với việc làm sạch máu thừa để giảm mùi tanh.
Khi cá đã được rửa sạch, sử dụng một con dao nhọn để tạo một đường cắt ngang qua thân cá, cách khoảng 1cm từ đầu cá và 1cm từ đuôi. Khi thực hiện bước này, bạn sẽ nhận thấy một đường gân trắng giống như chỉ bên trong nổi lên.
Hãy từ từ rút dây gân này ra cho đến khi hoàn toàn loại bỏ. Làm tương tự với cả hai mặt thân cá. Việc này sẽ giúp giảm mùi tanh của cá đáng kể. Chú ý không sử dụng lực kéo quá mạnh để tránh làm đứt dây ở giữa, chỉ nên áp dụng lực vừa đủ.
Theo lời khuyên của đầu bếp, mặc dù việc loại bỏ sợi dây này giúp giảm mùi tanh, nhưng để khử mùi tanh một cách hiệu quả, bạn cần thực hiện thêm các bước dưới đây.
Loại bỏ vảy cá và chất nhầy trên bề mặt: Sau khi loại bỏ vảy cá, bạn sẽ thấy có một lớp chất nhầy trên bề mặt cá. Nếu tiếp xúc với nó, mùi tanh có thể gắn kết chặt ở tay và khó loại bỏ ngay lập tức. Đây là một trong những nguyên nhân tạo nên mùi tanh trên thân cá. Do đó, sau khi mổ cá và loại bỏ vảy, việc rửa sạch lớp chất nhầy này là quan trọng. Đối với các loại cá có chất nhầy đặc chưng và khó rửa sạch như cá da trơn, bạn có thể áp dụng cách bóp với muối, một phương pháp hiệu quả.
Loại bỏ xương họng cá: Ngoài việc loại bỏ màng đen và mang cá, việc loại bỏ vỏ họng xương cũng giúp giảm mùi tanh. Phần xương họng này nằm gần đầu và lưng cá, là nguồn gốc của mùi tanh. Các cơ quan nội tạng và một phần nhỏ của màng đen thường bám vào mảnh xương này, khó làm sạch. Vì vậy, bạn có thể sử dụng kéo để cắt phần này, sau đó cạo vài lần bằng móng tay và rửa sạch.
Loại bỏ cục máu đông giữa xương sống: Máu cá có mùi tanh, tuy nhiên, lượng máu trong cá khi mổ ra thường không nhiều. Máu thường đọng lại ở mang cá ở giữa giữa các xương lớn. May mắn thay, bạn có thể dễ dàng làm sạch phần máu này bằng cách rửa bằng nước và sử dụng tay để làm sạch.
Những mẹo khử mùi tanh của cá hiệu quả khácMuối ănPha một chút muối vào nước (cho nước hơi mặn là được) rồi cho cá vào ngâm khoảng 5 - 10 phút. Có thể dùng muối chà xát lên thân cá, sau đó đánh vảy và tiến hành làm sạch cá.
Dùng muối có thể làm cá bớt nhớt và khử mùi tanh hiệu quả. Cuối cùng chỉ cần rửa sạch cá bằng nước trước khi chế biến.
Chanh và giấmChanh và giấm là những nguyên liệu rất hiệu quả trong việc loại bỏ mùi tanh của cá. Cắt một lát chanh rồi vắt nước lên thịt cá, để khoảng một vài phút sau đó chế biến, nước cốt chanh thấm vào cá sẽ giúp cá thơm ngon hơn.
Cách này không chỉ giúp khử sạch mùi tanh của cá mà còn rất hữu ích với các loại cá da trơn trong việc loại bỏ chất nhầy bên ngoài da.
GừngGừng khi mua về, đập dập rồi cắt lát. Sau đó, ngâm vào nước cùng với cá trong khoảng 5 phút.
Gừng rất hiệu quả trong việc khử mùi tanh của cá và còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn.
Gia vịNgoài ra, cũng có thể sử dụng ngay các loại gia vị trong căn bếp làm hỗn hợp tẩm ướt có tác dụng khử tanh vô cùng hiệu quả, hãy dùng hạt tiêu, hành, ớt, gừng, rau cần để làm bớt mùi tanh. Còn nếu những người không ngại mùi rau răm, hãy chà xát chúng với cá. Đây cũng là phương pháp rất hiệu quả để loại bỏ mùi tanh đấy.
Muối và rượuLấy muối pha cùng với nước rồi cho cá đã sơ chế vào ngâm khoảng 10 phút. Hoặc có thể dùng muối chà xát lên thân cá, sau đó đánh vảy và tiến hành làm sạch cá. Dùng muối có thể làm cá bớt nhớt và khử mùi tanh hiệu quả. Cuối cùng chỉ cần rửa sạch cá bằng nước trước khi chế biến.
Ngoài ra cũng có thể ngâm cá trong rượu pha loãng với nước khoảng 15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch, mùi tanh của cá cũng giảm đi rõ rệt.
Kho cá thêm thứ này, thịt cá chắc ngọt, không khô cứng, không tanh( PHUNUTODAY ) - Có rất nhiều cách kho cá khác nhau. Tuy nhiên, dù kho cá gì, bạn cũng cần có một số bí quyết nhỏ để cá được ngon mà không bị tanh.
Sơ chế cáSơ chế cá là khâu vô cùng quan trọng, quyết định được việc cá kho bị tanh hay không. Với các nước ngọt, bạn cần bỏ mang, cắt vây, đánh sạch vẩy, cạo bỏ màng đen trong bụng. Rửa cá bằng nước vo gạo hoặc dùng chanh và muối hạt chà xát toàn bộ mặt trong và ngoài của con cá. Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng rượu và gừng đập dập để làm sạch cá, khử nhớt, khử tanh. Với các loại cá biến, ngâm cá trong nước trà xanh sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả.
Tẩm ướp gia vị cho cá trước khi khoCá sau khi được rửa sạch cần phải để ráo nước hoặc dùng khăn thấm khô nước. Sau đó, ướp cá với một chút muối hạt trong khoảng 10 phút. Muối sẽ giúp cá đậm vị, phần thịt cá cung đanh lại (do muối có khả năng tách nước). Ngoài ra, một số người dùng cách rán so cá hoặc dội nước sôi vào miếng các cũng giúp cá tách nước, chắc hơn và ngấm gia vị tốt hơn.
Tùy theo vùng miền mà các gia vị ướp cá sẽ có sự khác biệt. Thông thường, với các tỉnh miền Bắc, người ta hay dùng riêng, gừng, hành khô và ớt để ớp cá. Ở miền Trung, gia vị ướp cá khô phổ biến là hành tăm (củ nén), lá chè xanh. Ở miền Nam, gia vị ướp cá thường là tỏi, hành, ớt giã nhuyễn. Bạn có thể lựa chọn gia vị để kho cá tùy theo sở thích của gia đình.
Ngoài ra, bạn cũng cần chuẩn bị một phần nước sốt để ướp cá. Trong lúc ướp cá với muối, bạn có thể chuẩn bị phần nước sốt này. Nước sốt kho cá thường có nước mắm, muối, đường, nước hàng (nước màu), hạt tiêu. Cho các loại gia vị này vào ướp cùng cá ít nhất 1 tiếng. Nếu có thười gian, bạn có thể bọc kín tô cá và để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm cho cá ngấm gia vị. Với món cá kho, một nguyên liệu không thể thiếu chính là nước hàng/nước màu. Nguyên liệu này giúp cá lên màu đẹp, hấp dẫn hơn.
Kho cá với thịt ba chỉ, tóp mỡMột mẹo nhỏ để món cá kho có vị béo ngậy, không bị khô cứng chính là thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Đây là bí kíp kho cá của một số cửa hàng cá kho nổi tiếng ở phố cổ Hà Nội.
Kho cá 2 lửaĐể cá mềm cả xương mà thịt vẫn có độ chắc, không bị bở nát, bạn nên kho cá 2 lần.
Lần đầu, cho cá và toàn bộ nước ướp vào nồi. Nấu cho nồi cá sôi khoảng 5 phút. Cho nước sôi già vào nồi (nước xâm xấp bề mặt miếng cá), vặn nhỏ lửa và kho cá trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị. Sau đó, tắt bếp và để cho nồi cá nguội từ từ. Trong quá trình này, cá sẽ tiếp tục ngấm gia vị và trở nên đậm đà hơn.
Khi chuẩn bị ăn, bạn lại bật bếp và tiếp tục kho cá nhỏ lửa thêm một lần nữa. Nếu nước trong nồi bị cạn thì thêm nước sôi già. Tuyệt đối không được cho nước lạnh vào nồi vì nó sẽ làm cá bị tanh.
Bạn có thể kho cá 2-3 lửa để cá mềm cả phần xương, đậm đà hơn.
3 loại gia vị nên thêm vào khi kho cá-
Gia vị ướp cáTrước khi kho cá, bạn nên ướp cá với muối hạt khoảng 10 phút. Muối sẽ giúp cá đậm vị, thịt chắc lại.
Tùy theo vùng miền, sở thích của gia đình, bạn có thể chọn các loại gia vị khác nhau để ướp cá. Thông thường, ở miền Bắc, người ta hay ướp cá với gừng, riềng, hành khô, ớt. Trong khi đó, ở miền Trung, người ta hay ướp cá với củ nén (hành tăm). Ở miền Nam, cá hay được ướp với hành, tỏi, ớt giã nhuyễn.
- Nước hàng kho cá
Một loại gia vị không thể thiếu trong món cá kho chính là nước hàng (nước màu). Nó sẽ giúp cá kho có màu sắc đẹp mắt.
Bạn có thể mua các loại nước hàng (nước màu) bán sẵn hoặc có thể tự làm tại nhà. Nước hàng có thể làm từ đường hoặc nước dừa đều được. Cách đơn giản nhất vẫn là làm từ đường. Cho đường vào chảo và đun cho tới khi đường chuyển màu cánh gián thì thêm chút nước là được, không đun quá lâu làm đường bị cháy khét, có vị đắng. Nếu nấu bằng nước dừa, bạn sẽ phải nấu lâu hơn. Cho nước dừa vào nồi, nấu sôi, canh lửa và chờ cho tới khi nước dừa chuyển màu, keo lại là dùng được.
Khi đã có nước hàng, bạn hãy chuẩn bị một phần nước sốt kho cá. Phần nước này sẽ gồm mắm, muối, đường, hước hàng (gia giảm theo khẩu vị của gia đình). Ướp cá với sốt này ít nhất 1 giờ để cá thấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn có thể bọc kín bát cá bằng màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh qua đêm cho cá ngấm gia vị.
-
Các nguyên liệu kho cùng cáĐể cá không bị khô, bạn có thể kho cá cùng thịt ba chỉ, tóp mỡ hoặc bì lợn. Phần mỡ lợn sẽ giúp cá mềm, ngậy, thơm hơn.
Ngoài ra, người ta cũng có thể kho cá với mía cắt khúc, quả trám, măng, lá chè... Những nguyên liệu này đều giúp cá có hương vị thơm ngon hơn mà không bị tanh.
Lưu ý khi sơ chế cáCá mua về cần được làm sạch vảy, cắt bỏ vây, lấy hết ruột cá và mang cá. Chú ý, không nên để mật cá bị vỡ ra, tránh làm cá bị đắng. Ngoài ra, bạn cần bóc hết lớp màng đen trong bụng cá vì đây cũng là phần khiến cá có mùi tanh.
Rửa cá với nước vo gạo rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Bạn cũng có thể thoa muối hạt lên khắp bề mặt của con cá để loại bỏ nhớt và mùi tanh rồi rửa lại bằng nước sạch. Để cá ráo nước hoặc thấm khô rồi tiến hành ướp gia vị để chế biến.
2 loại gia vị không dùng để kho cá-
Hoa hồiHoa hồi là loại gia vị thường được dùng trong các món kho, hầm, om. Nó tạo ra hương vị khá độc đáo cho món ăn. Tuy nhiên, hoa hồi sẽ không phù hợp với món cá kho vì nó có thể tạo ra hương vị quá nồng, làm mất đi độ tươi ngon vốn có của cá.
-
GiấmGiấm cũng được thêm vào các món ăn để tăng hương vị, khử mùi tanh, giữ màu sắc cho thực phẩm. Tuy nhiên, với món cá kho, bạn không nên cho giấm vì nó có thể khiến cá có hương vị không ngon. Giấm chỉ nên được dùng trong khâu sơ chế, khử mùi tanh của cá.
